Pierwsze pytania i porady.

[wróbel75]

Bym ci naprawił, ale trochę za daleko.

Pójdzie chyba na "gabaryty" chociaż trzymam bo szkoda nierdzewki ze środka a zarazem "walczę" aby nie zbierać wszystkiego.  

Edytowane 30 Września 2019 przez wróbel75

[wróbel75]

SiB-y, czy komorę dojrzewalniczą wykorzystam do peklowania mięsa, wyrobu serów, wędliny dojrzewające, przetrzymywania gotowych wyrobów (oczywiście nie w tym samym czasie).

Pytam, bo nie wiem na co się ustawić. Kupno jednej, dużej chłodziarki czy może dwie mniejsze, na co zwrócić uwagę? Czy lepsze są przeszklone czy z pełnymi drzwiami?

Mam jedną małą lodówkę ale najczęściej jest ona za mała i tak się zastanawiam co robić.

W grę wchodzi i sklep i komis ( w sumie chyba nie było by sensu kupować w sklepie i przerabiać na komorę bo będzie po gwarancji).

Posiadam zamrażalnik skrzyniowy więc patrzę w kierunku chłodziarki a nie lodówki.

[Twonk]

Teoretycznie wykorzystać możesz do różnych celów. Przeróbka polega na zwiększeniu zakresu regulacji temperatury i umożliwieniu nawilżania / odwilżania oraz przewietrzania. 

W praktyce nie będzie tak różowo bo jak sam zauważyłeś, można to robić ale nie jednocześnie. Jak zakończysz dojrzewanie, to możesz wyjąć elementy, obniżyć temperaturę i np. włożyć tam pojemnik i peklować albo przetrzymywać gotowe wyroby. Co do serów - chyba można ustawić parametry tak by były zgodne z wymaganiami. Pamiętać trzeba też o wszelkich mikroorganizmach buszujących w komorze, które są OK dla wędlin dojrzewających ale mogą nie sprzyjać serom - więc z pewnością trzeba taką komorę częściej myć / odkażać. 

 

W praktyce - u mnie by się to nie sprawdziło, zwłaszcza, że dojrzewanie jest procesem ciągłym - w dojrzewalni mam elementy na różnym etapie a po wyjęciu kilku gotowych dokładam nowy wsad. Powiem więcej, do dojrzewania salami, które w początkowej fazie wymaga trochę innego podejścia i parametrów mam dodatkową, mniejszą komorę wstępną, do której salami ląduje na pierwsze dni.

 

Jeśli chodzi o pytanie przeszklone czy pełne drzwi - przeszklenie nie izoluje zbyt dobrze ale żeby podejrzeć co się dzieje nie trzeba otwierać . Niezły dylemat - ja mam przeszkloną witrynę ale to raczej był przypadkowy wybór. Sam nie wiem co bym wybrał... 

Edytowane 15 Października 2019 przez Twonk

[Romii]

 

 

SiB-y, czy komorę dojrzewalniczą wykorzystam do peklowania mięsa, wyrobu serów, wędliny dojrzewające, przetrzymywania gotowych wyrobów (oczywiście nie w tym samym czasie).

 

Do komory wkładasz coś na tygodnie a nawet miesiące do dojrzewania. Nie wygospodarujesz czasu na dojrzenie/wyjęcie wszystkiego i wykorzystanie "przez chwile" komory w innym celu.

Jak w komorze będziesz peklował? - 12stopni to za wysoka temperatura - dodatkowo będą problemy z utrzymaniem wilgotności.

A dorzucanie sera, czy wyrobów gotowych tym bardziej w mojej opinii odpada - chyba że też miały by dojrzewać.

 

--

Romii

[wróbel75]

No właśnie, tak myślałem, jak jest do jednego to nie nada się do drugiego

Kurcze to trzeba by było w sumie mieć przynajmniej 3. Do dojrzewania, do serów i peklowanie/przechowywanie.

[Dodano: 15 paź 2019 - 15:11]

 

 

Jeśli chodzi o pytanie przeszklone czy pełne drzwi - przeszklenie nie izoluje zbyt dobrze ale żeby podejrzeć co się dzieje nie trzeba otwierać . Niezły dylemat - ja mam przeszkloną witrynę ale to raczej był przypadkowy wybór. Sam nie wiem co bym wybrał...

Czytałem że SiB-y "docieplają" szklane drzwi styropianem, Ale nie wiem czy to też nie upierdliwe (no i pełno kulek).

