Parówki i serdelki dla wnuków

[sobol]

Dziękuję. Mogłem wczoraj zapytać Zostawiłem zmielone na noc. Idę "kutrować"

[cezar]

Wczoraj wykonałem parówki drobiowe dla wnuczki

[szrekPL]

3 minuty temu, cezar napisał(a):

wykonałem parówki drobiowe

Bardzo ładne, brawo... a teraz do sedna czy mógłbyś się pochwalić przepisem bo mnie zainteresowały.

[cezar]

10 kg mięsa z kurczaka

2 kg podgardla

2 kg lodu do kutrowania

16gr/kg soli morskiej 

0,5 gr/kg gałki

0,5 gr/kg ziela angielskiego 

1 gr/kg papryki słodkiej 

2 gr/ kg pieprzu białego 

Mięso pokroić i przyprawić, zmielić na siatce 3 mam

Ponownie schłodziłem i dodałem lód

Kutrowałem młynkiem koloidalnym i nadziałem w jelita 26 - 28

Wędziłem około 2,5h do uzyskania koloru

Parzyłem w wodzie o temp. 75⁰C przez około 15 min

[szrekPL]

12 minut temu, cezar napisał(a):

Kutrowałem młynkiem koloidalnym

Fajny ale poza zasięgiem...

[arkadiusz]

16 godzin temu, cezar napisał(a):

Parzyłem w wodzie o temp. 75⁰C przez około 15 min

Parówki parzy się w wodzie o temp.60C przez 10 min.

 

 

Edytowane 7 Października przez arkadiusz

[arkadiusz]

16 godzin temu, cezar napisał(a):

Kutrowałem młynkiem koloidalnym

Pokaż młynek.

[cezar]

18 minut temu, arkadiusz napisał(a):

Parówki parzy się w wodzie o temp.60C przez 10 min.

Parówki były drobiowe dlatego dałem temp 75 C

[cezar]

Młynek koloidalny MK 100

 

 

Edytowane 7 Października przez cezar

[Muski]

24 minuty temu, cezar napisał(a):

Młynek koloidalny MK 100

Super sprzęt , pasztety, pasztetowa, wątrobianka , wszystkie wyroby emulgowane lub drobnomielone 😁. Namawiałem Łukasza /producent/ na produkcję o połowę mniejszych , ale kompletnie nie . Za to duże robią😉

Edytowane 7 Października przez Muski

[cezar]

Ja w tym roku nawet przecier pomidorowy robiłem za pomocą młynka

[Muski]

27 minut temu, cezar napisał(a):

przecier pomidorowy robiłem za pomocą młynka

Całe wrzucałeś ?

[cezar]

Przepołowiłem i wykroiłem gniazdo szypułki, zagotowałem, odprawiłem i przepuściłem przez młynek po czym wlałem do słoika i zapasteryzowałem

[Grzewlod]

6 godzin temu, Muski napisał(a):

Super sprzęt

👍👍👍 Tani nie jest ale swoją robotę robi nie na 100 a na 200%.

[SZCZEPAN]

W dniu 7.10.2025 o 11:43, arkadiusz napisał(a):

Parówki parzy się w wodzie o temp.60C przez 10 min.

Miałbym pewne obawy co do trwałości i bezpieczeństwa tego produktu, zwłaszcza w przypadku parówek, gdzie wymagana temperatura obróbki cieplnej to co najmniej 72°C. W przypadku parzenia w wodzie o temperaturze 60°C, po 10 minutach temperatura wewnątrz produktu (w osłonce) osiągnie maksymalnie około 50°C. Należy również wziąć pod uwagę średnicę jelita (fi), ponieważ im większy kaliber, tym wolniej ciepło przenika do środka produktu, co może skutkować niewystarczającą obróbką cieplną i zagrożeniem mikrobiologicznym.

 

Temperatura 72°C w jądrze produktu przez co najmniej 10 minut zapewnia eliminację większości drobnoustrojów chorobotwórczych (np. Listeria monocytogenes, Salmonella, E. coli). Jest to wartość często przyjmowana jako standard minimalnej pasteryzacji dla produktów mięsnych.

Edytowane 19 godzin temu przez SZCZEPAN

[arkadiusz]

19 minut temu, SZCZEPAN napisał(a):

Miałbym pewne obawy co do trwałości i bezpieczeństwa tego produktu

Nikt Ci nie zabrania mieć obawy, ale myślę ,że dyskusja w tym przypadku jest zbędna.

