KIEŁBASA CHŁOPSKA

[roger]

Ani ciepłym ani gorącym nie zrobisz jej w wędzarni "na gotowo" żeby to zrobić musisz podnieść temperaturę w komorze do 80-90st do uzyskania w środku kiełbasy 68st C. Nie napiszę Ci ile to będzie trwało bo nie znam ani Twojej wędzarni ani nie wiem jaką ilość wsadzisz na raz

[mikolajcz]

" Żeby poznać smak wyrobu, zrób najpierw wg receptury a później modyfikuj."   - receptura była taka sama - nic nie zmieniałem. W ostatniej chwili nie byłem pewny co do temperatury ( bo tu na forum "chłopskiej" wyczytałem te 280 min i 65* - i nie było chyba źle .

ciepły dym,  ciepły dym i ciepły dym ... a ja jestem jeszcze nie tak doskonały aby od razu kojarzyć ciepły dym z 22 - 45*C. Z tego co widzę mam możliwość regulacji temperatury w mojej wędzarce i bardziej (na razie) porada byłaby np.: wędzić w temp 42* !!!   ( lub do koloru ).

A co do czujnika - dzięki - coś poszukam -

Edytowane 25 Czerwca 2014 przez mikolajcz

[paweljack]

Jak Ci smakuje, to jest dobra, tylko nie wiem czy to Szczepana.  Receptura to również wędzenie i parzenie.

Jesteśmy na 36 stronie jak wejdziesz na pierwszą to tam jest receptura i nie ma nic o 280 minutach i 65 stopniach.

Ale spoko, kiełbasa jest i to się liczy, popróbujesz, poznasz wędzarnię, będziesz robił jeszcze lepiej. 

Co do czasów pieczenia, to tak jak pisze roger, trzeba znać swe urządzenie.

Proponuję abyś zaopatrzył się w 16-stkę na początek i tam masz podane procesy produkcji - "skrót instrukcji". Z którego się dowiesz że np. kiełbasa taka owaka ma być pod koniec wędzenia pieczona od 30 do 60 minut w temp. 90 st., więc po 30 minutach wbijasz termometr w kiełbasę przy kiju, sprawdzasz, że jest 58, zabierasz termometr i grzejesz dalej, jeszcze 15 minut. Można też bawić się w gadżety jak ktoś lubi i nawbijać czujników, sond itd.   

[mikolajcz]

Przeczytałem wszystkie strony bo na początku jest własnie przepis - byc może coś mu umknęło lub się zasugerowałem inną wypowiedzią, zresztą lata swoje robią "wędzenie cepłym dymem"

Co to jest 16-tka? Wiele wątków już przeczytałem - ile osób tyle opinii (takie prawo forum).

A co do tego czujnika w kiełbasie: (zmiany temperatury w kiełbasie będą wolniejsze od zmian wewnątrz wędzarki) - myślę, ze dwa byłoby dobrze wówczas nie byłoby zbyt dużych wahań temp. ( dot. to mojej wędzarki - lekko otworzę drzwiczki popielnika i już coś się dzieje).

Przypomniało mi się, ze mam taki czujnik temp. z sądą (kiedyś miałem hodowlę dyskowców) - zobaczę co z tego wyjdzie

[paweljack]

Co to jest 16-tka? 

https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/6535-receptury-dzial-przeznaczony-na-zbiory-receptur/

 

https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/6535-receptury-dzial-przeznaczony-na-zbiory-receptur/?p=196633

https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/4320-po-co-jest-klub-przyjaci%C3%B3%C5%82-prosiaczka/?hl=%2Bklub+%2Bprzyjaci%C3%B3%C5%82

[mikolajcz]

na razie znalazłem 215 stron nr 20  -

Edytowane 25 Czerwca 2014 przez mikolajcz

[paweljack]

na razie znalazłem 215 stron nr 20  -

Nie rozumiem, podałem Ci linki.

