Ilość soli/peklosolą w recepturach

[akwz47]

Witam jeżeli temat już był poruszany to proszę o link do tematu.

 

Witam, czy moglibyście mi wytłumaczyć jak to jest z solą/peklosolą w branżowych recepturach np w 16.

W większości przepisów ilość soli potrzebnej do peklowani to 20g/kg, dodatkowo później dodaje się jeszcze ok 3g w czasie produkcji. W sumie daje to łącznie 23g, gdzie dla mnie optymalny poziom to 18g/kg.

Rozumiem że jeszcze dochodzi parzenie, ale mimo wszystko to dużo.

Robiłem właśnie kiełbasę jałowcową. Jako że pierwszy raz ją robiłem to chciałem trzymać się jak najwierniej przepisu. Mając na uwadze wcześniejsze doświadczenia zdecydowałem ilości peklosolą, zdecydowałem się zastosować  sól/peklosól w ilości  max 20g/kg.

Jak dla mnie po pierwszym wędzeniu już jest za słona, a gdzie jeszcze podsuszanie i 2 krotne wędzenie?

To w końcu jak to jest z tą ilością soli/peklosolą w tych recepturach? Dlaczego tak dużo?

Edytowane 21 Stycznia 2020 przez akwz47

[janusz_p]

Mozna tylko dywagować, dlaczego. A ponieważ też nad tym myślałem to uważam, że to kwestia bezpieczeństwa i przechowywania - bardziej słone później się zepsuje - więc jest czas na transport i sprzedaż. Może też ogólny poziom słoności był wyższy - takie smaki. Ja w każdym razie trzymam się wiernie 16 z wyjątkiem ilości soli.

[quadro555]

Jak napisał janusz_p kwestia słoności jest bardzo indywidualna. Jak dla mnie 18gr/kg soli to optimum. W przepisach branżowych są różne proporcje soli/peklosoli lub saletry i soli. Nie musisz się trzymać ściśle tych przepisów. Dla mnie zasadą nr jeden jest mój smak. I tak jak wcześniej podawałem 18gr/kg w przypadku kiełbas parzonych, a w przypadku podpiekanych nawet daję 19gr/kg i 2 gr/kg cukru. Paradoksalnie ale tak mi pasuje. Inna technika inny smak. 

Jeżeli mógłbym coś podpowiedzieć to moja złota zasada "pierwszy raz zgodnie z przepisem" a potem już mój smak. Najlepiej próbować na małych partiach. Z drugiej strony nikt nie da ci gwarancji, że za każdym razem wędlina będzie taka sama.    Zawartość soli w soli i wody w mięsie jest zmienna. Popróbuj, warto.

[akwz47]

Dziękuję za odpowiedzi.

Ja też w kiełbasach preferuję 18g/kg peklosolą. Ale jako że pierwszy raz robiłem jałowcową to chciałem mieć kiełbasę jak najbliżej receptury oryginału.

Jeszcze zobaczymy jak z tą solą będzie po podsuszanie i powtórnym wędzeniu.

[piurko]

Może gdzieś było ... jeśli przegapiłem , to przepraszam , że pytam ... ale czy jest pisana - niepisana minimalna ilość peklosoli bezpieczna  ?

To co ja ogarnąłem , to na sucho 17g/kg  , na mokro dawałem 32g/kg  i moczyłem 30min żeby odsolić i były kwiatki zielone .

[EAnna]

 

 

na mokro dawałem 32g/kg 

 

Na kilogram czego: mięsa, wody czy wody z mięsem? 

[elmaz]

 

na mokro dawałem 32g/kg 

 

Na kilogram czego: mięsa, wody czy wody z mięsem? 

 

Na co by nie dawał, to przy mokrym chyba za mało. Zwłaszcza przy późniejszym odmaczaniu...

[piurko]

 

na mokro dawałem 32g/kg 

 

Na kilogram czego: mięsa, wody czy wody z mięsem? 

 

No rzeczywiście nie napisałem precyzyjnie ....      

 

 

 

 

na mokro dawałem 32g/kg 

 

Na kilogram czego: mięsa, wody czy wody z mięsem? 

 

Na co by nie dawał, to przy mokrym chyba za mało. Zwłaszcza przy późniejszym odmaczaniu...

 

Ooooo... czyli jednak można było zrozumieć o co idzie ...  

Nie jestem słonoluby , dlatego szukam bezpiecznego minimum na sucho , mokro i w ogóle .

[EAnna]

 

 

Nie jestem słonoluby , dlatego szukam bezpiecznego minimum na sucho , mokro i w ogóle .

@piurko,

nalegam na doprecyzowanie dawkowania ilości pekosoli 32g/kg 

To jest forum technologiczne a nie pogaduszkowe.

Jeżeli nie chce Ci się odpowiedzieć na moje pytanie to posty usunę, jako nic nie wnoszący bełkot.

Nie tylko ja go nie rozumiem.