 

[quadro555]

@arkadiusz

To nie jest przepis na parówki @cezar😁

W dniu 6.10.2025 o 19:50, cezar napisał(a):

10 kg mięsa z kurczaka

2 kg podgardla

2 kg lodu do kutrowania

16gr/kg soli morskiej 

0,5 gr/kg gałki

0,5 gr/kg ziela angielskiego 

1 gr/kg papryki słodkiej 

2 gr/ kg pieprzu białego 

Mięso pokroić i przyprawić, zmielić na siatce 3 mam

Ponownie schłodziłem i dodałem lód

Kutrowałem młynkiem koloidalnym i nadziałem w jelita 26 - 28

Wędziłem około 2,5h do uzyskania koloru

Parzyłem w wodzie o temp. 75⁰C przez około 15 min

No i jedna rzecz mnie jeszcze nurtuje. Czy tak ciężko podać temperatury w środku wyrobu po parzeniu? 

[SZCZEPAN]

Drogi Arkadiuszu,
z całym szacunkiem do „16-tki”, ale wiele z tych przepisów to już przeszłość.
Praktycznie wszystkie zasady dotyczące bezpieczeństwa są dziś nie do zaakceptowania – nie przystają do obecnych realiów.

Publikowanie przepisów i porad technologicznych, zwłaszcza tych, które mogą mieć wpływ na zdrowie ludzi, wymaga dużej rozwagi, rzetelnej weryfikacji oraz świadomości potencjalnych konsekwencji

Edytowane 19 godzin temu przez SZCZEPAN

[SZCZEPAN]

Normy dotyczące obróbki termicznej zostały szybko zmienione ze względu na bezpieczeństwo konsumentów oraz trwałość produktu, o którym mówimy – czyli parówki.

[Grzewlod]

39 minut temu, SZCZEPAN napisał(a):

Normy dotyczące obróbki termicznej zostały szybko zmienione ze względu na bezpieczeństwo konsumentów oraz trwałość produktu, o którym mówimy – czyli parówki.

Kto jest autorem zamieszczonego wydania ? Ja mam nowsze wydanie Olszewskiego z ciekawości zerknę czy temp. się różnią😉.

[SZCZEPAN]

Grzegorz, masz świadomość, że dla zapewnienia bezpieczeństwa produktu niezbędne jest osiągnięcie odpowiedniej temperatury wewnętrznej podczas obróbki termicznej batonu.

[Grzewlod]

8 minut temu, SZCZEPAN napisał(a):

Grzegorz, masz świadomość, że dla zapewnienia bezpieczeństwa produktu niezbędne jest osiągnięcie odpowiedniej temperatury wewnętrznej podczas obróbki termicznej batonu.

Oczywiście to podstawa

👍.

[arkadiusz]

4 godziny temu, SZCZEPAN napisał(a):

Normy dotyczące obróbki termicznej zostały szybko zmienione ze względu na bezpieczeństwo konsumentów oraz trwałość produktu, o którym mówimy – czyli parówki.

To jak Ci nie pasuje 16-stka to zajrzyj do PW-21.A wiesz Ty ile ja takich parówek zjadłem. I żyję. Cud.?My robimy dla siebie a Ty na handel i wolisz dmuchać na zimne i dlatego stosujesz górne granice norm. Tak po ludzku to ja Ciebie rozumiem. Po co się narażać jak mogą zamknąć zakład bo jakiś idiota trzymał parówki w temp. pokojowej przez tydzień , zjadł i się zatruł. Ja mam parówki po parzeniu i szybkim wychłodzeniu podzielone na jednorazowe porcje pakowane próżniowo i zamrożone do -24 C. i nie zdarzyło mi się zatruć czymkolwiek co wykonałem.

 

4 godziny temu, SZCZEPAN napisał(a):

Drogi Arkadiuszu,
z całym szacunkiem do „16-tki”, ale wiele z tych przepisów to już przeszłość.

Drogi Szczepanie z całym szacunkiem a konkretnie to, które to przepisy jeśli chodzi o parzenie oprócz parówek. I nie opowiadaj ,że takimi parówkami można się zatruć bo nie wątpię ,że "Polską" surową jadasz i polędwicę łososiową chyba też Ty masz swoje normy ja mam swoje na których uczyli mnie Dziadek i Andrzej  a Ty wybacz ,że to napiszę ,ale po Twojej wpadce co do zawartości tłuszczu w II wp. przestałeś jak na dziś być dla mnie wyrocznią.

 

3 godziny temu, SZCZEPAN napisał(a):

Grzegorz, masz świadomość, że dla zapewnienia bezpieczeństwa produktu niezbędne jest osiągnięcie odpowiedniej temperatury wewnętrznej podczas obróbki termicznej batonu.

