Peklowanie sposobem Szczepana

[Maxell]

Chmm.... Trochę się rozkręciliśmy, ale wszystko zmierza w dobrym kierunku, więc jest ok. :wink:

Po pierwsze - czym innym jest swobodna wymiana osmotyczna, która dla osiągnięcia celu, przebiegać musi co najmniej 5-7 dni, a zupełnie czym innym wymuszone nastrzykiwaniem zasalanie mięsa w produkcji jednodniowej. Dlatego w tym ostatnim przypadku ilość solanki nie ma najmniejszego znaczenia. Ważne jest tylko jej stężenie, gdyż ono już stanowi o smaku (nasoleniu) nastrzykniętego mięsa.

Po drugie - współczynnik ilości solanki 0,4 l na 1 kg mięsa przy peklowaniu swobodnym, kilkunastodniowym, nie bierze się z niczego. W pierwszych dniach peklowania nastepuje wymiana płynów między mięsem, a solanką i intensywne przenikanie soli do mięsa, aż do momentu wyrównania stężeń, co nastepuje po ok. 7 dniach peklowania. W tym czasie z mięsa wyługowywane sa wartościowe związki tkankowe w dosyć sporych ilościach, które przechodzą do solanki, by po 8-9 dniach ponownie "wracać do mięsa. Ilość solanki 0,4 l na 1 kg mięsa, jest to najmniejsza ilość, która gwarantuje odpowiednie jego zapeklowanie (mięso jest zalane solanką), a jednocześnie, podczas wypłukiwania związków tkankowych z mięsa, powoduje, że w małej ilości solanki ich stężenie wzrasta i tym samym przy odwróceniu procesu osmozy, większe ich ilości powrócą do mięsa i nie zostaną zmarnowane, jeśli solanki nie używamy powtórnie. Poza tym, podczas swobodnego peklowania mokrego, mięso dojrzewa (oraz nabiera wspaniałego smaku), co dodatkowo czyni je podatniejszym na wchłanianie związków zawartych w solance, szczególnie w drugiej fazie kilkunastodniowego peklowania.

Piszę o tym już któryś raz z kolei, gdyż w naszej domowej produkcji skłaniamy się raczej ku temu drugiemu sposobowi peklowania, gdzie ewentualnie większe kawałki mięsa (np. szynka z kością) możemy wspomóc kilkuprocentowym nastrzykiem, mającym głównie za zadanie, zabezpieczenie mięsa przykostnego przed zepsuciem, na czas dotarcia do niego soli zawartej w solance w normalnym, osmotycznym procesie peklowania.

Prosze zrobić eksperyment smakowo - wytrzmałościowy. Zapeklować systemem jedno- lub dwudniowym szynkę o wadze np. 1 kg, oraz drugą, taką samą, systemem 14-to dniowym.

Poddać je takiej samej obróbce termicznej i dokonać prób: smakowych oraz przechowalniczych (w lodówce). Będziecie zaskoczeni wynikami.

Pamietajmy także o bezpieczeństwie.

Jeszcze raz podkreślę, że dyskusja jest bardzo ciekawa i pouczająca.

Gonzo, nie musisz sie martwić, ta ilośc solanki, jesli zapeklujesz mięso w odpowiednim naczyniu, w zupełności wystarcza, co potwierdza kilkadziesiąt lat praktyki w temacie.

Pozdrawiam.

[Gonzo]

Chyba nie chodzi o złotówkę ?

Chodzi, chodzi.

W dużej produkcji zawsze chodzi o złotówkę. :wink:

BonAir rozumiem, że niektórzy od razu przerabiają tony mięsa. Ale większość z nas jednorazowo wędzi po parę kawałków, a kłopotu z brakiem solanki, wystającym mięsem, przykrywaniem talerzykami i przyciskaniem można uniknąć nawet wtedy gdy zamiast 0,4 l wody na 1 kg dać np.0,6 l na 1kg o tym samym stężeniu.

 

Pozdrawiam :wink:

[Gonzo]

Gonzo, przeciez nic nie stoi na przeszkodzie, byś poczynił w tym kierunku odpowiednie kroki, a wynikami doświadczeń się z nami podzielił. :wink:

Na tym polega działanie naszej stronki.