Tematy związane z peklowaniem czytają przede wszystkim początkujący wędliniarze.

Nieodpowiedzialne informacje technologiczne nonszalancko wrzucane na forum mogą narobić wiele szkody.

[Maxell]

Na sucho - przedział 15 - 20 g/kg peklosoli

Na mokro wg tabeli Dziadka.

Optymalne stężenie, przy którym nie będziesz musiał moczyć mięsa po peklowaniu mokrym to 0,80-0,85 kg peklosoli na 10 l wody. Zgodnie z technologią na 1 kg mięsa w peklowaniu zalewowym bierzemy 0,4 l solanki (peklosól z wodą). Nasza, czarnooliwkowa solanka tzw. "Szunajówka".

[piurko]

Tak jest , już się robi , uzupełniam mój wcześniejszy post .

 

Peklowałem na mokro 1kg mięsa /0,4L wody / 32g peklosoli  , parzę w workach cyrkulatorem - jest trochę za słone dla mnie .

Moczyłem po peklowaniu 30min w wodzie i na słoność było ok , ale miałem zielone wykwity na wierzchu .

 

Ostatnio peklowałem    1kg mięsa/0,5L wody/ 35g peklosoli , parzenie w workach  - bez moczenia , za słone , ale na razie nie widać zieleniny .

Jak zmniejszyć bezpiecznie słoność wyrobów ?

[Maxell]

Możesz peklować solanką o stężeniu 0,7 kg peklosoli na 10 l wody, ale wtedy musisz bardzo pilnować wszystkich parametrów peklowania i dla pewności dać nastrzyk.

Napisz dokładnie jak u Ciebie przebiegał proces peklowania: temperatury, pokrycie mięsa solanką, jakośc solanki, długość peklowania itp. Mam nadzieję, że nie piszesz o jakimś peklowaniu mokrym mięsa na kiełbasy?

[Maxell]

 

 

parzę w workach cyrkulatorem - jest trochę za słone dla mnie .

To chyba jasne. Parzenie w wodzie pozbawia mięso części soli, co jest wkalkulowane w jej dawki podczas peklowania. Peklowanie w workach tylko częściowo.

[EAnna]

 

 

Peklowałem na mokro 1kg mięsa /0,4L wody / 32g peklosoli 

To już jest precyzyjna informacja.

Zastosowałeś 8% solankę.

[Dodano: 22 sty 2020 - 18:53]

Możesz zastosować 7% a to znaczy, że na 1kg mięsa + 0,4l wody dajesz 28g pekosoli.

Konieczny jest jednak nastrzyk (z tej samej ilości solanki).

Po odpowiednio długim peklowaniu w mięsie pozostanie 20g peklosoli.

Uważam, że moczenie nie będzie potrzebne.

[Bagno]

 

 

Peklowałem na mokro 1kg mięsa /0,4L wody / 32g peklosoli , parzę w workach cyrkulatorem - jest trochę za słone dla mnie . Moczyłem po peklowaniu 30min w wodzie i na słoność było ok , ale miałem zielone wykwity na wierzchu .

Przyczyna zielenienia mięsa są bakterie, których  występowanie spowodowane jest małą dawka azotynu sodu w peklosoli.

Przyczyny mogą być inne poczynając od: higieny, temperatury peklowania etc.

[piurko]

Możesz peklować solanką o stężeniu 0,7 kg peklosoli na 10 l wody, ale wtedy musisz bardzo pilnować wszystkich parametrów peklowania i dla pewności dać nastrzyk.

Napisz dokładnie jak u Ciebie przebiegał proces peklowania: temperatury, pokrycie mięsa solanką, jakośc solanki, długość peklowania itp. Mam nadzieję, że nie piszesz o jakimś peklowaniu mokrym mięsa na kiełbasy?

Takie stężenie miałem przy ostatnim peklowaniu , nastrzyk robiłem tylko w szynkach i karkówce .

Boczki , polędwice i polędwiczki nie były nastrzyknięte . Mimo , że pisałem w swoim temacie , że słoność jest ok , to jednak wolałbym troszkę mniej słone .

Przyjąłem i zaakceptowałem te 7% jako niezbędne minimum .

Pekluję  w chłodni i ostatnio przy temp około 4* , 12 dni , mięso było całkowicie zalane , zalewa bez zastrzeżeń - wygląd i zapach .

OCZYWIŚCIE nie piszę o peklowaniu mięsa na kiełbasy    .

 

 

To chyba jasne. Parzenie w wodzie pozbawia mięso części soli, co jest wkalkulowane w jej dawki podczas peklowania. Peklowanie w workach tylko częściowo.

 

Dla mnie też to jest jasne i oczywiste , ale uważałem , że jet to też minimalna bezpieczna ilość azotynu zawartego w tej dawce peklosoli .

