KIEŁBASA CHŁOPSKA

[Gość dzidek2]

I co wyczytałeś? Bo ja wyczytałem, że ludzkość używa tego w nieco innej postaci i nieco więcej niż obecnie się stosuje od 10-ciu tysięcy lat - przetrwaliśmy.

 

 

Że to rakotwórcze. Chciałbym przekazać Twoją informację o przetrwaniu moim dwóm znajomym, ale nie dam rady, Zmarły w zeszłym roku na raka w wieku trzydziestu paru lat obie.

Ale pozostawmy ten temat. Ja używam soli kamiennej, ktoś inny tej z E250, niech każdy używa po swojemu.

 

 

 

No buk nie koloruje na czerwono, raczej na żółto, śliwa, wiśnia, olcha na czerwono....   proste....  i sprawdzone od wieków... 

 

 

Wiem, że nie na czerwono dosyć słaby kolor dawał, dlatego nim raczej osuszam. A olcha to chyba na ładny brąz? Przynajmniej ja tak to widzę, ale gdzieś ktoś pokazywał mocno czerwone wędliny... niestety nie pamiętam, czy to było na jakims gatunku śliwy czy innym drewnie.

 

 

Nigdy nie robiłem tej chłopskiej z przepisu Szczepana, dlaczego?  Jest zbyt ogólnikowy jeśli chodzi o przyprawy, o ich ilość, to mi nie pasi, mam swoją chłopską.... 

A jakieś szczegóły?

 

P.s. Ta na zdjęciu wyżej była na olchowym wędzona, ale trochę śliwki też dodałem.

Edytowane 16 Września 2017 przez dzidek2

[pis67]

 

 

A jakieś szczegóły?

 

chodzi właśnie o brak szczegółów, poza peklosolą.... 

 

 

 

0,18kg soli (peklosoli) 3 łyżeczek pieprzu 10-15 ząbków czosnku 6 łyżek majeranku 2 łyżeczki cukru

[Gość dzidek2]

Czyli zestaw przypraw masz ten sam?

[EAnna]

Dzidek,

przeczytaj jeszcze raz uważnie to, co napisał nasz Gł. Technolog kol. Bagno:

 

Czerwony przekrój kiełbasy nie jest zasługą użycia drewna owocowego i olchowego. W czasie spalania drewna powstają różne związki a wśród nich tlenek węgla, który reagując z barwnikami hemowymi mięsa tworzy czerwoną barwę.

 

Dyskusja o odcieniach zwiazanych z użytym drewnem to inna piosenka.

Zarówno nitryty jak i czad z wędzenia utrwalają naturalny barwnik mięsa - mioglobinę, dzięki czemu kiełbasa jest różowa a nie szara na przekroju. 

Sól kamienna kłodawska zawiera różne domieszki, między innymi nitryty (od których się tak odżegnujesz)  i dlatego sprzyja utrwaleniu koloru.

Istotą problemu jest ilość zastosowanego nitrytu.

Powinno/może go być tyle, aby cały przereagował ze składnikami mięsa - pełniąc swą rolę bakteriostatyczną - bo szkodliwy jest nitryt resztkowy, nieprzereagowany.

Dlatego świadomy zadymiacz nie potraktuje peklosolą słoniny ani białego mięsa kurczaków i umiejętnie ustali proporcje sól + peklosól w zależności od "czerwoności" mięsa.

 

[Dafman]

Jestem i ja po wędzeniu kiełbasy chłopskiej. Dziwna sprawa u mnie wyszła... Ludziom wychodzą te kiełbasy a może trochę głupio się przyznać, ale coś nie chciało mi się udać. Lepiej jednak napisać prawdę co i jak i liczyć na radę niż próbować rozwiązywać problem metoda prób i błędów i robić sobie niepotrzebne koszty, ale do brzegu...

