Pierwsze wędzenie kiełbasy - kwaśny smak

[Maxell]

Zobacz jak jest przytłumiony przepływ dymu. Zresztą, mam nadzieję że Halinka napisze Ci więcej na ten temat.

Na razie zrób mi szkic z wymiarowaniem i porozmawiaj z Tomkiem z grupy. On Cię poprowadzi, gdyż ma to samo urządzenie. W przyszłym tygodniu rozpocznę nowy temat, który wyjaśni wiele spraw.

[krystian252]

 

Wejdź na naszą grupę a zobaczysz zdjęcia i filmiki z wędzeń w podobnych wędzarniach. Są także efekty tych działań. Na pewno 70% wędzących grupowiczów korzysta z wędzarni kanałowych, co widać na zdjęciach i w komentarzach. Wyniki Cię zaskoczą.

 

Zgadzam się z tobą Maxell bardzo dużo ludzi posiada wędzarnie kanałowe nawet więcej jak te 70%. Sam korzystam z wędzarni kanałowej i jestem zadowolony z efektów.

[@halusia@]

Hanusia, Twój post niczego nowego nie wniósł do tematu, wręcz jest nie na temat bo już w drugim zdaniu sama to zaznaczasz

 

 

Może dla Ciebie to nie nowość , ale  się zdziwisz , było to moje drugie wędzeni w tej wędzarni. Cale 10 lat tylko Borniak.

Więc takie wędzenie było dla mnie dużym wyzwaniem, bo trzeba było teorię zastosować w praktyce.

Mało tego, że nie moja wędzarnia to Szwagier nie bardzo miał wiedzę jak powinien przebiegać proces wędzenia. 

 

 

Auror tematu przyznaje ze robił to pierwszy raz (wiec ani nie może być elastyczny, ani tez nie może znać praktycznych zasad procesu, bo teoretyczne może jeszcze poczytać, ale praktyki to musi sie nauczyć), wiec zamieszczanie później pięknych foto, może go jeszcze bardziej zdołować

 

Absolutnie nie miałam takiego zamiaru.

Po prostu moja fotki są dowodem , że można fajnie uwędzić w tego typu wędzarni.

Oczywiście sama teoria nie wystarczy i wcale się nie dziwię ze za pierwszym razem się nie powiodło.

Wydaje mi się, że bardziej się zniechęcił czytając niektóre komentarze.

 

Na zdjęciach dodanych przez @halusia@ widać ewidentnie ogień z zarzuconym workiem. To jest ok? Bo trochę mnie to wybiło z mojego toku myślenia

 

 

Przede wszystkim co pierwsze zrobiłam po pierwszym wędzeniu, zamiast metalową kopułę zastąpiłam workiem jutowym, aby był swobodny przepływ dymu.

Jeśli chodzi o samo wędzenie, przede wszystkim należy  rozgrzać wędzarnie i ustabilizować temp ,miej więcej 40-45 stopni w celu dalszemu osuszeniu wyrobu.

Osuszam bez worka jutowego do momentu kiedy na dotyk będzie np. wędlina sucha. Wtedy już można wędzić czyli dokładasz kawałek drewna, nie może się hajcować, wędzimy dymem. J reguluję drzwiczkami od paleniska. Narzucasz worek jutowy i staraj się utrzymać temp 50 - 55 stopni i wędzisz do koloru. .

Póżniej już obróbka termiczna, ja podpiekam ale na początek możesz sparzyć do póki nie opanujesz techniki wędzenia. 

[wróbel75]

Jedna uwaga do worka jutowego - nie może leżeć bezpośrednio na wędlinie. Podstaw jakieś kołki. Piszę to niestety z własnego doświadczenia ale przejęty pierwszymi wędzeniami nie myślałem o takich "szczegółach"

[gluszec]

Na zdjęciach dodanych przez @halusia@ widać ewidentnie ogień z zarzuconym workiem. To jest ok? Bo trochę mnie to wybiło z mojego toku myślenia

Być może to zdjęcie wykonane zostało w trakcie podpiekania i podnoszenia temperatury lub rozgrzewania wędzarni.

[_chris_]

Super, dostałem przynajmniej w drugiej części wątki pozytywną energię kiełbaskę będę chciał zrobić jutro i jutro na sucho pobawić się paleniem w wędzarni żeby cokolwiek wyczuć

A już w południe miałem ją chowac do przysłowiowej piwnicy

[Maxell]

 

 

ale przejęty pierwszymi wędzeniami nie myślałem o takich "szczegółach"

Mnie pierwszy się spalił.