Już w nocy chciałem iść do kuchni i rozpuszczać sól w wodzie :lol: :lol: :lol:

 

Pozdrawiam :wink:

[Maxell]

Gonzusiu, nic nie stoi na przeszkodzie, byś popracował nad tym tematem, a wynikami sie z nami podzielił. Tak przecież działa nasza stronka. :wink:

[BonAir]

zamiast 0,4 l wody na 1 kg dać np.0,6 l na 1kg o tym samym stężeniu

O mniejszym stężeniu Gonzo, o mniejszym...

[Gonzo]

Zalecane dawki przy peklowaniu mokrym to 0,4 L solanki na 1 kg mięsa na wędzonki . Teraz zadaję pytanie czy 1 kg mięsa na szynkę zapeklowany w 0,4 L solanki 10% będzie miał taką samą słoność jak ten sam mięsień zapeklowany w 1 L solanki 10% ,przy tym samym czasie peklowania. Pozdrawiam

Dziadek pisał o takim samym stężeniu.

 

Pozdrawiam :wink:

[Maxell]

Dziadek zadał podchwytliwe pytanie. :wink:

[Gonzo]

Toteż wszyscy odpowiadali kombinując jaka będzie słoność.

 

Pozdrawiam :wink:

[Maxell]

Oczywiście mój post nie jest w jakikolwiek sposób postem krytycznym wobec postów innych. Po prostu każdy robi swoją metodą, w zalezności od celu i przeznaczenia tej produkcji, a ja wyraziłem tylko swoje zdanie.

Dodam, iż robiłem najrózniejsze próby z peklowaniem i nadal stosuje metodę tradycyjną, gdyz ta mi najbardziej odpowiada (oczywiście sama solanka, bez jakichkolwiek przypraw smakowych).

[Gonzo]

Co ma wpływ na słoność wędzonek - ilość solanki czy jej stężenie. Większa ilość solanki to większa ilość soli a tym samym koszty, ale stężenie te same więc szynka zachowuje się tak samo jak w 0,4 l z tym że w litrze luźniej pływa . Pozdrawiam

No a ten post Dziadka ?

Wynika z niego (jak sam Dziadek pisze), że nie ma różnicy czy w 0,4, czy w 1, czy 10 litrach o tym samym stężeniu peklujemy.I jak peklujemy metodą tradycyjną - pięcio dniową, to nie doczekamy do tych procesów zachodzacych po 8- 9 dniu peklowania(pewnie dlatego im dłużej peklujemy tym mięsko lepsze - muszę spróbować).

 

Pozdrawiam :wink:

[Maxell]

Gonzo, pod pojęciem "metoda tradycyjna" mam na mysli peklowanie 12-14 dniowe w solance o stężeniu 0,80 - 0,85 kg peklosoli na 10 l wody. Peklowanie 5-dniowe to juz peklowanie przyspieszone, gdyż wyrównanie stężeń następuje po ok. 7 dniach peklowania.

Dziadek ma rację, można zamiast 0,4 l solanki uzyć np. 5 l o tym samym stężeniu, ale dlaczego tego nie robimy, a stosujemy najmniejszą bezpieczną ilość solanki, napisałem wczesniej.

[Gonzo]

Witam.

Pomyliłem się, chodziło mi o tzw. metodę powszechną, czy jak tam ją zwał. W tabeli Dziadka zaznaczona na żółto.

Ostatnio peklowałem 6 dni o stężeniu 0,73kg peklosoli (50 na 50 z solą) na 10l i według mnie kolorek ładny i słoność jest dobra.Fakt że to była "partyzantka" z zanurzaniem zamrożonych butelek + zmiana 3 razy solanki.

 

Pozdrawiam :wink:

 

P.S Jak przypomnę sobie, że kiedyś peklowałem o stężeniu 1,5kg na 10l to ... :grin:

[Maxell]

Przy trzykrotnej zmianie solanki, to słonośc wyrobu była co najmniej na poziomie tej, której skład podałem posta wcześniej. :wink:

[Gonzo]

Przy trzykrotnej zmianie solanki, to słonośc wyrobu była co najmniej na poziomie tej, której skład podałem posta wcześniej. :wink:

No tak masz rację bo mięsko wchłonęło trochę soli i znowu dostało porcję o takim samym stężeniu jak przed wchłonięciem i potem jeszcze raz.

Musiałem zmieniać broniąc się przed temperaturą(mętnienie solanki) pomimo wkładanych butelek zamrożonych.

