Peklowanie

[salvado]

Solanka w podanych powyżej proporcjach ma stężenie 7,69%.

no to musimy mieć inne kalkulatory, bo u mnie i na "liczydełku", i w Excelu wychodzi 8,33%.

 

Przy takim stężeniu niezbędnym jest utrzymanie solanki z mięsem w niskiej temperaturze.

OK. Do tego już dojrzałem i przyznałem się do błędu. Maksymalnie miałem 9*C i skoro jest to za dużo, to ja to rozumiem i przyjmuję.

 

domyślam się, że chodzi o tę szynkę

tak, chodzi właśnie o tę szyneczkę.

 

powinien być zrobiony nastrzyk w ilości 7% w stosunku do ciężaru mięsa

I takoż zrobiłem.

 

Czas peklowania 10-14 dni

Ja trzymałem 12 dni, z tym że w piątym dniu podmieniałem zalewę. Do dzisiaj nie wiem, czy słusznie, bo nie znam zapachu prawidłowej, ale ponieważ zacząłem mieć wątpliwości, to zrobiłem jak zrobiłem.

 

Jeżeli chodzi o moczenie, wybór zależy od subiektywnego odczucia słoności.

Ze zrozumieniem tego też nie mam problemu :-)

Zacząłem mieć tylko wątpliwość wtedy, gdy Maxell w jednym z postów tego wątku napisał, że nie powinno się moczyć mięska przy tak niskim zasoleniu, podczas gdy w recepcie stoi, żeby moczyć. Ale rozumiem, że zrzucamy to na karb gustów.

 

Ja zazwyczaj moczę wędzonki po peklowaniu, ponieważ dla mnie są zawsze za słone

Ja z żoną mamy podobne gusta i też staramy się ograniczać do minimum sól w jedzonku. Zdrówko ważniejsze niż smaki ;-)

 

No i dzięki za odzew :grin:

[chudziak]

no to musimy mieć inne kalkulatory, bo u mnie i na "liczydełku", i w Excelu wychodzi 8,33%

Według mnie racje ma EAnna bo licząc stężenie procentowej bierzesz masę rozpuszczalnika i substancji rozpuszczanej a ten jest sumą wody i soli czyli 600 g wody plus 50 g soli =650 g.Dalej to proporcja

100% - 650 g

X % - 50g z tego wynika ,że X =7,69

[salvado]

Według mnie racje ma EAnna

palę się ze wstydu :blush: :blush: :blush:

Czas wrócić do szkoły, i wcale nie chodzi w tym przypadku o SDM ...

[artur50]

Zawsze musimy pamiętać że jeśli ktoś zwraca się do nas z prośbą o poradę to musimy jej udzielić tak aby zapewnione było jego bezpieczeństwo - ja udzieliłem jej zgodnie ze swoim sumieniem...

ja też staram sie trzymać dwutygodniowego czasu z dawką 0,9kg/10l ale trzymam też temp. ok6°

Jak było cieplej to posiłkowałem się butelkami z zamrożoną wodą

i to też jest dobry sposób

 

tabe

 

la DZIADKA http://www.wedlinydomowe.pl/forum/viewtopic.php?p=7876#7876

Czytajac podpowiedzi,to raczej wiekszosc pekluje na mokro.Ja natomiast,natarlem mieso peklosola dobrze wcierajac i nie zalowalem soli,po dwuch dniach obciazylem mieso i juz przez 5 dni mocze we wlasnej wodzie,codziennie przewracajac,ale boje sie wysokiej temperatury,bo robi sie coraz cieplej a ja mam miske na balkonie.Po nocnych przymrozkach,chce sprobowac z zamrozona woda w butelkach.Do dzisiaj jest ok,ale to jeszcze 5 dni.Wytrzyma?

[pis67]

ale to jeszcze 5 dni.

Jeśli temperatura zalewy nie będzie wyższa od 6stopni będzie wszystko ok.

Czy balkon masz od południa - chroń przed słońcem, mocno nagrzewa i butelki nie pomogą. Może lodówka albo piwnica? :grin:

[artur50]

Balkon mam sloneczny,ktos mi poradzil,zeby w dzien,przykrywac kocem,bo ponoc dziala,jak izolator i nie przepuszcza cieplego powietrza,ale czy to sie sprawdzi?

[heiterfuchs]

Dzisiaj w Dortmundzie bylo ok 20*C wiec chyba bedzie lepiej w lodowce :grin:

[abratek]

artur50, skoro nie masz miejsca w lodówce to podskocz gdzieś do marketu budowlanego zakup tam płyty ze styropianu, sklej za pomocą taśmy klejącej w skrzynkę i umieć tam pojemniki z mięchem oraz zamrożone butle z wodą - będzie to całkiem lodówka

koc niby też trochę pomoże ale to nie to - w ciepłe dni to tak.. można go moczyć wodą, wtedy woda odparowując obniża temperaturę wewnątrz pojemnika

[miro]

Czytajac podpowiedzi,to raczej wiekszosc pekluje na mokro

Stylem Dziadka zadaje pytanie:

To nie jest przypadek że mięsa na wędzonki pekluje się na mokro tak więc po co skoro można by zastosować jeden sposób ?

[Wirus]

Znajomy zwrócił się do mnie o pomoc - peklował wędliny (karkówkę, polędwicę i szynki) 7 dniowe - zgodnie z tabelą Dziadka.

Czwartego dnia zalewa trochę zmętniała, ma "ładny" mlecznoróżowy kolorek i zapaszek...... :shock: świeżych jajek gotowanych na twardo (nie smród - tylko zapach).

