Pieczenie na czas (bez termometru)

[wróbel75]

Nigdzie nie spotkałem się z tym zagadnieniem, dlatego otworzyłem nowy temat (jak gdzieś już jest, to proszę moderatorów o przerzucenie/usunięcie tego tematu)

 

 Jak to jest z tym pieczeniem na czas (Niech to będzie na przykładzie karkówki)

 

Mówi się że potrzebujemy 1h na upieczenie 1kg wyrobu. 

2kg Karkówki pieczemy ok.120min w temp. 180’C

Wychodzi smaczna, soczysta.

Ale jak to powtórzyć /odtworzyć przepis piekąc w tym samym czasie np. całą karkówkę o wadze 4kg, dwa kawałki po 1kg czy 2-3 karkówki o łącznej wadze 10kg?

[Maciekzbrzegu]

To będzie zależeć od wielu rzeczy. Grubość elementu jednak jest w mojej ocenie najważniejsza. I podając 1 h /1 kg autor ma na myśli typowy kawałek mięsa. Zakłada ze 2 kilowy jest grubszy od 1 kilowego. Podaje się dla jednego pojedynczego elementu a wagi elementow się nie sumuje.Czyli jeżeli masz karkówkę 1 i kg 3 kg które pieczesz razem. I posługujesz się czasem jako wyznacznikiem upieczenia To najpierw po 1 godzinie wyciągasz mniejszy element (1 kg) następnie pieczesz jeszcze 2 godziny ten 3 kilowy (czyli ten jest pieczony 3 godziny).

Tylko teraz termometr kosztuje przysłowiowe grosze a metoda na czas jest obarczona dużym błędem więc nie wiem czy warto. Mówimy o typowym pieczeniu a nie sous vide. Bo tu chyba jednak metoda na czas jest lepsza.

Dawniej jak wagi laboratoryjne były mało dostępne to saletrę dodawano na "czubek noża", ale teraz jak wagę kupisz za 20 PLN to takie czubkiem noża odmierzanie jest mało trendi ????

Edytowane 19 Października 2020 przez Maciekzbrzegu

[wróbel75]

Maćku mam chyba z 10 termometrów (w tym DT-34) tak że nie jest problem to zrobić na temp.w środku. Inna bajka że kupując piekarnik wybrałem inne funkcje (w sumie nieprzydatne) kosztem sondy.

Piekłem wczoraj dwa karki (w sumie 7kg) i stąd ta myśl.

Chodzi mi po głowie taka "gęsiarka" jaką ostatnio pochwalił się Tusiaczek (na cały piekarnik) i zastanawiałem się jak w niej upiec 6-8szt (tyle by weszło) nie używając termometra. Kłopotliwe by było sprawdzanie temperatury w środku każdego kawałka.

[Dodano: 19 paź 2020 - 12:11]

 

 

Zakłada ze 2 kilowy jest grubszy od 1 kilowego

No to też nie do końca bo może być ucięte z tego samego karku, w przybliżeniu podobna waga i grubość. Czyli co wtedy? 2 kg pieczemy 2h a 2x1kg pieczemy 1h?

[electra]

No wlasnie , na czas nie znaczy zawsze ze bedzie taki  sam dla kazdego kg, bo inny czas bedzie przeciez przy pieczeniu w 180 st C a inny przy 125 st C

Ja wole np piec dluzej i w nizszej temp , 

Typowym przykladem moze byc szwedzka potrawa zwana Tjälknöl ktora przyzadza sie wkladajac mieso zamrozone do pieca i piecze w 80 st C , zakladajac ze 1 kg piecze sie ok 6.5 h, I taki stek wazacy zazwyczaj ok 1.5 kg potrzebuje 10 h.

[ZLeP]

Temperatura przy pieczeniu przenika od zewnątrz do środka. W grubszych sztukach ten środek jest nieco głębiej, stąd potrzebny dłuższy czas. A jak jest jak masz 2 kawałki jednakowej grubości?
Mam nadzieję, że zrozumiałeś, co chciałem Ci przekazać.
Niestety pieczenie na czas to metodę obarczona dużym błędem, na szczęście mięso trochę wybaczy, jeśli osiągnie większą temperaturę, będzie mniej soczyste, ale dalej zjadliwe.
Jeśli podzielisz jeden kawałek, który jest jednakowej grubości na krótszy i dłuższy, to mimo różnej wagi czas pieczenia winien być ten sam, mimo różnej wagi. Jeśli położysz ściśle obok siebie 2 cienkie kawałki, to może się okazać, że potrzebują więcej czasu niż 1 grubszy, który jest pieczony dookoła z każdej strony.
Jednemu piekarnik piecze mocniej, drugiemu słabiej, czasem wrzucisz do piekarnika większą ilość, czasem pieczesz w rękawie, czasem w zamkniętej ciężkiej brytfannie. W każdym z tych przypadków będzie inny czas, jaki potrzebuje mięso do właściwego upieczenia.

A z termometrem się nie dyskutuje .
I co jest bardzo istotne, metoda z termometrem jest powtarzalna. Chcesz bardziej soczyste? No to następnym razem ze 2 na termometrze stopnie mniej. Udało się? No to temperatura do zapamiętania i następnym razem pieczesz w identycznej.

 

Edytowane 19 Października 2020 przez ZLeP

[wróbel75]

Myślałem że uproszczę sobie życie większą "gęsiarką" ( no i zejdę z kosztów prądu) ale chyba bez termometra ani rusz. Bo metodą prób i błędów to nie przejem  tyle karkówki na raz. Dzięki SiB-aski

[arkadiusz]

Nie kombinuj.!!!

[wróbel75]

 

 

Nie kombinuj.!!!

