Wyrób nietypowy - kiełbasa z galaretką????

[Siara]

Myślę, że to nie o PN tu chodzi, a o zasady rzemiosła. Mimo,że jest to smaczne, to nie ma czegoś takiego jak prawidłowo wykonana kiełbasa z galaretką. Nie zmienia to jednak faktu, że takie wyroby mogą smakować. Jak widać mają też sporą grupę zwolenników. I bardzo dobrze. Wielu z nas kojarzą się z naszą młodością, mamy do nich troszkę sentymentalny stosunek. Zostańmy jednak przy prawidłowych nazwach i zasadach, uczmy się w prawidłowy sposób wykonywać nasze wyroby.

A dla siebie i tak każdy będzie robił jak uważa i mu smakuje :wink:

[Papcio]

Znam kilkoro ”masarzy” na wsi w rodzinnych stronach mojej żony (jej wujek też, (byłe woj rzeszowskie)) i oni w życiu nie słyszeli o PN i BN a ich wyroby są autentycznie tradycyjne i wykonane sposobem domowym. Sposób przekazywany jest z ojca na syna. W latach 78 79 sam się takim wyrobom przyglądałem się, robiłem wędzarkę tradycyjną - nie beczkę. Ale to mnie wtedy nie interesowało.

[DZIADEK]

Myślę, że to nie o PN tu chodzi, a o zasady rzemiosła.

Oto chodzi w całej tej dyskusji. Nasza strona ma uczyć dobrej roboty a nie partolenia, bo tego nie trzeba się uczyć . Pozdrawiam

Ps.Nie neguję że takie kiełbasy są smaczne. Nie mogę zrozumieć tego że taka kiełbasa staje się wzorcem najsmaczniejszych wędlin na naszym forum. Pozdrawiam

[wojciechz]

Jako kanapki do pracy, a tam to tylko wnerwiają resztę pracowników, taki zapach.

O gustach....

Mnie ostatnio szef wezwał na dywanik. Prawie 2 godziny gadaliśmy o własnych wędlinach.

Wymieniliśmy się uwagami, pomysłami, przepisami.

Potem wymieniliśmy się ja dałem kawałek boczku prasowanego, a dostałem litr domowego piwa.

Na gwiazdkę zrobię kilka porcji jakiejś wędlinki dla chłopaków ode mnie z pokoju. Niech sprobują co dobre.

[Maxell]

Mnie ostatnio szef wezwał na dywanik. Prawie 2 godziny gadaliśmy o własnych wędlinach.

Wymieniliśmy się uwagami, pomysłami, przepisami.

Potem wymieniliśmy się ja dałem kawałek boczku prasowanego, a dostałem litr domowego piwa.

Na gwiazdkę zrobię kilka porcji jakiejś wędlinki dla chłopaków ode mnie z pokoju. Niech sprobują co dobre.

Życie samo układa motto dla naszej strony i forum. :grin:

Świadomość narodu rośnie i oby tak dalej. :grin:

PS.

Co do dyskusji w tym wątku... PN i BN miały za zadanie ujednolicenie sprawdzonych laboratoryjnie technologii produkcji wędlin i wędzonek. Skoro tym etapem zajmowało sie tak dużo wykształconych ludzi, musiało to mieć swój cel. I miało. Głównym było odpowiednie zagospodarowanie surowca i powstanie powtarzalnych produktów.

Niemniej jednak ważnym, o którym tutaj trochę zapominamy, była produkcja wyrobów BEZPIECZNYCH dla konsumentów. Czy ktoś z Państwa wyobraża sobie, co by się stało, w tamtych czasach, gdyby doszło do zatrucia jadem kiełbasianym lub innym cholerstwem, na szeroką skalę? Myślę, że nalezy to także wziąć pod uwagę przy produkcji domowej i opierać się jednak na technologiach sprawdzonych. Nawet eksperymentowanie ma swoje granice, zwłaszcza jesli chodzi o zdrowie naszych najbliższych. :wink:

[Papcio]

Po przetrawieniu wczorajszej dyskusji, stwierdzam:

Dziadek ma rację odnośnie nazewnictwa.

W naszej kulturze kiełbasa ma swój opis i zakorzenione o niej wyobrażenie.

Nie można nazwać kiełbasą np. kiszki ziemniaczanej, pasztetu lub mojego batonu warzywno-mięsnego. Choć rozumiem, że w Niemczech byłyby to wuszty.

Jeżeli „udało mi” się podnieść kolegom ciśnienie to jest mi przykro.

Sam jestem za używaniem w moim kraju nazw i słownictwa polskiego.

[jarkof]

Jarkof pisał: z ich oferty to tylko szynka serrano była rewelacyjna.

Tę szynkę serrano sprzedają nadal

Nazwa serrano pochodzi od hiszpańskiego słowa okreslającego góry(sierra)i odnosi się do sposobu produkcji szynki charakterystyczny aromat produktu osiąga się dzięki poddaniu mięsa procesowi dojrzewania w specyficznym klimacie hiszpańskich gór. Współczesna technologia umożliwila produkcję szynki w zakładach przeemysłowych w specjalnych halach do szuszenia przy zachowaniu wszystkich warunków stanowiących sekret jej smaku.

