Parówki i serdelki dla wnuków

[SZCZEPAN]

Godzinę temu, pis67 napisał(a):

No tak, u mnie jeszcze jest wędzona i lekko podsuszona, trwałość bezterminowa

Bezterminowa ??😉

[pis67]

4 godziny temu, SZCZEPAN napisał(a):

Bezterminowa ?

Znaczy to ni mniej ni więcej, jak położysz w lodówce , to wyschnie , a się nie zepsuje, a dlaczego? 

 

Już po eksperymencie z parówkami, woda 65stopni, minutnik na 10 minut i parzenie. Degustacja po parzeniu w jelicie baranim , jest ok, natomiast w Viscofan 26 była niedoparzona, smakowały osoby nie będące w temacie eksperymentu. Wniosek, sposób parzenia parówek metodą Arkadiusza jest cokolwiek kontrowersyjny, napiszę wprost, dla nas nie do przyjęcia.  Mam zdjęcia jakby co. 

[szrekPL]

20 minut temu, pis67 napisał(a):

Viscofan 26

Dziękuję, czy liczba 26 oznacza kaliber czy to tylko nazwa handlowa, pytam ponieważ używam Visko Teepak fi23 i po parzeniu w temp.  70/75 C po ok 10min. miałem 68C .

[quadro555]

39 minut temu, pis67 napisał(a):

Arkadiusza jest cokolwiek kontrowersyjny, n

Przecież @arkadiusz sobie tego nie wymyślił tylko tak stoi w PW16 

[szrekPL]

Mam jeszcze jedno pytanie odnośnie osłonek, używam zazwyczaj tej Visko Teepak ale ostatnio z braku w hurtowni kupiłem osłonkę MAS-PW nigdzie nie mogę znaleźć opisu tych osłonek oprócz tego co napisał sprzedawca a różnica w gotowej parówce jest znaczna. Visko ładniej barwi powierzchnie oraz wytwarza jakby skórkę natomiast MAS jest zdecydowanie hm...sztywniejsza/mocniejsza odnoszę wrażenie że można ją zdecydowanie mocniej nabić ale za to słabiej przepuszcza dym i po usunięciu parówka jest bardziej blada. Nadziewałem tym samym ,,towarem" ot skończyła się jedna to nabiłem w drugą reszta już razem do wędzarki i parzenia. Różnią się także  wyglądem Visko przezroczysta MAS różowo/metaliczny połysk. Czy oprócz tych moich spostrzeżeń jest też między nimi jakaś większa różnica, czy może ja zrobiłem coś nie tak z tą MAS skoro parówki wyszły blade.

[SZCZEPAN]

Godzinę temu, quadro555 napisał(a):

Przecież @arkadiusz sobie tego nie wymyślił tylko tak stoi w PW16 

Skan, który wrzucił Arkadiusz, nie jest recepturą, lecz jedynie częścią całego projektu technologicznego. Dlatego poprosiłem go, aby czytał ze zrozumieniem. Mimo to uważam, że takie dyskusje są bardzo potrzebne – bardzo często otwierają oczy na wiele innych kwestii.

[szrekPL]

26 minut temu, SZCZEPAN napisał(a):

takie dyskusje są bardzo potrzebne

Nawet nie wiecie jak bardzo, forum ożyło....

[quadro555]

Godzinę temu, SZCZEPAN napisał(a):

Skan, który wrzucił Arkadiusz, nie jest recepturą, lecz jedynie częścią całego projektu technologicznego. Dlatego poprosiłem go, aby czytał ze zrozumieniem. Mimo to uważam, że takie dyskusje są bardzo potrzebne – bardzo często otwierają oczy na wiele innych kwestii.

To proszę mi to wytłumaczyć jak krowie na rowie.

[Grzewlod]

15 minut temu, quadro555 napisał(a):

To proszę mi to wytłumaczyć jak krowie na rowie.

Wytłumaczenie : czytaj literalnie.

16 minut temu, quadro555 napisał(a):

Skan, który wrzucił Arkadiusz, nie jest recepturą, lecz jedynie częścią całego projektu technologicznego.

