Wyroby witka 1965

[EAnna]

 

 

Nie 12x12x12, tylko starałem sie zrobic nie więcej jak 7x7x7 z naciskiem na5x5x5.

Tylko raz pokroiłam słoninę zgodnie z przepisem  . Za duże kawałki były, szczególnie po wysuszeniu.

Teraz zawsze kroję 5x5x5 - i to bardzo starannie.

Słoninę przygotowywana wg technologii krakowskiej (czyli parzenie i chłodzenie w wodzie lodowej)  dodaję również do pasztetówek i wątrobianek. Bardzo ładnie wygląda na przekroju szczególnie, gdy kontrastuje z ciemnym farszem.

Czasami dodaję słoninę zimno-wędzoną - jak jest na stanie 

[Dodano: 17 gru 2020 - 19:56]

 

 

krakowska sie suszy

 

Krakowska wygląda na słabo nabitą.

Osłonka powinna obkurczać się wraz ze wsadem.

Coś w tym stylu:

[witek1965]

 

 

czyli parzenie i chłodzenie w wodzie lodowej)

na ja nie schłodziłem wodą z kranu, do lodowej jej na pewno brakowało, ale wezme pod uwagę w przyszłości. 

[witek1965]

Dziś kolejne podejście do Krakowskiej podsuszanej oraz pierwsze podejście do kiełbasy Kieleckiej.

 

Postanowiłem troszkę pokombinowac z technologią krakowskiej.

 

MIęso podzieliłem zgodnie z recepturą, ale

 

zamiast rozdrabniać zgodnie ze starym przepisem :

 

Wieprzowina kl. I rozdrobniona przez siatkę 20 mm, wieprzowina kl. II - przez siatkę 13 mm oraz
wołowina kl. II - przez siatkę 2 - 3 mm (2 lub 3 -krotnie.
Słonina krojona w kostkę o krawędzi 12 mm.
Całość surowca może być krojona ręcznie

 

postanowiłemzainspirowany innym przepisem pokombinować z rozdrabnianiem :

 

klasę pierwszą podzielić na dwie grupy w stosunku ok 60/40 : I klasa ekstra, która pokroiłem na kawałki o róznuch wymiarach do 30x40x5 włącznie, które nastepnie rozbiłem tłuczkiem do mięsa

 

 

pozostałą jedynkę przepuściłem przez sito fi 13

 

 

klasę drugą, czyli tłuściejsza łopatkę, tłuściejszą karkówke i boczek, oraz jakieś kawałki podgardla przepuściłem przez sito fi 8

 

 

 

pręgę wołową przepusciłem na fi 3 dwukrotnie (zdjęcie mi nie za bardzo wyszło, ale każdy wie jaqk to wygląda.

 

i na koniec koszmar, czyli drobno pokrojona słonina.

Tu opracowałem technologie nastepującą :

-słoninę schłodzoną kroiłem na wąskie paseczki pod linijkę

https://youtu.be/L4hxGS4tPhE  z komentarzem małżonki ( wskazane wyłączyć dźwięk)

 

-nastepnie zasoliłem, poukładałem na desce z tworzywa przekładając warstwy papierem sniadaniowym i wstawiłem do lodówki. PO zapeklowaniu wstawiłem do zamrażarki i takie mozno zmrozowne wyjmowałem po kilka pasków, które szybko kroiłem na jeszcze cieńsze paski i potem w kosteczkę.

 

 

i nastepnie sparzyłem, żeby mi się to nie zamieniło w wielką bryłę tłuszczu

 

 

 

My lubimy dobrze przyprawione, więc przyprawy na 20kg farszu dane zostały w nastepujących ilościach

 

pieprzu czarnego dałem 60 gr

czosnku granulowanego 100 gr

gałki muszkatałowej 15 gr

mięsko peklowało się 72 h zasolone peklosola w ilości 16,5 gr/kg

 

Piszę ten post w czasie, kiedy maszynka stygnie (będzie teraz napędem do mieszania)  więc zdjęcia z przekroju kiełbasy dopiera za jakieś 3 tygodnie

 

natomiast kiełbasę Kielecką wykonałem wg znalezionego przepisu w sieci

 

KLasa I-sza to szynka oraz polędwica

Klasa II to łopatka, boczek

 

2,0 kg mięsa od szynki
1,2 dkg schabu
2,0 dkg łopatki wieprzowej
0,8 dkg boczku

 

Klasa I podzielona zostala na dwie grupy I ekstra, i I-sza pozostała jak wyszlo, to znaczy bez określonych ilości jednej postaci do drugiej.

