Kiełbasa biała surowa -1959rok

[wosiu]

że sitka 13 i 10 przy białej mam odłożyć do lamusa.

Ja zdecydowanie 13-I;10-II;5IIB;3-III

Inaczej to mi pod metkę podchodzi :wink:

[janexs]

pis67, chowasz się teraz do dziupli, bo nie trzymałeś podanej na wstępie receptury. :grin: :lol:

a do kogo ten cytat odnosnie receptury.

[andrzej k]

Mięska miele na 8-ce, przyprawy: majeranek-1,5g, pieprz-2g,czosnek-2g.

 

Bardzo bliska receptura do mojej :tongue: :smile:

 

Pozdrawiam

[pis67]

Bardzo bliska receptura do mojej

Czasem mam małe odchylenia w przyprawach.

Robiłem wiele razy na podstawie 16-ki, ale nie wszyscy parzą jednakowo, niektórzy za krótko i wtedy to chude mięsko po sitku 13 jest twardawe, i delikwent nosem kręci. Dlatego zachęcam do mielenia na 8mm, szczególnie tych, którzy to robią pierwszy raz. :grin:

[mikami]

Pisu zapewne masz rację, ale zauważ, że początkujący z reguły ma Zelmerka 8 jak ja (albo nawet 5-tkę). Wasze sitka z maszynek 22/32 mają się nijak do mojej zabawki, która w dodatku jako nadziewarka miażdży mięso.

 

W zeszłym roku robiłem po raz pierwszy. Założyłem 13-tkę i się wystraszyłem :grin: - robotę zrobiłem kl. I - 8mm, kl II - 5mm. Wyszło smacznie, ale było zbyt zbite.

 

W tym roku: I-szarpak, II-10mm i jest super :thumbsup: .

Choć też nie bez niedociągnięć. 22g/kg soli z oryginału to za dużo, po próbie parzenia musiałem dołożyć mięsa - zszedłem do 18g/kg. Żałuję, że nie zrobiłem drugiej próby, bo pieprz okazał się za słaby. U mnie przyprawy 2g majeranek, 2g pieprz, a czosnek 10 g. Gdyby nie część rodziny dałbym więcej czosnku, bo moim wzorcem smakowym jest biała z Wrocławskich Zakładów Mięsnych R.I.P. Albo dawali więcej, albo mieli mocniejszy (choć moim zdaniem, majeranek u nich, jeżeli był, to w ilościach śladowych). I wydaje mi się, że mielili jeszcze grubiej niż 13mm (porównuję nie do Zelmera, ale do tego co widziałem w SDM).

 

Mój kolejny problem, który powtarza się po raz drugi, to kl. III. Po klasyfikacji mam jej tyle (szkoda, że nie zrobiłem zdjęć), że wołowina pozostaje niewykorzystana. W zeszłym roku poszła na rosół, a tym roku dodałem ją do ścinkowej - ciekawe co z tego wyjdzie.

[Maad]

Mój kolejny problem, który powtarza się po raz drugi, to kl. III. Po klasyfikacji mam jej tyle ...

Normalka Nie przejmuj się .... z tego co zostaje zacznij robić mielonki

[abratek]

mikami, przyprawy mogą mieć różną "moc".... :rolleyes: - zależnie od producenta/pochodzenia czy stopnia "zwietrzenia"

czosnek to już temat rzeka - generalnie Polski najmocniejszy (ale i tu jest kilka odmian) a importowane dużo słabsze...

 

co do III to zapewne przyjdzie czas że dokładniej będziesz robił klasyfikację , ale jeśli już jest więcej to proponowałbym odjąć troszkę wieprzowej a użyć jednak wołowiny - daje ona innego smaku

a do IIIwp dołożyć II i zrobić np Luncheon

[Maad]

a do IIIwp dołożyć II i zrobić np Luncheon

.... tylko bez mąki :grin: :grin: :grin:

[smola]

Podpowiedzcie proszę; z racji tego, że biała ma być na piątek, a mięso zakupione było wczoraj, zmuszony jestem potraktować je peklosolą. Zakupu nie mogę dokonać w tygodniu, z przyczyn niezależnych ode mnie. Połowę kiełbasy jeszcze muszę uwędzić we czwartek. Temperatura peklowania będzie ok 2-3 stopni C. Czy mięso wytrzyma do piątku lub/i soboty, a nawet niedzieli, czy lepiej ją będzie we czwartek sparzyć? Czy peklować taką samą ilością, jaka podana jest w przepisie, tzn. 22g/kg w sadu? I czy po takiej ilości peklosoli, po uwędzeniu i pieczeniu w wędzarni nie będzie za słona?