Zalewa była robiona z dodatkiem przypraw : pieprz , ziele, liście, proszek gałki.

Przechowywane w lodówce.

 

Poradziłem mu wypłukać wędlinki pod bieżącą wodą , umyć pojemnik, zrobić nawą zalewę (ale już tylko z peklosolą) i zalać wszystko od nowa.

Myślę, że miałem rację?

[bastisz]

Jasne że masz racje, dobra robota z płukaniem wszystko będzie dobre.

[Wirus]

Zastanawia mnie ten "jajeczny zapaszek" - czy ktoś miał już taki przypadek ???

Dodam tylko, że mięso nie było "oślizłe" , a zalewa miała kolor "mlecznoróżowy" :shock:

[miro]

Gałka może dawać podobny zapach.

[Wirus]

Gałka może dawać podobny zapach.

Miałem takie same przypuszczenia, ale w związku z również dziwnym kolorem poradziłem - mam nadzieję, że dobrze - wymianę zalewy.

[andy]

poradziłem - mam nadzieję, że dobrze

Dobrze poradziłeś. Nawet jak się ma najmniejsze wątpliwości, to trzeba reagować - takie dmuchanie na zimne.

[DZIADEK]

W tym linku jest opisany sposób jak postępować w razie podejrzanej solanki . Pozdrawiam

godz.6.00 pm.

https://wedlinydomowe.pl/forum/viewtopic.php?t=1015&postdays=0&postorder=asc&start=30

[Marko]

Tak jak obiecałem, relacja z mojego peklowania w podwyższonej temperaturze. Dzięki cennym poradom kolegów wszystko przebiegło w najlepszym porządku. Mięso zapeklowało się bez problemów, nawet nie zmieniałem solanki. Przypominam 7 dni w temperaturze 12 st.

Tak wyglądały wędzonki przygotowane do wędzenia:

a tak po:

trochę za bardzo podpiekły mi się mini szyneczki do święconki i wyszły trochę słone, reszta smak bardzo dobry.

 

Tak wyglądają w przekroju: polędwica w pieprzu wędzona-surowa, mini szynka wędzona-pieczona, jałowcowa wędzona-pieczona i krakowska wędzona-pieczona (trochę marnie nabity baton ale nie mam czym).

I na zakończenie mała przygoda. Przygotowałem mięso na wędzonki polędwice osobno i szynki i boczek osobno, zalałem wodą z peklosolą i przygotowałem wywary ziołowe osobny dla szynek i osobny do polędwic. Ponieważ wywary były jeszcze gorące a ja poczułem się zmęczony, dla odprężenia postanowiłem trochę poczytać. Po powrocie do domu stwierdziłem, że wywary są zimne i można je wlać do mięsa. Będąc pod dużym wrażeniem przeczytanej literatury wywar przygotowany do szynek wlałem do polędwic i odwrotnie. Wczoraj odbyła się degustacja i wszystkim domownikom bardzo smakowało ja oczywiście nie przyznałem się do pomyłki. Wniosek: literatura piękna wydatnie inspiruje do tworzenia nowych smaków kulinarnych.

[pis67]

Mój dzisiejszy zakup - 16,50 za worek. :grin:

[Zico]

pis67 gdzie ją kupowałeś

[Gość Wiesław]

No dobrze koledzy proszę mnie oświecić dlaczego należy w trakcie peklowania przekładać mięso ?

euro2008 mam pytanko - czy w nocy przekręcasz się z boku na bok, jeśli tak, to masz odpowiedź dlaczego trzeba przekładać w czasie peklowania "mokrego" mięsko :wink:

[Bagno]

No dobrze koledzy proszę mnie oświecić dlaczego należy w trakcie peklowania przekładać mięso ?

W czasie długiego peklowania(np. tydzień lub dłużej) następuje rozwarstwienie składników solanki. Sól jest w dolnej warstwie a azotany i azotyny w górnej warstwie roztworu.

euro2008, gdybyś nie mieszał zawartości naczynia, w którym peklujesz mięso, to sam rozumiesz jakie wyroby byś otrzymał.

[DZIADEK]

Nie podważając wypowiedzi naszego mistrza nad mistrzami kol BAGNO jak wytłumaczyć peklowanie w latach 60-tych w Zakładach Mięsnych, gdy w olbrzymi basen wchodziło ponad 10 ton np. boczku były ułożone na wierzch deski na nich belki wszystko to podklinowane przyciśniete by boczek był cały zanurzony tak samo inne asortymenty w basenagh ok 1-2 tony . Pozdrawiam

[pis67]

pis67 gdzie ją kupowałeś

Koledzy przywieźli z masarni, do której wożą półtusze :grin: + 20 osłonek do salami za 10zł. :grin:

[tier]

Witam

 

Mam takie malutkie pytanie: jak dlugo mozna peklowac mieso na kielbase? przy 5-6 dniach chyba nic sie nie stanie?

[Gonzo]

Ja w lodówce trzymałem taki okres i nic się nie stało.A ze 20-25 lat temu zapeklowałem mięso, wyniosłem na strych i zapomniałem. :blush: (było to zimą). Gdzieś po 2 tygodniach mięsko zostało odkryte, o dziwo nic się nie stało, a to z tej chyba przyczyny, że mięso zapeklowałem dając dużo więcej soli - było słone jak ch....a. Dokupiłem mięsa i po dodaniu wyszła dobra kiełbasa.Nie polecam powielać tego sposobu, chciałem tylko pokazać, że różne rzeczy mogą się zdarzyć

 

Pozdrawiam :wink: