Gdy kiełbasa podchodzi wodą po parzeniu...

[szuirad]

Sierzant nie widzę przeszkód.

pozdrawiam

[sierzant]

dzieki wielkie,

POZDROWIENIA

[Jary]

A ja wczoraj wędziłem moją kiełbasę. Pierwsza próba - sparzony kawałek białej wykazała, że jest zdecydowanie za chuda. Zatem dodałem jeszcze podgardla - same tłuste kawałki.

I co? Po sparzeniu okazało się, że są wolne przestrzenie w niektórych batonach i tam kiełbaska podeszła wodą.

Powód jest prosty - nie dość ścisłe napełnienie jelit. Miałem z tym problem. Mięso było bardzo klejące i trudno było nadziewać. Może dałem za mało wody - jakąś szkalnkę na 5 kg mięsa. Jeden baton przekłułem i wodę (sok) wylałem, - było go akurat sporo. Kiełbasa wspaniale smakuje a w domowych wyrobach to jest najważniejsze.

 

Pozdrawiam, Jacek

[szuirad]

Cieżko ocenić co zrobiłeś nie tak ,bo nie opisałes jak i co robiłeś.Moim zdaniem to woda była by ok tylko za słabo wyrobione mięsko .

[Gość technik]

Sierzant.

Oczywiście że można,- nic nie stoi na przeszkodzie.Tylko że to nie będzie już biała,

a raczej wykonana w/g receptur na białą. Albo "biała wędzona".Nie wiem jednak jaki masz przekrój,szary czy kolorek{peklowałeś albo nie.}

Ale nie ma przeciwskazań jeśli chodzi o wędzenie.Robisz dla siebie, Pozdrawiam.

 

W trakcie pisania post Sierzanta przykryły juz inne posty,ale trudno,już poszedł.

[Pools]

Witam

 

Robię kiełbasy od paru lat i po raz pierwszy zdarzyło mi się, że po parzeniu i ostudzeniu bezpośrednio pod flakiem nagromadziło mi się mnóstwo wody (luźnej galaretki) i miejscami sporo tłuszczu. Przeczytałem dokładnie wątek i wiem, że ponowne wędzenie załatwiłoby sprawę. Niestety, w najbliższym czasie nie będę miał dostępu do wędzarni :-(

 

Czy taką kiełbasę mógłbym podpiec w zwykłymi piekarniku ? Jeśli tak, to w jakiej temperaturze i czy ją nakłuwać ? Kiełbasa w smaku dobra, ale drażni mnie ta galaretka. Przyczyną najprawdopodobniej była marna jakość mięsa. Kupiłem w innym miejscu niż zazwyczaj i od razu wpadka :-(.

[Bagno]

Pools, Przed pieczeniem w piekarniku można nakłuć miejsca występowania galarety albo pozostawić i czekać, aż same pękną. Pieczenie w temp takiej samej jak w wędzarni, 80-90 C.

Dla niektórych osób, wykonanie kiełbasy z galaretka to, wielka sztuka. A, tobie niechciana i ... udało się. :grin:

[robespier]

wnoszę postulat do DZIADKA I SZCZEPANA aby wspólnymi siłami napisali artykuł na temat wad kiełbasy które mogą powstać przy domowym wyrobie kiełbas oraz jak im zapobiegać .

Myślę , ze nam początkującym wiedzy teoretycznej nigdy nie za wiele

[Biotit]

Chyba tylko do Dziadka, bo Szczepan jest już nie u NAS

[roger]

A gdzie jest Szczepan ... ? bo faktycznie dawno nie widziałem ....

[marcus]

Moim skromnym zdaniem jako amatora w dziedzinie wedlin wnioskuje ze podciek w kielbasie wystepuje wtedy kiedy jest :

1.Wada miesa

2.Źle schlodzone mieso po uboju.

3.Złe przechowywane mieso.

4.Mielenie i mieszanie(wyrabianie farszu) niedostatecznie schlodzonego miesa.

5.Mielenie na tepych siatkach i (lub)nozach(miażdzenie miesa)

6.Dodatek sloniny.

7.Zaduzy dodatek podgardla.(tluszczu)

8.Zaduzy dodatek wody.

9.Za wysoka temperatura parzenia -pieczenia

Jak cos ominąlem prosze dopisac jesli sie cos niezgadza prosze o poprawke .

To tak na szybko .

Pozdrawiam

[DZIADEK]

Odpowiedź na to nie jest prosta. Generalnie mogę srwierdzić że największe problemy z podciekiem wystepują latem. Najlepszy okres na wedliny to jest wczesna wiosna, zima i póżna jesień oczywiście przy przerobach miesa z własnego uboju na ciepło peklowanych .Zajmę się tym problemem. Moim zdaniem . Temperatura parzenia ma mały wplyw. liczy sie jakość mięsa . Przy jego dobrej jakości to nawet 80st C parzenia kiełbasy na biało nie widać wycieków soków. Przy mięsie wadliwym to i przy 70st C są już wycieki.