 

Ekstrajedynkę pokroilem na różnej wielkości kawałki i potłukłem tłuczkiem, pozostała ilość przemieliłem na sicie fi 10, dwójkę na fi 8

 

MIęso wczesniej peklowane peklosolą 72h, w stosunku 16,5 gr/1kg.

 Mięso klasy drugiej wymieszałem z przyprawami dodając ok 300 ml wody

Całość dokładnie wymieszałem i załądowałem w osłonki białkowe fi 55

 

przyprawy zgodnie z przepisem na 1,5 kg farszu

 

Pieprz czarny grubo mielony 1 płaska łyżka/ 1,
Ziele angielskie mielone 1 mała płaska łyżeczka
Majeranek 1 płaska łyżka
Kolendra ziarnista (sami grubo mielimy) 1 płaska łyżka
Kminek grubo mielony pół łyżeczki
2 duże ząbki czosnku przeciśnięte przez praskę

 

zważyłem uzywając jako norme łyski stołowej i łyżeczki do herbaty

 

Pieprz czarny grubo mielony 15 gr
Ziele angielskie mielone  7 gr
Majeranek   6 gr
Kolendra ziarnista (sami grubo mielimy) 10 gr
Kminek grubo mielony 2,5 gr (drobno mielony, bo innego nie miałem )

Czosnek granulowany 14 gr

 

Co z tego wyjdzie to się okaże w czwartek. Jutro wędzenie, parzenie, w czwartek sie zobaczy.

Osuszanie, wedzenie 3h w temp 50-55 st, nastepnie parzenie
 

 

[Dodano: 15 lut 2022 - 15:11]

Nie wiek jakim cudem się wkleiło ostanie zdjęcie. Może moderator je usunąć > Jak edytuję to go ....................nie ma

Edytowane 15 Lutego 2022 przez witek1965

[witek1965]

Kielecka parzona wyszła tak sobie. Nie jestem pewien, czy ja cos zawaliłem, czy po prostu brak drobno mielonego mięsa ścięgnistego spowodował, że jest sporo dziur, jak również grubo mielona kolendra również jest widoczna w postaci zielonkawych skupisk, czy pojedynczych grudek.

 

 

 

Edytowane 23 Lutego 2022 przez witek1965

[Muski]

 

 

zy po prostu brak drobno mielonego mięsa ścięgnistego

Blisko  

[witek1965]

taki znalazłem przepis. Zmodyfikuję go. I kolendrę dodam mieloną drobno, a nie w takiej postaci. Jak to mówią: pierwsze śliwki robaczywki. Przy okazji zrobiłem 3 sztuki krakowskiej parzonej. Ta wyszła całkiem przyzwoicie, aczkolwiek na tym akurat przekroju sporo jest drobniej zmielonego mięsa  i róznież znalazło się kilka dziurek. To już nie wiem dlaczego

 

  kielecka z innego batonu

 

a tu krakowska parzona

 

Na suszoną trzeba jeszcze poczekać kilka dni, niech doschnie i jeszcze jedno delikatne wędzenie przejdzie.

[quadro555]

Do grubych kiełbas staram się dodawać około 20% procent klasy trzeciej. 

Do tej kiełbasy tak dałem i jest efekt

[Dodano: 23 lut 2022 - 22:35]

Tu dałem mniej  i efekt gorszy 

[Dodano: 23 lut 2022 - 22:36]

Jednak skład surowcowy jest ważny.

[witek1965]

przepis zapozyczyłem z tego przepisu : http://domowesmakolyki.blogspot.com/2016/01/kiebasa-kielecka.htmlwyszło jak wyszło. Nic na to nie poradzę, co najwyżej mogę przepis zmodyfikować. Kolejną kiełbasa jaka będę chciał zrobic jest Karakowska krajana pieczona.