[mikolajcz]

Dzięki znalazłem   - to już wyższa szkoła jazdy.

[paweljack]

Dzięki znalazłem   - to już wyższa szkoła jazdy.

Drobiazg. 

[mikolajcz]

Mam pytanie co do czujnika temperatury ( być może później będę się śmiał z moich pytań – trudno, pierwsze pytania zawsze są prymitywne).
Jeżeli wezmę dwa termometry – jeden wewnątrz kiełbasy a drugi do komory wędzarni   (zakładając, że dotyczy to tylko kiełbas 28mm) i obserwuję oba termometry. Jest moment, że mam temperaturę 68* w kiełbasie – obserwuję wówczas przy jakiej to jest temp. w komorze (np.75*). I gdy takie warunki są dłużej to przy następnej partii wędzenia, sadzę, że już nie muszę używać termometru do kiełbasy (tej samej grubości) tylko wzorować się termometrem komory  (jest wygodniejszy do kontroli).
Czy rozumowanie moje jest słuszne ( może ktoś tak już robił) ?

pozdrawiam

 

[miro]

Odpada, ponieważ za każdym razem będziesz miał inną temperaturę wsadu i przypuszczalnie inne temperatury wędzenia.

+/- 5 C zmieni cały układ.

Edytowane 26 Czerwca 2014 przez miro

[mikolajcz]

mikolajcz, dnia 24 Cze 2014 - 10:42, napisał: 5. podpiekałem 40min – następnym razem na 30min 80*C po co w jakim celu ja piekłbym od razu do temp 68 w środku

 

Czytam nieuważnie - dopiero wytłumaczył mi Paweł  - że pieczemy DO temperatury 68*C  a ja myślałem, że pieczenie odbywa się do osiągnięcia temp.68*C i trwa do brakującego czasu podpiekania ( czyli osiągnąłem 68*C w ciągu 20 min to dalej piekę do 40 min).

Sądzę, że moje uwagi przydadzą się początkującym, dlatego je tak rozwlekam.

W takim razie post odnośnie użycia 2 czujników nie ma sensu.

Dzięki

[Michał Koperski]

 

 

W takim razie post odnośnie użycia 2 czujników nie ma sensu.

Dlaczego?

Na początku możesz sie posiłkować dwoma termometrami. Jaden wbijasz tzn sondę wbijasz w wędzonkę o drugi ci mierzy tem w komorze.  

Ja już teraz jak podpiekam używam tylko jednego ale jeszcze niedawno używałem dwóch. 

A tak w ogóle to jak już chcesz podpiekać to proponowałbym ci uczyć się na np. boczku. Trwa to o wiele dłużej - ja podpiekając boczek w tem 80 - 90 stC temperaturę 68 stC w środku osiągam po około 2 godzinach ale nie musisz warować przy wędzarni tylko co jakiś czas kontrolujesz temperaturę w komorze i jak coś to podkładasz drzewo. 

Nie wiem co powiedzą inni forumowicze ale podpiekanie kiełbasy wymaga już ciut większej wprawy. 

Pamiętaj: wędzisz pod kolor, nawet i 4-5 godzin, podpiekasz do uzyskania wewnątrz wyrobu 68 stC.

Powodzenia

[mikolajcz]

No tak, po zastanowieniu się, myślę że masz rację - na poczatek użuyję dwóch termometrów. Potem jak sie wprawię ...

dzieki

[sverige2]

Właśnie przywiozłem świeże mięsko i będę robił kiełbaskę wg. Szczepana. Kupiłem też czosnek niedźwiedzi którym to tytułem próby chciałbym zastąpić czosnek zwykły polski, nigdy jednak nie robiłem żadnych wyrobów z czosnkiem niedźwiedzim. Ten który mam był dosyć sporych płatkach, więc go zmełłem i ma teraz wygląd mniej więcej otartego majeranku. Czy któryś z kolegów robił może chłopską lub podobną, z czosnkiem niedźwiedzim w zastępstwie i mógłby mi poradzić w jakiej ilości należy go dodawać, czy warto  i czy smak kiełbaski jest OK. z takim czosnkiem?