Tak właśnie napisałem z oferty, bo na allegro pozostała tylko serrano.

A jest naprawdę rewelacyjna.

Ale nie z ich produkcji.

I dzięki za wykład, też czytałem troszkę zanim zdecydowałem się skosztować tego rarytasu.

[DZIADEK]

Przepraszam a jest PN na kiełbasę z bakaliami ??

Proszę mi ją pokazać bo kiełbasę już w sklepie widziałem.

Według PN, BN to już prawie nikt nie robi najwyżej stosuje bezkarnie nazewnictwo wyrobów . Ale za to rozkwitły NZ - Normy Zakładowe i to one sprawiły że w sklepach mamy to co mamy . Pozdrawiam

[TOSHIBA]

Nie wiem co tak się czepiacie tej kiełbasy z galaretką.

Skoro to takie „naganne” wystarczył by jeden post przykładowo : Nie jest to zgodnie ze sztuką masarską i występowanie galaretki w kiełbasie uznawane jest „feler” …

I koniec! A tak to jak dla mnie tylko trzepanie piany.

Czy to tak trudno było opisać w jednym temacie i w jednym poście wszystko to co powoduje wystąpienie galaretki? Jedni by skorzystali żeby ją WŁAŚNIE zrobić, inni z kolei by wiedzieli czego NIE zrobić żeby jej nie było.

A pozostałe posty z tego tematu usunąć.

A tak jak już widzę (minimum mam takie wrażenie) że temat zmienił swoją nazwę chyba już 3 razy i dalej jest nie na temat.

A posługiwanie się ciągle określeniami PN itd., na mnie nie robi wrażenia, jeżeli już ktoś podaje PN to niech przytoczy jej treść lub link do tej normy, a nie tylko slogan „PN” itd…

[Maxell]

No wreszcie ktoś grzecznie i spokojnie sprowadził nas na ziemię, bo nie wiem co by tu się mogło stać. :grin:

[DZIADEK]

Sprowadzony na ziemię i słusznie. Postuluję skasować cały temat, by ratować prawdziwe rzemiosło wyrobu wędlin . Pozdrawiam

[EAnna]

Co do dyskusji w tym wątku... PN i BN miały za zadanie ujednolicenie sprawdzonych laboratoryjnie technologii produkcji wędlin i wędzonek. Skoro tym etapem zajmowało sie tak dużo wykształconych ludzi, musiało to mieć swój cel.

Zawsze możemy robić amatorskie odmiany kiełbasy dla siebie. Na zasadzie przypadkowości (tak, jak w genetyce) mogą się nawet trafić perełki na tle tych najlepszych, czyli robionych wg BN i PN.

Powyżej przytoczone słowa Maxella zawierają głęboką prawdę.

W IX wieku receptury najlepszych, trwałych i zdrowych wędlin znane, ulepszane i przekazywane były głównie we dworach i klasztorach. Chłopi, w swej masie bardzo ubodzy, przerabiali najwyżej jedną świnkę rocznie albo i wcale. Można się o tym dowiedzieć z bogatej, IX wiecznej literatury.

Po powstaniu w 1918 roku odrodzonego Państwa Polskiego położono szczególny nacisk na udzielanie państwowej pomocy agronomicznej szeroko pojętemu rolnictwu. Wznowiła swoją działalność SGGW (otwarta w 1816roku, ale później przeniesiona na tereny Rosji) a na uniwersytetach działały Zakłady Technologii Rolniczej, którym m.in. zlecono prace nad zbadaniem stosowanych technologii wędliniarskich i trwałością wędlin. Główne cele to zapewnienie bezpieczeństwa sanitarnego mięsa i jego przetworów dostarczanych do miast, zapewnienie bezpieczeństwa sanitarnego wędlin eksportowanych do Europy Zachodniej, upowszechnienie najlepszych technologii i standardów w celu podniesienia eksportu.

Badane i testowane były wyroby najlepszych wytwórni z Wilna, Lwowa i Krakowa.

Spisane po II. wojnie normy PN i BN to nic innego, jak te najlepsze receptury z okresu międzywojennego, a oparte źródłowo na tradycjach dworskich i klasztornych, a nie – jak niektórzy sądzą – powojenne państwowe przepisy na kiełbasy dla proletariatu.

Wracając do naszej kiełbasy z galaretką. Z jakichś względów nie znalazła się takowa w preferowanych recepturach i można sobie dopowiedzieć dlaczego. Obecność galaretki to dodatkowa ilość wody w wyrobie a trwałość wyrobu jest odwrotnie proporcjonalna do jej zawartości. Galaretka, co wiemy z autopsji, wyciąga z mięsa większość „smaków”, co obniża stężenie substancji konserwujących mięso. Trzecia sprawa, to nie akceptowalna struktura kiełbasy, często o charakterze kotleta siekanego włożonego byle jak w jelito i upieczonego w dymie.