Edytowane 23 Lutego 2022 przez witek1965

[wróbel75]

Na Krakowską proponuję ten przepis https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/7524-krakowska-wgkostka/?hl=krakowska

Jeśli nie chcesz mieć dziurek przyłóż się też bardziej do ubijania farszu przy wkładaniu do nadziewarki i wolniej nabijaj batony. Chodzi o to by jak najmniej było powietrza w farszu. Dodatkowo pomoże nakłuwanie osłonek i osadzanie batonów.

Edytowane 23 Lutego 2022 przez wróbel75

[quadro555]

 

 

co najwyżej mogę przepis zmodyfikować

 

I to jest dobry kierunek. Zacznij od lepszej klasyfikacji mięsa. N.p. łopatka to nie jest druga klasa ale pierwsza, druga i trzecia. 

Z szynki podobnie idzie podzielić. Z polędwicy jak odetniesz warkocz i mizdrę (masz trójkę) i zostaje czysta jedynka. Boczek to dwójka. 

[wróbel75]

Poczyta o klasyfikacji https://wedlinydomowe.pl/mieso/wieprzowina/1081-klasyfikacja-miesa-na-podstawie-rozbioru-lopatki-wieprzowej

I pooglądaj https://wedlinydomowe.pl/forum/forum/233-filmowa-akademia-w%C4%99dzarniczej-braci/

[witek1965]

N.p. łopatka to nie jest druga klasa ale pierwsza, druga i trzecia.

tak, zgadza się, ale ja miałem łopatkę dość tłustawą, więc zakwalifikowałem ją jako kl.II.  i dlatego zostało zmielona, wraz z niewielką ilością gorszej szynki. Polędwica natomiast była bez warkocza, a mizgrę wyrzucam.

 

 

 

Poczyta o klasyfikacji https://wedlinydomow...atki-wieprzowej

  czytałem i bardzo podobnie klasyfikuję

 

 

Z szynki wycinam czyściutkie, ładne i jasne kawałki i klasyfikuje je jako I klasę (nazywam ją klasą I ekstra)

 

 

 

 

,a jak trafii się jakieś nieodcięte do końca fragmenty tłuszczu to taka zwykła jedynka.

 

  którą bez wycinania tych fragmentów tnę na kawałki i mielę np. na szarpaku. Ta na zdjęciu i tak jest chyda, bo bywa z wiekszą ilością tłuszczu.

 

a jak chcę z niej wyciąć ekstra I kl. to obcinam wszystkie te skrawki tłuszczu i dorzucam do klasy II, a resztę kroję czyściutkie mięsko na kawałki

 

Polędwicę zawsze pozbawiam warkocza i mizdry, z tym, że mizdra idzie dla psów kolegi. Nie używamy jej.

Gdzieś wyczytałem, ale teraz już nie jestem w stanie podać w którym temacie,a może nawet gdzie indziej że chuda karkówka, to równiez klasa I. Ale ja ją traktuję najczęściej jako tą "gorszą" bez ekstra, która idzie na szarpak.

 

Jeśli chodzi o łopatkę, to najczęściej mi się trafia bardziej w klasie II. To mięso, które jest na zdjęciu z tematu podziału na klasy oznaczone jako klasa II, ma zdecydowanie mniej tłuszczu.

 

   

 

lub bardziej tłuste, występujące pod nazwą gulaszowe

no nie ma szans żeby zakwalifikował je inaczej jak klasa IIb

 

 

 

ja nie kupuję półtuszy, tylko bazuję na mięsie ogólnie dostępnym w handlu i najczęsciej taka jest, no chyba, że się trafi na ładną, to i nawet idzie wyciąć coś do uwędzenia lub na gulasz.

Podgardle i boczek to również II w zależności od zawartości tłuszczu a lub b, boczek najczęście IIa, podgardle IIb

 

Klasa III to pozbawiona kości i skóry golonka, wszystkie czerwone mięsa wraz ze ścięgnami z łopatki i szynki, oraz warkocz. Bardzo dużo pozyskuję własnie z szynki ścięgnistego na kl. III, czasami aż za dużo.

 

Jeśli źle klasyfikuję to prosze o wskazówki. Zdjęcia zamieszczonych mięs do krakowskiej obrazują klasyfikację jaką zrobiłem. Z pokora przyjmę wszelkie uwagi.