Wszystko jasne. 

[Muski]

3 godziny temu, pis67 napisał(a):

Mam zdjęcia jakby co

Poprosimy-Jedno foto=1000 słów

 

[quadro555]

@Grzewlod 

No właśnie czytam literalnie.

Mam recepturę i skrót instrukcji. Krok po kroku. 

 

 

[Bagno]

23 godziny temu, Bagno napisał(a):

Odpowiedź można znaleźć czytając scan pokazany prze Arkadiusza. 

Czyżby nikt nie przeczytał procesu produkcyjnego parówek cieszyńskich?

Przed parzeniem jest wędzenie ... w dymie gorącym. 

1.W tamtych czasach, w  wędzarni nie stosowano wentylatorów mieszających.

2.Utrzymanie równego rozmieszczenia temperatury w wędzarni było kłopotliwe.

3.Parówki cieszyńskie były wyrobem regionalnym. Czyżby wcześniejsi mistrzowie w masarstwie mieli kłopoty w prawidłowym emulgowaniem składników, ratując się niższą temp. obróbki cieplnej? Tym samym przyzwyczajając klientów do określonej konsystencji wyrobu.

 

[SZCZEPAN]

34 minuty temu, Bagno napisał(a):

Przed parzeniem jest wędzenie ... w dymie gorącym. 

Nie zostało to dokładnie sprecyzowane, mówiąc jedynie o „gorącym dymie”, jednak przy tak bogatym składzie parówki nie powinno być problemu z emulgowaniem. Zwraca uwagę również zalecenie, aby po obróbce cieplnej polać wyrób wrzątkiem lub użyć pary. To sugeruje, że na osłonkach mogło pozostać dużo tłuszczu. Patrząc logicznie na cały proces, uważam, że główny problem leżał w zbyt wysokiej temperaturze kutrowania, co wpłynęło negatywnie na kolejne etapy produkcji.

[quadro555]

Dlaczego parówki Cieszyńskie? Na skanach z szesnastki jest nazwa parówki parzone. 

Jak sugerował @Grzewlod czytam literalnie.

[Bagno]

18 minut temu, quadro555 napisał(a):

Dlaczego parówki Cieszyńskie? Na skanach z szesnastki jest nazwa parówki parzone. 

Arkadiusz napisał- " jak Ci nie pasuje 16-stka to zajrzyj do PW-21" . Dlatego zerknąłem do PW -21.

Słynna 16-stka to wydanie z 1954r.

 

 

[quadro555]

Ok poddaję się. Odbijanie piłeczki trwa dalej. 

[Grzewlod]

14 godzin temu, pis67 napisał(a):

eksperymencie z parówkami, woda 65stopni, minutnik na 10 minut i parzenie. Degustacja po parzeniu w jelicie baranim , jest ok

14 godzin temu, pis67 napisał(a):

Viscofan 26 była niedoparzona, smakowały osoby nie będące w temacie eksperymentu

Ciekawy test👍.

14 godzin temu, pis67 napisał(a):

Mam zdjęcia jakby co. 

Chętnie poznam wnioski z przeprowadzonego testu zawarte w grafikach ?

Edytowane 13 godzin temu przez Grzewlod

[BazylWidzew]

8 godzin temu, quadro555 napisał(a):

Odbijanie piłeczki trwa dalej. 

 

W tenisa grają🤣

[SZCZEPAN]

10 godzin temu, quadro555 napisał(a):

Ok poddaję się. Odbijanie piłeczki trwa dalej. 

Tu nie chodzi o „odbijanie piłeczki”, tylko o ludzkie bezpieczeństwo, które uważam za bardzo ważną sprawę. Przepis, o którym mowa, pochodzi z lat 50. XX wieku — trzeba wziąć pod uwagę, jakie to były czasy: powojenne. Oczywiście znam to tylko z opowiadań, ale jak wcześniej wspominałem, parówki trafiły do Polski właśnie w okresie wojennym. Trzeba też uwzględnić fakt, że zakłady mięsne powstające po wojnie dopiero wprowadzały te wędliny do produkcji i same się uczyli, jak to robić.

