Śmierdzące mięso po osuszeniu?

[Agnessa]

Witam, jestem tutaj nowa i poczatkujaca.

Juz kilkakrotnie robilam swoje wyroby i jescze nigdy nie zdarzylo mi sie ze mieso zasmerdlo po osuszeniu. Nie wiem co zrobilam zle.

Przyznam ze pierwszy raz peklowalam ponad 10 dnii, gdzie normalnie jest to 5-7 max.

na 5 kilo karczku uzylam 320g peklosoli, 6 listkow laurowych, ziele angielskie mielone i pieprz na 4 litry wody.( niestety mialam dosc duze naczynie i musialam dac wiecej solanki aby przykryc miesko). Tak sie peklowalo przez 10 dni w tem nie wiej niz 10C. nie robilam nastrzykow tylko pokulam miesko. solanka miala czerwony kolor i miala dziwny zapach ( nie taki jak zawsze), mieso nie smierdzialo i mialo ciemno rozowy kolor, zero sluzu. Mieso suszylo sie w lodowce przez noc. Po wyjeciu zrobilo sie brozowe i smierdzace. 

 

Co zrobilam nie tak  ??

 

 

[arkadiusz]

Co zrobilam nie tak  ??  

 

 

Przypuszczam ,że zawiniły zmielone przyprawy a szczególnie ziele angielskie.To ono moim zdaniem spowodowało dziwny zapach solanki. Jeśli dodajesz przyprawy to ich się nie rozdrabnia a wygotowuje wywar z przypraw i po wystudzeniu i przecedzeniu dodaje do solanki. Druga przyczyna może być nieświeże mięso bo solanka miała 8 % i była prawidłowa do 10 dniowego peklowania.Temperatura peklowania też. Mam też nadzieję że nie przewracałaś tego mięsa w czasie peklowania a to ,że było tej solanki nieco więcej to nie szkodzi bo wtedy było więcej peklosoli. Brak nastrzyku też jest błędem przy słabych solankach.

A jak mięso wygląda w środku po przekrojeniu.? Możesz wrzucić fotki.

Edytowane 9 Listopada 2020 przez arkadiusz

[Maciekzbrzegu]

Trudno jednoznaczne wyrokować. Gdzieś jest błąd. Niekiedy? Nie tam gdzie szukamy . Pamiętam jeden przypadek wszystko niby Oki. Tylko mięso nie to. Gdzie okazało się że żona Siba zużyła peklosól Ado słoika nasypała soli. Sib w dobrej wierze salankował miast peklować. Przyprawy może ale jeżeli już to już w trakcie peklowania powinno być czuć. Oczywiście powinno się przyprawy stosować jak pisze Arkadiusz. Ale osobiście poszukałbym jeszcze przyczyny. Może błąd nawazania, termometru itd.

 

 

* Sib akromin siostra i brat w zadymianiu ????

Edytowane 9 Listopada 2020 przez Maciekzbrzegu

[EAnna]

 

 

Tak sie peklowalo przez 10 dni w tem nie wiej niz 10C. nie robilam nastrzykow tylko pokulam miesko.

Nie więcej, czyli ile?

Jeżeli była to lodówka ustawiona na 8 st.C i często otwierana, nawet lekko zakażone mięso + surowe przyprawy, utworzone zostały warunki do szybkiego namnożenia niechcianych bakterii gnilnych. A może było to 10 st.C +++???

10 st.C to zbyt wysoka temp. peklowania. Powinno być 4-6 st.C.

Pis-Pan wspominał, że i w 0+ skutecznie się pekluje.

[Bagno]

 

 

Tak sie peklowalo przez 10 dni w tem nie wiej niz 10C

Temperatura powinna być stabilna czyli np. 6 C a nie np. 9 przez 10 dni.

Moim zdaniem zawiniła temperatura.

Czy zakupione karkówki miały kolor różowy, czy czerwony lub bardziej czerwony?

[gluszec]

Pis-Pan wspominał, że i w 0+ skutecznie się pekluje.

 

Ja od paru lat pekluję w zakresie temperatury około 0-2 i faktycznie nie miałem żadnych problemów.

[arkadiusz]

Cyt.

