Twarde jelito na kielbasie

[Maxell]

Ile czasu suszyłeś?

Poza tym, jest już kilka tematów dotyczących tego zagadnienia. Klepnij w wyszukiwarkę "twarde jelito" i masz czytania na dwa dni.

[arek Raszyn]

suszyłem około połtory godziny w domu i około 45 min w wedzarni--- to za dużo?

[Baca]

suszyłem około połtory godziny w domu i około 45 min w wedzarni--- to za dużo?

Może być, ale oprócz czasu jest jeszcze wiele innych czynników mających na to wpływ, podajesz za mało danych , wiesz co zrób tak jak radzi@Maxell,może Ci się coś przypomni, a jak dalej będzie lipa to pytaj. Tak czy siak daj znać. Pozdrawiam 

Edytowane 19 Grudnia 2013 przez baca 48

[darios800]

mam troche podobny problem ale może nie z twardoscią jelit ale z tym że nie chcą się ładnie odrywać od kiełbasy tylko wyrywają kawły mięsa przylepionego do jelita, robiłem chłopską według przepisu Szczepana surowiec bez zmian osadzanie 12 godzin, osuszanie pół godziny i wędzenie 3,5 godziny, parzenie 30 min, i już 2 raz mi tak wychodzi kiełbasa że się tak niedobrze odrywa i nie wim gdzie jest błąd

[bogdan b]

osadzanie 12 godzin,

Może tu tkwić błąd ,zbyt długie osadzania może spowodować sklejenie farszu z jelitami .

[ab48]

ja swoja kiełbasę tez osadzałem 12 godzin i pomimo to jelita nie sa twarde. Z łatwoscią mógłbym je odrywać od miesa ale nie ma takiej potrzeby:) natomiast przy zywieckiej ja odrywam i tez odchodzi dobrze - robilem w oslonce białkowej.

[miro]

Przy jelitach naturalnych np. wieprzowych osłonka będzie twarda przez za długie osuszanie w wędzarni, lub osadzanie w suchym, mało wilgotnym pomieszczeniu.

Jelito wysycha i robi się jak papier.

 

Przy osłonkach białkowych problem leży w samych osłonkach.

Osłonki starego typu np. FCS ciężko odchodzą od farszu, dlatego obecnie stosuje się osłonki tzw. łatwozdejmowalne oznaczone typem np. FCSP.

Również przy osłonkach typu fibrus nie powinno być problemu ze zdejmowaniem osłonki.

[Gonzo]

.a jak ta kiełbas ma

 

Przy jelitach naturalnych np. wieprzowych osłonka będzie twarda przez za długie osuszanie w wędzarni, lub osadzanie w suchym, mało wilgotnym pomieszczeniu.

 

Wystarczy potem taką kiełbasę (w takich jelitach)  potrzymać w lodówce, gdzie "łykną" trochę wilgoci i już jest trochę inaczej.Jelita, osłonka bardziej odchodzi od - no  i jak tu nazwać - kiełbasy    A jak ta kiełbasa ma w sobie trochę więcej tłuszczu, to już jesteśmy Happy z "obciąganiem".

 

Pozdrawiam   

Edytowane 16 Stycznia 2014 przez Gonzo

[miro]

Byle by nie była to lodówka typu NO FROST ..... bo będzie jeszcze gorzej.

[Gonzo]

Byle by nie była to lodówka typu NO FROST ..... bo będzie jeszcze gorzej.

Miro z każdej sytuacji jest wyjście.Czy to NO czy FROST. 

 

Pozdrawiam.

Edytowane 16 Stycznia 2014 przez Maxell

[miro]

Masz rację, ale przy NO FROST zamiast lepiej, będzie gorzej .... sprawdzone. 

[DZIADEK]

Zroszenie  roztworem kwasu cytrynowego o stężeniu   5% powierzchni wędlin na 30 sek przed parzeniem skutkuje polepszeniem barwy zewnętrznej kiełbas, która nie zmienia się przez kilkanaście dni i ułatwia zdejmowanie z nich osłonek .

[Papcio]

Cenna informacja Dziadku!

[piksiak]

Przy no frost musi kiełbasa być zawinięta lub zamknięta w naczyniu będzie lepiej - sprawdzone.

[Michał Koperski]

Chciałbym nieco ten temat odświeżyć bo niestety i mnie on dotyczy.

A więc. Zakładając że jelita nie mają wady to osoby które mają ten problem powinny zwrócić uwagę na pewne rzeczy.

Przed wędzeniem

1.

Odpowiednie moczenie jelit. Około 12 godzin w zimnej wodzie, kilkakrotnie  zmienianej. Ostatnie kilka godzin w temp około 30 st

Napełniać jelita farszem w dniu wędzenia, skrócić osadzanie do 2 -3 godzin w temp pokojowej. Jeżeli w lodówce z funkcja no frost to najlepiej w pojemniku

Osuszanie w wędzarni max 1 godzinę

ściślej napełniać jelita farszem

2

w czasie wędzenia

??????

