Mleko na "oscypki"

[EAnna]

niestety po pół godzinie skrzepu praktycznie nie było

 

Kłania się PRÓBA_PODPUSZCZKI

Pozwala dobrać ilość podpuszczki dla założonego czasu krzepnięcia i założonej temperatury.

[Pepuś]

Serki grzalem w wodzie o temperaturze 65 do nawet 70 stopni około 5 razy.

 

 

Tu błędu raczej nie było. Ja zawsze wygrzewam w temp +/- 70 stopni.

Nie mogę odkopać samego sera w przekroju , więc z dodatkami.

 

 

Używam już kilka miesięcy tą podpuszczkę i nie było z nią problemu. Raczej to wina skrzepu. Trzeba robić próbę jak nie zna się mleka lub zmienia się podpuszczkę , wtedy redukuje się "niespodzianki" . Ważne żeby nauka nie poszła w las .

Anna mnie ubiegła .

Edytowane 25 Listopada 2020 przez Pepuś

[Atrax]

No cóż posłucham waszych rad i nie poddaję się  .Polećcie jakąś sprawdzoną dobrą podpuszczkę

[wróbel75]

Ja mam tą: https://serowar.pl/pl/p/Podpuszczka-naturalna-w-plynie-moc-118.000/136

Tylko rok temu była sprzedawana w butelce z kroplomierzem (ale jak by co to wydatek 1zł w aptece).

Mam ją już ponad rok, dodaję 30 kropli / 10l mleka i w 40-50min mam porządny skrzep

[sverige2]

Tak jak Wróbelek ćwierka. Też mam taką podpuszczkę która ma 2 lata. trzymam w lodówce, daję 3 krople podpuszczki na 1 litr mleka. Podpuszczkę zakraplam do kieliszka z letnią wodą i odstawiam na kilka minut. Potem lu go do mleczka o temp ok. 35 - 37stopni C. następnie dokładne mieszanie,  i po 30 minutach skrzep. Nie miałem jeszcze przypadku aby skrzep się nie udał .

Edytowane 25 Listopada 2020 przez sverige2

[Pepuś]

U mnie sprawdzają się te : 

https://www.deptana.pl/pl/p/plynna-PODPUSZCZKA-CIELECA-50ml-/3970

 

https://www.deptana.pl/pl/p/plynna-PODPUSZCZKA-DO-SEROW-ser-domowy-50ml-BROWIN/2223

 

I jeszcze może się przydać :

 

https://www.deptana.pl/pl/p/CHLOREK-WAPNIA-100g-do-sera-domowego/1782

 

Podałem linki do tego sklepu bo robię tam zakupy stacjonatnie.

[Atrax]

Wróbel ,Sverige  wypróbuję  tę podpuszczke      . Pepuś ,taka właśnie podpuszczke zastosowałem. A do "oscypków dadstosuje się chlorek wapnia ? 

[wróbel75]

Jak mam prosto od krowy to nie dodaję do żadnego sera.

[Dodano: 25 lis 2020 - 12:50]

Za jedną wysyłką zamów sobie jeszcze te bakterie https://serowar.pl/pl/p/ABY-bakterie-startowe-do-jogurtu-probiotyk/757

Dobre do Korycina i sam jogurt jest super

[TOSHIBA]

Wróbel ,Sverige wypróbuję tę podpuszczke . Pepuś ,taka właśnie podpuszczke zastosowałem. A do "oscypków dadstosuje się chlorek wapnia ?

Mnie uczono, ze do każdego mleka które nie jest prosto od krowy. Czyli każdego sterylizowabegogo

 

Wysłane z mojego SM-A705FN przy użyciu Tapatalka

[Pepuś]

Mleko biorę "od chłopa " i stosuję chlorek wapnia."Chlorek wapnia należy dodawać do mleka w celu zwiększenia wydajności produkcji sera – polepsza konsystencję i krzepliwość mleka oraz wzbogaca je w wapń. Jego użycie zmniejsza straty kazeiny oraz tłuszczu.." 

Za jedną wysyłką zamów sobie jeszcze te bakterie https://serowar.pl/p...u-probiotyk/757 Dobre do Korycina i sam jogurt jest super

 Koryciny zakwaszam tym co mam pod ręką tzn. zsiadłe mleko, kefir, jogurt.

Altrax ja na tej podpuszczce robię co najmniej raz w tygodniu ok 30 l. mleka .Z doświadczenia twierdzę że jest dobra. 

Edytowane 25 Listopada 2020 przez Pepuś

[Atrax]

No ja mam mleko może nie od "chłopa" ale od "baby"  ( czarującej ,młodej gospodyni  ) i nie wiem czy chlorek w tym przypadku konieczny 

[waldek55]

Atrax , a próbowałeś zrobić ser z mleka " od krowy " a nie " od baby " ?

 

Wysłane z mojego SM-A307FN przy użyciu Tapatalka

[wróbel75]

 

 

Koryciny zakwaszam tym co mam pod ręką tzn. zsiadłe mleko, kefir, jogurt.

A ja pod ręką mam właśnie te bakterie (nie muszę czytać etykiet co tam ciekawego tym razem dodali do jogurtu sklepowego czy latać po całym mieście szukając jednej/konkretnej marki )

 

 

 

i nie wiem czy chlorek w tym przypadku konieczny

Moim zdaniem niekonieczny. Mam w lodówce i używałem go tylko do mleka sklepowego.

[Atrax]

 

 

Atrax , a próbowałeś zrobić ser z mleka " od krowy " a nie " od baby " ?

 

 

Cholera Waldek , może tu jest problem ?      