Inną kiełbasę robiłem już wiele razy, zawsze mi wyszła dobra, robiłem na oko trzymając się receptur znalezionych w necie, filmików itp, jednak postanowiłem zrobić chłopską Szczepana i tak czytając wątek nie chciałem nic zmieniać, dodawać odejmować, przepis to przepis, wziąłem:
 

mięso z karkówki równe 8kg

boczek równe 2 kg

180gpeklosoli

3 łyżeczki pieprzu u mnie 9,2 gram

10-15 ząbków czosnku, ja dałem 12 ząbków, wyszło 71 gram

6 łyżek majeranku u mnie 16,3 gram

2 łyżeczki cukru 13,3 gram

Zrobiłem dokładnie to co w opisie, zacier z czosnku i pozostałych składników dodałem i wymieszałem równe 10 minut, potem odstawiłem wszystko w chłodne miejsce, 10 stopni poza lodówką. po 12 godzinach znowu wszystko wymieszałem przez 10 minut, nabiłem w jelita i powiesiłem w pokoju na 2 h- 2 godziny liczyłem od momentu nabicia ostatniego jelita.

Mam wędzarnię Borniak, rozgrzałem w środku do 40 stopni, kiełbasę włożyłem do wędzenia i włączyłem generator dymu, Miało być wędzone w ciepłym dymie więc temperatury nie zmieniałem.

 

NO I TUTAJ ZACZĘŁY SIĘ SCHODY

 

Wędziłem tak jak w przepisie 4h, jednek po tym okresie kiełbasa ledwo łapała kolor, a jak łapała to bardzo nierównomiernie, np 2 cm tylko na górze, albo trochę od wewnątrz albo trochę od zewnątrz, coś ewidentnie było nie tak. W międzyczasie przyjechał do mnie kolega z litrem wódki, tak siedzieliśmy i piliśmy a z kiełbasą dalej nic, po 7 godzinach dymienia dalej nic się nie działo. Z racji tego, że załapałem lekkiego doła to flaszkę wypiliśmy i po 8 h wędzenia wyłączyłem wszystko w diabły:) i poszedłem spać.

Rano doszedłem do wniosku, ze przecież nie wywalę 10 kilo mięsa i włączyłem grzałki w wędzarni, temperatura na 40 stopni, osuszyłem to wszystko przez 1 h, potem już nie trzymałem się receptury kolegi Szczepana i zrobiłem tak jak zawsze robiłem i jak zawsze wychodziło. Podniosłem temperaturę do 60 stopni i włączyłem generator dymu, wędziłem 2 h, potem 3/4 kiełbasy sparzyłem(do uzyskania w środku 68 stopni), a 1/4 podpiekłem w temperaturze 90 stopni aż do uzyskania w środku 68 stopni.

Kiełbasa wyszła bardzo dobra, konsystencja jak i smak super, jest taka tylko bardziej uwędzona ale nie czarna:)

Poniżej wstawiam zdjęcie po parzeniu, widać ewidentnie jakiś błąd przy produkcji, są ciemniejsze i jaśniejsze miejsca, ale za cholerę nie wiem co zrobiłem źle. Myślę, że powinienem ją jednak jak zawsze robiłem osuszyć przed wędzeniem, ale tak sobie gdybam. Proszę Was o pomoc i radę. Nie mam zdjęcia tego jak kiełbasa nie nabierała koloru bo byłem wkurzony i miałem to gdzieś, dopiero po fakcie doszło do mnie, ze lepiej się czegoś nauczyć nić brnąć po omacku. Pozdrawiam.

 

 

 

 

Edytowane 25 Października 2017 przez Dafman

[roger]

Powodem nie złapania koloru przy pierwszym wedzeniu była nie tyle niższa temperatura co całkowity brak osuszania ...

Zanim włączyłeś generator należało włożyć kiełbasę do nagrzanej komory ustawić dobry przepływ powietrza -otworzyć szyber i osuszyć powierzchniowo wyrównując jednocześnie temperatury komora-kiełbasa co niweluje tzw efekt rosy czy pocenia

Dym dajemy zawsze po osuszaniu

 

Tapniete z Tapatalk

Edytowane 25 Października 2017 przez roger

[Dafman]

Zanim włączyłeś generator należało włożyć kiełbasę do nagrzanej komory ustawić dobry przepływ powietrza -otworzyć szyber i osuszyć powierzchniowo wyrównując jednocześnie temperatury komora-kiełbasa co niweluje tzw efekt rosy czy pocenia Dym dajemy zawsze po osuszaniu

 

Tak właśnie myślałem, że problem jaki powstał był właśnie przez brak osuszania. W przepisie Szczepana tego nie było więc myślałem, że tak ma być. Do tej pory wszystkie kiełbasy które robiłem najpierw wisiały około 12 godzin w pokoju, potem nagrzewałem wędzarnię do 40 stopni, pełen przepływ powietrza, wkładałem kiełbasę  i osuszałem tak przez około godzinę i dopiero puszczałem dym. 