 

Opisują w temacie mięso, często używam skrótów myślowych i nie rozpisuję się, że uzyłem tłustej łopatki jako kl. II, tylko pisze jak wyżej to widac po prostu łopatki, pozostawiając w domyśle, że była tłusta, tak samo jak pisząc, czy mówiąc schab 95% mieszkańców naszego kraju ma na mysli poledwicę.

Edytowane 24 Lutego 2022 przez witek1965

[wróbel75]

 

 

którą bez wycinania tych fragmentów tnę na kawałki i mielę np. na szarpaku.

I te wszystkie błony się nie kleją

 

 

Klasa III to pozbawiona kości i skóry golonka, wszystkie czerwone mięsa wraz ze ścięgnami z łopatki i szynki, oraz warkocz

Klasa III to klej który łączy Ci całą kiełbasę. Tam powinna się znaleźć chuda golonka z tego co wymieniłeś (pozbawiona kości i tłuszczu) Skórę czasem dodaję w postaci emulsji (tutaj masz opis https://www.wedlinydomowe.pl/index.php?option=com_content&view=article&id=1321&Itemid=4)oraz ścięgniste z łopatki.

Wszystkie czerwone mięsa (myślę że chodzi Ci o te krwiste a nie wołowinę ) to IV (kaszanka)

Warkocz to dla mnie II ze względu na dużą zawartość tłuszczu.

Do III dajesz tylko to co klei a nie wszystko co zostało.

[witek1965]

 

 

Wszystkie czerwone mięsa (myślę że chodzi Ci o te krwiste a nie wołowinę

  IV klasy ( przekrwione)nie używam w ogóle, (jak sie trafi, to z mizdrą dla psa), natomiast pisząć czerwone miałem na mysli te blisko golonek, a z wołowiny to praktycznie zawsze na klej daję pręgę ( do krakowskiej)

 

 

 

Do III dajesz tylko to co klei a nie wszystko co zostało.

  no tak, zgadza się. Jak mi tego zostanie, to porcjuje i zostawiam na następny raz, bo zasami nie ma co dać. ( kiedyś to wszystko wyrzucałem dla psa i dopiero się kiełbasa sypała)

 

 

 

I te wszystkie błony się nie kleją

a widzisz. O tym nie pomyslałem. Dzięki. Jak byś zerknął na str. 2 to poprzednimi razami tak nie było.

[wróbel75]

Te na str. 2 to chyba kupne że takie ładne

 

Ja klasyfikuję na I,II,III,IV i śmietnik

Nie rozbijam Ia, Ib itd

Zresztą robię to według oceny mięsa i swojej tam jakiejś oceny. Nie wytłumaczę Ci tego jak EAnna, Dziadek, kol.Bagno i wielu,wielu innych świetnych fachowców których nie wymieniłem.

 

Dziurkami nie przejmuję się do dzisiaj bo jak tu było napisane nie raz, musztarda musi się też czegoś trzymać

 

Ja mam np. ostatnio coś problemy z podciekami. Niby robię tak samo jednak ...

 

Głowa do góry będzie tylko lepiej

[EAnna]

 

 

co najwyżej mogę przepis zmodyfikować.

Witku,

To jakiś autorski przepis i takie powinniśmy w zasadzie oceniać na podstawie znajomości technologii.

Czasami ludzie zamieszczają przepisy na własne wyroby szczęśliwi, że coś sami zrobili.

Tak samo jest z wypiekami. Doświadczona osoba potrafi już po składzie ocenić, jaką przepis ma wartość.

[witek1965]

 

 

Witku, To jakiś autorski przepis i takie powinniśmy w zasadzie oceniać na podstawie znajomości technologii.