Pewnie, że ma i ja też mam, ale zapytaj do jakiej temperatury w środku  parzy polędwicę .😉

4 godziny temu, quadro555 napisał(a):

To nie jest przepis na parówki

Oczywiście ,że nie jest bo parówki wykonane są wg. polskiej normy z mięsa i tłuszczu wieprzowego i wołowiny a to co wykonał Cezar można jedynie nazwać al'parówki i te zostały sparzone wg.nowych norm prawidłowo. Nie ma czegoś takiego jak parówki drobiowe tak jak nie ma kabanosów drobiowych. Jeśli mamy być technologiczni to trzymajmy jako taki poziom w nazewnictwie.

I na koniec Sprawę parzenia parówek uważam za zamkniętą i pozdrawiam Mistrza Masarskiego.Nie mam już czasu na bicie piany. Każdy napisał co sądzi w tym temacie i już nie zaśmiecajmy koledze jego tematu.

Edytowane 14 godzin temu przez arkadiusz

[SZCZEPAN]

10 godzin temu, arkadiusz napisał(a):

o jak Ci nie pasuje 16-stka to zajrzyj do PW-21.A wiesz Ty ile ja takich parówek zjadłem. I żyję. Cud.?My robimy dla siebie a Ty na handel i wolisz dmuchać na zimne i dlatego stosujesz górne granice norm. Tak po ludzku to ja Ciebie rozumiem. Po co się narażać jak mogą zamknąć zakład bo jakiś idiota trzymał parówki w temp. pokojowej przez tydzień , zjadł i się zatruł. Ja mam parówki po parzeniu i szybkim wychłodzeniu podzielone na jednorazowe porcje pakowane próżniowo i zamrożone do -24 C. i nie zdarzyło mi się zatruć czymkolwiek co wykonałem.

 

Pakówki 

Należą do grupy:

kiełbas drobno rozdrobnionych, homogenizowanych,o gładkiej konsystencji, delikatnym smaku i jasnoróżowej barwie.

 

Przykład praktyczny

Załóżmy, że parówki osiągnęły tylko 60°C w środku.

Produkt wydaje się „ugotowany”, ale w rzeczywistości bakterie przetrwały.

W ciągu 24–48 godzin w chłodni (4°C) może rozpocząć się ich namnażanie.

Efekt: gazowanie w opakowaniu, śliskość powierzchni, kwaśny zapach.

Skutki technologiczne

Niedogrzanie ma też wpływ na strukturę, kolor i trwałość wyrobu:

❌ a) Niedokończona denaturacja białek

Białka (miozyna, aktyna, kolagen) nie ulegną pełnej koagulacji, wyrób może być miękki, mazisty, wilgotny.

Struktura nie utrwali się — parówki mogą pękać przy późniejszym podgrzewaniu.

❌ b) Nieutrwalony kolor

Nitrozylomioglobina (różowa barwa peklowana) utrwala się dopiero w 60–68°C.
Jeśli nie osiągniesz tej temperatury → barwa może być szara, nierównomierna, „brudna”.

❌ c) Ryzyko rozwarstwienia emulsji (dla wyrobów kutrowanych)

Przy zbyt niskiej temp. tłuszcz nie zostanie ustabilizowany przez białka, powstaje efekt „smarowalnej” masy lub wyciek tłuszczu po podgrzaniu.

❌ d) Zbyt wysoka aktywność wody !

Brak wystarczającej denaturacji i parowania = więcej wolnej wody, szybciej rozwija się mikroflora, krótsza trwałość produktu.

 

Temperatura 68–70°C w rdzeniu produktu jest granicą bezpieczeństwa żywnościowego — to moment, w którym ginie większość patogenów chorobotwórczych.

10 godzin temu, arkadiusz napisał(a):

Drogi Szczepanie z całym szacunkiem a konkretnie to, które to przepisy jeśli chodzi o parzenie oprócz parówek. I nie opowiadaj ,że takimi parówkami można się zatruć bo nie wątpię ,że "Polską" surową jadasz i polędwicę łososiową chyba też Ty masz swoje normy ja mam swoje na których uczyli mnie Dziadek i Andrzej  a Ty wybacz ,że to napiszę ,ale po Twojej wpadce co do zawartości tłuszczu w II wp. przestałeś jak na dziś być dla mnie wyrocznią.

 

Arkadiuszu
bardzo mi miło, że pomagasz i dzielisz się swoimi poradami — są naprawdę cenne. Pamiętaj jednak, że pewne normy technologiczne muszą być zachowane i właściwie przekazywane.

