peklowanie a temperatura ?

[miro]

Wiadomo że im wyższa temperatura mięsa tym szybsze peklowanie ale mam pytanie w jakiej plusowej temperaturze następuje zatrzymanie peklowania ?

[DZIADEK]

Cytat z prawie wszystko o peklowaniu

Solenie przebiega szybciej w wyższej temperaturze solanki oraz pomieszczeń peklowniczych. Jednakże zbytnie podniesienie temperatury peklowania wpływa ujemnie na produkt peklowany, obniżając jego trwałość. Teoretycznie optymalna temperatura peklowania i solenia mieści się w granicach od 3,3 do 5,5 °C, praktycznie zaś - od 0,4 do 8,0 °C. Nie powinno się prowadzić peklowania i solenia w temperaturze ponad 10 °C; natomiast w temp. 0 °C proces peklowania zostaje wstrzymany prawie całkowicie.

Pozdrawiam

[Papla]

Wiadomo że im wyższa temperatura mięsa tym szybsze peklowanie ale mam pytanie w jakiej plusowej temperaturze następuje zatrzymanie peklowania ?

Teoretycznie optymalna temperatura peklowania i solenia mieści się w granicach od 3,3 do 5,5 °C, praktycznie zaś - od 0,4 do 8,0 °C. Nie powinno się prowadzić peklowania i solenia w temperaturze ponad 10 °C; natomiast w temp. 0 °C proces peklowania zostaje wstrzymany prawie całkowicie.

 

za: http://www.wedlinydomowe.pl/articles.php?id=959&page=2

[Papla]

Cytat z prawie wszystko o peklowaniu

Dziadek wymiatasz na kompie :-) Szacuneczek i ukłoniki ;-)

[EAnna]

zbytnie podniesienie temperatury peklowania wpływa ujemnie na produkt peklowany

To jest odpowiedź na pytanie w aspekcie trwałości wyrobów.

Wydaje mi się jednak, że pytanie Mira dotyczyło aspektu chemicznego. Jeżeli osadzamy wyroby w temp. pokojowej (a jest tak w niektórych przepisach), a potem obsuszamy na wietrze, o o ile wiem, z pewnej wypowiedzi kol. Bagno, proces peklowania trwa nadal. Wyobrażmy sobie, że zaczynamy wędzenie zimnym dymem. Pytanie zatem jest, jaka temperatura przerywa chemiczny proces peklowania.

Nie wiem, czy kol. Miro o to chodziło, ale moja ciekawość poszła właśnie w tym kierunku. Szukałam odpowiedzi w artykułach na stronie głównej ale nie udało mi się niczego znaleźć.

[frapio]

Ja tak kombinuję że skoro peklowanie polega na oddziaływaniu nitrytu na mioglobinę, to peklowanie powinno ustać dopiero z chwilą denaturacji jej struktury tj. ok. 60 st.C co automatycznie przerywa proces reakcji chemicznej z udziałem nitrytu i mioglobiny. Niestety chemia to była i jest moją piętą Achillesową.

[DZIADEK]

To są szczegóły których trudno się doszukać w popularnych opracowaniach, dokładniej nie ma tego. Tak postawione pytanie, kiedy przerwany jest całkowicie proces peklowania mięsa w dolnej skali temperatur mamy opisany z górnymi jest gorzej, nie znam tego tematu. Mogę przypuszczać na podstawie krótkich wzmianek przy osadzaniu kiełbas że cyt. ,,że osadzanie jest końcowym etapem procesów peklowania '' idąc tym tropem ale dotyczącym kiełbas zakres temperatur osadzania ma bardzo duży zakres temperatur -dopuszcza się do dwóch godzin w temp. do 30st C. Nawet przyjmując tą temperaturę to jak to jest z kiełbasami wędzonymi dymem zimnym, bo taki tok rozumowania może doprowadzić do tego że proces peklowania zakończy się w naszym żołądku Jednym słowem same domysły nic konkretnego. Pozdrawiam

[Papla]

A czy proces peklowania nie zachodzi do momentu zaniknięcia jednego ze składników tego procesu, NO lub mioglobiny? Tak głośno myślę tylko.

[DZIADEK]

No tak ,ale tu chodzi o określenie temperatury tej niższej z rzędu wyższych.bo wiadomo że obróbka termiczna w zakresach temperatur do parzenia wyrobów przerywa wszelkie procesy . Pozdrawiam

[miro]

Dziękuję za wypowiedzi ale wyraźnie napisałem w "plusowej" temperaturze.

EAnna doskonale to opisałaś właśnie o to mi chodzi.

[miro]

No właśnie Dziadku może faktycznie peklowanie kończy się w naszym żołądku zakładając oczywiście nie przekroczenie "pewnej" temperatury tylko .... no właśnie jakiej.

[Tomuś]

może faktycznie peklowanie kończy się w naszym żołądku zakładając oczywiście nie przekroczenie "pewnej" temperatury tylko

na to pytanie odpowie patolog robiący sekcję ............... żartowałem :wink:

[miro]

Pytanie zdałem nie bez powodu.