[wróbel75]

Z tym ogniem to tak się też nie przejmuj. Nie wyciągaj gaśnicy jak zobaczysz małe płomienie w czasie wędzenia. Gdy na żar kładę szczapę lub większy kawał, to czasem prócz żaru jest mały płomień, ważne aby tam nie hulał ogień jak w westfalce.

[TOSHIBA]

 

 

i jutro na sucho pobawić się paleniem w wędzarni żeby cokolwiek wyczuć

 

Pamiętaj, ze zmieniające sie warunki atmosferyczne czyli wilgotność, temperatura ma wpływ na efekt końcowy, 

Dodatkowo rodzaj, temperatura, wielkość, ilość i wilgotność wsadu to kolejne zmiany

Rodzaj, wielkość kawałków i wilgotność drewna to kolejny faktor wpływając na proces wędzenia

Wiec nauka trochę potrwa.

[wróbel75]

 

 

Mnie pierwszy się spalił.

:D

Może założymy temat o wpadkach, aby nowi forumowicze poczytali co może ich czekać. A i my się byśmy pewnie nieźle ubawili czytając to o czym nigdy nie napisaliśmy na forum

[Dodano: 05 kwi 2020 - 21:39]

 

 

Pamiętaj, ze zmieniające sie warunki atmosferyczne czyli wilgotność, temperatura ma wpływ na efekt końcowy, Dodatkowo rodzaj, temperatura, wielkość, ilość i wilgotność wsadu to kolejne zmiany Rodzaj, wielkość kawałków i wilgotność drewna to kolejny faktor wpływając na proces wędzenia Wiec nauka trochę potrwa.

Kurcze jak to przeczytałem to sam wystraszyłem się wędzić

[Maxell]

 

 

Może założymy temat o wpadkach, aby nowi forumowicze poczytali co może ich czekać. A i my się byśmy pewnie nieźle ubawili czytając to o czym nigdy nie napisaliśmy na forum

W nowym dziale poświęconym wędzarniom kanałowym na pewno taki temat zamieścimy.

[TOSHIBA]

[Dodano: 05 kwi 2020 - 21:39] TOSHIBA, dnia 05 Kwie 2020 - 21:33, napisał: Pamiętaj, ze zmieniające sie warunki atmosferyczne czyli wilgotność, temperatura ma wpływ na efekt końcowy, Dodatkowo rodzaj, temperatura, wielkość, ilość i wilgotność wsadu to kolejne zmiany Rodzaj, wielkość kawałków i wilgotność drewna to kolejny faktor wpływając na proces wędzenia Wiec nauka trochę potrwa. Kurcze jak to przeczytałem to sam wystraszyłem się wędzić

 

Wskaz punkt który mija sie z prawdą lub z którym sie nie zgadzasz.

Edytowane 5 Kwietnia 2020 przez TOSHIBA

[wróbel75]

 

 

Wskaz punkt który mija sie z prawdą lub z którym sie nie zgadzasz.

Nie napisałem że mijasz się z prawdą czy z którymś się nie zgadzam. Gdy przeczytałem Twój wpis, to choć nic szczególnego tam nie napisałeś, to odebrałem to jakoś tak "naukowo"   Sorki

[EAnna]

 

 

zmieniające sie warunki atmosferyczne czyli wilgotność, temperatura ma wpływ na efekt końcowy, 

 

 

Dziadek wedzil bez soli peklowej w ten sam dzień w murowanej wędzarni w domu w piwnicy z rusztami i paleniskiem i to wychodziło zawsze miodzio na świeżo

 

Dziadek wędził w stabilnej wędzarni a w Twojej warunki będą się zmieniały wraz z każdym, silniejszym podmuchem wiatru.

Dlatego trzeba się sporo nagimnastykować, żeby dobrze uwędzić.

Czasy osuszania i wędzenia ustalane są w zależności od uzyskanych efektów, czyli suchej powierzchni i uzyskanego koloru.

Tego nie da się zadekretować 

Sugeruję przykrycie góry skrzynki rozsuwanymi deskami zamiast jutowego worka.

Daje to lepsze możliwości regulowania przepływu dymu i stabilizacji temperatury wędzarenki. Piszę z doświadczenia. 

[arkadiusz]

Sugeruję przykrycie góry skrzynki rozsuwanymi deskami zamiast jutowego worka.