Napisałeś, że parówki należy parzyć przez 10 minut w temperaturze 60°C, ale nie wziąłeś pod uwagę ich grubości (średnicy, tzw. fi). Nawet w jelitach baranich trudno byłoby uzyskać właściwe sparzenie w tak niskiej temperaturze. Dobrze, że później doprecyzowałeś swoją wypowiedź i podkreśliłeś, że produkt przygotowujesz tylko dla siebie.

Trzeba też zaznaczyć, że kiełbasa polska surowa to zupełnie inny rodzaj wędliny, wymagający odmiennej procedury technologicznej.

Jeśli chodzi o polędwicę łososiową, to minimalna temperatura wewnątrz produktu powinna wynosić 68°C.

Piszesz, że Twoimi nauczycielami są kolega, Dziadek i Andrzej — to piękne, że masz takich mentorów. Proszę Cię tylko, byś dawał im powód do dumy, bo ci panowie naprawdę zasługują, by być dumnymi z takiego ucznia.

10 godzin temu, arkadiusz napisał(a):

Oczywiście ,że nie jest bo parówki wykonane są wg. polskiej normy z mięsa i tłuszczu wieprzowego i wołowiny a to co wykonał Cezar można jedynie nazwać al'parówki i te zostały sparzone wg.nowych norm prawidłowo. Nie ma czegoś takiego jak parówki drobiowe tak jak nie ma kabanosów drobiowych. Jeśli mamy być technologiczni to trzymajmy jako taki poziom w nazewnictwie.

I na koniec Sprawę parzenia parówek uważam za zamkniętą i pozdrawiam Mistrza Masarskiego.Nie mam już czasu na bicie piany. Każdy napisał co sądzi w tym temacie i już nie zaśmiecajmy koledze jego tematu.

Historia

Pierwsze parówki powstały w XIX wieku w Wiedniu – stąd określenie „Wiener Würstchen” (kiełbaski wiedeńskie).

Do Polski trafiły w okresie międzywojennym i szybko zdobyły popularność jako produkt łatwy w przygotowaniu, delikatny i uniwersalny.

W PRL-u parówki były jednym z podstawowych produktów mięsnych w sprzedaży detalicznej – obok mortadeli i pasztetowej.

Dziś występują w wielu wariantach – wieprzowe, drobiowe, cielęce, wołowe, mieszane, a nawet wegetariańskie.

 

[arkadiusz]

56 minut temu, SZCZEPAN napisał(a):

Jeśli chodzi o polędwicę łososiową, to minimalna temperatura wewnątrz produktu powinna wynosić 68°C.

Myślałem ,że już zakończyliśmy te bicie piany ,ale jak widzę nie dajesz za wygraną.Pół biedy ,żeby to co napisałeś było prawdą to bym się już nie odezwał ,ale muszę to sprostować. Polędwica łososiowa jak i polędwica wędzona wg. polskiej normy nie podlegają obróbce termicznej więc jak na osiągnąć 68C w środku jeśli jest wędzona jest na zimno. Chyba pomyliłeś z sopocką ,która rzeczywiście jest parzona ,ale dla Twojej wiadomości 90% obecnych na forum parzy ją do temp.58-60 C dla zachowania większej soczystości i żyją.

56 minut temu, SZCZEPAN napisał(a):

Napisałeś, że parówki należy parzyć przez 10 minut w temperaturze 60°C, ale nie wziąłeś pod uwagę ich grubości (średnicy, tzw. fi).

Tak i to podtrzymuję. A co do średnicy osłonek dla tego wyrobu również jest określone w PW. Użycie innych o większej czy mniejszej średnicy nie tworzy z wyrobu parówki tylko kiełbasę drobnorozdrobnioną ew.al'parówki

56 minut temu, SZCZEPAN napisał(a):

Dziś występują w wielu wariantach – wieprzowe, drobiowe, cielęce, wołowe, mieszane, a nawet wegetariańskie.

I tu znowu się nie zgadzamy.Te warianty to nie są parówki tylko al'parówki.Parówki określa polska norma a tych wariantów w niej nie spotkałem.

P.S

Już raz prosiłem o zakończenie bicia piany bo nie chcę już więcej wytykać Ci błędów .Mnie maluczkiemu nie wypada ,żeby wytykać Tobie Mistrzowi Masarstwa podstawowe błędy. Mam jeszcze jedną prośbę. Ponieważ masarstwo to moja pasja i dużo czytam na ten temat to nie wklejaj mi już fragmentów materiałów dotyczących tego produktu bo ja z tym już dawno się zapoznałem.

Edytowane 2 godziny temu przez arkadiusz