Myślałem jeszcze o styrodur-ze, ale nie wiem jakie ma znowu właściwości termiczne.

Edytowane 15 Października 2019 przez wróbel75

[Twonk]

Przymierzam się do maty, takiej jak te co się je daje za kaloryfery lub karimatę z izolacją. Ale to na przyszłe lato.

 

Ja mam w sumie 3. Jedną do peklowania i do trzymania piwa (4-5 stopni), do dojrzewania wstępnego i do dojrzewania.

Edytowane 15 Października 2019 przez Twonk

[czachapl]

Wiatam 

 

Ja mam takie pytanie czy nie można od razu mieso przez maszynkę zapodać i dopiero peklować w jednym pojemniku a nie w kilku...

[arkadiusz]

 

 

Ja mam takie pytanie czy nie można od razu mieso przez maszynkę zapodać i dopiero peklować w jednym pojemniku a nie w kilku...

Jeśli będzie to kiełbasa na tzw. jednym sitku to możesz całe mięso pokrojone w większe kawałki zapeklować w jednym pojemniku a później po peklowaniu je zmielić.Nie należy robić odwrotnie tzn.najpierw mielić później peklować ze względu na większą możliwość zakażenia bakteryjnego mięsa .

[Muski]

 

 

czy nie można od razu mieso przez maszynkę zapodać i dopiero peklować w jednym pojemniku a nie w kilku...

Peklowanie w kilku  pojemnikach zwykle jest ułatwieniem do mielenia  na poszczególnych wielkościach oczek w maszynce.  Peklowanie po mieleniu zwieksza ryzyko bakteryjne

[EAnna]

 

 

czy nie można od razu mieso przez maszynkę zapodać i dopiero peklować w jednym pojemniku a nie w kilku...

Mięso na kiełbasę powinno być peklowane w kawałkach a dopiero potem mielone.

Taki sposób postępowania ogranicza początkowe zakażenie bakteriami, które jest wprost proporcjonalne do powierzchni mięsa.

Mięso mielone ma sumaryczną powierzchnię kilkudziesięciokrotnie większą niż mięso w kostkach. Dodatkowo zakażone kawałeczki mają dostęp do tlenu co sprzyja rozwojowi bakterii tlenowych. Bakterie namnażają się w postępie geometrycznym (czyli podwajają swoją ilość w określonych jednostkach czasowych, np. co 10 minut).

Kawałki mięsa określonego asortymentu pekluje się oddzielnie ponieważ:

• najczęściej każdy asortyment mielony jest na innym sitku
• czasami mięsa powinny być w innej temperaturze (np. przymrożony tłuszcz)
• stosuje się często uplastycznianie chudego mięsa o niskiej kleistości (klasa I ), czyli wstępne mieszanie tego mięsa aż do puszczenia kleju
• do uplastycznionej "I" dodaje się dopiero tzw. II, czyli mięso średnio tłuste a na samym końcu tłuszcz, np. podgardle.

Możesz mięsa zapeklować razem, jeżeli będą mielone wyłącznie na jednym sitku. Niemniej powinny być one w kawałkach.

[Dodano: 15 paź 2019 - 19:13]

Widzę, że koledzy już odpowiedzieli  

[Todek]

Mam takie pytanie.

Jak w recepturze jest napisane że wp III i woł III mieli się a później kutruje z dodatkiem wody, np. w ilości 40%, to ilość wody obliczamy tylko z ilości tych dwóch mięs czy obliczamy z ilości całego mięsa wchodzącego w skład kiełbasy?

[electra]

jak jest napisane ze 40% wody to woda tyczy sie tylko do mies III klasy

[Alinka]

Mam takie pytanie.

Jak w recepturze jest napisane że wp III i woł III mieli się a później kutruje z dodatkiem wody, np. w ilości 40%, to ilość wody obliczamy tylko z ilości tych dwóch mięs czy obliczamy z ilości całego mięsa wchodzącego w skład kiełbasy?

Podaj konkretny przepis.

Ja uważam, że ilość wody obliczamy do całości mięsa

chyba że jest wyrażnie  zaznaczone inaczej.

Ale może się mylę.

Edytowane 5 Stycznia 2020 przez Alinka

[EAnna]

 

 

Ja uważam, że ilość wody obliczamy do całości mięsa

Alinko, nawet, jeżeli jest nie zaznaczone, to 40% wody dodanej ma swoją wagę i wymowę    

Na pewno należy uważnie czytać przepisy.