 

Aniu.Czytasz w moich myślach.

 

zdejmij dach i przykryj luźnymi deskami tak abyś mógł regulować swobodny przepływ dymu ,

Edytowane 6 Kwietnia 2020 przez arkadiusz

[EAnna]

 

 

Czytasz w moich myślach

Sądząc po datach publikacji było odwrotnie 

Plagiat był świadomy, dla wzmocnienia przekazu    

[paweljack]

Co sądzicie?

Rzadko który termometr elektroniczny ma certyfikat/świadectwo wzorcowania, więc nie koniecznie trzeba wszystkie brać jako wiarygodne. Przez te kilka lat przerobiłem już "parę" sztuk i zdarzało się, że dwa termometry tej samej firmy pokazywały różnicę 7 stopni. Ten ze zwierzątkami to bardzo dobry termometr bo można go skaliborwać, oczywiście trzeba mieć wiarygodny wzór. W swoich wędzarkach używam takie od samego początku, bez wymiany na nowy. https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/10587-mój-sprzęt-do-wyrobów/?p=403622

[Maxell]

Jak pisałem, niebawem wszystkie te uwagi i wskazówki dotyczące wędzarni kanałowych (oczywiście bez towarzyskiej otoczki i różnego rodzaju nacisków) znajdą się w odrębnym dziale, poświęconym wyłącznie tego typu urządzeniom. Na pewno bardzo przydatna będzie tutaj pomoc Kolegi chris'a, który jako admin kilku dużych forów, takową mi obiecał.

Wędzarnie komorowe mamy już na forum "obcykane" od A do Z, więc pora zająć się innymi zwłaszcza w okresie, kiedy coraz więcej osób zaczyna je wykorzystywać i na pewno będzie w związku z tym sporo pracy z naszej strony.

Zamykam ten temat, gdyż resztą niejasności związanych z wędzeniem chrisa zostanie zapewne wyjaśniona na grupie.

[_chris_]

Nie mogąc spać w nocy przez to wędzenie obmyślałem wszystko co poszło nie tak i jak to poprawić. Dzisiaj popaliłem na sucho bez wkładu z dwoma termometrami (widoczne w poście powyżej) starając się uzyskać idealną sytuację pod jutrzejsze wędzenie, bo kiełbaska chłopska się już pekluje Zrobiłem z 2kg karkówki i 0,5kg boczku, ale to też podzieliłem na proporcję i 0,5kg karkówki pokroiłem a nie mieliłem (dużo użytkowników sugerowało że jest zbyt zmielona więc eksperyment). Dodałem też trochę więcej tłuszczu czytając odpowiedzi na forum że jest zdecydowanie za chuda, cały czas zachowując proporcje z przepisu. Pozostały boczek zapeklowałem też wg przepisu z forum i będzie leżał 5 dni

 

Co zrobiłem, to wywaliłem daszek i wsadziłem deski. Po drugie to idąc poradami rozpaliłem dużo materiału żeby powstało dużo żaru. Tutaj chyba popełniłem największy błąd przy pierwszym wędzeniu że temperaturę do suszenia trzymałem idealną ale cały czas z dymem. Dzisiaj zapaliłem tak aby mi został żar. Już wiem że było go za mało, bo wystarczyło na 15 minut suszenia żarem bez dokładania (dokładanie == dym). Jutro rozpalę na pewno więcej materiału. Temperatura podczas rozpalania na obu termometrach była około 100 stopni, czyli chyba też dobrze żeby wygonić wilgoć. Trochę miałem potem problemów podczas 1.5h żeby utrzymać temperaturę w granicach 50-60 ale to idzie wyczuć. Trochę się wspomagałem palnikiem jak mi zgasło i drzwiczkami jak mi podrosło.

Tutaj też pytanie. Czy lepiej jak chwilę (minutę, dwie) będzie ponad 60 stopni (jak mi się zacznie palić) czy lepiej żeby spadło do 40. Co jest bezpieczniejsze? Jak na chwilę się odejdzie, zawieje wiatr to pach 65 przy uchylonych drzwiczkach. Wydaje mi się że lepiej tą niższą ale oczywista mogę się mylić. 

Problemem było też to że za dużo wsadzałem materiału do paleniska i było zbyt dużo dymu który się zakiszał w środku. Już jestem bogatszy o tą wiedzę. 