Jako przyklad - robione dwa wyroby w tych samych warunkach,w jednakowym czasie, jedna kielbasa z maciorrki druga z swinki 130-140 kg z dodatkiem wolowiny w tej samej proporcji .Kielbasa ze swinki ,bardzo dobra konsystencja żadnych podcieków . Druga z maciory 2 letniej kiełbasa po sparzeniu na biało nie wykazała podcieków ale to już nie była ta kielbasa co z pierwszej. Tamta delikatna miękka , ta z maciory łykowata. Po uwędzeniu i sparzeniu, pierwsza bardzo dobra jakościowo. Druga z maciory, małe podcieki u góry kiełbasy na skrętach parek. Jako ciekawostka przy kiełbasie kozicowej gdzie mięso połączono w proporcji pół na pół tego zjawiska nie było .Do innych punktów moje uwagi póżniej. Pozdrawiam

[Darino]

Jak cos ominąlem prosze dopisac

10. Za luźne nadziewanie i nie dostateczne osadzanie(powietrze pod osłonką)

11. Peklowanie w osłonce(za krótkie peklowanie)

:rolleyes:

[Biotit]

12 - po nadzianiu dobrze jest zawsze ponakłuwać flak, aby pozbyć się powietrza

[roger]

13. Nawet jak podejdzie ..... to i tak jest 100x lepsza od kupnej .... SMACZNEGO ....

[mankotom]

Super Temat, Dzękuję Dziadku

 

Powiem tak, jak się zrobiło trochę tych kiełbas amatorsko w domu i wszystko do tej pory było na 5 i nagle przytrafia się zasadzka jak przypadek w poście, to

kolokwialnie mówiąc "można ocipieć" ze złości, a na chłodno .... analiza co nie tak od a do z; co zrobiłem źle.

 

Ja obstawiałbym mieszanie, ale tyle razy już mieszałem, no może tym razem za mało

Ale .... ale ... ostatnio zmieniłem ubojnię z takiej co miała mięso po 8 zł, na taką co ma po 7zł. ( może to, a  może nie dobrze zrzucać winę na innych)

 

sprubuję dociec

 

Pozdrawiam

[Andyandy]

Tylko raz miałem problem z wodą po parzeniu. Oczywiście mięsko pochodziło z supermarketu.  Odpowiednie nabicie jelit również zapobiega temu zjawisku. Nabrałem wprawy,  doświadczenia i teraz nawet mięso z promocji nie jest straszne. Staram się dobrze wymieszać mięso do odpowiedniej kleistości, a różne gatunki mięsa odpowiednio rozdrobnione dodatkowo ułatwiają pozbycie się tego problemu. Można doszukiwać się różnych przyczyn i wad mięsa, ale przeważnie to jest nasza wina. Po nabraniu wprawy problem znika.      

[filemonek]

Kiełbaski robie prawie zawsze ze swojego chowu i powiem tak Jeśli po zabiciu (około 1-2 godziny ) rozebrałem połówki, robiąc kiełbaskę zgodnie z normami prawie zawsze miałem problem z podciekami w kiełbasce czy to cienkiej czy grubej. Ostatnio pogoda sprzyja więc po zabiciu połówki wp. wpiszą sobie do następnego dnia, czyli mięso zostanie schłodzone takiego problemu nie mam, nawet jak podczas parzenia w parniku tem. podskoczy mi do 85 stopni z kiełbaską nic się nie dzieje. Z mojego skromnego doświadczenia uważam że po uboju będą prawie zawsze występowały podcieki. Proces jaki zachodzi w strukturze mięsa opisywał kolega Andrzej (Bagno) na forum. 

Kolega Szczepan wypowiadając się w tym temacie jako zawodowiec powinien opisać forumowiczom niedoświadczonym, jak zrobić dobrą kiełbaskie kiedy półtusze odrazu po uboju rozdzielamy, dzielimy na poszczególne mięśnie (wędzonki)  i mięso na kiełbaskę. Ponieważ sam nie wiem co zrobić, jeśli chciałbym po uboju odrazu podzieliś mięso, zrobić kiełbaskię a nie było podcieków. Wyjaśnione już jest co zrobić jak już podstaną.

[zenza]

Robiłem ostatnio "Kiełbasę świąteczna Halusi" i wyszły mi podcieki wodno tłuszczowe. Podejrzewam, ze podgardle zmieliłem za drobno i nie wiem, czy to podgardle mogło być za to, co w przepisie miało być "wp. kl III - 0.8 kg__5 fi"

Miało się peklować 48 h, ale niestety nie mogłem po tym terminie robić i mięso peklowało się jeszcze 36 h w temperaturze 6 st.C

Wody do rozmieszania przypraw dodałem szklankę na zmielone mięsa:

2kg-szynki-szarpak

1kg- łopatki- 13

2kg -boczek-10

0,8 kg- podgardle-5

Wieczorem o 21 napełnione w  jelita, kiełbasa wisiała w temperaturze pokojowej 21-22st.C do 11 rano, gdy uruchomiłem wędzarnie.

