Cyrkulator sous vide

[wróbel75]

Co do głośności to podpowiem że można ją przytłumić owijając garnek kocem.

Jest wtedy nieco ciszej i nie ma takiej utraty ciepła przez ścianki garnka

[Bossky]

Co do głośności to podpowiem że można ją przytłumić owijając garnek kocem.

Jest wtedy nieco ciszej i nie ma takiej utraty ciepła przez ścianki garnka

Się wie Kocyk zawinięty (LP nieco zaniepokojona co to znów za straty będą ) i dekiel dorobiony że styroduru

 

Wysłane z mojego M2101K7AG przy użyciu Tapatalka

[electra]

Ja mam takie skrzynki ze styropianu w ktorych przetrzymuje cos zima na balkonie , niestety od 8 miesiecy balkon nieczynny ale skrzynki zachowane

[romk]

A ja zastanawiam się nad czymś takim: https://allegro.pl/oferta/wolnowar-garnek-cyrkulator-do-gotowania-sous-vide-10735506655 

Ma Ktoś wiedzę o przydatności tego typu garnków?

[grim_reefer]

Coś ten link nie chce działać. Poniżej działający

https://allegro.pl/oferta/wolnowar-garnek-cyrkulator-do-gotowania-sous-vide-10735506655

 

Nie miałem styczności z takimi urządzeniami, ale z tego co widzę. 

+ wygląd 

+ odpowiednia jak dla mnie pojemność (dwie szynki kulki się zmieszczą na raz)

+ fajna, szczelna pokrywa zapobiegająca parowaniu wody 

+ fajny stojaczek na steki 

- pojemność jest stała, potrzebujesz więcej - kup drugi 

- żeby wylać wodę trzeba podnosić całe urządzenie? 

----- jeśli dobrze myślę i dobrze widziałem na filmikach, to nie ma cyrkulacji wody

 

Wybieram cyrkulator + lodówkę turystyczną 10-20 L. 

[bilu72]

Podobno oferta ogólnopolska w Kaufland

 

https://www.pepper.pl/promocje/cyrkulator-profi-cook-wifi-474324?utm_source=mappshare&utm_medium=referral&utm_content=474324&utm_campaign=2021-12-09

Edytowane 9 Grudnia 2021 przez bilu72

[electra]

Ja zamowilam moj cyrkulator (Steba SV-50) wczoraj , dzis odebralam , Proba bedzie na boczku ale ten jeszcze sie pekluje.

[chudziak]

Ja mam z Juli - chyba już od pół roku    - i będę testować na polędwicy ( schabie bez kości ) z łani , którą przyprawioną mam od wczoraj zapakowaną w worek próżniowy . Po parzeniu zamierzam pokroic w plastry  i zalać galaretą zrobioną na bazie tęgiego rosołu ugotowanego na kościach z tejże łani .

Edytowane 19 Grudnia 2021 przez chudziak

[electra]

@chudziak, Ja zrobilam  piersi z kaczki  na pozyczonym, piersi z kaczki z maslem czosnkowo- rozmarynowym , wyszla super miekka , rozowa , , zrobilam tez od razu tradycyjna metoda na zimnej patelni pozniej piec , Sous vide zdecydowanie na + dlatego postanowilam zakupic 

[Grzewlod]

Ja mam z Juli

 

Ja też mam tego z Juli Ledwie gwarancja się skończyła a on zaczął mi się wyłączać po kilku godzinach pracy wrrr........ , nie mówiąc o tym, że od początku się mocno nagrzewał ale pracował bez zarzutu. Klasyka produkcji gwarancja mija i trzeba kupić następny bo tych urządzeń nie opłaca się naprawiać

 

Sous vide zdecydowanie na + dlatego postanowilam zakupic

 

zawsze po wyjęciu z woreczka możesz na chwilkę wrzucić na rozgrzaną patelnie lub grilla elektrycznego i zrumienić   

[electra]

@Grzewlod, to oczywiste  skorka musi byc chrupiaca.

