Bielenie, rozbiór i przerób jelenia.

[electra]

Godzinę temu, EAnna napisał(a):

W zasadzie nerek nie duszę, co stoi w sprzeczności z wieloma popularnymi przepisami.

Robię wg receptury podanej lata temu przez Makłowicza.

Uważem, że jest to najlepszy przepis na nereczki w świecie

Na forum jest od 2009 roku: CYNADERKI

To tak samo jak z sercami drobiowymi czy jagniecimi ,podsmazam i nie dusze bo pozniej twarde i tzeba dlugo dusic zeby byly zjadliwe.

[Todek]

W dniu 23.10.2023 o 23:00, EAnna napisał(a):

Zajęłam się w pierwszej kolejności narogami, w których - po raz pierwszy - był również żołądek.

Został starannie oczyszczony i przeznaczony na flaczki:

Był z nich obiad a reszta poszła do słoików. Polecam !!!

 

Nie miałem nigdy okazji spróbować flaczków z żołądka jelenia, ale podobno są extra, prima sort.

Edytowane 29 Października 2023 przez Todek

[EAnna]

C.d. przerobu pażdziernikowej łanii.

 

Konserwy:

Zostało zrobione 35 konserw - tyle sie mieści  sterylizatorze - w pięciu odcieniach smakowych. Konserwy typu tuszonka, ze skruszałego mięsa.

 

 

Kiełbasy

Zapeklowane mięsa na kiełbasy zostały przerobione na dwa ich rodzaje, po ok. 10kg każdej: kabanosy i a'la żywiecka.

Kabanosy:

 

 

Kiełbasa po pierwszym wędzenieu i parzeniu:

 

 

Wszystko obsycha:

 

Obsuszone kabanosy przed pakowaniem:

 

 

 

[EAnna]

Kark Jelenia

 

Jest to moje drugie podejście do tego kulinarnego wyrobu.

Kark w dwóch kawałkach 2,2 i 1,6 kg.

• W zaprawie jarzynowej:

 

• Opieczony w 220 st.C.na termoobiegu:

 

•  Zapakowany próżniowo (ponownie z marynatą), w kąpieli wodnej 83 st.C. spędził 16h. Mięso musi odchodzić od kości.
• . Po odczyszczeniu z jarzyn i marynaty kawałki zostały odkostnione.
• Poporcjowana, mniejsza część:

 

Serwowane z sosem na bazie żurawiny błotnej i demi glas.

[Yerba]

5 minut temu, EAnna napisał(a):

Wszystko obsycha:

O ja pierdziu . Aniu jestem pełen podziwu . Mnie czeka cielaczek ok.100kg . Będzie trochę rzemiechy , bo muszę go przywieźć z Podlasia , więc musi dojechać w stanie nienagannym  😀

[chudziak]

15 minut temu, Yerba napisał(a):

Mnie czeka cielaczek ok.100kg

Ale to nie jest jeleni cielak - chyba ,że mutant .

[Yerba]

23 minuty temu, chudziak napisał(a):

Ale to nie jest jeleni cielak - chyba ,że mutant .

sorki nie dopowiedziałem , że to cielak od mamy krówki  😀

[arkadiusz]

Super fotorelacja i piękne wyroby .Gratuluję.👍

[Marek z Bielska]

No no no rodeo piękne było,a może jeszcze będzie.....einfach toll 👏

[fikaz]

Świetna relacja.  Czy żywiecka była parzona w workach?

[EAnna]

5 minut temu, fikaz napisał(a):

Czy żywiecka była parzona w workach?

Tak. Z użyciem cyrkulatora.

Kiełbasy ze zwierzyny mają tendencję do podcieków ze wzgledu na spory skurcz tkanki kolgenowej w wyniku działania temperatury.

Taki sposób parzenia pozwala  na skuteczną kontrolę procesu obróbki termicznej.

A skoro sprzęt jest ....:D

[arkadiusz]

 

2 godziny temu, EAnna napisał(a):

Kiełbasy ze zwierzyny mają tendencję do podcieków ze wzgledu na spory skurcz tkanki kolgenowej w wyniku działania temperatury.

Moim zdaniem to czy zaliczymy podciek czy nie w tego rodzaju wyrobów z dziczyzny zależy od rodzaju użytego tłuszczu i  temperatury parzenia  a nie od jego sposobu. Nigdy nie parzyłem w ten sposób jak wyżej i podcieków nie zanotowałem wykonując nawet tak trudną kiełbasę jak bielska z dzika gdzie tłuszcz jest mocno rozdrobniony. Natomiast jak w pierwszej zrobionej sztanglówce z dzika  użyłem tłuszczu z dzika to zaliczyłem taką porażkę ,że szkoda gadać. Tłuszcz już wytapiał się w czasie wędzenia (55C)

Edytowane 1 Listopada 2023 przez arkadiusz

[EAnna]

Witaj Arkadiuszu,

cieszy mnie, że po dłuższej przerwie ponownie włączyłeś się do dyskusji 😀

3 godziny temu, arkadiusz napisał(a):

Moim zdaniem to czy zaliczymy podciek czy nie w tego rodzaju wyrobów z dziczyzny zależy od rodzaju użytego tłuszczu i  temperatury parzenia  a nie od jego sposobu.