 

No cóż, bywa i tak:), jeden plus, że kiełbasa jest bardzo dobra w smaku i że nie jest kwaśna czy gorzka. Dzięki za pomoc. 

Edytowane 25 Października 2017 przez Dafman

[Muski]

 

 

problem jaki powstał był właśnie przez brak osuszania.

zawsze i wszystko w borniaku (nie tylko) osuszasz - Robert Ci wyjaśnił - kawałki kolorowe nie dowędzone - to zwykle styk za gęsto powieszonych kiełbas  

[Dafman]

 

problem jaki powstał był właśnie przez brak osuszania.

zawsze i wszystko w borniaku (nie tylko) osuszasz - Robert Ci wyjaśnił - kawałki kolorowe nie dowędzone - to zwykle styk za gęsto powieszonych kiełbas  

 

No dobra a co w przypadku gdy chcę wędzić na zimno, jak ma przebiegać takie osuszanie produktu? w jakich temperaturach?

Edytowane 25 Października 2017 przez Dafman

[Muski]

jak ma przebiegać takie osuszanie produktu? w jakich temperaturach?

masz wentylatorek od Borniaka - taki luzem wentylatorek 100mm ?> po prostu przedmuchasz ok 30 m czasem potrzeba dłużej  - dosuszysz- wyrównasz temperaturę - i dym - jak jest zimno to ustawiasz 15-20 st jak temp 30 st na zewnętrz czekasz niestety do nocki - wyrównujesz temp. i leniwy dymek 

Edytowane 25 Października 2017 przez Muski

[Dafman]

Dziękuję za informację. Na przyszłość wyciągnę wnioski i dostosuję się do rad.

 

Mam taki mały wentylatorek. Następnym razem zrobię chlopską i wrzucę zdjęcia mam nadzieję już poprawnie uwedzonej kiełbasy.

 

Pytam o to zimne wedzenie, bo mam 2 sztuki piersi gesiej z własnego podwórka w solance 8procentowej i nie chcę tego zepsuć. Po 9 dniach, wyjme z solanki, oplucze, odwiesze , osusze tym wentylatorkiem i włączę sam generator dymu bez żadnej grzałki. Przy tych temperaturach powinno być ok.

 

Sorry za off top.

 

Pozdrowienia dla was!

Edytowane 25 Października 2017 przez Dafman

[Maxell]

Jeśli pozwolisz, to jeszcze jedna mała rada. Osuszanie w Borniaku, przy użyciu wentylatorka, trwa od ok. 1 godz, nawet do 2. Podczas osuszania, włącz grzałkę na jakieś 30-40 st. (temperatura i tak spadnie z uwagi na zimne powietrze tłoczone przez wentylator), co pozwoli na częściowe podgrzanie wędlin i uniknięcie roszenia ich powierzchni po uruchomieniu dymogeneratora i grzałek.

[Dafman]

Oczywiście, każda rada mile widziana. Do tej pory robiłem dokładnie tak jak piszesz kolego Maxell, po prostu mój błąd to taki, że nie wiedziałem, że przy przepisie Szczepana kiełbasę trzeba osuszacz, chciałem się scisło trzymać tego co napisane i nie kombinować jak połowa osób w tym wątku. Teraz wiem, że osuszac przed wedzeniem trzeba ZAWSZE!

[EAnna]

 

 

problem jaki powstał był właśnie przez brak osuszania. W przepisie Szczepana tego nie było więc myślałem, że tak ma być

Bo przepis to nie opis podstawowych elementów technologi !!!

To trzeba po prostu wiedzieć. 

