Skocz do zawartości

Wędliny domowe - forum korzysta z plików cookies. Więcej informacji znajdziesz na stronie: Polityka prywatności. W celu usunięcia tej wiadomości kliknij:    Akceptuję użycie plików cookies

Witaj na forum Wędzarniczej Braci


Logowanie » 

Rejestracja
Na naszym forum, tak jak na większości innych, musisz się zarejestrować by móc korzystać z wszystkich funkcji dostępnych dla użytkowników.

To bardzo prosta procedura, która zajmie Ci tylko chwilę, a dzięki temu będziesz mógł korzystać z dodatkowych funkcji niedostępnych dla użytkowników niezalogowanych.

Zakładając swoje konto będziesz mógł między innymi:
- rozpoczynać nowe tematy na forum,
- odpowiadać na posty innych,
- przeglądać załączone do postów zdjęcia,
- wysyłać prywatne wiadomości do innych użytkowników,
- dostawać powiadomienia o nowych postach.

Zachęcamy do rejestracji!!!
 

Zdjęcie

Baleron wędzony, gotowany wg Kazimierza Stańczyka


  • Zaloguj się, aby dodać odpowiedź
3 odpowiedzi w tym temacie

#1 Maxell

Maxell

    Uzależniony od forum

  • Moderatorzy
  • 27387 postów
  • MiejscowośćBełchatów

Napisano 02 paź 2019 - 13:51

Baleron wędzony gotowany

 

Załączony plik  DSC00630.JPG   57,24 KB   8 Ilość pobrań

 

Pan Kazimierz Stańczyk prezentuje kolejny przepis na wędlinę produkowaną metodą starą, sprawdzoną, pamiętaną z dawna przez zmysły polskiego konsumenta. Ten zapach, ten smak, ten wygląd..., tak, to jest stary, dobry baleron.

 

1. Surowiec

 

Karczek wieprzowy bez kości, nieprzetłuszczony, obrobiony, pozbawiony zewnętrznych ścięgien i strzępów.

 

2. Przyprawy i materiały pomocnicze

 

Przyprawy użyte do procesu peklowania: mieszanka peklująca, cukier, kolendra, goździki, pieprz w ziarnkach i mielony, ziele angielskie, liście laurowe, czosnek, woda. Materiały pomocnicze – pęcherze wieprzowe, pęcherze wołowe, kątnice wołowe średnie i małe, błony z kątnic wołowe średnie i małe, błony z kątnic wołowych i osierdzi wołowych oraz jelita sztuczne białkowe lub celofanowe o średnicy 75 – 90 mm.

 

3. Peklowanie i ociekanie

 

Karczki naciera się mieszanką peklującą zawierającą roztarte przyprawy używając 2,8 kg mieszanki na 100 kg karczków. Natarte mięso układa się w basenach. Po 24 godzinach zalewa się solanką sporządzoną z wyżej podanej mieszanki o stężeniu 6-7° Be biorąc ca 30 l solanki na 100 kg karczków. Czas peklowania zalewowego 6 – 10 dni w temperaturze 4 - 6°C. Przed oddaniem do produkcji należy sprawdzić stopień peklowania i zapach oraz rozłożyć karczki na kratach do ocieknięcia na 12 – 18 godzin.

 

4. Moczenie i osuszanie

 

Karczki moczy się w zimnej bieżącej wodzie przez 2 – 3 godz., następnie obmywa w ciepłej wodzie (30 - 40°C) i rozkłada na 2 -3 godz. do ocieknięcia i osuszenia.

 

5. Formowanie, obciąganie osłonką i sznurowanie

 

Na karczki naciąga się osłonki odpowiedniej wielkości, końce zawiązuje się przędzą, przewiązuje baleron 2 razy wzdłuż, co 4 – 5 cm w poprzek i robi pętelkę do zawieszenia. Tak uformowane balerony nakłuwa się cienka igłą.

 

6. Oparzanie

 

W celu lepszego przylgnięcia osłonki do mięsa, balerony zanurza się na ok. 1 minutę we wrzącej wodzie, po czym rozwiesza na 3 – 4 godz. do osuszenia.

 

7. Wędzenie

 

Balerony wędzimy ciepłym dymem w temp. 40 - 45°C przez 3 – 5 godz. do osiągnięcia barwy brązowej. W czasie wędzenia należy sprawdzać, aby nie tworzyły się miejsca niedowędzone, tak zwane „styki”.

