Szynka - siwy środek

[MariuszB]

Według mnie podstawa to trzymać się reżimu technologicznego... bez tego ani rusz.

[witek1965]

 

 

Według mnie podstawa to trzymać się reżimu technologicznego... bez tego ani rusz.

nie sposób się z tym nie zgodzić.

 

 

Czy dodaje ktoś z Was kwasu askorbinowego do mieszanki peklującej ? czy tylko peklosól i ewentualnie cukier ?

[EAnna]

 

 

Czy dodaje ktoś z Was kwasu askorbinowego do mieszanki peklującej ?

Dodaję przy peklowaniu na sucho. Przede wszystkim do całomięśniowych. 

[Cez19]

Dzień Dobry wszystkim!

 

Chciałem się podzielić obserwacją  odnośnie szynek z siwym środkiem. W czasie ostatniego wędzenia znów się pokazał. Tym razem wędziłem wiecej towaru niż zwykle więc musialem podzielić wkład na dwie części do parzenia. Pierwsza część wędziłem krocej, tak ok 2 godzin, drugą troszke dłużej, tak ok 3 godzin. Zauważyłem że siwe oczka pojawily się w piereszej części szynek.

Podsumowując, wydaje mi się że zbyt krótki czas wędzenie może także wpływać na pojawianie się siwego środka w szynce niezależnie od innych parametrów.

 

Pozdrawiam wszystkich zadymiczy!

[EAnna]

45 minut temu, Cez19 napisał(a):

Pierwsza część wędziłem krocej, tak ok 2 godzin, drugą troszke dłużej, tak ok 3 godzin. Zauważyłem że siwe oczka pojawily się w piereszej części szynek.

Podsumowując, wydaje mi się że zbyt krótki czas wędzenie może także wpływać na pojawianie się siwego środka w szynce niezależnie od innych parametrów.

"Siwy środek" to nic innego, jak obszar niedopeklowany.

Na początku peklowania powinno się zrobić staranny nastrzyk peklosolanki do środka geometrycznego mięśni tak, aby miała szansę wszędzie dotrzeć.

Proces peklowania trwa nadal podczas ociekania, osuszania i wędzenia.

Przyśpiesza wraz ze wzrostem temperatury i stąd efekt dopeklowania podczas dłuższego wędzenia.

Nic nie piszesz o czasie i warunkach peklowania oraz temperaturach wędzenia.

"Siwy środek" nie ma prawa wystąpić nawet w szynce zupełne niepoddanej procesowi wędzenia. Jest to bowiem wyłącznie efekt błędnego peklowania.

 

 

[arkadiusz]

Godzinę temu, Cez19 napisał(a):

Podsumowując, wydaje mi się że zbyt krótki czas wędzenie może także wpływać na pojawianie się siwego środka w szynce niezależnie od innych parametrów.

 

Nie. To efekt źle wykonanego nastrzyku.Po drugie nie wędzi się na czas tylko do koloru.Domowe wędzarnie to nie wędzarnie przemysłowe gdzie można za każdym razem niezależnie nawet od pogody utrzymać stały i powtarzalny proces.

[MariuszB]

Nic dodać, nic ująć,  wypowiedzi Ani oraz Arka w sedno problemu👍

 

Cez19, pierwsze koty za płoty, wyciągaj wnioski, stosuj się do podpowiedzi forumowiczów co "zęby zjedli" na tego typu problemach, a przy następnym wędzeniu będziesz Pan zadowolony 🙂

 

[Henry82]

W dniu 18.12.2022 o 23:49, Cez19 napisał(a):

Na 6kg miesa uzylem 3 litry roztworu.

Przy robieniu zastrzyków z roztworem peklosoli daje już tylko 0,4 L roztworu na 1 Kg mięsa bo według warsztatów wędliniarskich organizowanych przez   łysego Adama  (nie wiem czy mogę podawać więcej szczegółów bo to konkurencja dla szkoleń ogłaszanych na tym forum) to im mniej roztworu tym mocniejsze zasolenie. 

[Muski]

33 minuty temu, Henry82 napisał(a):

Przy robieniu zastrzyków z roztworem peklosoli daje już tylko 0,4 L roztworu na 1 Kg mięsa bo według warsztatów wędliniarskich organizowanych przez   łysego Adama  (nie wiem czy mogę podawać więcej szczegółów bo to konkurencja dla szkoleń ogłaszanych na tym forum) to im mniej roztworu tym mocniejsze zasolen

Ależ podawaj i pamiętaj szkolenia ogłaszane na tym Forum były tak naprawdę non profit .

Od 2 lat raczej nie ma. Tak że nie jest to konkurencja. W tym temacie może się wypowiedzieć tylko Maxell.   

