Kiełbasa Lisiecka

[bogdan_kacz]

Dziadku,

 

Zaciekawiła mnie bardzo informacja w Twoim poście "z jednej typowej świńskiej sztuki około 130-140kg wyrabiano tylko około 4 kg lisieckiej, na więcej nie starczało mięsa. Wyrabiano ją z jednego tylko "mięśnia". Na pytanie z którego - brak odpowiedzi"Według mnie -biorąc pod uwagę wydajność podczas wykrawania -to mięsień podścięgnisty uda , zgadzała by się "delikatność" i ilość biorąc pod uwagę wagę tucznika na poziomie jaki podałeś.Co o tym sądzisz ?

 

Pozdrawiam

Bogdan

[bogdan_kacz]

sylwek_57

 

Nie jestem przekonany , że z pewnością chodzi o polędwiczkę. waga dwóch polędwiczek z tak dużej sztuki to max 1,5 - 1,7kg . Co z resztą ? III i II - nie sądzę :question: , chociaż mnie tam nie było i nie widziałem i co najgorsze nie zobaczę :sad:

 

Pozdrawiam

Bogdan

[Maxell]

Chodzi o schab, po odkostnieniu zwany polędwicą.

[bogdan_kacz]

Maxell

 

Rozumiem ale cały czas idę tropem Dziadka i nijak nie pasuje mi również schab , którego w takiej sztuce jest: z kością ok 9 kg czyli bez kości ok 6 kg... :question:

 

Pozdrawiam

Bogdan

[Maxell]

Z tego co wiem (info ze sprawdzonego źródła :wink: ), do wyrobu kiełbasy lisieckiej przeznaczano najlepszy kawał poledwicy. Otrzymywano z jednej sztuki 4-6 kg kiełbasy najlepszego sortu.

[bogdan_kacz]

no cóż , Twoje żródła sa naprawdę doskonałe dlatego poddaję się i lisiecka zrobię (mam nadzieję ,że już na Wielkanoc) z polędwicy z części środkowej jak się domyślam :lol:

Pozdrawiam

[Maxell]

Ja przekazałem tylko info. Po szczegóły radze zgłosić sie do Kol. Ligawy. Za jakiś miesiąc wróci z Meksyku do swego Vancouver. Dokładnie po ZIO, gdyz nie chce uczestniczyć w tym zamieszaniu.

Dla zainteresowanych Olimpiadą mogę podpowiedzieć, że nazwa w Vancouver jest myląca. Odległości między miejscami rozgrywania poszczególnych konkurencji dochodzą do 200 km. Ta wiadomośc również pochodzi z pewnego źródła. :grin:

[Darino]

lisiecka zrobię (mam nadzieję ,że już na Wielkanoc

Hej Bogdanie aby zrobić lisiecką... to raz ją zrobić nie starczy :smile:

Jaki materiał weźmiesz to jest drugorzędne. Ważniejsza jest przeróbka i tego się długo musisz uczyć. Jak się nauczysz ją robić, to potem możesz pomyśleć o dobraniu schlachetnego mięska :smile:

Najpierw może spróbujesz tą pana Mądrego jak poradził Dziadek

pozdrawiam

[frapio]

schab , którego w takiej sztuce jest: z kością ok 9 kg czyli bez kości ok 6 kg...

Witam

Do tego dodaj jeszcze nieco "tłustości" tudzież kawałek goloneczki i będzie akurat ok. 8 kg.

Ja tak pomyślałem i robię lisiecką wg opisu p.Borowczaka (przepis na str. głównej) na bazie polędwicy. Znika ona z lodówki błyskawicznie. Oczywiście nie dochodzę na ile opis ten jest zgodny z podstawową recepturą oryginalnej lisieckiej, ale smakuje znakomicie.

Pozdrawiam.

[zemat]

takową właśnie z galaretką

ogólnie podcieki galarety nie są porządanym zjawiskiem w kiełbasach

[Maxell]

Zemat, nie zaczynaj tematu. :grin: Niedawno ten sam o mało nie zakończył się III WŚ. :grin:

[nestor]

Kol.Zemat pisze, że podcieki galarety nie są wskazane,a glutaminian sodu i inne świństwa są wskazane? My nie zwracamy uwagi na wygląd, tylko na smak naszych wyrobów.

[Maxell]

Nestor, Zemat pisze to jako zawodowy fachman.

[Marek_]

frapio jak chcesz mieć kiełbaskę z galaretką to musisz ją przeprażyć, i wtedy będzie galaretka elegancka ale za to będziesz miał siwe oczko w środku.

Albo po prostu spróbuj wykonać wg przepisu Szczepana:

 

https://wedlinydomowe.pl/forum/viewtopic.php?t=4461&highlight=kie%B3basa+krucha

 

Pozdrawiam

[beiot]

Potwierdzam kiełbasa pierwyj sort. Właśnie zrobiłem pierwszo majową. Polecam.

 

A przy okazji za jednuym zamachem zrobiłem jeszcze frankfurterki i podwawelską

[arturant]

No właśnie skoro przy galaretce jesteśmy , u mnie w domu wyżeracze lodówkowi mają pretensje ,że mało galaretki w kiełbasie .Może to kwestia gustu jest?