Oczywiście, masz rację i potwierdziłeś to, co wyżej napisałam.

Są dwa rodzaje podcieków: tłuszczowe i wody.

Wpradzie odniosłam się wyłącznie do podcieków płynów (bo odpowiedni tłuszcz jest oczywistością ) ale głównym punktem nacisku była kontrola temperatury.

Ponieważ nie jestem tak biegła jak Ty w panowaniu nad parametrami obróbki i zbyt leniwa, aby mieszać wodę i przekładać batony w czasie parzenia - używam cyrkulatora, bo go mam. 😁 

Nikomu nie sugeruję sposobu parzenia bo każdy dysponuje nieco innym sprzętem i zapewne ma wypróbowane sposoby.

Jednak zwracam uwagę, że mięso ze zwierzyny łatwo wchłania wodę w czasie wyrabiania farszu ale bardzo łatwo ją oddaje przy przekroczeniu pewnego progu temperaturowego. Dlatego parzenie takich wyrobów wymaga szczególnie troskliwej kontroli temperatury.

Nie mierzę nigdy temperatury wewnątrz batonu tylko uparzenie oceniam na dotyk 

[EAnna]

C.D. obróbki mięsa łani:

Zimne wędzenie polędwic i kiełbasy kanapkowej.

• Zapeklowane polędwice zostały otulone folią kolagenową i wędzone zimnym dymem 10 godzin

 

• Po uwędzenieu:

 

 

• Kiełbasy a'la żywiecka po powtórnym, zimnym wedzeniu:

 

 

• Przed pakowaniem:
• 

 

 

 

[@halusia@]

Aniu, stanęłaś na wysokości zadania jak zawsze zresztą. 

Pracy kosztowało sporo ale Twoje wyroby są cudnej urody.😋👏

[nestor]

Te wędliny wyglądają bardzo apetycznie.

[wróbel75]

Jaki smaczny widok 👏

[arkadiusz]

6 godzin temu, EAnna napisał(a):

Są dwa rodzaje podcieków: tłuszczowe i wody.

Ponieważ do dziczyzny z zasady nie dodajemy wody ( ja tak robię) lub bardzo małą ilość ze względu że to mięso fajnie chłonie wodę , ale jej przy obróbce termicznej nie utrzymuje to wzmiankę o podciekach zrozumiałem jako podciek tłuszczu.

 

6 godzin temu, EAnna napisał(a):

Ponieważ nie jestem tak biegła jak Ty w panowaniu nad parametrami obróbki i zbyt leniwa, aby mieszać wodę i przekładać batony w czasie parzenia - używam cyrkulatora, bo go mam

Aniu daj spokój bo wpadnę w samozachwyt 😊. Jesteś lepsza ode mnie w tym co robisz ,ale powiem ,że nigdy nie przekładałem batonów ani nie mieszałem wody w czasie parzenia.

 

6 godzin temu, EAnna napisał(a):

Nie mierzę nigdy temperatury wewnątrz batonu tylko uparzenie oceniam na dotyk 

A ja zawsze sprawdzam termometrem tak jak solankę robioną na wagę sprawdzam solomierzem 🙂

W całej tej pięknej fotorelacji brakuje mi jednak jednego. Wielka szkoda ,że mając tyle jedynki nie pokusiłaś się o zrobienie Bielskiej. Pewnie była by wyśmienita.

[Grzewlod]

6 godzin temu, EAnna napisał(a):

Jednak zwracam uwagę, że mięso ze zwierzyny łatwo wchłania wodę w czasie wyrabiania farszu

Wodochłonność jest uzależniona od bardzo ważnego parametru jaki jest pH surowca.

 

6 godzin temu, EAnna napisał(a):

Dlatego parzenie takich wyrobów wymaga szczególnie troskliwej kontroli temperatury.

Nie mierzę nigdy temperatury wewnątrz batonu tylko uparzenie oceniam na dotyk 

Parzenie metodą SV jest bardzo wygodne, (90% moich wyrobów jest tak parzona). Metoda  ta pozwalna na precyzyjną kontrolę temperatury a wyrób zachowuje odpowiednią soczystostość i smak.

11 minut temu, arkadiusz napisał(a):

A ja zawsze sprawdzam termometrem

Podczas parzenia SV nie ma takiej potrzeby.

 

3 godziny temu, @halusia@ napisał(a):

Twoje wyroby są cudnej urody.😋👏

To prawda perfekcyjne w każdym calu👏.

[EAnna]

14 minut temu, Grzewlod napisał(a):

Wodochłonność jest uzależniona od bardzo ważnego parametru jaki jest pH surowca.

