Pierwszy wsad

[Grzewlod]

4 minuty temu, tomisss napisał(a):

Wędzony w listopadzie. Nie miałem wtedy jeszcze dojrzewalni, a warunki w piwnicy do końca stycznia były sprzyjające. Potem poszedł w próżnię I leżakuje.

👍Podobnie zaczynałem dojrzewać w ziemiance, aż dwa sezony się zeszło.

Edytowane 2 Lipca 2024 przez Grzewlod

[tomisss]

3 minuty temu, Grzewlod napisał(a):

aż dwa sezony się zeszło.

U mnie poszło szybciej, bo warunki miałem tylko przez dwa miesiące w roku a dojrzewać się chce, więc szybko zdecydowałem się na dojrzewalnię.

[tomisss]

Karkóweczka po 99 dniach. Waga na starcie 2440. Obecnie 1500. Poleżakuje jeszcze w próżni.

Wysłane z mojego SM-G780G przy użyciu Tapatalka

[tomisss]

Pancetta arrotolata. 90 dni w dojrzewalni. Utrata wagi 23%. Do ilu trzymać waszym zdaniem?

Wysłane z mojego SM-G780G przy użyciu Tapatalka

[Grzewlod]

20 minut temu, tomisss napisał(a):

Do ilu trzymać waszym zdaniem?

To zależy od stosunku zawartości % mięso/tłuszcz, średnio utrata ok. 33% masy powinna zakończyć dojrzewanie.

Edytowane 27 Września 2024 przez Grzewlod

[tomisss]

Pancetta arrotolata. 140 dni w dojrzewalni, utrata wagi 27%. Brakuje mi koloru. Nie wiem, czym jest to spowodowane. Smak ok. Trafiła w próżnię na jakiś czas.

Wysłane z mojego SM-G780G przy użyciu Tapatalka

[BazylWidzew]

29 minut temu, tomisss napisał(a):

Brakuje mi koloru.

 

Wybredny jesteś, dla mnie super

[Grzewlod]

49 minut temu, tomisss napisał(a):

utrata wagi 27%

Nie za mało ?

49 minut temu, tomisss napisał(a):

Brakuje mi koloru. Nie wiem, czym jest to spowodowane.

Mniejszą zawartością barwników hemowych w mięsie (mioglobina i hemoglobina).

Użyłeś bakterii i dekstrozy?

[tomisss]

Co do wagi, to już skończyła mi się cierpliwość i potrzebowałem miejsca na nowy wsad.

Bakterii nie używałem, użyłem glukozy.

Wysłane z mojego SM-G780G przy użyciu Tapatalka

[Grzewlod]

5 minut temu, tomisss napisał(a):

Co do wagi, to już skończyła mi się cierpliwość i potrzebowałem miejsca na nowy wsad.

Dojrzewek nie pospieszy. Patrząc na zdjęcia myślę, że jeszcze mogła dojrzewać tekstura jest "zbyt mokra". Boczek dlugo dojrzewa z powodu okrywy tłuszczowej.

10 minut temu, tomisss napisał(a):

Bakterii nie używałem

Zacznij używać wtedy kolor będzie ładny i stabilny.

[tomisss]

Do salami używam sbl48. Do całomięśniowych nie dodawałem. Karkówka bez bakterii miała intensywniejszy kolor.

Wysłane z mojego SM-G780G przy użyciu Tapatalka

[Grzewlod]

1 minutę temu, tomisss napisał(a):

Karkówka bez bakterii miała intensywniejszy kolor.

Karczek zawsze będzie miał ciemniejszy kolor. Mieszanka bakterii poza bakteriostatyką stabilizuje między innymi kolor i przeciwdziała utlenianiu.

Moim zdaniem jest bardzo znaczna różnica na duży"+" na korzyść wędliny z użyciem bakterii.

[tomisss]

Myślisz o wbx87? Muszę spróbować na następnym wsadzie całomięśniowym.

Wysłane z mojego SM-G780G przy użyciu Tapatalka

[Grzewlod]

12 minut temu, tomisss napisał(a):

Myślisz o wbx87

👍

[Christy]

Witam

 

Przepraszam że tak wbijam się w temat. Jestem na etapie lektury o dojrzewaniu wędlin. Dojrzewalnia w budowie, także za jakiś czas pewnie i ja będę "zagadywał".

Autorowi posta gratuluję wyrobów.

 

[tomisss]

Życzę cierpliwości.

Wysłane z mojego SM-G780G przy użyciu Tapatalka

[tomisss]

Miała być zwykła palcówka, ale coś poszło nie tak.

[arkadiusz]

W dniu 13.11.2024 o 17:39, tomisss napisał(a):

Brakuje mi koloru.

