Peklowanie - pytania i porady

[beatag]

Nie przesadzaj z tym tłuszczem -to ma być kiełbasa -,a nie pasztet

Zrób tak jak mówi Arkadiusz.

[arkadiusz]

A gdyby tak zastąpić 50% boczku podgardlem?

 

Możesz bo obecne podgardla z tych wyścigowych świnek to tak 50/50 tylko więcej roboty z obróbka niż przy boczku.Trzeba wyciąć gruczoły i przyusznicę.

Edytowane 3 Lutego 2019 przez arkadiusz

[Angelos]

Nie przesadzaj z tym tłuszczem -to ma być kiełbasa -,a nie pasztet

Zrób tak jak mówi Arkadiusz.

Oczywiście, że posłucham doświadczenia Arkadiusza :-)

 

Możesz bo obecne podgardla z tych wyścigowych świnek to tak 50/50 tylko więcej roboty z obróbka niż przy boczku.Trzeba wyciąć gruczoły i przyusznicę.

Robota to nie problem, bo nowe noże specjalnie kupiłem i nie ma na czym potestować :-) jednak tym razem pozostanę przy boczku, zobaczymy co krytycy powiedzą :-)

[beatag]

Ja ostatnio robiłam w takim prostym składzie -2 kg od szynki i 1 kg boczku.Mięso od szynki pokusiłam się o pokrojenie na kostkę 1-1,5 cm  ,boczek chyba na sicie nr 6. Kiełbasa   po nabiciu [bez osadzania ] poszła do wędzarki -na osuszanie  ok godz -45-50 stopni  i kolejno na wedzenie w temp ok 50 stopni -ja wędze krótko  [bo nie lubimy mocno uwędzonej] - do koloru ,bo kiełbasa jest do bezpośredniego spożycia .

Robiłam też w proporcjach 3:2[szynka :boczek]

Edytowane 3 Lutego 2019 przez beatag

[EAnna]

 

 

Mięso od szynki pokusiłam się o pokrojenie na kostkę 1-1,5 cm 

A co z elementami ścięgnistymi szynki??? 

[arkadiusz]

 

Mięso od szynki pokusiłam się o pokrojenie na kostkę 1-1,5 cm 

A co z elementami ścięgnistymi szynki??? 

 

Oj Aniu ryzykujesz.Za obronę klasyfikacji można dostać "nagrodę" 

[Maxell]

 

 

Za obronę klasyfikacji można dostać "nagrodę"

Ejże, gdzie to wyczytałeś?

[Angelos]

 

Mięso od szynki pokusiłam się o pokrojenie na kostkę 1-1,5 cm

A co z elementami ścięgnistymi szynki???

Oj długa droga przede mną. Im więcej czytam tym więcej niewiadomych... Według akademii Dziadka łopatka ma wszystkie trzy klasy mięsa. Teraz widzę, że szynka też ma kl.III... Powie ktoś jak najłatwiej (nie zaglebiajac się w anatomie) rozpoznać mięso KL.III?

[Maxell]

Zobacz co wchodzi w skład III kl. Mięso ścięgniste. Zatem szukaj ścięgien, błon itp. Z zasady są to elementy "pracujące" jak: nogi, większość golonki, ścięgna i błony ściegiste w łopatce i szynce itp.  

[Angelos]

Zobacz co wchodzi w skład III kl. Mięso ścięgniste. Zatem szukaj ścięgien, błon itp. Z zasady są to elementy "pracujące" jak: nogi, większość golonki, ścięgna i błony ściegiste w łopatce i szynce itp.

Co wchodzi w skład to czytałem, ale do tej pory myślałem, że w szynce jest inaczej (pozaklasowe czy coś), w sumie moje myślenie było pozbawione logiki :-)

[Maxell]

Obowiązkowo poczytaj tematy zawarte tutaj: https://wedlinydomowe.pl/forum/forum/204-powinieneś-wiedzieć/

[Muski]

 

 

w sumie moje myślenie było pozbawione logiki :-)

Nic takiego - czytasz rozmawiasz i wiesz.....     więcej ja zapisałem się na kurs u Naszego Głownego Technologa do Łaz - i wszystko sie wyprostowało   

[Angelos]

Obowiązkowo poczytaj tematy zawarte tutaj: https://wedlinydomowe.pl/forum/forum/204-powinieneś-wiedzieć/

Zabieram się za lekturę.

 

Nic takiego - czytasz rozmawiasz i wiesz..... więcej ja zapisałem się na kurs u Naszego Głownego Technologa do Łaz - i wszystko sie wyprostowało

Chciałbym, ale w Polsce jestem 4/10 dni (4 dni w Polsce/10 dni w pracy w Niemczech), mam dwójkę małych dzieci, budowę domu na głowie, więc z czasem jest masakra...