[bilu72]

W dniu 29.10.2023 o 21:34, EAnna napisał(a):

 

 

 

• W zaprawie jarzynowej:

Okładanie mięsa jarzynami wymieszanymi z olejem (nie wiem czy użyłaś)zwiększa przyspieszenie dojrzewania. Zabieg ten poprawia kruchość i smak, należy zastosować  rozdrobnione warzywa takie jak,marchew, pietruszkę, seler, por, cebula i przyprawy (liść laurowy, ziele angielskie). Dodatek oleju stanowi barierę dla drobnoustrojów i tlenu z powietrza. 👌

[EAnna]

6 minut temu, bilu72 napisał(a):

nie wiem czy użyłaś

Nie rozpisywałam się w detalach ale mogę opisać, jak bedzie zainteresowanie.

7 minut temu, bilu72 napisał(a):

Zabieg ten poprawia kruchość i smak,

[EAnna]

W celach testowych (i obiadowych) otworzyłam dzisiaj konserwę opisaną jako "jeleń z przyprawą sweet&smoky "

 

Widoczny na zdjęciu tłuszcz jest tłuszczem kaczym. W czasie marynowania wstepnego kawałki mięsa były też potraktowane oliwą.

Wg mnie przyprawa jest słabo zaznaczona i raczej ginie w przyprawach tła (których może jest zbyt dużo).

Mięso jest bardzo kruche i w przyszłości spróbuję zredukować nieco czas sterylizacji (było 120  min w 121st.C)

Całość bardzo smaczna zarówno na zimno jak i na ciepło.

[krk]

Szanowna Pani EAnno,

Uprzejmie proszę o podanie kolejnych etapów czyszczenia żołądka jelenia i przygotowania potrawy - flaków z  jelenia.  Jak to Pani robi ?

Pani praca z tuszą łani jest niezwykle pedantyczna.  Jest doskonałym przykładem prawidłowego postępowania z "darem lasu" . Nic z tuszy nie powinno się zmarnować.

Czy  można zapytać : jak długo dojrzewała tusza i w jakiej temperaturze była przetrzymywana ?

 

Z wyrazami szacunku -

krk

[EAnna]

16 godzin temu, krk napisał(a):

proszę o podanie kolejnych etapów czyszczenia żołądka jelenia i przygotowania potrawy - flaków z  jelenia. 

Robiłam to pierwszy raz w życiu mając produkt z całą zawartością w siatce 

Ze wzgledu na tę zawartość trzeba było zająć się nim bezzwłocznie.

• staranne usunięcie zielonej zawartości 
• wielokrotne płukanie i moczenie w zimnej wodzie.
• (ze względu na trudności z usunięciem zawartości spomiędzy fałd ksiąg wycięłam je i wyrzuciłam. Praktycznie na flaczki przeznaczyłam tylko grube ścianki przedżołądka z głębokimi kosmkami.)
• Uzupełnienie: błonę z drugiej strony żołądka udało się usunąć dość łatwo posiłkując się nożem i skubiąc przez lateksową rękawicę (zwieksza tarcie i ułatwia uchwycenie śliskiej wyściółki
• Wymiana wody robiona była w każdej wolnej chwili aż do dnia następnego.
• w ostatnim etapie szorowanie elementów żoładka solą i wypłukanie.
• zalanie zimną wodą, zagotowanie i odlanie - robione dwukrotnie
• zalanie ponownie świeżą wodą i gotowanie z dodatkiem cebuli do miękkości - ok. 4h.
• Odcedzone, pokrojone w paseczki flaki sa bazą do potrawy. Są koloru kremowego.

Potrawa przygotowana była wg schematu flaków po warszawsku, czyli z jarzynami.

Pokrojoną w słomke włoszczyznę podsmażyłam na maśle klarowanym (masło jest optymalnym tłuszczem do mięsa przeżuwaczy) i dusiłam w wywarze z kości jelenich (zapas ze słoika z poprzedniej łanii). 

Przyprawy (sól, pieprz, gałka, jałowiec) + lekka zasmażka - całość powinna uzyskać konsystencję gęstej zupy.

Potrawa wyszła IMO znakomita; nawet A., który ma długie zęby na podroby się zajadał.

16 godzin temu, krk napisał(a):

jak długo dojrzewała tusza i w jakiej temperaturze była przetrzymywana ?

Niestety, nie mam warunków do prawidłowego dojrzewania zwierzyny w skórze.

Stosuje jednak dojrzewanie zastępcze dużych elementów zapakowanych próżniowo w warunkach lodówkowych. Wszystko i na każdym etapie musi być starannie opisywane i ewidencjonowane, żeby sie w tym nie pogubić.

Zatem bielenie robie niezwłocznie - dzień po odstrzale. 

Kolejno podział na elementy zasadnicze i odkostnianie.

Kości idą do gotowania praktycznie świeże, jedynie po ich lekkim opieczeniu.

Reszta obrabiana jest sukcesywnie, po ustąpieniu stężenia pośmiertnego i obnizeniu pH. Część mięs jest marynowana w jarzynach, część w marynacie ziołowej i winie, niektóre peklowane na mokro, inne na sucho.

Całość zamyka się w ok. 3 tygodniach.

Niezależnie od etapu i sposobu traktowania mięsa niezwłocznie pakuję je próżniowo co wybitnie przedłuża jego trwałość zapobiegając utlenianiu, jełczeniu i rozwojowi bakterii tlenowych.