Słynna „16-tka” powstała właśnie po to, by ustalić normy i zapewnić kontrolę  — PZPR musiała się na czymś oprzeć. Aż strach człowieka ogarnia, gdy pomyśli, w jakich realiach to wszystko się działo.

[BazylWidzew]

5 minut temu, SZCZEPAN napisał(a):

Tu nie chodzi o „odbijanie piłeczki”, tylko o ludzkie bezpieczeństwo, które uważam za bardzo ważną sprawę. Przepis, o którym mowa, pochodzi z lat 50. XX wieku — trzeba wziąć pod uwagę, jakie to były czasy: powojenne

 

Teraz to już nie kumam, znaczy teraz ludzie się rozchorują lub umrą jak parówki będą tak zrobione. A w latach 50-tych ludzie jedli i nikt nie umierał od zjedzenia parówek.

[quadro555]

21 minut temu, SZCZEPAN napisał(a):

Przepis, o którym mowa, pochodzi z lat 50. XX wieku — trzeba wziąć pod uwagę, jakie to były czasy: powojenne. Oczywiście znam to tylko z opowiadań, ale jak wcześniej wspominałem, parówki trafiły do Polski właśnie w okresie wojennym. Trzeba też uwzględnić fakt, że zakłady mięsne powstające po wojnie dopiero wprowadzały te wędliny do produkcji i same się uczyli, jak to robić.

A @Maxell takie coś wrzucał na forum.

Czy ktoś może powiedzieć dlaczego parówek nie parzono do określonej temperatury tylko na czas. 

Parówki z dawnych czasów  patrząc na skład surowcowy to raczej górna półka. 

Oczywiście produkt nietrwały, który w czasach niedoboru dobra wszelakiego, raczej półek nie zalegał. Raczej nie było szansy aby się zepsuł przed sprzedażą i konsumpcją. 

[SZCZEPAN]

Przyprawy: pieprz, gałka muszkatołowa ewentualnie czosnek.

Dodatek wody jest podany w procesie produkcyjnym. Najczęściej wynosi on, np. na 50 kg mięsa ścięgnistego [wp. kl. III i wołowina] 25 l wody lub lodu, dodanego w czasie kutrowania.

Po uformowaniu w osłonki parówki i osadzaniu trwającym 15 - 20 min, wędzi się ok. 60 min. gorącym dymem, aż parówki uzyskają barwę jasnobrązową. Następnie je się parzy w temp 60 - 65° C przez 10 min i studzi.

Podczas parzenia kiełbas następuje następuje przejście nie rozpuszczalnego kolagenu w rozpuszczalny i łatwo przy tym przyswajalną przez człowieka żelatynę. Dzięki rozpuszczeniu i koagulacji białek kiełbasy parzone przy ponownym podgrzaniu dają się kroić. Powierzchnia parówek powinna być gładka, sucha i czysta. Barwa zewnętrzna - jasnoróżowa z odcieniem różowym, natomiast barwa mięsa na przekroju - jasnoróżowa.

Parówki powinny mieć konsystencję dość ścisłą, a na gorąco powinny być łamliwe i mieć nietwardą i kruchą osłonkę. Jakość parówek w osłonkach baranich - watlongów - jest zdecydowanie lepsza.

Wydajność parówek powinna wynosić sr. 112 % [tj. 89 kg mięsa na 100 kg surowca] .

[Pacan Wojciech]

45 minut temu, SZCZEPAN napisał(a):

 

Słynna „16-tka” powstała właśnie po to, by ustalić normy i zapewnić kontrolę  — PZPR musiała się na czymś oprzeć. Aż strach człowieka ogarnia, gdy pomyśli, w jakich realiach to wszystko się działo.