[wojs40]

Przepis godny polecenia, wyrób bardzo smaczny,  jednak jeżeli ktoś nie toleruje kiełbasy tłustej, nie będzie zadowolony. Zawartość tłuszczu można trochę regulować wybierając chudszy boczek.

[arkadiusz]

 

 

Zawartość tłuszczu można trochę regulować wybierając chudszy boczek.

 

Warto przed zrobieniem kiełbasy obliczyć orientacyjnie procentową zawartość dodanego tłuszczu w wyrobie.Później będzie łatwiej zorientować się czy kiełbasa będzie tłusta czy chuda.

[wojs40]

Tak Arek, masz rację, tylko nawet wyliczenie nie da nic jak nie ma się doświadczenia, takiego jakie masz Ty. Pomału chwytam te zależności, ale musi jeszcze dużo wody upłynąć zanim będę mógł powiedzieć "umiem zrobić zamierzony wyrób" często jest to trochę przypadek, chociaż robię wg. przepisu. Zmierzam do tego, że dobór odpowiedniego mięsa ma duży wpływ na kiełbasę. Nawet jeżeli wyliczę, że zawartość tłuszczu wyniesie ok. 20% to nie będę wiedział jaki to będzie wyrób, bardzo tłusty, czy taki akurat. Tu właśnie kłania się to DOŚWIADCZENIE. Ja już wiem, następnym razem, dam mniej tłusty boczek, lub jak będzie bardzo tłusty dam go ok 5% mniej.

[Dafman]

Drugie podejście do kiełbasy chłopskiej i tym razem wszystko się udało:

[vojtek]

Witam,

 

Uwędziłem  pierwszą w życiu kiełbasę trzymając się dokładnie przepisu Szczepana.

Wygląd ok czyli wygląda jak kiełbasa

W smaku również wszystko pasuje ... znika szybko

 

Mam jeden dylemat jest stosunkowo twarda jak myślicie co wyszło nie tak?

Poniżej zdjęcia może coś wam powiedzą.

 

Dziękuję z góry za podpowiedzi

 

Edit:

Przeczytałem w między powyższe komentarze, ja osuszałem 30 min jeżeli to może być powód

Edytowane 19 Listopada 2017 przez vojtek

[Kamil_1]

 

 

Mam jeden dylemat jest stosunkowo twarda jak myślicie co wyszło nie tak?

 

Ja się nie znam... ale może powodem jest to że jest chuda...?

[EAnna]

 

 

jest stosunkowo twarda

Co jest twarde: zbity farsz czy twarde jelito? 

[vojtek]

 

jest stosunkowo twarda

Co jest twarde: zbity farsz czy twarde jelito? 

 

Farsz jest twardy

[Kamil_1]

 

 

jest stosunkowo twarda

Co jest twarde: zbity farsz czy twarde jelito? 

 

Farsz jest twardy

 

 

Więc może...

 

 

 

Mam jeden dylemat jest stosunkowo twarda jak myślicie co wyszło nie tak?

 

Ja się nie znam... ale może powodem jest to że jest chuda...?

 

[EAnna]

Dosyć dużo składnika kleistego i np. tępawe noże zlikwidowały umiarkowaną kruchość, którą ta kiełbasa się cechuje.

Z drugiej strony, kol @vojtek pochodzi z Małopolski i może za wzorzec bierze wiejskie kiełbasy z tego regionu.

[vojtek]

Dosyć dużo składnika kleistego i np. tępawe noże zlikwidowały umiarkowaną kruchość, którą ta kiełbasa się cechuje.

Z drugiej strony, kol @vojtek pochodzi z Małopolski i może za wzorzec bierze wiejskie kiełbasy z tego regionu.

Dziękuję za szybką odpowiedź

Faktycznie noże mogły być tępe ... pożyczyłem, zanim sobie zakupię maszynkę od kolegi i nie myślałem o ostrzeniu noży.

 

Pewnie masz rację co do wzorców z mojego regionu, odnoszę się do tego co jadłem do tej pory

 

Powiem szczerze, że poszukuję teraz przepisu na typową kiełbasę wiejską z mojego regionu

Żona mnie molestuje(niestety tylko słownie) żebym teraz spróbował taką uwędzić