Specjalnie skuteczne działanie azotynu występuje w mieszance z solą kuchenną. W doświadczeniach laboratoryjnych nad oddziaływaniem na środowiska mięsne roztworów różnych koncentracji soli kuchennej i azotynu sodowego w środowisku o zawartości 5 % soli kuchennej i 0,05 % azotynu sodowego w temp. 37°C nie stwierdzano oznak psucia się w ciągu 17 dni.

 

Ja w temp.10C peklowałem kiedyś 10 dni i nic się nie działo.Solanka byla bez przypraw.

Edytowane 9 Listopada 2020 przez arkadiusz

[EAnna]

 

 

W doświadczeniach laboratoryjnych nad oddziaływaniem na środowiska mięsne roztworów różnych koncentracji soli kuchennej i azotynu sodowego w środowisku o zawartości 5 % soli kuchennej i 0,05 % azotynu sodowego w temp. 37°C nie stwierdzano oznak psucia się w ciągu 17 dni.

Jak to należy rozumieć?

Solanka 8% traci dość szybko swoje % na skutek migracji soli do środka mięsa.

Poza tym praktyka wskazuje na te 4-6st.C jako bezpieczne.

[arkadiusz]

Nie wiem Aniu jak to rozumieć,ale taki materiał wisi u nas na stronie.Może Andrzej się wypowie. Edytowane 9 Listopada 2020 przez arkadiusz

[EAnna]

 

 

taki materiał wisi u nas na stronie

A możesz wkleić link? 

[quadro555]

https://wedlinydomowe.pl/index.php?option=com_content&view=article&id=1487&Itemid=4

EAnna 2008-09-19 21:35

Artykuł przekazuje kawał solidnej wiedzy i uzmysławia, że proces przenikania solanki do mięsa jest procesem wieloparametrow ym i nieliniowym. Pozwala na ocenę wpływu poszczególnych parametrów na końcowy wynik peklowania oraz omawia inne-poza soleniem-aspekt y procesu. Umiejetność praktyczna posługiwania się rachunkiem różniczkowo/cał kowym jako narzędziem analitycznym znacznie ułatwia zrozumienie materiału.

Edytowane 9 Listopada 2020 przez quadro555

[Wirus]

Ja też niestety na początku swojej  wędliniarskiej przygody miałem dwa razy taką sytuację z karkówką.

Peklowałem tylko w peklosoli i w temp. 5 st. C. (w lodówce) - według mnie była winna "sklepowa"  karkówka.

[Maciekzbrzegu]

Ja też niestety na początku swojej  wędliniarskiej przygody miałem dwa razy taką sytuację z karkówką.

Peklowałem tylko w peklosoli i w temp. 5 st. C. (w lodówce) - według mnie była winna "sklepowa"  karkówka.

Nie zwalałbym wszystko na mięso że z  marketu (ale jak to mówią prawnicy ze względu na ostrożność procesową nie wykluczam ). Robię tylko na mięsie z marketu i wpadek nie miałem . . Karkówka ze względu (jak piszą  na forum ,chyba że nie do końca wszystko rozumiem czego też nie wykluczam ) na błony przerosty tłuszczu  to "trudne"  mięso i wskazany jest nastrzyk . 

Edytowane 9 Listopada 2020 przez Maciekzbrzegu

[Bagno]

 

 

W doświadczeniach laboratoryjnych nad oddziaływaniem na środowiska mięsne roztworów różnych koncentracji soli kuchennej i azotynu sodowego w środowisku o zawartości 5 % soli kuchennej i 0,05 % azotynu sodowego w temp. 37°C nie stwierdzano oznak psucia się w ciągu 17 dni.

  Posiadam książkę, z której pochodzi cytat ( nie mam kartki z erratą). Moim zdaniem jest błąd drukarski, powinno być 0,5% azotynu lub wieksza dawka.

Wcześniej autorzy podają. "Konserwujące działanie azotynu w środowisku bez dodatku innych składników, w warunkach cieplnych zwykle stosowanych przy peklowaniu produktów mięsnych (+3-4^°C), stwierdza się przy jego 0,03-procentowym stężeniu."