Od roku parzę w workach cyrkulatorem pisząc o tym w moim temacie 

https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/15194-piurkowe-wyroby-po-nowemu/?p=623959

i jak do tej pory nikt tego nie prostował , więc uznałem że tak ma zostać ,

 

 

 

Peklowałem na mokro 1kg mięsa /0,4L wody / 32g peklosoli 

To już jest precyzyjna informacja.

Zastosowałeś 8% solankę.

[Dodano: 22 sty 2020 - 18:53]

Możesz zastosować 7% a to znaczy, że na 1kg mięsa + 0,4l wody dajesz 28g pekosoli.

Konieczny jest jednak nastrzyk (z tej samej ilości solanki).

Po odpowiednio długim peklowaniu w mięsie pozostanie 20g peklosoli.

Uważam, że moczenie nie będzie potrzebne.

 

Ostatnie peklowanie tak robiłem , chyba że źle liczę  - 1kg/0.5L/35g ....

Jeszcze chciałbym zmniejszyć słoność ... czy można dać  - 1/0.5/32g  ?

 

 

 

Peklowałem na mokro 1kg mięsa /0,4L wody / 32g peklosoli , parzę w workach cyrkulatorem - jest trochę za słone dla mnie . Moczyłem po peklowaniu 30min w wodzie i na słoność było ok , ale miałem zielone wykwity na wierzchu .

Przyczyna zielenienia mięsa są bakterie, których  występowanie spowodowane jest małą dawka azotynu sodu w peklosoli.

Przyczyny mogą być inne poczynając od: higieny, temperatury peklowania etc.

 

Mógłbyś , proszę , spojrzeć na moje fotki ...

https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/15194-piurkowe-wyroby-po-nowemu/?p=638592

 

 

Czy jest w ogóle jakieś minimalne stężenie peklosoli ???

 

Proszę jeszcze o minimum peklosoli w peklowaniu suchym w workach .

[rogaty zadymiacz]

Witam. Ma ktoś przepis na peklowanie saletrą?

[pis67]

 

 

Witam. Ma ktoś przepis na peklowanie saletrą?

 

Przepis ma : wymieszać 40g saletry z kilogramem soli, powstaje mieszanka peklująca, minimalny czas peklowania na sucho 72godziny.

[redzed]

 

Witam. Ma ktoś przepis na peklowanie saletrą?

 

Przepis ma : wymieszać 40g saletry z kilogramem soli, powstaje mieszanka peklująca, minimalny czas peklowania na sucho 72godziny.

 

Nie radził bym tego dawnego przepisu.  Ilość azotanów kilkakrotnie przekracza dopuszczalną granicę.  Mieszanka zawiera 3,85% saletry.  Jak zrobisz kielbase z dodatkiem 20g/kg takiej mieszanki to znaczy 770mg/kg. 

Edytowane 27 Września 2020 przez redzed

[arkadiusz]

Cyt:

Polskie normy dopuszczają stosowanie azotanów(V) tylko w produkcji kiełbas typu salami, w których zawartość azotanów(III) wynosi poniżej 60 mg/kg produktu, a suma zawartości azotanów(III) i azotanów(V) nie może przekraczać 600 mg/kg. W pozostałych wędlinach, wyrobach garmażeryjnych i pasteryzowanych konserwach mięsnych łączna zawartość azotanów(III) i azotanów(V) nie może być większa od 125 mg/kg wyrobu, zgodnie z Rozporządzeniem Ministra Zdrowia z dnia 19 grudnia 2002 (Dz.U. Nr 21 z dnia 8 lutego 2003, poz. 

[Muski]

 

 

Ma ktoś przepis na peklowanie saletrą?

Tylko wytłumacz  po co ? 

[piksiak]

Witam. Ma ktoś przepis na peklowanie saletrą?

Cała 16-tka jest na saletrze. https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/11872-2rok-1959-s%C5%82ynna-szesnastka-pw-nr-16/

[redzed]

 

 

Cała 16-tka jest na saletrze. https://wedlinydomow...astka-pw-nr-16/

Ilość saletry w przepisach na kiełbasę w szesnastce to 700 mg do 1000 mg. Kwoty te odzwierciedlają sugestię pis67, ale przekraczają dzisiejsze standardy. Poza tym w EU azotany są dozwolone tylko w produktach mięsnych niepoddawanych
obróbki cieplnej i tylko 150 mg/kg.
 

 

 

[piksiak]

Pytanie było bardzo precyzyjne i nic tam nie ma o normach i zdrowiu a tym bardziej o UE.

[arkadiusz]

Pytanie było bardzo precyzyjne i nic tam nie ma o normach i zdrowiu a tym bardziej o UE.

Może w pytaniu nie ma o zdrowiu, ale chyba warto o ile ma się takie wiadomości uświadomić pytającego jakie są zagrożenia bo może sobie z tego nie zdaje sprawy.Decyzję oczywiście  podejmie sam .

Edytowane 29 Września 2020 przez arkadiusz