[SZCZEPAN]

Witam

Kiełbasa z galaretką to prawdziwa kiełbasa domowa od wieków.

Błędem jest twierdzić że normy które wprowadził BN i PN były najlepsze wędliny.

Zabroniono wyrabiać prawdziwych specjałów takich jak: kiełbasa Lisiecka, Bursztynowa, Królewska polędwica Marszałkowska Szynka Książęca.

Na całym świecie wyrabia się wędliny szynki, które muszą spełniać pewne normy sanitarne a także używanie środków wspomagających.

Wracając do kiełbasy z galaretką najważniejszą rzeczą jest wiedzieć jak wytworzyć galaretkę bez dodawania wody lub żelatyny.

Kiełbasa poddawana parzeniu nie może nosić miana kiełbasy z galaretką krystaliczną tylko kiełbasa z zupą lub jak Dziadek nazywa zepsuty produkt.

Pozdrawiam

 

[ Komentarz dodany przez: abratek: Pią Lis 13, 2009 22:55 ]

Scaliłem ten post aby nie powstał znów osobny temat

[Marek z Bielska]

witam

dzisiaj po południu popełnie tak przy okazji kiełbase z galaretką tak z 2kg,jutro wkleje

fotki tej "nieudanej" kiełbaski

[Marek z Bielska]

witam

jak postanowiłem tak i popełniłem kiełbasę z galaretką taką specjalnie nieudaną :wink:

zrobiłem niewiele,aby długo jej nie przechowywać,w smaku fajna że

"babcia bez zębów" pogryzie bez problemów,bardzo smaczna z ogóreczkiem

poniżej fotki:

 

http://twojezdjecie.pl/plikinew/11/9657b2edde9f57666ec1275f2dfb969a.jpg

 

http://twojezdjecie.pl/plikinew/11/dfa3d8983d337d4b9869cefda318afb9.jpg

 

http://twojezdjecie.pl/plikinew/11/160b46b89223fa961eed23f347a9e021.jpg

 

http://twojezdjecie.pl/plikinew/11/2332c0dd5d78a97cb9d16196f23e5c14.jpg

 

http://twojezdjecie.pl/plikinew/11/1486be73e1753756ef8470c8709e2b5d.jpg

 

http://twojezdjecie.pl/plikinew/11/be3a4ab4c10eca5c4ec5c28ab1d99f81.jpg

 

p.s.z fotosikiem mam problem z wrzucaniem fotek z dysku

[Gonzo]

Witam.

Marku, nie przesadziłeś trochę z wodą :rolleyes: ,widać że farsz spłynął na dół.Ładnie pokazałeś udaną próbę nieudanej kiełbasy

 

Pozdrawiam :wink:

P.S."Babcia bez zębów" to ją wypije :grin:

[Marek z Bielska]

Marku, nie przesadziłeś trochę z wodą

nie przesadziłem zaręczam Cię

widać że farsz spłynął na dół.

nie miał wyjścia,te załamania są najlepsze

:tongue:

P.S."Babcia bez zębów" to ją wypije

jeżeli jest w lodówce jest ok,lecz ja rano dziś ją jadłem na śniadanko,

a mam zwyczaj że wędline wyciągam wcześniej aby się ogrzała troche

(nie lubię zimnej)

[frapio]

Marku, super!

Taka właśnie "nieudana" wychodziła mojemu Ś.p. tacie gdy zbyt intensywnie podczas produkcji czytali z sąsiadem instrukcję obsługi beczkowej wędzarni. Ale smaczniutka była - oczywiście kiełbaska.

[miodek]

To może wrzuć przepis jak sknocić bo fajnie wygląda :grin:

 

ps. Tylko może na PW żeby znowu kija w mrowisko nie wsadzić :grin:

[Gość vtec]

Tylko może na PW

Może być w tym temacie.

Jak już tyle zamieszania było o to, żeby nie zamykać tego tematu to nich się przynajmniej coś w nim dzieje

[kempes]

Trzeba definitywnie zaznaczyć, że wyrób ten jak na wędzony i parzony jest wyjątkowo nietrwały.

Termin przydatności do spożycia porównywalny do wyrobów podrobowych.

Wiem wiem można zamrozić :lol:

Miodek

Mało mieszasz, więcej wody, tak aby nie powstawał klej.

[polones1]

ja dodam,że taka galaretkowa jest doskonała z wecka,tak robłl moj ojciec

[jarkof]

A Dziadek na to że Świstak zawija sobie w te swoje sreberka.

[DZIADEK]

Ano dziadka takich kiełbas nie uczyli robić. Ale to nie jest trudne zależy również od mięsa przy wodnistym to sama wychodzi . Więcej wody lub rosołu na związanie emulsja lub żelatyna wyrobić byle jak i można łyżką jeść Nie przepiec w wędzarni bo wyleci te najlepsze . Pozdrawiam

[kusy]

A mnie taka kiełbasa najbardziej smakuje!Polones1 ma rację-taka kiełbasa z wecka to dosłownie niebo w gębie.A do tego chlebek wiejski lub własnej roboty i ogóreczek małosolny.