 

3 po wędzeniu

oblewać zimna wodą po sparzeniu a później wrzątkiem????????

po sparzeniu włożyć batony do wędzarni do tem 70 st na 10-15 minut????

obniżyć temp parzenia do około 73 st

 

4

Co jeśli kiełbasa będzie pieczona??????

 

To są spostrzeżenia które sobie zanotowałem w kajecie i na które należy wziąć pod uwagę przy produkcji - zgodnie z waszymi uwagami. Jeśli ktoś ma jeszcze jakies uwagi to wielka prośba o dopisanie.

Znaki zapytania dałem przy uwagach które moim zdaniem nie zostały rozwinięte szerzej.

[Biotit]

Ja bym jeszcze dodał :

zmienić dostawcę jelit.

[miro]

A co do zmiana dostawcy jelit ?

Skoro podczas nadziewania jelita utrzymują farsz, nie pękają, są elastyczne, trzymają kaliber, to gdzie jeszcze chcesz szukać ich wady ?

Myślisz, że z innej firmy, to kupisz jakieś bardziej świńskie, lub bardziej baranie ?

 

Jelita są importowane z Chin i praktycznie różnią się jednie tym z jakiego kantonu, czyli coś jak u nas województwa pochodzą.

Ale i tak dalej są ze świni lub z barana.

 

To nie wina jelit, że są twarde, tylko ich obróbki termicznej.

 

 

 

 

[arkadiusz]

To nie wina jelit, że są twarde, tylko ich obróbki termicznej

 

 

 

 

Twarde jelita na kiełbasie są dlatego że takie są już w śwince . Kupujemy jelita i niektóre są tak miękkie że w czasie nadziewania pękają lub się rozłażą mówimy że słabe jelita a moczone były 10min . Innym razem jelita są mocne , twarde możemy moczyć i dwie doby i takie pozostają Można w nie bardzo ścisło nadziewać kiełbasy , ja je nazywam pancerne .i nie raz w pracy jak kiedy takie się trafiły to nie można było przełamać kiełbasy zwłaszcza tych bardziej wydajnych. Pozdrawiam

[Biotit]

Racja.

[jumbo]

PIS już onegdaj skomentował pokrótce ten cały cyrk robiony przez niektórych z moczeniem jelit w rozmaitych dawkach godzinowych i temperaturowych jako jeden wielki bezsens - i tak myślę że ma najzupełniej rację.

[Maxell]

Każdy ma prawo wyrazić tutaj swoja opinię.

[Michał Koperski]

Biotit napisałem, że założenie jest takie że jelita są bez wad. 

Mirek nie dawaj się prowokować. Napisz proszę co sądzisz o tym co napisałem w tym roboczym zestawieniu. Chodzi mi o wykorzystanie twojego doświadczenia. Doświadczenia nas wszystkich.

Mam taki pomysł żeby na podstawie naszych opinii stworzyć gotowiec na temat: " co zrobić żeby poradzić sobie z twardym jelitem na kiełbasie"

[paweljack]

" co zrobić żeby poradzić sobie z twardym jelitem na kiełbasie"

Michale ale z jakimi? Kiełbaśnicami, wołowymi prostymi, krzywymi,  baranimi? Przy jakich kiełbasach Ci się to zdarza?

 

Poza tym myślę, że wyjaśnienie Dziadka jest dość wyczerpujące jeśli chodzi o twardość jelit, co do słabości to nie zawsze jest tak, że są takie w świni, zwłaszcza przy mniejszych rozmiarach.

Chińczycy zabijają świnie i jagnięta również, wcześniej niż potrzeba a żeby jelita trzymały rozmiar, to je pompują. Dlatego mniejsze rozmiary są często słabsze i pękają. Warto kupować jelita p.t. "import z Niemiec", bo choć i tak pochodzą z Chin to przynajmniej niemieccy importerzy nie dadzą sobie byle czego wcisnąć i dostają Chin takie jak należy. Parę razy sprawdziłem. Zwłaszcza baranie.

[Biotit]

Z jelitami z Chin jest dokładnie tak jak z zabawkami. Są lepsi i gorsi dostawcy i odbiorcy. Ci lepsi wiadomo, więcej płacą i mają lepszy produkt. Kolega mój imprtuje zabawki z Chin poprzez Anglika. Podobnie sprawa ma się z jeitami.

[Einshell]

 

 

nie dadzą sobie byle czego wcisnąć i

Iiii ... My też nie damy sobie  ''wcisnąć '' takiego kitu...

 

Chińczycy zabijają świnie i jagnięta również, wcześniej niż potrzeba a żeby jelita trzymały rozmiar, to je pompują.

  A gdzie TO wyczytałeś ? Jeśli można  spytać