 

Trochę późno ,ale może się rada przyda .Do peklowania dodaj askorbinu sodu w dawce 3-5 g /kg

Kiełbaska wygląda zacnie.Wszystko poszło tak. Tak samo bywa z kabanosami.W czasie suszenia też mogą pokryć się pleśnią. Jest na to rada.Wystarczy zetrzeć suchą ącierką lub przemyć 2% towym roztworem sorbinianu potasu

Edytowane 15 Grudnia 2024 przez arkadiusz

[tomisss]

Jakoś zawsze zapominam o witaminkach. Postaram się następnym razem.
Co do pleśni, to nie przeszkadza mi wcale. Wkładając do zaszczepionej dojrzewalni wiedziałem, że taki będzie efekt.

Wysłane z mojego SM-G780G przy użyciu Tapatalka

[Grzewlod]

20 minut temu, arkadiusz napisał(a):

askorbinu sodu w dawce 3-5 g /kg

Moim zdaniem 3g to dawka graniczna.

20 minut temu, arkadiusz napisał(a):

W czasie suszenia też mogą pokryć się pleśnią.

Taki rozrost wskazuje na samozaszczepienie wędlin w komorze(nierówny rozrost ponadto w miejscu zewnętrznego eksponowania tłuszczy pod jelitem brak lub nieznaczy porost).

Edytowane 15 Grudnia 2024 przez Grzewlod

[arkadiusz]

2 minuty temu, Grzewlod napisał(a):

Moim zdaniem 3g to dawka graniczna.

Ja tam lubię witaminkę C.😄

[Grzewlod]

26 minut temu, arkadiusz napisał(a):

Ja tam lubię witaminkę C.😄

Ja też 👍,  natomiast mi nie chodzi o utlenianie, są jeszcze dwa ważne aspekty technologiczne tj. pH oraz uwidocznienie procesu dyfrakcj, który głównie występuje w wędlinach całomięśniowych surowych z dużą dawką przeciwutleniacza.

Edytowane 15 Grudnia 2024 przez Grzewlod

[arkadiusz]

8 minut temu, Grzewlod napisał(a):

wędlinach całomięśniowych surowych z dużą dawką przeciwutleniacza

Nie boj.Robiłem i tak i tak, ale głownie do salami.

Edytowane 15 Grudnia 2024 przez arkadiusz

[StefanS]

Dopiero teraz przeczytalem powyzsze wpisy, Chcialbym ustosunkowac sie do czesci.

W dniu 13.11.2024 o 11:39, tomisss napisał(a):

Pancetta arrotolata. 140 dni w dojrzewalni, utrata wagi 27%

W przypadku boczkow/pancetty mamy nieco inne sporzenie. Poniewaz tluszcze (w sumie) nie traca wagi to nalezy uwzglednic ze stosunek miesa chudego jako tracacego wage//wilgotnosc do ilosci tluszczy jest nieco inny niz w miesach/kawalkach chudych. Stad tez biorac na podstawie Twoich zdjec stosunek miesa do tluszczu wynosi jak 60 do 40 % wiec musisz policzyc ze strata ta bedzie wynosisc ok 40 % rzeczywistych.

 

W dniu 13.11.2024 o 11:39, tomisss napisał(a):

Brakuje mi koloru.

Tak zartobliwie - widocznie miales boczek z miaciory i platy nasiakniete produktem gruczolow mlekowych ( z usmiechem).

W dniu 13.11.2024 o 13:05, Grzewlod napisał(a):

Karczek zawsze będzie miał ciemniejszy kolor. Mieszanka bakterii poza bakteriostatyką stabilizuje między innymi kolor i przeciwdziała utlenianiu.

Moim zdaniem jest bardzo znaczna różnica na duży"+" na korzyść wędliny z użyciem bakterii.

Czy aby napewno?? Szczegolnie w takk wysoko tluszczowych i warstwowych produktach??

Moim zdaniem stosowanie starterow w wedlinach calomiesniowych nie przynosi efektow chociazby ze wzgledu na praktyczna niemozliwosc przenikniecia tych bacterii do srodka produktu. Oczywiscie moge sie mylic. Niemniej moim zdaniem dodatek kultur startowych do wyrobow calomiesniowych jest zbyteczne - jest to dzialanie powierzchniowe i dosc krotkotrwale. Tymbardziej w przypadku slonino-miesnego warstwowego boczku.

W dniu 15.12.2024 o 08:39, arkadiusz napisał(a):

Do peklowania dodaj askorbinu sodu w dawce 3-5 g /kg

Arkadiusz - skad te limity?? 

[Grzewlod]

2 godziny temu, StefanS napisał(a):

Czy aby napewno??

Tak 👍. Jutro się merytorycznie ustosunkuję.

Edytowane 22 Grudnia 2024 przez Grzewlod