Szczepan - wdajesz się w politykę - fajnie ,że przyznajesz iż  znasz te czasy w opowiadań , ale pewnie z nich wiele nie pamiętasz. Nie sadzę by działacze  ingerowali w normy produkcji parówek. jest natomiast pewne , ze sprawując władze w tamtym czasie mieli takie same struktury jakie  istnieją do dzisiaj- wniosek nie zależy to od polityki .W tych urzędach lub ministerstwach w tamtych czasach pracowali ludzie wykształceni przed wojną i mający także doświadczenie nie zawsze zgadzający się z linia obwiązującą , wykonywali swoja pracę  b yli potrzebni -znałem paru takich. Postronny czytający Twój post wywnioskuje , ze norma obowiązująca w tamtym czasie miała specjalnie zagrażać społeczeństwu. Byś nie myślał ,nie byłem i nie jestem członkiem żadnej partii jako młody człowiek pamiętam , że nie wszyscy byli kandydatami na katów lub też ściśle realizowali " linie "- byli fachowcami myśleli .

Nie pamiętam żadnych epidemii związanych z " parówkami ". 

[arkadiusz]

Godzinę temu, SZCZEPAN napisał(a):

Słynna „16-tka” powstała właśnie po to, by ustalić normy i zapewnić kontrolę  — PZPR musiała się na czymś oprzeć.

No to teraz pojechałeś po bandzie. Co to ma wspólnego z parzeniem parówek. Za komuny woda była inna.🤣.A HACAP to po co stosujesz. Po to samo. Też musisz trzymać się tych norm w produkcji i wyposażeniu zakładu. A 16 - stka to zbiór norm i receptur i przynajmniej była pewność ,że jak poszedłeś do sklepu to w każdym kupiłeś ten sam wyrób a nie wyrób parówkowo podobny.Jak wiesz Unia właśnie pracuje nad tym aby uściślić przepisy i np. nazwa hamburger na być przypisana do wyrobu  z mięsa wołowego a nie roślinny bo to wprowadza ludzi w błąd i ja to popieram. To samo dotyczy parówek czy kabanosów .Teraz te normy nie obowiązują i robią z czego chcą nawet z MOM. co było nie do pomyślenia w tamtych latach.

[SZCZEPAN]

Godzinę temu, Pacan Wojciech napisał(a):

Szczepan - wdajesz się w politykę - fajnie ,że przyznajesz iż  znasz te czasy w opowiadań , ale pewnie z nich wiele nie pamiętasz. Nie sadzę by działacze  ingerowali w normy produkcji parówek. jest natomiast pewne , ze sprawując władze w tamtym czasie mieli takie same struktury jakie  istnieją do dzisiaj- wniosek nie zależy to od polityki .W tych urzędach lub ministerstwach w tamtych czasach pracowali ludzie wykształceni przed wojną i mający także doświadczenie nie zawsze zgadzający się z linia obwiązującą , wykonywali swoja pracę  b yli potrzebni -znałem paru takich. Postronny czytający Twój post wywnioskuje , ze norma obowiązująca w tamtym czasie miała specjalnie zagrażać społeczeństwu. Byś nie myślał ,nie byłem i nie jestem członkiem żadnej partii jako młody człowiek pamiętam , że nie wszyscy byli kandydatami na katów lub też ściśle realizowali " linie "- byli fachowcami myśleli .

Nie pamiętam żadnych epidemii związanych z " parówkami ". 

To w takim razie pomyśl, kto według tamtych norm i podręczników, z których jeszcze korzystałem, wymordował polskich oficerów w Katyniu???? Jeśli chodzi o ludzi wykształconych sprzed wojny, to w 90% wyemigrowali oni na Zachód. Nie uważam tego tematu za polityczny, lecz za dowód na to, jak bardzo zostaliśmy skrzywdzeni przez system komunistyczny — szczególnie w kontekście rozwoju i postępu technicznego.

 

1 godzinę temu, Pacan Wojciech napisał(a):

 Nie sadzę by działacze  ingerowali w normy produkcji parówek

Ingerowali niemal w każdy aspekt życia przeciętnego obywatela — wszystko było pod kontrolą, nawet sfera duchowa.