Najczęściej woda nie jest w ogóle wylistowana w składnikach i dopiero w technologi jest podana jej ilość w odniesieniu albo do mięs kutrowanych albo do wszystkich.

Chociaż w tej kwestii pamiętam pomyłki zgłaszane przez niedoświadczonych wędliniarzy.

[Dodano: 05 sty 2020 - 22:18]

Dodam, że najwięcej wody dodajemy do parówek (wg przepisów bez polifosforanów) max 25% i to przy bardzo kleistych mięsach.

Przeważnie od 5% do 15% dla kiełbasy z galaretką.

[Alinka]

 

 

Alinko, nawet, jeżeli jest nie zaznaczone, to 40% wody dodanej ma swoją wagę i wymowę 

No właśnie Aniu te 40% mnie zastanowiło,

dlatego zapytałam o konkretny przepis 

[electra]

tu mamy przepis z konkretnym wyznacznikiem wody

https://wedlinydomowe.pl/kielbasy/nietrwale-grubo-rozdrobnione/13-kielbasa-szynkowa-parzona

[Todek]

jak jest napisane ze 40% wody to woda tyczy sie tylko do mies III klasy

No dobrze, a jak jest napisane 20% to wtedy od całości?

[Dodano: 05 sty 2020 - 22:38]

 

 

Podaj konkretny przepis. Ja uważam, że ilość wody obliczamy do całości mięsa chyba że jest wyrażnie zaznaczone inaczej. Ale może się mylę.

Chodzi mi o przepisy na kiełbasy z PW16.

[electra]

@Todek, zobacz w linku co zamiescilam wczesniej , zazwyczaj ilisc procentowa wody ktory dodajemy do kl III jest wyszczegolniona w procesie robienie kielbasy.

[Alinka]

tu mamy przepis z konkretnym wyznacznikiem wody

https://wedlinydomowe.pl/kielbasy/nietrwale-grubo-rozdrobnione/13-kielbasa-szynkowa-parzona

elektro, w tym przepisie jest to wyrażnie zaznaczone

i masz podane 50-60% wody.

Zazwyczaj w przepisach jest 5-6% i odnosi się do całości mięsa

[electra]

 

tu mamy przepis z konkretnym wyznacznikiem wody

https://wedlinydomowe.pl/kielbasy/nietrwale-grubo-rozdrobnione/13-kielbasa-szynkowa-parzona

elektro, w tym przepisie jest to wyrażnie zaznaczone

i masz podane 50-60% wody.

Zazwyczaj w przepisach jest 5-6% i odnosi się do całości mięsa

 

Wydaje mi sie ze ilosc % nie jest tak wazna , jezeli nie jest wyszczegolnione ze woda idzie do klII to wtedy obliczamy do calosci .

[EAnna]

 

 

No dobrze, a jak jest napisane 20% to wtedy od całości?

Podaj przepis, który budzi Twoje wątpliwości. 

Wystarczy nazwa kiełbasy to znajdę w "16"

[piksiak]

W "16" dokładnie jest napisane czego dotyczy woda - np: Wieprzowinę kl. III kutruje się z dodatkiem 20-30% lodu lub wody, czyli jak jest w składzie Wieprzowina kl. III - 5 kg to dodajesz 20-30% z 5 kg wody czyli od 1 do 1,5 l wody.

[Todek]

W "16" dokładnie jest napisane czego dotyczy woda - np: Wieprzowinę kl. III kutruje się z dodatkiem 20-30% lodu lub wody, czyli jak jest w składzie Wieprzowina kl. III - 5 kg to dodajesz 20-30% z 5 kg wody czyli od 1 do 1,5 l wody.

No i właśnie o to mi chodziło.

[Alinka]

Dla uspokojenia sumienia weszłam w PW 16  https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/11872-2rok-1959-s%C5%82ynna-szesnastka-pw-nr-16/

No i w każdym przepisie na który zerkłam jest tak jak piszecie,

Podane wartości % wody dotyczą mięs kutrowanych

[wielki_kielbasiarz]

Dzień dobry,

 

w sobotę zabieram się za pierwsze wędzenie. Zapeklowałem 5kg mięsa na mokro (w sobotę) oraz dziś (w środę) 3kg na sucho. Problem jest taki, że wędzić to będę 2-3 godziny drogi stąd (jadę w piątek). Czy powinienem się obawiać transportu tych mięs? Nic z nimi nie będzie przez te 2-3 godziny (będą jeszcze w solance)?