Szynka - siwy środek

[EAnna]

 

 

co się stanie z mięsem w które wstrzykniemy trochę więcej peklosolanki (nie piszę tu aby wlać litr na kg)?

Jeżeli wstrzykiwanie zrobione będzie z wyczuciem, to znaczy, nie rozerwie wewnetrznej struktury mięsa - nic się nie stanie.

Sama w ten sposób nastrzykuję. Nadmiar solanki wypłynie.

W jednym z przepisów @szczepana podany jest taki sposób nastrzykiwania. 

[bilu72]

Na podlasiu szaro zielony środek w szynce jest dopuszczalny.

https://www.gov.pl/web/rolnictwo/wedzonka-wedzone

Edytowane 21 Grudnia 2022 przez bilu72

[Todek]

 

 

Sama w ten sposób nastrzykuję. Nadmiar solanki wypłynie.

Ja też robię nastrzyk na wyczucie.

[piksiak]

Ja się staram trzymać dawek z tabeli Dziadka.

[wróbel75]

 

 

Jeżeli wstrzykiwanie zrobione będzie z wyczuciem, to znaczy, nie rozerwie wewnetrznej struktury mięsa - nic się nie stanie. Sama w ten sposób nastrzykuję. Nadmiar solanki wypłynie. W jednym z przepisów @szczepana podany jest taki sposób nastrzykiwania.

Podpisuję się pod tym obiema rękami.

Stosuję tabelę Szczepana i od lat nastrzykuję na wyczucie. Odkąd tak robię, wędzonki mam zawsze zapeklowane i nic nie jest przesolone.

Używam większą ilość peklosolanki (niż tabela dziadka) i nie muszę kombinować np. zdodatkowymi butelkami itp.

 

Przy peklowaniu (czy to na wędzonki czy na wędliny) nie kombinuję z mieszaniem pekli i soli,  nie spieszę się i daję mięsu spokojnie się zapeklować.

[Maxell]

Prawidłowe nastrzykiwanie polega na tym, że najpierw wbija się igłę w mięso, a nastrzyk wykonuje wycofując ją. Nie ma wtedy prawie wcale wycieków, a solanka równomierne rozprowadza się po mięsie. Poza tym, nie powstają dziurki ciśnieniowe w mięśniach.

[witek1965]

Jeżeli wstrzykiwanie zrobione będzie z wyczuciem, to znaczy, nie rozerwie wewnetrznej struktury mięsa

a konkretnie co to znaczy z wyczuciem? Bo jak się przyglądałem się jak pracownik zakładu mięsnego robił nastrzyk w warunkach przemysłowych, czyli podaje solankę mechaniczną nastrzykiwarką, z trzema igłami, pod  ciśnieniem,, które powoduje z mięsa aż tryska.

I co konkretnie oznacza rozerwanie wewnętrznej struktury mięsa i jakie są tego konsekwencje.

Jako, że nigdy jeszcze nie robiłem nastrzykiwania mięsa, a zawsze peklowałem na mokro w garze kamiennym ok 10-14 dni, to  robiąc nastrzyk o ile skraca się czas peklowania ?

Edytowane 21 Grudnia 2022 przez witek1965

[piksiak]

Jako, że nigdy jeszcze nie robiłem nastrzykiwania mięsa, a zawsze peklowałem na mokro w garze kamiennym ok 10-14 dni, to  robiąc nastrzyk o ile skraca się czas peklowania ?

Można max skrócić o 9-13 dni

[paweljack]

 

 

a konkretnie co to znaczy z wyczuciem?

Konkretnie, to Ci Maxell napisał post wyżej. 

[Maxell]

Wszytkie nastrzykiwarki przemysłowe wieloigłowe, oraz mniejsze pracują właśnie na takiej zasadzie, że w mięso zostają wbite igły, a sam nastrzyk następuje w czasie ich wyjmowania.

[sobol]

 

 

robiąc nastrzyk o ile skraca się czas peklowania ?

Skraca się o 0 dni Nastrzykiwanie mięsa nie ma na celu przyspieszenia peklowania. Ma wprowadzić peklosól w głąb mięsa w celu przyspieszenia wniknięcia, lub nawet dotarcia peklosoli w głąb. Taki niedopeklowany kawałek, jeżeli byłby zarażony innymi bakteriami to mógłby się zepsuć zanim dotrze do niego peklosól.

[piksiak]

 

robiąc nastrzyk o ile skraca się czas peklowania ?

Nastrzykiwanie mięsa nie ma na celu przyspieszenia peklowania. Ma wprowadzić peklosól w głąb mięsa w celu przyspieszenia wniknięcia, lub nawet dotarcia peklosoli w głąb. Taki niedopeklowany kawałek, jeżeli byłby zarażony innymi bakteriami to mógłby się zepsuć zanim dotrze do niego peklosól.

 

Nastrzyk MA NA CELU przyspieszenie peklowania. Skraca czas nawet do jednego dnia. Jak nie nastrzykniesz to po jednym dniu nie będzie w całości zapeklowane!

[wróbel75]

 

 

Nastrzykiwanie mięsa nie ma na celu przyspieszenia peklowania. Ma wprowadzić peklosól w głąb mięsa w celu przyspieszenia wniknięcia, lub nawet dotarcia peklosoli w głąb.

Bez urazy ale to chyba najgłupsze zdanie jakie przeczytałem tu od dłuższego czasu.

I co, jak już ta peklosól dotrze w głąb, to leżakuje sobie aż uaktywni się hmm... no właśnie nie wiem w 5,7,10 dniu

[Bossky]

 

 

robiąc nastrzyk o ile skraca się czas peklowania ?