[EAnna]

 

 

piersi z kaczki  na pozyczonym, piersi z kaczki z maslem czosnkowo- rozmarynowym , wyszla super miekka , rozowa , ,

Podaj proszę czas i temperaturę 

[electra]

 

 

Podaj proszę czas i temperaturę 

 

58 st C 1.5 h. -pozniej tylko na patlnie zeby zromienic skore. 

[EAnna]

 

 

58 st C 1.5 h.

Dziękuję.

To bardzo szybko ten cycek doszedł  

[chudziak]

- i będę testować na polędwicy ( schabie bez kości ) z łani

 

 

Jaki czas i temperaturę byście zastosowali ?

 

 

 

[Zbój Madej]

 

 

Poproszę vtec'a, by w wolnej chwili założył dodatkowy dział poświęcony technologii sous vide

Jest już gdzieś założony?

Wpisałem do wyszukiwarki sous vide i wyskoczyły 3 pozycje, ale nie temat sous vide.

[electra]

 

 

To bardzo szybko ten cycek doszedł  

 

Zrobilam tak jak rekomendowali  ci co mi pozyczyli min 1 h do 1.5 h

[Maxell]

 

 

Jest już gdzieś założony?

Jeszcze nie, ale będzie niebawem. Teraz jest kilka ważniejszych spraw do załatwienia.

[Zbój Madej]

 

 

Teraz jest kilka ważniejszych spraw do załatwienia.

Oki, nie śpieszno mi

[Grzewlod]

 

 

Po parzeniu zamierzam pokroic w plastry i zalać galaretą zrobioną na bazie tęgiego rosołu ugotowanego na kościach z tejże łani .

Zastanowiłaś się może czy nie warto wcześniej pokroić przez obróbką SV, i wtedy np pakować w woreczki po 2 szt. można by skrócić czas samej obróbki oraz mięso równo przejdzie przyprawami. Ja robię tak szykując do obiadu każdy kawałek pakuję w oddzielną torebkę i przez to skracam czas. Jeżeli chcesz obrabiać w całości to myślę, że temp. 55C i 5-6h.

[chudziak]

 

 

Zastanowiłaś się może czy nie warto wcześniej pokroić przez obróbką SV, i wtedy np pakować w woreczki po 2 szt. można by skrócić czas samej obróbki oraz mięso równo przejdzie przyprawami.   Jeżeli chcesz obrabiać w całości to myślę, że temp. 55C i 5-6h.

 

 

Nie pomyślałam    - może następnym razem ale już mi tylko szynki zostały z lepszego mięsa . Ciągle mnie nurtuje jaki czas i temperatura  bo tu najwięcej rozbieżności .

[electra]

@chudziak, Ja poczytalam troche co u nas rekomenduja , file ca 600 g 58st C 2-3 h

[Muski]

 

 

jaki czas i temperatura  bo tu najwięcej rozbieżności .

  55 st - 4-5 godz i  jeden na turbogrill kilka minut do chrupiącej skórki , a drugi kawałek bez - dla sprawdzenie różnicy

[EAnna]

 

 

55 st - 4-5 godz

Będzie bardzo krwawo   

Osobiście robię takie kawałki 58 st.C. 

[Maxell]

Sous vide

 

 

Sous vide to nowoczesna metoda gotowania, która szturmem zdobywa cały świat. Jej nazwa pochodzi z języka francuskiego, a w dosłownym tłumaczeniu oznacza „w próżni”. W wielu krajach na całym świecie sous vide przestaje być pojęciem nowym, gdyż technikę tę prezentuje się w programach telewizyjnych, przepisach kucharskich, a wyjątkowo często stosowana jest w dobrych restauracjach. Dlaczego tak się dzieje? Bez wątpienia ogromny wpływ na taki rozwój sytuacji ma fakt, że potrawy przygotowane tą metodą są wyjątkowe, wykwintne, charakteryzuje je niepowtarzalny smak i jakość.