Otóż paru moich znajomych rzeźników robi kiełbasę bez typowego peklowania i osadzania.

Przygotowany farsz doprawiają, dodają peklosól, nadziewają w jelito i do wędzarni.

Kiełbasa jest smaczna i w niczym nie odbiega od innych gdyby nie to że mam uczucie "palenia/pieczenia" podczas spożywania w/w kiełbasy że o zgadze nie wspomnę.

Co do zgagi to odpuszczam bo mam ją po przeważnie tylko ja, ale to dziwne pieczenie...normalnie jak bym czół smak peklującego się mięsa.

[DZIADEK]

Miro poruszyłeś bardzo dobry temat. Nie jestem chemikiem i i trudno mi się wypowiadać ale niedawno czytałem w internecie że nitryt w mięsie rozkłada się w ciągu trzech dni . Wnioski nasuwają sie same jesz kiełbasę z nie rozłożonym nitrytem . Stąd te dolegliwości . Dopiero co rozmawiałem z panią która troszkę pracowała przy badaniu laboratoryjnym na obecność azotynów w wędlinach i stwierdziła że gdy zawyżona była jego ilość to wędliny przetrzymywano dłużej i na następny dzień wyniki były dobre .Nasuwają się z tego wnioski . Pozdrawiam

[zbyszek17]

czy peklowanie jest konieczne ?

[abratek]

no to jak pogodzić dwie poniższe wypowiedzi?:

wiadomo że obróbka termiczna w zakresach temperatur do parzenia wyrobów przerywa wszelkie procesy

...obecność azotynów w wędlinach i stwierdziła że gdy zawyżona była jego ilość to wędliny przetrzymywano dłużej i na następny dzień wyniki były dobre .Nasuwają się z tego wnioski

- czyli np. kiełbasa zlotowa może prowadzić do rozstroju? :???:

[Gość pedro]

Otóż paru moich znajomych rzeźników robi kiełbasę bez typowego peklowania i osadzania.

Przygotowany farsz doprawiają, dodają peklosól,

Spotkałem się podczas domowego uboju z faktem dodawania peklosoli do gotowania mięs na salceson. Wg masarza, który wtedy prowadził świniobicie miało to dać różowy kolor mięsa. I rzeczywiście po wierzchu mięso zyskało różową barwę, można rzec, sposób ten był namiastką peklowania. Jednak nitryt nie był w stanie przeniknąć w głębsze warstwy mięsa i tam miało ono kolor szary.

[miro]

Myślę że problem tkwi w wymianie gazowej.

Podczas peklowania nitryt ma czas "odparować" a w kiełbasie robionej na żywca nie.

[DZIADEK]

Temat bardzo ciekawy trudno mi sie odnieść bo pewne rzeczy robi się odruchowo a wiec tak jak każą czynnościówki z receptur i wtedy nie wnika się w to co tam sie w środku dzieje. Zdań jest bardzo dużo. Uważałem ze obróbka termiczna przerywa wszystkie procesy. Po rozmowie z znajomą jestem w rozterce bo według jej twierdzenia problem azotynu pozostaje . Myślę ze wspólnymi siłami to wyjaśnimy. Zachęcam do wyjaśnienia tego tematu bo na razie mam wrażenie że wszyscy nabrali wody w usta lub temat ich zaskoczył Pozdrawiam

[miro]

Dziadek jest długi weeeeekend i ludziska sprawdzają zawartość piwa w piwie :grin:

 

A wracając do problemu myślałem że mój znajomy raczy swoje wędliny jakim świństwem.

Okazało się że nie.Podał czego ile dodaje i wszystko w granicach normy.

Kolejnym moim wymysłem była za duża ilość użytego pieprzu ale też nie trafiłem.

Do dziś nie wiem co jest nie tak poza tym że kosztując peklujące się mięso mam takie same wrażenia smakowe.

Piszesz o temperaturze która miałaby zatrzymać peklowanie ale nawet po ponownym podgrzaniu czy usmażeniu kiełbasy efekt jest ten sam jednak wyraźnie mniej odczuwalny.

Muszę zrobić próbę, część mięsa od razu zarepetuje w osłonki i poddam obróbce a drugą część zrobię normalnie.

Wtedy będę miał pewność że wina stoi po stronie nitrytu.

[Maxell]

Najpierw pytanko: co to jest mioglobina? Odpowiedź powinna juz wiele wyjasnić. :wink:

Nie piszę od jakiegoś czasu, gdyż każda próba napisania czegoś kończy się rozpetaniem wojny domowej. Tak, mam przynajmniej spokój, czego i Wam w tych wolnych dniach życzę. :grin:

[SZCZEPAN]

Funkcja [edytuj]

Główną funkcją mioglobiny jest magazynowanie tlenu w mięśniach czerwonych (poprzecznie prążkowanych). Podczas nadmiernego wysiłku, kiedy ciśnienie cząsteczkowe tlenu spada w mięśniach do bardzo niskiej wartości 5 mm Hg, mioglobina uwalnia zmagazynowane cząsteczki O2 i pozwala mitochondriom na syntezę ATP na drodze fosforylacji oksydacyjnej.

