KIEŁBASA CHŁOPSKA

[roger]

Powodem nie złapania koloru przy pierwszym wedzeniu była nie tyle niższa temperatura co całkowity brak osuszania ...

Zanim włączyłeś generator należało włożyć kiełbasę do nagrzanej komory ustawić dobry przepływ powietrza -otworzyć szyber i osuszyć powierzchniowo wyrównując jednocześnie temperatury komora-kiełbasa co niweluje tzw efekt rosy czy pocenia

Dym dajemy zawsze po osuszaniu

 

Tapniete z Tapatalk

Edytowane 25 Października 2017 przez roger

[Dafman]

Zanim włączyłeś generator należało włożyć kiełbasę do nagrzanej komory ustawić dobry przepływ powietrza -otworzyć szyber i osuszyć powierzchniowo wyrównując jednocześnie temperatury komora-kiełbasa co niweluje tzw efekt rosy czy pocenia Dym dajemy zawsze po osuszaniu

 

Tak właśnie myślałem, że problem jaki powstał był właśnie przez brak osuszania. W przepisie Szczepana tego nie było więc myślałem, że tak ma być. Do tej pory wszystkie kiełbasy które robiłem najpierw wisiały około 12 godzin w pokoju, potem nagrzewałem wędzarnię do 40 stopni, pełen przepływ powietrza, wkładałem kiełbasę  i osuszałem tak przez około godzinę i dopiero puszczałem dym. 

 

No cóż, bywa i tak:), jeden plus, że kiełbasa jest bardzo dobra w smaku i że nie jest kwaśna czy gorzka. Dzięki za pomoc. 

Edytowane 25 Października 2017 przez Dafman

[Muski]

 

 

problem jaki powstał był właśnie przez brak osuszania.

zawsze i wszystko w borniaku (nie tylko) osuszasz - Robert Ci wyjaśnił - kawałki kolorowe nie dowędzone - to zwykle styk za gęsto powieszonych kiełbas  

[Dafman]

 

problem jaki powstał był właśnie przez brak osuszania.

zawsze i wszystko w borniaku (nie tylko) osuszasz - Robert Ci wyjaśnił - kawałki kolorowe nie dowędzone - to zwykle styk za gęsto powieszonych kiełbas  

 

No dobra a co w przypadku gdy chcę wędzić na zimno, jak ma przebiegać takie osuszanie produktu? w jakich temperaturach?

Edytowane 25 Października 2017 przez Dafman

[Muski]

jak ma przebiegać takie osuszanie produktu? w jakich temperaturach?

masz wentylatorek od Borniaka - taki luzem wentylatorek 100mm ?> po prostu przedmuchasz ok 30 m czasem potrzeba dłużej  - dosuszysz- wyrównasz temperaturę - i dym - jak jest zimno to ustawiasz 15-20 st jak temp 30 st na zewnętrz czekasz niestety do nocki - wyrównujesz temp. i leniwy dymek 

Edytowane 25 Października 2017 przez Muski

[Dafman]

Dziękuję za informację. Na przyszłość wyciągnę wnioski i dostosuję się do rad.

 

Mam taki mały wentylatorek. Następnym razem zrobię chlopską i wrzucę zdjęcia mam nadzieję już poprawnie uwedzonej kiełbasy.

 

Pytam o to zimne wedzenie, bo mam 2 sztuki piersi gesiej z własnego podwórka w solance 8procentowej i nie chcę tego zepsuć. Po 9 dniach, wyjme z solanki, oplucze, odwiesze , osusze tym wentylatorkiem i włączę sam generator dymu bez żadnej grzałki. Przy tych temperaturach powinno być ok.

 

Sorry za off top.

 

Pozdrowienia dla was!