 

Nie wiem czy pamiętasz, ale ten przepis został zapodany do oceny i ewentualnych korekt w grudniu albo pod koniec listopada ubiegłego roku po raz pierwszy. I zamiast skupić się na błędach w przepisie skupiliście się na szyderze na temat schabu. A, że nie określono, ile w nim kości, ile warkocza i na koniec jeszcze poszła wstawka, o skórze i tłuszczu nie wspominając. Każdy z uczestników tej farsy, doskonale sobie zdawał sprawę, że mowa jest o polędwicy i konia z rzędem, jak każda z tych osob pójdzie do jakiegokolwiek marketu, czy po prostu sklepu spozywczeko i prosząc o schab, dostanie kawałek mięsa z kościąa, warkoczem i skórą. Tai mamy klimat. W handlu występuje schab bez kości i z kością i każdy wię o co chodzi, a prosząc o polędwiće, pani ekspedientka co najwyżej zapyta, czy sopcka, czy z "domową"  Tylko błagam, nie pisz, że to jest forum technologiczne etc.Dlatego poprosiłem trzy miesiące temu o skasowanie całości dyskusji, poniewaz kompletnie nic nie wnosiła do tematu kiełbasy, a szydery miałem dość. Az dziw, że nikt nie wpadł na pomysł poszydzic sobie na temat przypraw mierzonych łyżeczką i łyzką, bo co najmniej 10 postów można by napisac jak drut. A, że czy chodzi o łyżeczkę taką do filiżanek, czy raczej taka do cukru, a może do ciasta, i jakiego producenta, bo gerlach w modelu Flow to jakie bardziej płaskie robi, a w modelu mango, to takie ...., a może chodziło o łyżeczki Tescoma, czy Bergfoff. I tak można pisac i pisać dobrze się bawiąc.

Tak, masz rację, to jest czyjś przepis autorski, wstawiłem zarówno wtedy, w listopadzie (albo w grudniu) jak i teraz link do tego przepisu. W efekcie wystawiając się na pośmiewisko, jak autor tematu, który niewinnie zapytal 12-cie lat temu jaki nóż do krojenia wędlin. Przeczytałem wszystkie 7-stron szydery, bajek i kłótni handlowych. Było wszystko, tylko nie jedno zdanie, które wstawiłem ja, po dwunastu latach, jak zapewne autor tematu już zapomniał o tym calkowicie. Co prawda nie jestme prezydentem, ale się ucze cały czasi jak cos wiem, to staram się dzielić tym co wiem, a nie szydzić z kogoś kto wie mniej.

[Muski]

 

 

,a jak trafii się jakieś nieodcięte do końca fragmenty tłuszczu to taka zwykła jedynka.

  Polecam  Atlas rozbioru półtuszy wieprzowej krok po kroku - [Książki rekomendowane przez WB] Atlas rozbioru półtuszy wieprzowej krok po kroku - Wędliny domowe - forum (wedlinydomowe.pl)

[witek1965]

Ja kupuje mięso z lady sklepowej. Nie kupuę pułtuszy. Z ciekawości przeczytam, aczkolwiek nigdy nie zdołam tego sprawdzić w praktyce.

[witek1965]

 Nigdy w sklepie nie dostanę mięśnia grzebieniowego, czy nadgrzebieniowego, ponieważ ekspedientka i ja go nie odróżnię. Jak zapytam o taki mięsień t o co najwyżej ekspedientka w sklepie popatrzy na mnie z politowaniem. W sklepie na ladzie leży łopatka, najczęściej w postaci, rozbiórka przy pomocy granatu. Nie robię kiełbasy na handel, więc te parę dziurek jakoś przeżyje jak mi coś nie wyjdzie( co ciekawe nie mam ich w cienkiej kiełbasie). Książka zapewne jest bardzo fachowa, ale czy wykorzystam kiedykolwiek jej zawartość ? raczej nie.

Ja operuję takimi rodzajami mięsa :

                  szynka : jasny mięsień, raczej płaski, oraz kulka (najczęściej gotowa do zapeklowania i w siatkę)  lub też granatem oderwane od kości bliżej golonki (najczęściej zapakowane vacuum się takie trafia) co w większości jest mięsem ścięgnistym.

                  mięso gulaszowe ekstra - najczęściej z szynki, rzadko z łopatki - piękne czyściutkie kawałki - i mam gotowca bez krojenia
               
                  schab- w zasadzie to polędwica bez kości, warkocza i mizdry. Warkocz jedni z BiS traktują jako II, inni jako III. Ja jako III, a przynajmniej mielę razem z trójką, (poza wymaganą ilością III-ki)
                
                  łopatka - ładna, z której można coś wykroić na I klasę, co się zdarza bardzo rzadko i reszta w najlepszym wypadku II klasa i ścięgniste.
               