Chętnie się dowiem na temat tego peklowania.

Edytowane 10 Grudnia 2024 przez Muski

[Henry82]

Aha , jak można to OK. Ja  uczyłem sie z kanału na Youtube prowadzonego przez Adama Pułkowskiego  o nazwie

FimpleTV i tam 4 lata temu tłumaczył w filmikach o zasadach peklowania  i czy robić zastrzyki.  Po studiowaniu jego treści ponad 3 lata temu zacząłem  sam peklować i wędzić  i owszem pierwsza szynka wyszła z oczkiem ale następne już nie . Ja nastrzyk robię wywarem z przypraw z peklosolą i dodaje ten wywar z przypraw jeszcze do roztworu peklosoli który u mnie jest 8% 

[Muski]

Godzinę temu, Henry82 napisał(a):

robię wywarem z przypraw z peklosolą i dodaje ten wywar z przypraw jeszcze do roztworu peklosoli

Pomiń proszę ten wywar z przypraw. Pomiń nastrzyk z przyprawami.

8% OK ,  i 0,4-0,5 l roztworu peklosoli na 1 kg mięsa . Nastrzyk TAK ale samym roztworem peklosoli .  Zaryzykuj i zrób bez zielstwa.  Kiedyś też robiłem podobnie jak Ty, ale drogie SIBY wytłumaczyli mi ,że peklowanie to nie marynowanie, i chwała im za to.

[MariuszB]

Dalej króluje na YT zajzajer z zieleniny do nastrzykiwania? Kiedy ludzie przestaną wierzyć że nie wszystko co inni zachwalają i pokazują na YT jest dobre? czy przekona dopiero sraczka lub zatrucie pokarmowe?

[arkadiusz]

4 godziny temu, Henry82 napisał(a):

to im mniej roztworu tym mocniejsze zasolenie.

No dobrze to może rozprawimy się z ta głupotą tego łysego raz na zawsze.Przyjmijmu dla łatwości obliczeń  ok.10 % solankę.

1.Nastrzyk 0,4l/kg solanki 10 % to ok. 40 g soli w solance.

2.Nastrzyk 1 l/kg solanki 10 % to  ok. 100 g soli w solance.

Zgaduj zgadula gdzie jest więcej soli w solance.?🤣

Edytowane 10 Grudnia 2024 przez arkadiusz

[Grzewlod]

4 godziny temu, Henry82 napisał(a):

Aha , jak można to OK. Ja  uczyłem sie z kanału na Youtube prowadzonego przez Adama Pułkowskiego  o nazwie

Henry nie pogniewaj się chyba już czas zmienić pseudo nauczyciela amatora na prawdziwiwych profesjonalistów Bagno i Dziadka. Jak już tak lubisz YT to wejdź na nasz kanał WB gdzie poznasz wszystkie tajniki związane z prawdziwym przetwórstwem mięsa zgodnym z technologią.

Edytowane 10 Grudnia 2024 przez Grzewlod

[Henry82]

8 minut temu, Grzewlod napisał(a):

Henry nie pogniewaj się chyba już czas zmienić pseudo nauczyciela amatora na prawdziwiwych profesjonalistów Bagno i Dziadka. Jak już tak lubisz YT to wejdź na nasz kanał WB gdzie poznasz wszystkie tajniki związane z prawdziwym przetwórstwem mięsa zgodnym z technologią.

Ależ w życiu nie gniewam się, ja z jeszcze tej starej zasady że człek całe życie się uczy a i tak gupi umiera 😂

Z wielka chęcią na długie zimowe wieczory zapodam sobie  felietony z kanału WB 

[Grzewlod]

Godzinę temu, arkadiusz napisał(a):

Zgaduj zgadula gdzie jest więcej soli w solance.?🤣

Kurde Arek za trudna matematyka 😂, poproszę nowy zestaw pytań🙉.

[Cez19]

W dniu 10.12.2024 o 00:42, arkadiusz napisał(a):

Nie. To efekt źle wykonanego nastrzyku.Po drugie nie wędzi się na czas tylko do koloru.Domowe wędzarnie to nie wędzarnie przemysłowe gdzie można za każdym razem niezależnie nawet od pogody utrzymać stały i powtarzalny proces.

Dziękuję za komentarz Arkadiuszu! Zgadzam się że peklowanie jest bardzo ważne. Ale w moim przypadku tylko ta część szynek które się wędziły krócej mają siwy srodek, te co dłużej już nie. Wszystkie peklowały się tak samo w jednym pojemniku.

Co ciekawe, właśnie pojawił się filmik na Youtube omawiajacy temat wędzenia i wpływu na kolor miesa, polecam. 

 

 

[krzysio59]

..

Edytowane 15 Grudnia 2024 przez krzysio59
.