 

8. Gotowanie

 

Balerony wkłada się do wrzącej wody na 10 – 15 min. Następnie gotuje się w temperaturze 80 - 82°C przez 1,5 – 2,5 godz. do osiągnięcia temperatury 68 - 70°C wewnątrz baleronu. Przeciętny czas gotowania baleronu wynosi 45 – 55 min. na 1 kg baleronu.

 

9. Studzenie

 

Balerony rozwiesza się do odparowania a następnie studzi do temperatury nie wyższej jak 6°C wewnątrz mięśnia.

 

10. Informacje końcowe

 

Wydajność gotowego wyrobu w stosunku do surowca niepeklowanego to 85 – 90%

 

ŻYCZĘ SMACZNEGO!
Kazimierz Stańczyk

 

Załączony plik  Kazimierz Stańczyk.jpg   102,95 KB   8 Ilość pobrań

Od redakcji:
Kazimierz Stańczyk – współtwórca obecnego SRW RP, wybitny specjalista z zakresu przetwórstwa mięsnego, wieloletni właściciel zakładu mięsnego, przekazujący swoje bogate doświadczenie kolejnym pokoleniom. Jest wiceprezesem Zarządu Głównego Stowarzyszenia Rzeźników i Wędliniarzy RP, członkiem Komisji Zarządzającej Funduszem Promocji Mięsa Owczego oraz Końskiego.

 



#2 Twonk

Twonk

    Stały bywalec

  • **VIP**
  • 339 postów
  • MiejscowośćPolska Południowa

Napisano 02 paź 2019 - 14:56

Przepis fajny i chętnie bym wypróbował  - oczywiście w wersji domowej czyli w moim przypadku 2 karczki po około 2 kg każdy :)

 

Jednak nie wiem czy zrozumiałem dobrze to peklowanie. Bo rozumiem, że proces jest jakby 2 etapowy.

 

 

Karczki naciera się mieszanką peklującą zawierającą roztarte przyprawy używając 2,8 kg mieszanki na 100 kg karczków. Natarte mięso układa się w basenach. Po 24 godzinach zalewa się solanką sporządzoną z wyżej podanej mieszanki o stężeniu 6-7° Be biorąc ca 30 l solanki na 100 kg karczków.

 

 

 

Jeśli dobrze zrozumiałem:

 

1. najpierw nacieram mieszanką peklującą w ilości 28g / 1 kg (nie jest podany stosunek peklosoli do pozostałych przypraw ale jakoś to ogarnę - dam 20g peklosoli i uzupełnię przyprawami).

 

2. Z takiej samej co do proporcji przypraw mieszanki robię solankę o stężeniu 6-7 Be (do ustalenia stężenia tu mogę wziąć pod uwagę tylko ilość peklosoli a ilość wody ustawiłbym standardowo na 0,4l / 1 kg mięsa). Doszedłem już że akurat dla soli 1% = 1 st. Be,  także myślę, że dla peklosoli można to też tak potraktować.

 

Solanka 6-7% niby trochę słaba, ale jak doliczymy do tego sól z peklowania na sucho, to załóżmy, że w tych 28g jest 20 g peklosoli, plus (przy założeniu 0,4l wody) dodaję do zalewy 28g peklosoli (ok. 6,5% - czyli między 6 a 7 Be) to w sumie uzyskam ok.  (20g+28g peklosoli) 48g peklosoli na 0,4l wody, co jest ilością mniej więcej na 7 dniowe peklowanie wg Dziadka w wersji bardziej słonej (10,7%)

 

 

No i teraz pytanie - czy ja to dobrze liczę?


Użytkownik Twonk edytował ten post 02 paź 2019 - 14:57


#3 grzech25

grzech25

    Stały bywalec

  • Użytkownicy
  • 371 postów
  • Miejscowośćprawie Sochaczew

Napisano 04 paź 2019 - 11:22

Też zakupiłem już pęcherz i się również za baleronik wezmę. Jednak we wcześniejszych przepisach nie widziałem pkt 4 (moczenia po peklowaniu) - jaki jest tego cel?



Sponsor

Sponsor
  • Reklama

#4 arkadiusz

arkadiusz

    Uzależniony od forum

  • ***SUPER VIP***
  • 11258 postów

Napisano 04 paź 2019 - 11:34

Jednak we wcześniejszych przepisach nie widziałem pkt 4 (moczenia po peklowaniu) - jaki jest tego cel?

Odsoleni karkówki. 






Użytkownicy przeglądający ten temat: 1

0 użytkowników, 1 gości, 0 anonimowych