[Muski]

 

Obowiązkowo poczytaj tematy zawarte tutaj: https://wedlinydomowe.pl/forum/forum/204-powinieneś-wiedzieć/

Zabieram się za lekturę.

 

Nic takiego - czytasz rozmawiasz i wiesz..... więcej ja zapisałem się na kurs u Naszego Głownego Technologa do Łaz - i wszystko sie wyprostowało

Chciałbym, ale w Polsce jestem 4/10 dni (4 dni w Polsce/10 dni w pracy w Niemczech), mam dwójkę małych dzieci, budowę domu na głowie, więc z czasem jest masakra...

 

No i Rozumiem -   

[Maxell]

Mam gdzieś film SDM nakręcony przez naszego GT zawierający m.in. klasyfikacje mięsa. Jestem ostatnio tylko z doskoku i nie bardzo wiem jak go przekazać.

Edytowane 4 Lutego 2019 przez Maxell

[Angelos]

Mam gdzieś film SDM nakręcony przez naszego GT zawierający m.in. klasyfikacje mięsa. Jestem ostatnio tylko z doskoku i nie bardzo wiem jak go przekazać.

Masz go na płycie? Jest szansa na wysłanie pocztą? Chociaż może nie będę zawracał głowy, bo lektury w linku od Ciebie jest sporo, dodatkowo zdjęcia, więc powoli się rozjaśnia :-)

[Maxell]

W każdym razie, jak już to wszystko ogar niesz, to się odezwij. Może cos wykombinujemy.

[arkadiusz]

Ejże, gdzie to wyczytałeś?

 

Jeszcze pytasz.   i nie ściemniaj, że za coś innego.

Edytowane 4 Lutego 2019 przez arkadiusz

[Angelos]

W każdym razie, jak już to wszystko ogar niesz, to się odezwij. Może cos wykombinujemy.

OK. Narazie jest co czytać :-) 14.02 będę robił kiełbasę, więc podczas klasowania zrobię fotki i dopytam czy dobrze zrozumiałem materiały.

[arkadiusz]

 

 

Powie ktoś jak najłatwiej (nie zaglebiajac się w anatomie) rozpoznać mięso KL.III?

 

Dopóki nie opanujesz klasyfikacji najłatwiej to mięso z golonki bez grubych ścięgien.

[Angelos]

 

Powie ktoś jak najłatwiej (nie zaglebiajac się w anatomie) rozpoznać mięso KL.III?

Dopóki nie opanujesz klasyfikacji najłatwiej to mięso z golonki bez grubych ścięgien.

To akurat wiem, ale nie chcę trójki z szynki potraktować jak jedynki. Golonka

jest najprostsza do opanowania, ale uważam, że trzeba się edukować.

[arkadiusz]

 

 

ale uważam, że trzeba się edukować.

 

[EAnna]

eraz widzę, że szynka też ma kl.III...

Szynka z golonką zawiera ok. 11-12% mięsa ścięgnistego.

 http://wedlinydomowe.pl/roboczy/nasze/dziadek/uzyskimiesawiep.htm

Cały element - szynka - zawiera kość i mięśnie golonki i  cztery inne, główne mięśnie.

Każdy z nich inaczej wygląda i ma inna budowę oraz miękkość.

Poza ścięgnistymi końcówkami (głównie w mięśniu czterogowym, tzw. kulce), po wycięciu błon i ścięgien ze wspomnianych czterech mięśni - mamy klasę I.

Jednak kupując szynkę z odrąbaną golanką dostajemy w prezencie kawałek mięśnia golonkowego, który pracuje na zginanie przedramienia, więc jest przyczepiony powyżej stawu golonkowego i jest sprzedawany jako "szynka".

Ten mięsień jest klasy III. Jak sama robię rozbiór całej szynki to nie odrąbuje golonki, tylko wycinam od ranu cały ten mięsień i klasyfikuje do golonki a kość wyłamuję na stawie.

Przy pewnej wprawie rozpoznaje się mięśnie kl. III, tzw. pracujące.

[Maxell]

https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/14005-powinieneś-wiedziećczęść-v-rozbiór-uzupełniający-szynki/

[Angelos]

Pomóżcie. Zapeklowalem szynki i inne mięsa według tabeli DZIADKA. Proporcje na 13 dni peklowania. Jestem za granicą, a pilnująca miesiwa twierdzi, że jest ubytek solanki. Wygląda to tak jakby mięso wchlonelo płyn i nie jest zakryte w 100%. Dodatkowo solanka jest bardzo delikatnie mętna. Myślę o wymianie solanki, ale jakie proporcje zastosować?

[Dodano: 11 lut 2019 - 17:34]

Zapomniałem napisać, że mięsa kończą się peklowac w czwartek.