Niestety na razie termometry zostają te co mam, widzę że sporo ludzi używa dokładnie tych samych i jest w miarę ok.

Poniżej zdjęcia jak to wyglądało u mnie podczas rozpalania, dajcie jakiekolwiek sugestie czy za mało, za dużo opału, bo z tym mam chyba największy problem.

Zdjęcia przestawiają rozpalanie, żar po tym jak ogień zgasł, żar po 15 minutach, dym podczas dymienia

 

Dym podczas wędzenia

Zaraz po rozpaleniu i prawie zgaśnięciu ognia

Żar po rozpalaniu

Żar po 10 minutach

[wróbel75]

Wyrzuć ten ruszt, to nie piec.

 

 

Czy lepiej jak chwilę (minutę, dwie) będzie ponad 60 stopni (jak mi się zacznie palić) czy lepiej żeby spadło do 40. Co jest bezpieczniejsze?

Minutę-dwie nic się nie stanie aby to nie było z godzinę

Ja bym trzymał tą wyższą.

Pamiętaj że wędzisz na kolor nie czas (jak już będziesz zadowolony to wyciągaj, przy parzeniu jeszcze kapkę ściemnieją). I przekładaj kije z kiełbaską co jakiś czas (przód na tył - tył na przód). I nie spiesz się z dymem - dobrze sobie osusz.

Spokojnie, dasz radę   Idź spać abyś jutro kontaktował

[piurko]

Kup dobry brykiet na grilla , a utrzymasz nim żar i temperaturę łatwiej niż drewnem  i dymienie będzie niewielkie .

Tylko dokładaj mniej a częściej , bo też będzie gazował i dymił , ale mniej niż drewno .

[Dodano: 07 kwi 2020 - 08:34]

Nie wiem , czy to dobry pomysł , ale zmniejszyłbym wysokość paleniska , zrobić ruszt z blachy na nóżkach , położyć cegły i na tym blachę...

Jakoś nie pasuje mi grzanie całego paleniska i strata opału ...

[gluszec]

Kup dobry brykiet na grilla , a utrzymasz nim żar i temperaturę łatwiej niż drewnem  i dymienie będzie niewielkie .

Tylko dokładaj mniej a częściej , bo też będzie gazował i dymił , ale mniej niż drewno .

[Dodano: 07 kwi 2020 - 08:34]

Nie wiem , czy to dobry pomysł , ale zmniejszyłbym wysokość paleniska , zrobić ruszt z blachy na nóżkach , położyć cegły i na tym blachę...

Jakoś nie pasuje mi grzanie całego paleniska i strata opału ...

Nim zaczniesz palić brykietem popatrz na jego skład, gdyż u niektórych producentów on tylko z nazwy jest drzewny.

Palenisko to akurat im większe tym lepsze i ja bym go nie zmniejszał - zawsze to można rozgarnąć żar, rozsunąć polana  i zmniejszyć temperaturę w wędzarni.

[Maxell]

 

 

Nim zaczniesz palić brykietem popatrz na jego skład, gdyż u niektórych producentów on tylko z nazwy jest drzewny.

Tak jest. To bardzo ważne. Większość producentów dodaje do brykietów materiały ułatwiające spalanie.

 

 

Palenisko to akurat im większe tym lepsze i ja bym go nie zmniejszał - zawsze to można rozgarnąć żar, rozsunąć polana i zmniejszyć temperaturę w wędzarni.

Proponuję docelowo zamontować szufladę paleniskową. Rozwiązuje całą masę problemów.

[_chris_]

Zaraz będę wedzil już wszystko przygotowane. Pytanko jeszcze co do parzenia. Nie mam żadnego urządzenia. Dam radę normalnie z użyciem termometru i garnka z wodą na gazie? Wiem że nie wolno wyżej niż te 75stopni żeby nie zagotować. W przepisie 20 minut więc to też jasne. Ale jest coś na co trzeba zwrócić uwagę? Widziałem że ktoś na forum pisał że wsadza prawie do wrzątku i potem się mu ta temperatura wyrównuje i tak robi od dawna

[wróbel75]

Znam takich którzy wkładają do gotującej się wody, wyłączają gaz i gdy temp. spadnie do ok.50'C (wystygnie) wyciągają. Ale nie polecam takiej metody.

W twoim przypadku przyszło mi do głowy czy po wędzeniu nie będziesz mógł np. odkręcić tego termometru z wędzarni?

Powodzonka, trzymam kciuki i czekam na efekt końcowy