Edytowane 25 Października 2017 przez Dafman

[Maxell]

Jeśli pozwolisz, to jeszcze jedna mała rada. Osuszanie w Borniaku, przy użyciu wentylatorka, trwa od ok. 1 godz, nawet do 2. Podczas osuszania, włącz grzałkę na jakieś 30-40 st. (temperatura i tak spadnie z uwagi na zimne powietrze tłoczone przez wentylator), co pozwoli na częściowe podgrzanie wędlin i uniknięcie roszenia ich powierzchni po uruchomieniu dymogeneratora i grzałek.

[Dafman]

Oczywiście, każda rada mile widziana. Do tej pory robiłem dokładnie tak jak piszesz kolego Maxell, po prostu mój błąd to taki, że nie wiedziałem, że przy przepisie Szczepana kiełbasę trzeba osuszacz, chciałem się scisło trzymać tego co napisane i nie kombinować jak połowa osób w tym wątku. Teraz wiem, że osuszac przed wedzeniem trzeba ZAWSZE!

[EAnna]

 

 

problem jaki powstał był właśnie przez brak osuszania. W przepisie Szczepana tego nie było więc myślałem, że tak ma być

Bo przepis to nie opis podstawowych elementów technologi !!!

To trzeba po prostu wiedzieć. 

[wojs40]

Przepis godny polecenia, wyrób bardzo smaczny,  jednak jeżeli ktoś nie toleruje kiełbasy tłustej, nie będzie zadowolony. Zawartość tłuszczu można trochę regulować wybierając chudszy boczek.

[arkadiusz]

 

 

Zawartość tłuszczu można trochę regulować wybierając chudszy boczek.

 

Warto przed zrobieniem kiełbasy obliczyć orientacyjnie procentową zawartość dodanego tłuszczu w wyrobie.Później będzie łatwiej zorientować się czy kiełbasa będzie tłusta czy chuda.

[wojs40]

Tak Arek, masz rację, tylko nawet wyliczenie nie da nic jak nie ma się doświadczenia, takiego jakie masz Ty. Pomału chwytam te zależności, ale musi jeszcze dużo wody upłynąć zanim będę mógł powiedzieć "umiem zrobić zamierzony wyrób" często jest to trochę przypadek, chociaż robię wg. przepisu. Zmierzam do tego, że dobór odpowiedniego mięsa ma duży wpływ na kiełbasę. Nawet jeżeli wyliczę, że zawartość tłuszczu wyniesie ok. 20% to nie będę wiedział jaki to będzie wyrób, bardzo tłusty, czy taki akurat. Tu właśnie kłania się to DOŚWIADCZENIE. Ja już wiem, następnym razem, dam mniej tłusty boczek, lub jak będzie bardzo tłusty dam go ok 5% mniej.

[Dafman]

Drugie podejście do kiełbasy chłopskiej i tym razem wszystko się udało:

[vojtek]

Witam,

 

Uwędziłem  pierwszą w życiu kiełbasę trzymając się dokładnie przepisu Szczepana.

Wygląd ok czyli wygląda jak kiełbasa

W smaku również wszystko pasuje ... znika szybko

 

Mam jeden dylemat jest stosunkowo twarda jak myślicie co wyszło nie tak?

Poniżej zdjęcia może coś wam powiedzą.

 

Dziękuję z góry za podpowiedzi

 

Edit:

Przeczytałem w między powyższe komentarze, ja osuszałem 30 min jeżeli to może być powód

Edytowane 19 Listopada 2017 przez vojtek

[Kamil_1]

 

 

Mam jeden dylemat jest stosunkowo twarda jak myślicie co wyszło nie tak?

 

Ja się nie znam... ale może powodem jest to że jest chuda...?

[EAnna]

 

 

jest stosunkowo twarda

Co jest twarde: zbity farsz czy twarde jelito? 

[vojtek]

 

jest stosunkowo twarda

Co jest twarde: zbity farsz czy twarde jelito? 

 

Farsz jest twardy

[Kamil_1]

 

 

jest stosunkowo twarda

Co jest twarde: zbity farsz czy twarde jelito? 