 

Ps. Kiełbaska na foto przepiękna . :clap:

[jacekn]

Wychodzi na to że dymem przywitałeś 1maja,kiełbaski wyglądają super. :thumbsup:

[Darino]

Nie, nie, to nie Stasia :wink:

taka swojska

[DZIADEK]

Dokładna receptura kiełbasy lisieckiej jako produkt regionalny zatwierdzony przez Unię

http://eur-lex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=OJ:C:2010:028:0026:0031:PL:PDF

[PePe]

 

 

Kiełbasa wykonana wg. przepisu na lisiecką regionalną ze schabu tj. 75% I z polędwicy wp., 10% II z warkocza i 5% III z golonki.

Kiełbasa , jeśli dobrze wykonana - bardzo smaczna i soczysta, tylko nie można jej przepiec, bo zrobi się galaretka ( tak jak przy mojej pierwszej)

 

[ Dodano: Pon 18 Lip, 2011 10:38 ]

 

Moja pierwsza lisiecka - przepieczona - z galaretką.

[EAnna]

PePe,

bardzo ładnie Ci ta kiełbasa wyszła :thumbsup: :clap: .

Czy robiłeś w jelitach wołowych, wiankowych?

Mając już doświadczenie w wędzeniu i pieczeniu napisz proszę coś o czasach i temperaturach.

Post DZIADKA zainspirował mnie do zmierzenia się z tą kiełbasą i od wczoraj już kombinuję co i kiedy zrobić :grin:

[kompas]

Przymierzam się też do tej kiełbaski, ale procenty mi sie nie zgadzają.

 

PePe - piszesz, że schabu tj. 75% I z polędwicy wp., 10% II z warkocza i 5% III z golonki.

 

a co się stało z 10%?

[PePe]

Oczywiście musiałem się pomylić :devil: :blush: :blush: :blush: - ma być 85% klI.

Moją przygodę z lisiecką, opiszę póżniej ,teraz muszę jechać na lotnisko po wnuczkę - przylatuje na wakacje.

[@halusia@]

Piotrusiu obie kiełbasy wyglądają przepysznie... :thumbsup: :clap:

Ale mi smaka narobiłeś z tym że nie posiadam aktualnie odpowiedniego jelita.

[PePe]

Pierwszą lisiecką postanowiłem zrobić po przeczytaniu linku który podała Małgoś, i tu zaczęły się schody, w hurtowni zaopatrującej zakłady wędliniarskie w jelita powiedziano mi że wycofano jelita bydlęce wiankowe ze sprzedaży ze względu na chorobę wściekłych krów.

No to klops myślę sobie, nie będzie lisieckiej, aż tu naglę dostaję e-mail od pewnego SZLACHETNEGO FORUMOWICZA że wysłał mi paczkę z jelitami wiankowymi - dziękuję Ci kolego jeszcze raz.Zapeklowałem mięso ze schabu na cztery dni, po tym czasie mięso kl I pokroiłem nożem na kawałki 3x5 cm, i to był błąd, podczas nadziewania , nadziewarka strzelała farszem, po prostu mój największy lejek był za mały na takie kawałki mięsa.Kl II i III zmieliłem na siatce 4mm. Za klasę III zastosowałem mizdrę, po dodaniu ok. 5% wody wymieszałem II z III aż nabrała kleistości po czem dodałem kl I i wymieszałem do równomiernego rozłożenia.

Po nadzianiu w jelita osadzałem dwie godz w temp pokojowej, po tym czasie do wędzarni i dalsze osuszanie w temp około 40 st przez godzinę. Jak jelito szeleściło pod palcami, rozpocząłem wędzenie w temp ok. 50 st przez cztery godziny. Wędziłem olszą i bukiem, a po wędzeniu piekłem dębem.Przysłaniając odpowiednio światło beczki , ustawiłem temp pieczenia na 90 st , i poszedłem na kawę, w między czasie figlarny wiatr zawiał i zasłonił nie zabezpieczoną tkaniną całą beczkę. Po powrocie , odczytałem na termometrze wynik - było 130 st., piekło się około 40 min. Już wiedziałem jak będzie wyglądał przekrój, następnego dnia kroję i pokazuje się widok taki jak na drugim zdjęciu - jestem załamany, rodzina puka się w głowę i mówi że jak zwykle przesadzam, przecież to taka smaczna kiełbasa a galaretka najsmaczniejsza.

Nie minęło mało wiele czasu, jak robię drugą próbę, też ze schabu b/k z tym że III jest z golonki. Mięso I tym razem pokroiłem na wymiar ok. 2x3 cm a reszta jak przedtem, do Kl III dodałem raptem 2% wody i uzyskałem klej, po wymieszaniu wszystkich klas masowałem jeszcze mięsko ze 20 min. Osadzałem i wędziłem jak poprzednio ale piekłem już w temp.85 st przez 50 min. z sondą termometru w kiełbasie. Tym razem kiełbaska wyszła b. dobrze, reasumując - lać mało wody,pilnować temp. wędzenia i pieczenia, i koniecznie doprawiać białym pieprzem i ładować w jelita bydlęce. Jeżeli utrzymamy wszystkie parametry, to otrzymamy kiełbasę super, o niepowtarzalnym smaku, i jeszcze jedno nie róbmy jej zbyt dużo, zróbmy tyle aby wystarczyło jej na tydzień najlepsza jest świeża. Końcówkę farszu nadziałem w osłonkę białkową fi 65 i to nie jest to wyszedł całkiem inny smak.