[Jojo]

Osobiście nie robiłem z czosnkiem niedzwiedzim, ale jadłem taką kiełbasę. Była bardzo dobra. " Na Oko" było tego czosnku dużo.Porównując do majeranku to około 3-4 g/kg.

[sverige2]

Dzięki Jojo,  właśnie niechciałbym aby było go za dużo,m bo lubię czosnek ale bez przesady i nie lubię kiedy jakaś przyprawa w kiełbasie dominuje. Lubię kiedy smaki się wzajemnie komponują i kiełbaska jest po prostu dobra. Nie czosnkowa, nie majerankowa czy pieprzowa, tylko smakowo wyważona i smacznista . Spróbuję więc chyba te 3g. na kilogram aby się "pałka nie przegła" jak powiada Ferdynand.

[Mirekr134a]

sverige2. Spróbuję więc chyba te 3g. na kilogram aby się "pałka nie przegła" jak powiada Ferdynand

 

 

Ja do swojej kiełbaski zawsze biorę 5g / kg , polskiego czosnku i uważam że nie jest to dominujący smak . Jest wyczuwalny ale komponuje sie z całością.

[dyzio]

Ja do swojej kiełbaski zawsze biorę 5g / kg , polskiego czosnku i uważam że nie jest to dominujący smak . Jest wyczuwalny ale komponuje sie z całością.

 

Kolego Mirek, bez uszczypliwości, ale Kolega sverige2 pisze o czosnku niedźwiedzim.

[frapio]

Osobiście nie robiłem z czosnkiem niedzwiedzim, ale jadłem taką kiełbasę. Była bardzo dobra.

Mam podobne zdanie. Jadłem kupioną w markecie (robioną na miejscu w sklepie). "Na oko"  tego czosnku było widać w ilości podobnej jak dodał bym do białej kiełbasy majeranku nie startego na pył. Ile to by było na wagę to nie wiem, ale szacuję na ok 1 do 2 g/kg.

[sverige2]

No więc właśnie przygotowałem przyprawy i wsypałem do słoiczka. Teraz zaleję je gorącą wodą aby napar dobrze naciągnął a wieczorkiem wykonam peklowanie. Przyprawy dałem w następujących proporcjach:

 

1. Sól + peklosól 50-50 20g. na 1kg.

2. Pieprz świeży średnio mielony 3g. na 1kg.

3. Czosnek niedźwiedzi miałki 4 g. na 1kg.

4. majeranek 2g. na 1 kg.

 

Mięso to szynka, przerośnięty boczek i pozbawiona błon łopatka, wszystko w równych proporcjach.

Edytowane 6 Lipca 2014 przez vtec
uzupełniono "majeranek" zgodnie z prośbą autora

[tusiaczek]

 

 

Sól + peklosól 50-50 2g. na 1kg.

Na mój gust tak z 9-10 razy za mało  

[dyzio]

No więc właśnie przygotowałem przyprawy i wsypałem do słoiczka. Teraz zaleję je gorącą wodą aby napar dobrze naciągnął a wieczorkiem wykonam peklowanie. Przyprawy dałem w następujących proporcjach:

 

1. Sól + peklosól 50-50 2g. na 1kg.

 A może miało być 20g na 1 kg 

[sverige2]

Oj Dyziu Cieciu drogi, co ja bym biedny bez Ciebie począł, jasne że ma być jak piszesz, już zmieniam i solennie obiecuję poprawę.

[electra]

ja robilam mielonke z czosnkiem niedzweidzim ,niestety nie pamietam ile dalam napewno do smaku ,ale ja uwazam ze niedzwiedzi rozni sie od normalnego czosnku nie tylko moca ale i smakiem