Na pierwszy rzut oka, gotowanie metodą sous vide może wydawać się trudne, przede wszystkim ze względu na swoją odmienność od tradycyjnych metod przygotowywania dań. Zdarza się, że osoby, które same nigdy nie próbowały się jej podjąć w zakłopotanie wprawia wizja pakowania próżniowego, a niektórzy nawet poddają w wątpliwość bezpieczeństwo gotowania mięsa w niskich temperaturach.

Jednak, wystarczy odrobinę zagłębić się w temat gotowania metodą sous vide, poznać podstawy przyrządzania potraw i zrozumieć zachodzące procesy, aby przekonać się, że „nie taki diabeł straszny jak go malują”.

Tą metodą przygotowuje się warzywa, owoce, mięsa, ryby, owoce morza i wiele innych. Produkt końcowy jest zawsze nasycony naturalnym smakiem i aromatem, oraz zachowuje wszelkie drogocenne makro- i mikroelementy. Naturalne soki są zatrzymane w potrawie, dlatego nie wymaga ona dodawania wielu ziół i przypraw, a redukcja produktu podczas gotowania dochodzi do zaledwie 10%.

Sam proces gotowania, wbrew pozorom, jest bardzo prosty i można go opisać w czterech krokach:

 

KROK 1: Ustalenie temperatury wody i podgrzanie jej

 

Temperatura wody ma kluczowe znaczenie w gotowaniu metodą sous vide, a za sprawą cyrkulatora można ją bardzo precyzyjnie określić i utrzymać na stałym poziomie. Niestety, na początku, zanim nabierze się doświadczenia, dobranie temperatury może sprawić problem. Dlatego proponujemy nie trzymać się kurczowo jednej, a myśleć o tym jak o przedziałach w których dane składniki można gotować i po jakimś czasie zdecydować, czy wolimy przyrządzać np. pierś z kurczaka w 60°C czy 66°C.
Poniżej prezentujemy standardowe zakresy temperatur:

 

• Wołowina medium-rare: 54.4°C-59°C
• Wołowina medium: 60°C-63°C
• Pierś z kurczaka: 60°C-66°C
• Soczysta, krucha wieprzowina: 52°C-68°C
• Tradycyjna ryba: 50°C-55.5°C

 

Z tego wynika, że wybór temperatury zależy od miękkości i soczystości potrawy, jaką chcemy osiągnąć.

Następnie, należy podgrzać wodę. Wybraną temperaturę osiągamy poprzez użycie jednego z wielu dostępnych na rynku urządzeń przeznaczonych do tego celu, zaczynając od drogich, laboratoryjnych pieców, a kończąc na o wiele mniej kosztownych domowych urządzeniach dostępnych w sklepach internetowych.

 

KROK 2: Próżniowe pakowanie składników

 

Ten krok służy zatrzymaniu smaku i naturalnych soków wybranych przez nas składników, oraz zapobiega dostaniu się produktów spożywczych do wirnika cyrkulatora. Najlepszą opcją jest użycie pakowarki komorowej, jednak są one bardzo drogim i niepotrzebnym wydatkiem jeśli chodzi o użytek domowy. Najczęściej w tym celu używa się więc o wiele tańszych pakowarek listwowych lub nawet woreczków z zamknięciem strunowym (z którymi jednak trzeba bardzo uważać, ponieważ mają tendencję do otwierania się).

 

KROK 3: Dobór czasu gotowania

 

Określenie czasu pełnego ogrzania pożywienia metodą sous vide jest dość łatwe, ponieważ woda posiada stałą temperaturę. Około godziny zajmuje ogrzanie kawałka mięsa o grubości 2,5 cm, zaś pięciocentymetrowy osiąga temperaturę wody na całej swej objętości w około 3 godziny. Przy zastosowaniu metody sous vide nie ma możliwości aby doszło do przegrzania potrawy, dla większości potraw (z wyjątkiem tych najdelikatniejszych) przetrzymanie przez 2-3 godz. ponad potrzebny czas nie robi większej różnicy.