 

Farsz jest twardy

 

 

Więc może...

 

 

 

Mam jeden dylemat jest stosunkowo twarda jak myślicie co wyszło nie tak?

 

Ja się nie znam... ale może powodem jest to że jest chuda...?

 

[EAnna]

Dosyć dużo składnika kleistego i np. tępawe noże zlikwidowały umiarkowaną kruchość, którą ta kiełbasa się cechuje.

Z drugiej strony, kol @vojtek pochodzi z Małopolski i może za wzorzec bierze wiejskie kiełbasy z tego regionu.

[vojtek]

Dosyć dużo składnika kleistego i np. tępawe noże zlikwidowały umiarkowaną kruchość, którą ta kiełbasa się cechuje.

Z drugiej strony, kol @vojtek pochodzi z Małopolski i może za wzorzec bierze wiejskie kiełbasy z tego regionu.

Dziękuję za szybką odpowiedź

Faktycznie noże mogły być tępe ... pożyczyłem, zanim sobie zakupię maszynkę od kolegi i nie myślałem o ostrzeniu noży.

 

Pewnie masz rację co do wzorców z mojego regionu, odnoszę się do tego co jadłem do tej pory

 

Powiem szczerze, że poszukuję teraz przepisu na typową kiełbasę wiejską z mojego regionu

Żona mnie molestuje(niestety tylko słownie) żebym teraz spróbował taką uwędzić

[Tomasz2016]

do kolegi Vojtek

... na twój problem zostały zamieszczone ważne rady, ale musisz jeszcze wziąć jeszcze jedno pod uwagę a mianowicie mięso. Dla mnie ważne jest powtarzalność wyrobu i dlatego zamieszczony przepis kiełbasy nie modyfikuje, uważając tylko na jej tłustą konsystencje w przekroju. Wracając do mięsa, kiedy kupuje mięso od rzeźnika na hali, to ta kiełbasa jest taka przeciętna. Natomiast kiedy kupiłem kilka razy świnkę od rolnika, który ją karmił ziemniaczkiem, paszą ze zboża oraz zielonką, to była taka pyszna, że palce lizać   . Nie tylko kiełbasa, ale wszystkie wyroby. Sekret tkwi w tym, aby świnka nie widziała protein, maczki rybnej i innych przyśpieszaczy oraz szczepionki. Tej ostatniej rzeczy i jej gorzkiego smaku niczym się chyba nie idzie zakamuflować.

[quartz]

 

 

 

 

Sekret tkwi w tym, aby świnka nie widziała protein, maczki rybnej i innych przyśpieszaczy oraz szczepionki. Tej ostatniej rzeczy i jej gorzkiego smaku niczym się chyba nie idzie zakamuflować.

 

oczywistość, tylko coraz trudniejsza w występowaniu. Jak ktoś hoduje więcej niż kilka sztuk to raczej niemożliwością jest takie skarmianie

 

 

 

[AleksanderB]

Ale czasy nadchodza... zeby ludzie tesknili za smakiem miesa a nie chemii..

To jest teraz. Nie potrafie sobie wyobrazic co bedzie za lat 30.... pewnie jak w seksmisji.

Edytowane 21 Listopada 2017 przez AleksanderB

[vojtek]

Nadal pomęczę bo mnie to nurtuje a się uczę ... wracam do twardości farszu.

Pooglądałem filmiki jak ludzie nabijają jelita i odnoszę wrażenie że ja za bardzo ciasno je nabijałem.

Miałem problem nawet z tym żeby podzielić na odcinki.

 

Jak myślicie czy to mogło spowodować że farsz był twardy?

Mi się wydaje że tak

[wojs40]

Może spróbuj następnym razem nabić osłonki luźniej i sam wyciągniesz wnioski. Najlepiej opracować samemu metodę, "praktyka czyni mistrza".