                 mięso gulaszowe - najczęściej łopatka - tłuste, sporo tłuszczu klasa IIa

                  boczek klasa IIa czasami IIb, ale to raczej rzadkość oraz podgardle klasa IIb
               
                  pręga wołowa - II klasa wołowa, jako mięso ścięgniste do krakowskiej
                
                  golonka - mięso ścięgniste, kość dla psa, skóra czasami gotuję i robię żel( jak w opisie kolegi Wróbel75) , który dodaję np. do słoikowej (żeby nie nazwać gulaszem angielskim, bo mogę gdzieś w recepturze popełnić błąd i będzie nie po fachowemu) do kiełbasy jeszcze nigdy nie 

                  dawałem            
                 
                  słonina- głównie tylko do krakowskiej ( nie mam pojęcia z jakiej części świnki, bo tego w sklepie nie wie nikt)
 
                 karkówka - tu mam zawsze problem jak to sklasyfikować, więc rzadko jest używana do kiełbasy.

                 i to w zasadzie byłoby wszystko. W mojej okolicy nie jestem w stanie dostać np. biodrówki, a bardzo lubię,  nie robię kaszanki, bo nie lubię, nie używam więc mięsa kl. IV, jak się trafia jakieś fragmenty, to odkrawam i dla psa.

Następnym razem zrobię zdjęcia każdej klasy mięsa przed zmieleniem, bo na tą kielecka jeszcze jeden atak mam zamiar przypuścić. Tym razem przepis jednak zmodyfikuję, dodając jednak drobno mielonego mięsa ścięgnistego, ale to dopiero pod koniec marca.

Ja się uda i będzie pięknie wyglądać w przekroju jak u autorki przepisu, to OK a jak nie, to też się nie zastrzelę. Na degustację do Gordona Ramsay'a czy Michela Morana nie wysyłam, więc nikt mi nie powie "oddawaj fartucha"

[EAnna]

 

 

Nie kupuję półtuszy. Z ciekawości przeczytam, aczkolwiek nigdy nie zdołam tego sprawdzić w praktyce.

Nigdy nie mów "nigdy"   

Wg mnie przerób całej półtuszy to jest luksusowa sytuacja.

Masz do dyspozycji dosłownie wszystko, wystarczy dokupić podroby.

Można zrobić cały asortyment i jeszcze zostawić co nieco na obiady.

[witek1965]

Jak mnie sytuacja życiowa nie zmusi (głód, brak dostępu do żywności w sklepach) to pewnie tak, ale w normalnej sytuacji nie ma takiej opcji. Raz kupiłem i to był ostatni raz. W półtuszy jest cala masa asortymentu, który nie ma dla nas pożytku i na dodatek jest tego na raz dużo. W sklepie kupuje to co potrzebuję i chcę, z półtuszy w gratisie dostaję to czego nigdy nie kupuję.

[witek1965]

Szanowni BiS zrobiłem przed świętami niewielką ilość śląskiej. Przepis zaczerpnięty z https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/14191-14-rok-1954-zbi%C3%B3r-receptur-i-skr%C3%B3t%C3%B3w-instrukcji-pw-nr-116/?hl=kie%C5%82basa+%C5%9Bl%C4%85ska117 str.

 

Klasy II było nawet trochę więcej jak w przepisie, a mniej klasy III a kiełbasa wyszła  mocno zwięzła i gumowa. III klasę tylko zmieliłem dwukrotnie na 3mm, bez kutrowania, bez lodu. Dodałem zimnej wody, wymieszałem z przyprawami. dodałem do I i II klasy, wymieszałem w mieszarce. Czy zbyt długo mieszałem i zbyt dużo kleju się wytworzyło ?

[Maciekzbrzegu]

Nie piszesz z jakiego mięsa były te klasy. A to ma znaczenie. W oryginale jest też IV klasa. Jak ja zastąpiłeś Edytowane 19 Kwietnia 2022 przez Maciekzbrzegu

[quadro555]

Ja myślę , że w recepturze jest błąd. Klasy mięsa są źle opisane. Zamiast jedynki jest dwójka, zamiast dwójki trójka i  zamiast trójki czwórka. Można to dostrzec patrząc na rozdrabnianie . Klasa trzecia rozdrabniana na wilku i siatce nr 10?.