 

 

 

Moim zdaniem niekonieczny. Mam w lodówce i używałem go tylko do mleka sklepowego.

 

Czyli nie kupuję  

[chudziak]

Ja zaczęłam w ramach eksperymentu  zakwaszać mleko na korycin łyżeczką rozpuszczonego zaczynu bo nie byłam zadowolona z efektu użycia innych zakwaszaczy w postaci  np zsiadłego mleka, kefiru itp.

[Atrax]

Kochani, pomóżcie  Po pierwszym nie do końca udanym wykonaniu gołek ,przejrzałem naście przepisów i każdy inny   jedni zalecają mleko mleko prosto od krowy ,inni z kolei żeby z mleka zdjąć śmietanę. Ma to w ogóle jakieś znaczenie na wyrób końcowy ? podzielcie się doświadczeniami ,bo nie chcę zepsuć mleka  . A na podpuszce mam zalecana temp. mleka 32 stopnie ,Nie za mało ? tak samo dozowanie 2-3 ml na 10 l mleka,ale dokładna ilość w zależności od rodzaju sera  I ile teraz dać  ? 

Edytowane 28 Grudnia 2020 przez Atrax

[sverige2]

Może inni to robią, ale np. moje serki niezależnie jakiego będą typu i rodzaju, jeżeli są wykonywane ze świeżego mleka prosto od krowy, to nigdy  nie są odciągane ze śmietany. Zawsze mają jej pełną zawartość, bo lubię serki żółciutkie i tłuściutkie. Nigdy nie miałem przypadku aby serek twarogowy, Korycin, czy Gołka typu oscypek się nie nie udały. Jednak nie każdy lubi "tłusto", ale na przykład dla mnie mleko o zawartości tłuszczu 2%, jest smakowo ohydne, i że tak powiem "niepijalne", a tym bardziej nie nadające się na jakiekolwiek wyroby serowarskie.  jednak inni je lubią bo smaki mamy rożne, i tego należy się trzymać .

[Maxell]

Atrax, zwróć się o pomoc do Koleżanki EAnny.

[arkadiusz]

Ja też nigdy śmietany nie odciągam.

[Atrax]

Czyli zostaje ze śmietanką. Poczytałem też o próbie podpuszczki ,i zastanawiam się teraz w ciągu jakiego czasu powinien się wytworzyć skrzep na gołki  i czy to ma znaczenie czy skrzep wytworzy się  w 30 min, czy w ciągu godziny ?

[Pepuś]

 

 

Może inni to robią, ale np. moje serki niezależnie jakiego będą typu i rodzaju, jeżeli są wykonywane ze świeżego mleka prosto od krowy, to nigdy  nie są odciągane ze śmietany.

 

I o to chodzi   , nie raz tylko odciągam śmietanę jak robię sera twarogowego, na prośbę żony. 

[wróbel75]

Na gołki nie ściągam śmietany. Skrzep "robię" w 40 do 60min. (po 40 min robię pierwszą próbę) Jak skrzep ładnie podchodzi serwatką zaczynam pomału ciąć najpierw na 4 a po ok 15 min. dalej. Nie spieszę się.

Sera nie robimy na czas tylko na wyczucie dlatego wszystkie minuty są w przybliżeniu.

[Atrax]

Więc jak dostanę mleko ,to w sobotę kolejne podejście

[EAnna]

 

 

jedni zalecają mleko mleko prosto od krowy ,inni z kolei żeby z mleka zdjąć śmietanę. Ma to w ogóle jakieś znaczenie na wyrób końcowy ? podzielcie się doświadczeniami ,bo nie chcę zepsuć mleka 

Każdy ser podpuszczkowy wyjdzie zarówno z mleka pełnego jak i odtłuszczonego.

Jednak wszystkie oryginalne sery niepasteryzowane robione są z mleka pełnego, ewentualnie po zebraniu śmietanki tzw. podstojowej.

Jednak wyrób końcowy jest tym smaczniejszy, im mleko ma więcej tłuszczu. Niektóre sery miękkie podpuszczkowo-kwasowe robi się z mleka wzmocnionego śmietanką.

Twarogi (sery kwasowe) są lepsze z mleka lekko zbieranego, zaś te, przeznaczone do zgliwienia - wręcz z mleka odtłuszczonego/niskoprocentowego.

 

 

w ciągu jakiego czasu powinien się wytworzyć skrzep na gołki  i czy to ma znaczenie czy skrzep wytworzy się  w 30 min, czy w ciągu godziny ?

Czas krzepnięcia mleka jest jednym z podstawowych parametrów technologicznych wyrobu każdego sera.

Poszczególne gatunki wymagają konkretnych, recepturowych czasów krzepnięcia w konkretnej temperaturze.

Ma to zdecydowany wpływ na całą mikrobiologię, twardość i w efekcie kierunek dojrzewania sera. 

np. sery pleśniowe należą do serów miękkich i wymagają dłuższego czasu krzepnięcia w niższej temperaturze.

Są nawet sery o czasie krzepnięcia ok. 20h.

Gołki nie należą do wymagających serów, bo w zasadzie rzadko poddawane są dojrzewaniu a raczej są wędzone.

Jednak należą do serów twardych, dogrzewanych więc ich czas krzepnięcia powinien wynosić 30-40 min.

[chudziak]

"Moja" podpuszczka z biowinu ścina dopiero po dodaniu 10 kropli na litr ( według instrukcji powinno starczyć 5 ) -  trwa to ok 60minut .

Śmietanki nie zbieram , mleko podgrzewam do ok 36-37stC .