Z góry dziękuję za podpowiedzi.

[arkadiusz]

Czy mięso wytrzyma do piątku lub/i soboty, a nawet niedzieli, czy lepiej ją będzie we czwartek sparzyć? Czy peklować taką samą ilością, jaka podana jest w przepisie, tzn. 22g/kg w sadu? I czy po takiej ilości peklosoli, po uwędzeniu i pieczeniu w wędzarni nie będzie za słona?

Ad 1. Wytrzyma tylko pilnuj temperatury

Ad 2. Ja pekluję dawką 20g/kg a jestem słonolubny

Ad 3. Przy 22g/kg i pieczeniu może być za słone.Zresztą i przy parzeniu też.

[sokoz]

Temperatura peklowania będzie ok 2-3 stopni C.

Podobno w temp. niższej niż 4*C peklowanie nie zachodzi, bo zbyt zimno

[arkadiusz]

Podobno w temp. niższej niż 4*C peklowanie nie zachodzi, bo zbyt zimno

Piszą w mądrych książkach ,że poniżej 2C :grin:

[sokoz]

Widocznie mądre książki są różne. Jestem w trakcie czytania nowej starej książki z Biblioteki WB - Produkcja Wędlin. Tam podano, że poniżej 4*C - ustaje.

Jest to dowód, że niczego nie można traktować zbyt dosłownie i rygorystycznie.

[abratek]

sokoz, poniżej 4 stopni zwalnia a poniżej 2 praktycznie ustaje.... to są wyniki nowszych obserwacji.....

 

mądre książki są różne

szczególnie jak pochodza z odległego okresu..... - kiedyś to i azbest był "cacy"

[sokoz]

szczególnie jak pochodza z odległego okresu.....

No to i mi się rozjaśniło w głowie... Dzięki.

Na wszelki wypadek dodałem w pierwszym poście "podobno".

[Michał Koperski]

Witajcie

czytałem gdzieś że wołowine mozna zastapić mięsem z golonki. Czy golonke mielić ze skórą?

[pis67]

czytałem gdzieś że wołowine mozna zastapić mięsem z golonki. Czy golonke mielić ze skórą?

Gdzieś czytałem, że można zastąpić mięsem z golonki, nie skórą i tłuszczem z golonki.

[pis67]

Tym razem zrobię białą po staremu, z niewielką korektą ilości przypraw na plus, oczywiście klej z wołowiny, jedynka z szynki, dwójka z karkówki i podgardla.

[JaGra]

zrobię białą po staremu,

Co to znaczy :question:

[EAnna]

klej z wołowiny, jedynka z szynki, dwójka z karkówki i podgardla.

A co myślisz o dwójce z boczku?

Pozostały skład j.w.

[dyzio]

klej z wołowiny, jedynka z szynki, dwójka z karkówki i podgardla.

A co myślisz o dwójce z boczku?

Pozostały skład j.w.

Taką właśnie robię od czasu, kiedy jestem na forum. Wcześniej też nie robiłem innej, bo nie umiałem.

[matys]

Biała wykonana:

szynka - 4kg

karkówka - 2,17kg

boczek - 2,45

pachwina - 0,92kg

udziec woł. - 1,1kg

 

Sól 20g/kg, czarny pieprz grubo mielony 30g, majeranek 30g, czosnek wyciskany 180g.

Dodatek wody według przepisu.

[dyzio]

Biała wykonana:

szynka - 4kg

karkówka - 2,17kg

boczek - 2,45

pachwina - 0,92kg

udziec woł. - 1,1kg

 

Sól 20g/kg, czarny pieprz grubo mielony 30g, majeranek 30g, czosnek wyciskany 180g.

Dodatek wody według przepisu.

matys, chyba trochę za mało IIa wp i IIb wp. Brakuje mi jakieś 9 kg jeśli ma być 1959

[matys]

Dostałem w ostatniej chwili ponad kilo szynki, więc poszła w kiełbasę. Dodatkowo boczek okazał się bardzo tłusty, musiałem go mocno odchudzić i wypadło mi tym sposobem ponad kilo II kl. Po za tym pis67 jak widać też się nie trzymał kurczowo przepisu

[DZIADEK]

Patrzę na to, jak piszecie te receptury to aż ...........

A może z tej receptury