Podczas doboru czasu gotowania należy wziąć pod uwagę dwa główne czynniki wpływające na jakość potrawy: temperaturę oraz miękkość. Jest wiele delikatnych potraw, które potrzebują wyłącznie ogrzania na całej objętości (np. pierś z kurczaka, ryby). Jednak twarde mięsa w tym wypadku potrzebują ogrzewania długotrwałego, często nawet dochodzącego do dwóch dni, aby osiągnąć pożądaną miękkość i smak.

Im bardziej zbite mięso, a temperatura gotowania niższa, tym więcej czasu potrzeba na przygotowanie potrawy. Poniżej znajdują się przykładowe rekomendacje doboru czasu:

 

• Delikatna wołowina: 30 minut do 4 godzin
• Twarda wołowina: 3 do 24+ godzin
• Delikatna wieprzowina: 45 minut do 8 godzin
• Twarda wieprzowina: 3 do 48 godzin
• Mięso z kurczaka: 30 minut do 8 godzin
• Ryby: 10 minut do 3 godzin

 

KROK 4: Wykończenie:

 

Potrawy przyrządzone metodą sous vide mogą wyglądem sprawiać wrażenie, jakby były ugotowane w wodzie. Niektóre z nich, takie jak jaja, ryby, skorupiaki, mogą być serwowane wprost po otwarciu woreczka, jednak mięso, które przywykliśmy smażyć lub piec w piekarniku, potrzebuje chrupiącej powierzchni, która stanowi atrybut zarówno wizualny jak i smakowy.

Opalanie możemy zastosować przed lub po gotowaniu, a zrobić to można na wiele sposobów: poprzez tradycyjne podsmażenie na patelni, w opiekaczu, na grillu, przy pomocy opalarki lub smażąc na głębokim tłuszczu. Jest to również dobry moment na ewentualne doprawienie potrawy, jeśli nie zrobiło się tego wcześniej.

 

Studzenie – mrożenie – ponowne podgrzewanie

 

Ogromną zaletą metody sous vide jest to, że przygotowane potrawy możemy pozostawić w worku próżniowym i przechowywać w zamrażarce, po czym ponownie odgrzać i cieszyć się ich doskonałym smakiem. Jednak, aby bezpiecznie manipulować temperaturą potrawy, należy się upewnić, że jedzenie nie jest zanieczyszczone, oraz przestrzegać wszelkich niezbędnych procedur, aby upewnić się, że potrawa jest zdatna do spożycia. Składniki powinny być świeże, czyste, zblanszowane lub opalone i gotowane wystarczająco długo, aby je spasteryzować. Gdy to już jest zrobione, należy potrawę natychmiast schłodzić w kąpieli z lodem (woda z lodem w proporcji 1:1) przez 45 minut. Tak przygotowany woreczek można włożyć do zamrażarki. Ponowne odgrzanie powinno zachodzić w kąpieli z podłączonym cyrkulatorem, w temperaturze odpowiadającej lub nieco poniżej docelowej. Zakres czasowy należy ustalić na zasadzie 45 min na każde 2,5 cm grubości plus dodatkowe 30 minut jeśli produkty były zamrożone.

Sprzęty potrzebne do wykorzystania metody sous vide

 

• Urządzenie sous vide – jego zadaniem jest podgrzewać i utrzymać określoną temperaturę wody. Istnieją różne rodzaje urządzeń: termocyrkulatory, wanny, a nawet wielofunkcyjne „kombajny” spełniające jednocześnie funkcję pakowarki próżniowej;
• Zbiornik na wodę – używając termocyrkulatora należy zaopatrzyć się również w odpowiedniej pojemności zbiornik ze stali nierdzewnej do którego będziemy mogli przymocować urządzenie;
• Pakowarka próżniowa – wraz z woreczkami próżniowymi tworzy zestaw do szczelnego zamykania składników przed zanurzeniem ich w kąpieli wodnej (zamiast pakowarki można wykorzystać zwykłe worki strunowe);