 

Pozdrawiam :wink:

[BonAir]

"metoda tradycyjna"

Może się powtórzę, ale uważam że na stronie głównej właśnie ta "metoda tradycyjna" jest zbyt mało wyeksponowana.

Ten Święty Graal peklowania mokrego ukrywa się raptem w jednym, króciutkim artykule:

Peklowanie elementów uformowanych, o wadze do 5 kg - sposób polecany początkującym

[abratek]

Może się powtórzę, ale uważam że na stronie głównej właśnie ta "metoda tradycyjna" jest zbyt mało wyeksponowana.

JA też kilka razy zwracałem uwagę że w peklowaniu nie chodzi tylko o zasolenie - niestety nie wiadomo dlaczego toczy się wojna o czas, a argumenty o smaku peklowanego mięsa są ignorowane.

[DZIADEK]

Witaj Dziadku!!!!

Bardzo pięknie masz opanowaną teorie, bo do praktyki bym się zastanawiał!!!! W przypadku twojej osoby

Nie komentuję, aczkolwiek można pytanie odwrócić zmieniając adresata oraz teorie i praktykę.

Po prostu Szczepan dałeś się wywieść w pole . a najbardziej wyliczeniem EAnny bo z niego wynika że Twoje szynki powinny mieć zasolenie ponad 5% co rzeczywiście jest nieprawdą bo ty robisz szynki bardzo dobre na słoność w których zawartość soli odpowiada może nawet więcej niż połowie zjadaczy mięsa, peklując swoją metodą Metoda znana od dawna modyfikowana i najbardziej przyjęta teraz to 9-10 dkg.mieszanki peklującej na litr wody a ilość solanki na 1 kg wsadu mięsnego to 1- 1,5L solanki, nastrzyk czystej solanki bez żadnych wspomagaczy do 15% ważne by równomiernie nastrzyknąć cały element. czas peklowania 2-3 dni.Tyle że tak się robi u gospodarza na wsi. Co do manewrowania temperaturami to przytaczam tekst

Szybkość przenikania soli do tkanek jest zależna od temperatury solanki: w temperaturze niskiej dyfuzja przebiega wolniej, w wysokiej - szybciej. Zjawisko to częściowo tłumaczy się tym, że ciśnienie osmotyczne podnosi się proporcjonalnie do temperatury absolutnej. Wpływ temperatury praktycznie przejawia się tylko w szybkości peklowania. Nie przejawia się on natomiast w końcowym nasyceniu solą produktu, ponieważ rozpuszczalność soli mało zmienia się pod wpływem temperatury.

Uważam że w tym temacie wiele się wyjaśniło przez jedno pytanie . Co do PRL -owskich receptur to wcale nie są one nimi, tylko w PRLu. zostały wszystkie spisane i wydane , dzięki temu mamy materiały. Pozdrawiam

[EAnna]

DZIADEK napisał/a:

zadaję pytanie czy 1 kg mięsa na szynkę zapeklowany w 0,4 L solanki 10% będzie miał taką samą słoność jak ten sam mięsień zapeklowany w 1 L solanki 10% .

 

 

Oczywiscie, że nie. To już bylo wielokrotnie dyskutowane na forum. W przypadku użycia 0,4l solanki graniczna słoność mięsa bedzie wynosić 2,8%. Przy moczeniu w 1litrze tej samej, 10% solanki, słoność mięsa będzie zmierzać do granicy 5%.

Posłużyłam sie tutaj matematycznym sformułowaniem granicy, ponieważ do osiągnięcia podanych przeze mnie wartości potrzebny jest dostatecznie długi czas.

Dziadku, podtrzymuję przekonanie o prawidłowości mojej odpowiedzi. W Twoim pytaniu nie był sprecyzowany czas peklowania. Gdybyś zadał to pytanie w odniesieniu do jednodniowego peklowania moja odpowiedź byłaby inna. Dlatego też w odpowiedzi podkreśliłam, że do osiągnięcia podanych przeze mnie wartości potrzebny jest dostatecznie długi czas.. Nie bardzo mi się chce odświeżać znajomość rachunku całkowego, ale możnaby precyzyjnie odpowiedzieć na Twoje pytanie rozwiązując jedno z równań różniczkowych zamieszczonych w artykule, na który powoływał się już w tym temacie kol. Maxell http://www.wedlinydomowe.pl/articles.php?id=1487 :lol: :lol: :lol:

Podsumowując jednak skrótowo, to proces peklowania jest procesem wybitnie nieliniowym i zaleznym od wielu parametrów. I nawiazując do powyższego zdania; w drugim dniu peklowania w 1l solanki miesko bedzie nadal moczyło sie w solance prawie 10%, zaś mięsko w 0,4lzalewy będzie już miało solankę bardziej zubożoną. Więc z upływem czasu warunki, w jakich będą się peklować oba kawałaki mięsa beda sie coraz bardziej różnić.