Kolejna kwestia to: autorzy publikacji nie podają nic o " warunkach laboratoryjnych". Jakim surowcem pod względem mikrobiologicznym było mięso.

[arkadiusz]

To ja jeszcze zapytam.Czy jak nie mogłaś pokryć mięsa tą przygotowaną ilością solanki to dolałaś do mięsa wody czy dolałaś solanki.?

[Wirus]

 

 

Nie zwalałbym wszystko na mięso że z  marketu

Chodziło mi raczej o to, że mięso było już wcześniej "skażone" - ja też robię praktycznie tylko z "marketowego" mięsa i    dwa razy miałem takiego "ZONKA".

Jestem pewny, że winne było "trefne" mięso, bo za pierwszym razem peklowałem w jednym pojemniku karkówkę z szynką i ....    .... tylko karkówka była        "pachnąca". 

[Maciekzbrzegu]

Tak nie neguję ze też może tak być i natkniemy się na minę. Życie. Bardziej chciałem moimi wpisami zwrócić uwagę ze nie można wpadać w automatyzm. Jest wpadka to winne mięso a nie inne czynniki w tym nasze postępowanie.????. Trzeba szukać bo działać i popełnić błąd rzecz ludzka, i dobrze ???? znaleź przyczynę i wyeliminowanować go przy następnym razie. Edytowane 10 Listopada 2020 przez Maciekzbrzegu

[Agnessa]

oj widze ze dosc obszerny temat nam sie zrobil. A wiec co do pytan

Mieso moglo byc kilkudniowe, gdyz bylo pakowane prozniowo ( zawsze takie zamawiam). wiec jest mozliwosc ze to wina miesa  , moglo byc 

Do solanki zrobilam wywar z przypraw i dopiero po ostudzeniu dodalam peklosol. Do miesa dodalam kolejna partie solanki zeby przykryc miesko. Trzymalam w zapasowej dosc starej lodowce, ktora uzywam do peklowania, tem normalnie jest w granicy 6-8 C, mialam termometr w solance i jak sprawdzalam to temp sie wachala wiec nieraz bylo 8/ 9 ale nie wiecej niz 10. wiec i mozliwe ze temperatura zawinila .

miesa nie nastrzykuje tylko nakluwam, po przekrojeniu miesko bylo jasno rozowe ( niestety nie zrobilam fotek)

[Muski]

Nauczyli mnie SiBy z WB , by peklowac tylko peklosolą , czy to na mokro czy to na sucho , bez przypraw.Temperatura za wysoka...., Lodówka to .że stara nie problem tylko czy czasem wypucowana i zdezynfekowana?

[Agnessa]

 

 

Lodówka to .że stara nie problem tylko czy czasem wypucowana i zdezynfekowana?

 

 

nie no oczywiscie ze brudna i cuchnaca

z tym ze stara mialam na mysli ze czasem nie trzyna temperatury dlatego takie wahania temperatury sa

[Muski]

 

 

nie no

Chodziło o dezynfekcję    no i te trzymanie temperatury - naprawdę ważne   

[siwydymek]

Zapytam jako nowicjusz - czy przyczyną (oprócz wyżej wymienionych) takiego wydarzenia mogła by być peklosól przeterminowana?

Aktualnie mam jeszcze np. resztę niewykorzystanej peklosoli z ub. roku i zastanawiam się, czy ją już trzeba koniecznie wyrzucić, czy też można ją jeszcze do czegoś użyć (może jako zwykłą sól?

[Wirus]

może jako zwykłą sól?

 

[siwydymek]

 

może jako zwykłą sól?

 

SZK.png

 

Nawet nie do pieczenia lub gotowania, gdy peklosól traci już swoje właściwości wskutek wysokiej temperatury??

Edytowane 11 Listopada 2020 przez siwydymek

[electra]

@siwydymek, ja mam sol peklowa sprzed 2 lat i jest OK , zawsze dobre ja mieszam przed uzyciem , ( trzymam w worku prozniowym ) .. a tak na marginesie sol jest tak tania ze nie zaoszczedzisz wiele .

Ja kupuje wiecej bo nie chce przeplacac u nas, ale to inna racja