 

Kluczową rolę w wiązaniu tlenu przez mioglobinę pełni hem wraz ze związanym koordynacyjnie jonem żelaza(II), oraz histydyna proksymalna i dystalna. Fe2+ wiąże się piątym wiązaniem koordynacyjnym z pierścieniem imidazolowym histydyny proksymalnej. Po przeciwnej stronie płaskiego układu hemu znajduje się histydyna dystalna, która nie wiąże się z żelazem, pełni jednak istotną rolę jako zawada przestrzenna, utrudniając przyłączanie się cząsteczkom tlenku węgla (CO).

 

Jedna cząsteczka mioglobiny przenosi jedną cząsteczkę tlenu. Tlen zajmuje szóstą pozycję koordynacyjną w atomie żelaza. Przyłączenie atomu O2 powoduje zmianę konformacji części białka.

[miro]

Nie piszę od jakiegoś czasu, gdyż każda próba napisania czegoś kończy się rozpetaniem wojny domowej. Tak, mam przynajmniej spokój, czego i Wam w tych wolnych dniach życzę. :grin:

Nie ściemniaj :grin: tylko pisz

[Marek z Bielska]

Otóż paru moich znajomych rzeźników robi kiełbasę bez typowego peklowania i osadzania.

Przygotowany farsz doprawiają, dodają peklosól, nadziewają w jelito i do wędzarni.

tak zgadzam się z tym iż sam czasem tak robie i nie wstydze się tego powiedzieć

na forum,z tym że moje peklowanie-solenie bardziej to 90%-sól 10%-tylko peklosoli!

i zareczam że kiełbasa wychodzi na przekroju różowa i bardzo smaczna.

dodam tylko ze nie jestem jedynym masarzem który tak robi wedliny.jedni jadą

tylko na samej peklosoli,a inni mieszaja jeszcze pół na pół.

 

Podczas peklowania nitryt ma czas "odparować" a w kiełbasie robionej na żywca nie.

mi najlepiej smakuje

kiełbasa dopiero na drugi dzień jak sobie odpocznie-czyli wystygnie i zmieni konsystencje i poziom ph.

 

Uważałem ze obróbka termiczna przerywa wszystkie procesy. Po rozmowie z znajomą jestem w rozterce bo według jej twierdzenia problem azotynu pozostaje . Myślę ze wspólnymi siłami to wyjaśnimy.

Dziadku powiem Ci że Pani Laborantka ma racje,iż azotyn mimo obrobki cieplnej

pozostanie w produkcie mimo zachodzących reakcji,pragne nadmienić że do

produktów pasteryzowanych idzie cala masa konserwantów,które nie tracą

właściwości po obróbce termicznej,lecz pozostają w produkcie aż do momentu

zjedzenia ich z daną potrawą.Dlatego ja tak drastycznie zminimalizowałem ilość

peklosoli dodawanej do kiełbas,mam świadomość że jest to substancja bardzo

mocna,nie chce sie tutaj narazić,ale robienie przez niektórych tych bardzo

mocnych solanek,czy peklowania mięsa na samej peklosoli wcale nie jest dobrym

obliczem strony domowewyroby,lecz bardziej idzie w strone przemysłową.

 

Strona wedlinydomowe ma slużyć ludziom do wykonania w warunkach domowych

własnej smacznej wędliny bez lub z minimalną ilością użytej chemi,niestety nie wiem

dlaczego mielibyśmy sie stać takimi reporterami jak ci w programie tv Uwaga TVN.

zostawmy sprawy reakcji chemicznych analitykom,ktorzy mają wiekszą wiedze od

nas samych,my z koleji weźmy się do wyrobu wedlin domowych.

 

Zachęcam do wyjaśnienia tego tematu bo na razie mam wrażenie że wszyscy nabrali wody w usta lub temat ich zaskoczył

niestety wszyscy wody w usta nie nabrali :wink: ,w tym temacie my nie mamy za dużo do powiedzenia no chyba że przepraszam jest wśród nas jakiś laborant z doświadczeniem analiz w przetwórstwie spożywczym,z tego co wiem na południu Polski

jest taka komórka w Katowicach i Warszawie specjalizująca sie w tego typu analizach.

myśle ze wojny domowej nie rozpętałem.

slonecznie pozdrawiam

Marek

[miro]

A widzisz Marku ... jadłem twoją kiełbaskę i takiego efektu o którym piszę nie miałem.

Czyli sprawa staje się jasna, to wina nitrytu który nie zdąży się uwolnić/przepeklować z mięsem.

 

Ps.

Marku wielkie brawa za pismo w końcu nie bolą mnie oczy :grin: dzięki