Nastrzykiwanie mięsa nie ma na celu przyspieszenia peklowania. Ma wprowadzić peklosól w głąb mięsa w celu przyspieszenia wniknięcia, lub nawet dotarcia peklosoli w głąb. Taki niedopeklowany kawałek, jeżeli byłby zarażony innymi bakteriami to mógłby się zepsuć zanim dotrze do niego peklosól.

Nastrzyk MA NA CELU przyspieszenie peklowania. Skraca czas nawet do jednego dnia. Jak nie nastrzykniesz to po jednym dniu nie będzie w całości zapeklowane!

No a ja zawsze myślałem że Nastrzyk powoduje że procesy peklowania rozpoczyna się w całym przekroju jednocześnie W innym wypadku nim peklosól dotrze do środka -tam już mogą zajść niepożądane zmiany. No chyba że faktycznie teraz odkryto jednodniowe peklowanie. Ale to dla mnie coś nowego...

 

Wysłane z mojego M2101K7AG przy użyciu Tapatalka

Edytowane 23 Grudnia 2022 przez Bossky

[Muski]

Nastrzyk powoduje że procesy peklowania rozpoczyna się w całym przekroju jednocześnie

Także 

Edytowane 23 Grudnia 2022 przez Muski

[quadro555]

Stosuję peklowanie zrównoważone w woreczkach. 20 g/kg peklosoli. Przy większych wyrobach nastrzykuję. Czas minimum tydzień czasem mięso poleży i 3tygodnie. Jak nie mam czasu na wędzenie to komora zero. Do tej pory, odpukać nie mam problemu.

[sobol]

 

 

No a ja zawsze myślałem że Nastrzyk powoduje że procesy peklowania rozpoczyna się w całym przekroju jednocześnie

Ja też tak myślę!

Ja pekluję 10 dni z nastrzykiem. Nastrzykuję nie żeby skrócić czas, ale żeby zabezpieczyć mięso od pierwszego dnia peklowania, również w środku.

Według tabeli Dziadka nawet 2 tygodniowe peklowanie wymaga nastrzyku.

Chyba też zapędziłem się z tym że nastrzyk nie przyspiesza peklowania. Piksiak i inni mają rację, nastrzyk przyspieszy peklowanie. 

Zwróćcie tylko uwagę ile nastrzyków jest sugerowane dla 1 dniowego peklowania wg tabeli Dziadka. 4 nastrzyki po 60ml każdy i dodatkowo masowanie.

[wróbel75]

 

 

Chyba też zapędziłem się z tym że nastrzyk nie przyspiesza peklowania. Piksiak i inni mają rację, nastrzyk przyspieszy peklowanie.

 

 

 

Zwróćcie tylko uwagę ile nastrzyków jest sugerowane dla 1 dniowego peklowania

A ja uważam że nie ma czegoś takiego jak peklowanie jednodniowe.

[paweljack]

 

 

nie ma czegoś takiego jak peklowanie jednodniowe

Wg Ciebie taki proces ma inną nazwę?    A dwudniowe jest albo trzydniowe jest? No bo w sumie dużej różnicy czasowej nie ma. 

[wróbel75]

 

 

Wg Ciebie taki proces ma inną nazwę? A dwudniowe jest albo trzydniowe jest? No bo w sumie dużej różnicy czasowej nie ma.

To nie chodzi o nazwę.

Ja pekluję średnio 7 dni na mokro.

Narobiło się peklowań "szybkich", "przyspieszonych" czy "awaryjnych" a ja uważam że powinno się zaplanować stosownie wcześniej i dać temu mięsu spokojnie się zapeklować.

[Muski]

 

 

że powinno się zaplanować stosownie wcześniej

Oj tak tak......Ale czasami życie płata figla lub niespodziankę .... i dobrze wówczas wiedzieć jak to koło ratunkowe   się obsługuje 

[roman1957]

Waldek masz racje.

[Dodano: 27 gru 2022 - 18:51]

Waldek -  słuszna koncepcja.

[wróbel75]

 

 

.Ale czasami życie płata figla lub niespodziankę .... i dobrze wówczas wiedzieć jak to koło ratunkowe się obsługuje

Ma to sens, tylko pod warunkiem że traktuje się to jako koło ratunkowe a nie "normę".

 

 

 

 

[electra]

 

.Ale czasami życie płata figla lub niespodziankę .... i dobrze wówczas wiedzieć jak to koło ratunkowe się obsługuje

 

Ma to sens, tylko pod warunkiem że traktuje się to jako koło ratunkowe a nie "normę".

Niestety wielu nowicjuszy czy tez zaraz przed swietami ludzie chca zrobic wszystko na juz , nie maja wiedzy zadnego doswiadczenia a tez chca zjesc cos swojego , dlatego prosby o przepis ad A do Z . Kupuja produkty i chca zrobic bo innym wychodzi tylko nie mysla ze to jest tak prosto jak ugotowanie wody na herbate, chociaz i herbate mozns zchrzanic :-)

[wróbel75]

 

 

Niestety wielu nowicjuszy czy tez zaraz przed swietami ludzie chca zrobic wszystko na juz , nie maja wiedzy zadnego doswiadczenia a tez chca zjesc cos swojego , dlatego prosby o przepis ad A do Z . Kupuja produkty i chca zrobic bo innym wychodzi tylko nie mysla ze to jest tak prosto jak ugotowanie wody na herbate, chociaz i herbate mozns zchrzanic :-)

I właśnie tego się obawiam ( tak samo jak peklowanie mięs na kiełbasę kilka godzin).

Dlatego (dla mnie) to nie jest peklowanie i jakoś ciężko mi to nazwać peklowaniem.