Wędziłem

osuszanie 10 minut , bo kiełbasa przeschła przez noc

wędzenie - 30 minut-40-50 st. C

wędzenie właściwe 2 h w 50-60 st.C

Nie starczyło mi paliwa na podpieczenie w wędzarce przez pół godziny i postanowiłem sparzyć połowę w wodzie a drugą podpiec w piekarniku- 90st. C. W wodzie parzyłem w temp. 80 st. C 30 min. a część z 10 minut( i to był chyba błąd, czytam tu o temperaturach 67-70 st. C dla parzenia kiełbasy)

Kiełbasa z piekarnika wyszła bez tych podcieków, bo chyba większość wypłynęła na tackę w piekarniku , te parzone w wodzie 30 minut też pozbyły się podcieków, jednak wygląd nie jest "handlowy". Natomiast te parzone 10 minut w tych 80st.C w jednej wyszedł wyciek a w drugiej nie.Nie wiem, czy nie popełniłem jakiegoś błędu z soleniem w przepisie było 18 i tyle chyba dałem.Jestem słonolubny ale kiełbasy są słone zwłaszcza te krótko parzone, te dłużej i z piekarnika są mniej słone. Pytanie, czy jak dobę leża w wystudzone w lodówce, to można je drugi raz wędzić? Może pozbyłyby się tej słoności.

 

Tu kiełbasa podpiekana w piekarniku 90st. 30 min po prawej i parzona 30 min 80st. po lewej, obie są kruche bardzo, skórka odchodzi łatwo czasami taka szeleszcząca

 

 

Na tych zdjęciach kiełbasa z tej samej serii parzona 10 min w 80 st.C. O dziwo w jednej wyszły podcieki w drugiej po prawej nie, ale słone są bardziej od tych na górze i mniej kruche.

 

 

 

 

Reasumując- jakie błędy mogłem popełnić?

-za długie peklowanie, 48+36 h

-za dużo wody dodane przy wyrabianiu, 4,8 kg -szklanka wody- zimnej

-za duża temperatura parzenia w wodzie 80st. C i w piekarniku 90st.C.

-.........???

 

 

 

 

[Hektor]

za duża temperatura parzenia w wodzie 80st. C i w piekarniku 90st.C.

Tu masz odpowiedź. Kiełbasę którą robiłeś parzy się w tem. 70 - 75 st  20-25 min

Jak robisz w piekarniku temperatura max 80 , 20-25 min. 

Edytowane 4 Lutego 2015 przez Hektor

[Gonzo]

 

 

Tu masz odpowiedź. Kiełbasę którą robiłeś parzy się w tem. 70 - 75 st  20-25 min

 

Chyba te 5*C nie jest powodem podcieków.

[tier]

Kiełbasa wygląda jak by za mało wyrobiona lub tępe sitka w maszynce.

[miro]

Zauważ, że podciek tłuszczu występuję tylko częściowo.

Czyli nie jest to wina sposobu obróbki, bo wyciek byłby w każdym kawałku, tylko nie dokładne wymieszanie farszu i odrobina pecha, bo akurat tak się tłuszcz umiejscowił.

Niestety nie dysponujemy sprzętem który zrobi to za nas dokładnie i takie "wpadki" mogą się zdarzyć każdemu.

 

 

[DZIADEK]

 Być może za wysoka temperatura parzenia  ,do składu tej kiełbasy i jakości mięsa.  Można domniewywać że za dużo mogło być tłuszczu , ale nie wiadomo  jak tłusty był boczek i ile tłuszczu było w łopatce . Ale to tak jest gdy skład podajemy mięśniami lub elementami , a nie klasami mięsa.

Edytowane 4 Lutego 2015 przez DZIADEK

[Marek z Bielska]

Robiłem ostatnio "Kiełbasę świąteczna Halusi" i wyszły mi podcieki wodno tłuszczowe. Podejrzewam, ze podgardle zmieliłem za drobno i nie wiem, czy to podgardle mogło być za to, co w przepisie miało być "wp. kl III - 0.8 kg__5 fi"

Miało się peklować 48 h, ale niestety nie mogłem po tym terminie robić i mięso peklowało się jeszcze 36 h w temperaturze 6 st.C

Wody do rozmieszania przypraw dodałem szklankę na zmielone mięsa:

2kg-szynki-szarpak

1kg- łopatki- 13

2kg -boczek-10

0,8 kg- podgardle-5

 

ogólnie nie ma co się dziwić,skład kiełbasy to 30%++ do 35% zawartość tłuszczu,rozdrobnienie podgardla na siatce 5mm,parzenie w temp. 80'C 30min dało efekt zalania tłuszczem pod osłonką,oczywiście można temu zaradzić jak robisz tłuste kiełbasy dodając

mąki do farszu w ilości 5-10%

pozdrawiam