Oczywiście peklowanie jednodniowe z nastrzykiem i to w solance o wysokim stopniu zasolenia, w większej jej ilości, to po prostu solenie z "dużą siłą rażenia" i na pewno wymaga oddzielnych receptur szczególnie precyzyjnego określenia zależności stężenie/wielkość nastrzyku/czas/ilość solanki. Wieksza ilość solanki w stosunku do ilości mięsa gwarantuje utrzymanie jej wysokiego stężenia w dłuższym okresie czasu peklowania, jednak myślę, że odbiera z mięsa wiecej jego wartosciowych soków.

[SZCZEPAN]

Witam

Dziadku nie dałem się wywieść w pole!!!

Podałeś proste pytanie, na które odpowiedziałem, ale nie tu tkwi problem tylko w tabeli, którą porównujesz do mojego sposobu np.:peklowanie 1 dniowe podajesz 17-18% natomiast w moim przypadku stężenie solanki jest, 10% co jest nie możliwe, aby pełne wyrównanie nastąpiło w 24h na takie peklowanie musimy brać pod uwagę

-czas peklowania

-temperaturę

- wielkość mięsni

-nastrzyk

-masowanie

Skoki temperatury solanek w trakcie peklowania Np. wkładanie butelek z lodem (jakaś farsa!!!) Peklowanie powinno przebiegać w jednej temp. Wzrost temp- to skrócone peklowanie

-rodzaj soli (kuchenna czy peklosól)

-rodzaj mięsa wieprzowe,wołowe, drobiowe

Apropo PZPR wędliny były smaczne, bo ich nie było lub były na kartki i nie było wyboru zmieniło się po latach 90 gdzie na rynek oprócz wędlin wdarła się konkurencja!

Pozdrawiam

[SZCZEPAN]

Poglądy i techniki możemy mieć przeróżne!!

Uważam, że każdy zrobi jak zechce najważniejsze jest, aby każdy był zadowolony ze swoich produktów.Pozdr.

[Gonzo]

Poglądy i techniki możemy mieć przeróżne!!

Uważam, że każdy zrobi jak zechce najważniejsze jest, aby każdy był zadowolony ze swoich produktów.Pozdr.

Ja jestem zadowolony, nawet gdy "odstawiam farsę"

 

W głowie kołacze się jedno przysłowie "zapomniał wół ................."

 

Pozdrawiam :wink:

[TOSHIBA]

Ta cała dyskusja jest bezsensu :devil:

Dziadek ma swoją tabelę i "akademie"

A ten temat to peklowanie wg SZCZEPANA.

 

Nie ma co się kłucić która metoda lepasz, tym bardziej że jest to dyskusja teoretyczna wielowatkowa itd.

 

Mnie nie odpowiadała ilość soli w suchym peklowaniu podanym przez Szczepana i postanowiłem to sprawdzić organoleptycznie. O efekcie poinformuje, ale to i tak będzie moje odczucie smakowe, a nie potwierdzenie lub zanegowanie sposobu Szczepana.

[DZIADEK]

Miło było i niech tak pozostanie .Myślę że nikt się nie obraził. Róbmy swoje najlepiej jak tylko potrafimy .Cała nasza strona i forum w tym nam pomaga a dyskusje i wymiany poglądów wzbogacają naszą wiedzę lub ją przypominają . Pozdrawiam

[miro]

Odpowiem krótko na zadawane pytania:To nie jest dyskusja to jest żenada.I wstyd mi wstyd.

[SZCZEPAN]

Witaj Miro!

Tak może to żenada, ale dla Ciebie jesteś w branży i wydaje Ci się wszystko bardzo proste, ale takie dyskusje są potrzebne i pouczające dla osób, które mają bardzo malo doświadczenia w tym temacie.Pozdr