[EAnna]

6 godzin temu, Cez19 napisał(a):

Co ciekawe, właśnie pojawił się filmik na Youtube omawiajacy temat wędzenia i wpływu na kolor miesa, polecam. 

Posłuchaj uważnie narratora.

Dym musi przejść całą kiełbasę, która ma stosunkowo mały przekrój.

Warunkiem jest "niezasklepienie" (ścięcie białek na powierzchni), czyli długie wędzenie w temperaturze poniżej koagulacji białek mięsnych, czyli poniżej 40 st.C.

A co utrwala kolor (mioglobinę)?

Tlenek węgla z dymu.

Robiłam taką kiełbasę wiele lat temu, eksperymentalnie.

TUTAJ

Ten przykład z kiełbasą i rolą wedzenia nie ma zastosowania do szynek, bo mają zbyt duży przekrój i dym nie ma szans dojść do środka.

Napisałam Ci, że proces peklowania trwa również w czasie ociekania, osuszania i wędzenia (do czasu koagulacji białek w czasie parzenia), czyli Twoje szyneczki dłużej wędzone dopeklowały się do środka.

[Grzewlod]

13 minut temu, EAnna napisał(a):

A co utrwala kolor (mioglobinę)?

Tlenek węgla z dymu.

Robiłam taką kiełbasę wiele lat temu, eksperymentalnie.

Tak informacyjnie to wprawne oko w Twojej kiełbasie dostrzega na przekroju małe szare oczka, widoczny jest proces utleniania, którego nie nie zobaczysz w kiełbasach w których zastosowano nitryt lub inne środki utrwalające kolor. Ponadto należ wspomnieć, że podczas długiego wędzenia pompujemy do produktu więcej WWA.

6 godzin temu, Cez19 napisał(a):

Co ciekawe, właśnie pojawił się filmik na Youtube omawiajacy temat wędzenia i wpływu na kolor miesa, polecam. 

 

21 minut temu, EAnna napisał(a):

Ten przykład z kiełbasą i rolą wedzenia nie ma zastosowania do szynek, bo mają zbyt duży przekrój i dym nie ma szans dojść do środka.

Problem szarych oczek w szynka został już dawno wyjaśniony, nie wiadomo czemu Cez19 próbuje przyrównać wędlinę rozdrobnioną do całomięśniowej. Skoro Cez19 nie przyjmuje argumentów pomimo, że efekt końcowy jest mi znany to chętnie zobaczę przekrój następnej szynki wykonanej przez Cez19 w "taki sposób" jak na filmiku YT.

[EAnna]

3 minuty temu, Grzewlod napisał(a):

wprawne oko w Twojej kiełbasie dostrzega na przekroju małe szare oczka, widoczny jest proces utleniania, którego nie nie zobaczysz w kiełbasach w których zastosowano nitryt lub inne środki utrwalające kolor.

Zgadza się 

Ta kiełbasa miała być z założenia z szarym oczkiem i nie wyszło 

Dopiero Gł. Technolog, @Bagno wytłumaczył mi rolę długiego wędzenia i tlenku wegla w utrwalaniu mioglobiny.

Dopiero kilka lat praktyki pozwoliły mi ogarnąć znaczenie i rolę poszczególnych parametrów technologicznych dla osiągniecia zaplanowanego efektu.

Kiełbasy na soli są kanonem kiełbas wiejskich w Małopolsce.

Jednak wszystkie są wędzone i pieczone od samego początku, co ścina powierzchnię, ogranicza wnikanie dymu i konserwuje szare oczko.

[arkadiusz]

7 godzin temu, Cez19 napisał(a):

Wszystkie peklowały się tak samo w jednym pojemniku.

Nie porównuj kiełbasy rozdrobnionej do szynki całomięśniowej.Musisz koniecznie przeczytać ze zrozumieniem materiały o peklowaniu. Wybarwienie mięsa podczas peklowania to jeden z procesów ,które wtedy występują. Długotrwała penetracja dymem też wybarwi mięso , ale nie oznacza to ,że to mięso jest prawidłowo zapeklowane. Penetracja dymem to nie to to samo co proces peklowania.Poza tym zbyt długa penetracja dymem też nie jest wskazana , ale z innych powodów.

Edytowane 15 Grudnia 2024 przez arkadiusz

[Grzewlod]

14 minut temu, EAnna napisał(a):

Dopiero kilka lat praktyki pozwoliły mi ogarnąć znaczenie i rolę poszczególnych parametrów technologicznych dla osiągniecia zaplanowanego efektu.

Też przerabiałem ten etap.

18 minut temu, EAnna napisał(a):

Kiełbasy na soli są kanonem kiełbas wiejskich w Małopolsce.

Często, gęsto z galaretką 😋.