Moja wina że Tusiaczek zaczyna. On się chwali a ja już kombinuję jak to u siebie wykorzystać

[ZLeP]

Jakoś gospodynie sobie znakomicie potrafią sobie radzić bez termometrów, więc się da. Ale jak tutaj na forum wytłumaczyć do jakiego momentu piec?

A termometr to po prostu wskaże, i to dokładnie.

[EAnna]

 

 

jak tutaj na forum wytłumaczyć do jakiego momentu piec?

Do miękkości.

[arkadiusz]

 

 

Do miękkości.

 

 

A co z soczystością.  Oj zaraz się zacznie.

[Wirus]

No to do ...  ...  soczystej miękkości 

[maleclukas]

Ja po mimo ze podpiekam na termometr to wiem mniej więcej kiedy dana temperatura zostanie osiągnięta w danym kawałku mięsa. Najpierw wkładam termometr w najwęższy kawałek by go wyjąc po osiągnięciu danej temperatury potem przekładam do grubszego itd. Zazwyczaj na osiągniecie 10 stopni więcej potrzebuje 1h podpierając w 90-100 stopniach

 

 

Sent from my iPhone using Tapatalk

[quadro555]

Karkówka wybaczy wiele. Spróbuj z szynką pieczoną. ???? Szybko wrócisz do termometru.

Z drugiej strony jak piekłem w piecu połówki świni to nie używałem termometru tylko starą metodą nakłuwałem mięso. ???? Ale to było dawno

[arkadiusz]

Boczek też wybaczy,ale polędwica już nie.

[wróbel75]

 

 

Karkówka wybaczy wiele

Dwie karkówki ogarnąłem (oczywiście z termometrem) ale zainspirowało mnie do tego pytania tyle wolnego miejsca w piekarniku. Za mało na trzy karkówki w rękawie (wkładając poziomami - trzeci poziom nie wyjdzie) ale o wiele za dużo dla dwóch (dużo miejsca wokoło). I wtedy pomyślałem o tej dużej "gęsiarce/brytfannie".

Ale na dzień dzisiejszy to chyba mnie przerośnie. Ograniczę się do dwóch - góra czterech położonych w dwóch poziomach po 2 szt. No i oczywiście czas + termometr do końcowej kontroli

 

 

 

Spróbuj z szynką pieczoną.

Właśnie myślę spróbować

[quadro555]

 

 

Właśnie myślę spróbować

 

Jak już koniecznie chcesz bez sondy to lepiej żeby szynka miała skórę i tłuszczyk. I temperatura nie za wysoka na termostacie.

[wróbel75]

Sondy w swoim piekarniku nie mam ale na termometr spróbuję.

 

Kurcze, to podziwiam tych którzy dopiekają wyroby w piekarniku po wędzeniu. Kilka sztuk do ogarnięcia ale 20-30kg

[bilu72]

Bez termometru to polecam karkówkę szarpaną pieczoną w około 135 st.

C przez pierwszą godz.a następnie przez kolejne 7-12 w 100 st.C

[Maciekzbrzegu]

Kilka sztuk do ogarnięcia ale 20-30kg

Proste .

jak pieczesz masz podobnej grubości elementy pogrupowane  , jak parzysz  powiązane .I mierzysz w jednym zaczynasz w najcieńszym  jak dobry wyciągasz  partię ,  za kilka chwil w  grubszym jak dobry wyciągasz partie i tak dalej . Szybko się zorientujesz  ile czasu potrzeba aby następna partia doszła.

Nie szukasz dziury w całym i nie dzielisz na naście grubości  .Trzy i chwatit . Zresztą jaki Ty masz piekarnik że zmieścisz 30 kg na raz .    Mi to tak z 8 kg na raz by weszło chyba ? i to nie wiem czy nie dopchnięte kolanem . bo to "jakoś" musi leżeć , ale lepiej być położone z odpowiednią jakością  

Edytowane 19 Października 2020 przez Maciekzbrzegu

[wróbel75]

Nie Maćku, ja też mam normalny piekarnik (chociaż wczoraj piekłem dwie karkówki w sumie 7kg i jeszcze z 4 podobne by upchnął w odpowiednim naczyniu). Tylko pomyślałem sobie ile by to trwało gdybym chciał dokończyć podpiekanie w piekarniku takich ilości wędzonek (a z reguły wędzę mniej więcej tyle). No i nieraz czytam jak forumowicze piszą że dopiekają w piekarniku a na fotkach widać kilkanaście sztuk wędzonek.

 

 

 

jak parzysz powiązane

To z teorii wiem, w praktyce parzę pogrupowane wędzonki podobnymi rozmiarami (w mniejszym garnku)

A dopiekanie robię w wędzarni.

[Arttom]

Witam,kluczem do sukcesu jest standaryzacja wędzonych,podpiekanych wyrobów...Ważny jest też równomierny rozkład temperatury.Zaczynając dymienie używałem termometru wbijanego w mięso ale szybko zrezygnowałem ze względu na dyskomfort użytkowania...W chwili obecnej używam tylko termometru w drzwiach wędzarni.Podstawą sukcesu jest dobieranie sztuk mięsa zbliżonych gabarytowo,nie tylko wagowo,ja specjalizuję się w schabach...????.Używam takich 1,2 do 1,3 kg ,wędzę 4 godziny w temperaturze 50-55 stopni,następnie podpiekanie godzinę 90-95 stopni i są miodzio...????????????...Nie jest to takie łatwe,ponieważ mam wędzarnię murowaną opalaną drewnem no i swoje trzeba odstać...ale schabole rekompensują wszystko...????????????.Natomiast bez termometru...nie wyobrażam sobie...