Radek robi.....

[Radek.]

Radek z jakiego przepisu robiłeś.? Będę robił w sobotę z 16 i w/g Arkadiusza. Jak możesz to podaj swój przepis.

 

 

 

Robiłeś dokładnie według przepisy z 16, czy coś zmieniłeś..

 

 

Ogólnie tak. Czy dokładnie w 100 % to musiałbym porównywać.

 

 

Przepis z "16" jest bardzo dobry.

 

 

Dzisiaj pierwsze ważenie. Po czterech tygodniach:

Coppa (karkówka), średnia utrata wagi 26 %.

Lonzino (polędwica) – 28 %.

Bresaola (ligawa), po dwóch tygodniach – 16 %

Co do parametrów dojrzewania to utrzymuję temp. 12 – 14*C , higrometr pokazuje 85 %. Czy tyle jest naprawdę, to nie wiem. Bardziej opieram się na czuciu w swoich palcach. Nie za suche, nie za mokre... Ciut, ciut wilgotne  . 

 

 

[TOSHIBA]

Żadne osłonki nie są przewidziane.

 

    Nie są konieczne

 

   

 

   

Edytowane 18 Listopada 2020 przez TOSHIBA

[arkadiusz]

Radek.Zapoznaj się bliżej do czego służą osłonki na wyrobach dojrzewających i dlaczego się je stosuje.Gdyby tak było jak piszesz ,że nie są potrzebne to przymysł dawno by z nich zrezygnował bo to podwyższa koszty i to znacznie.

[Radek.]

 

 

Nie są konieczne

To muszę jeszcze po swojemu zweryfikować . 

 

 

 

Radek.Zapoznaj się bliżej do czego służą osłonki na wyrobach dojrzewających i dlaczego się je stosuje.Gdyby tak było jak piszesz ,że nie są potrzebne to przymysł dawno by z nich zrezygnował bo to podwyższa koszty i to znacznie.

 

Wiedziałem, że będzie lekki ferment . Nigdzie nie napisałem, że osłonki nie są potrzebne. Napisałem, że do tego (mojego) wyrobu, osłonki nie są przewidziane... Z serka Brie też pleśni nie zeskrobuję . W wędlinach dojrzewających, czas (dla mnie) zrobić mały kroczek naprzód. Powielanie czyichś dokonań, to po prostu stanie w miejscu. Są żelazne zasady, których się trzymam, ale cała reszta to niczym nieograniczona fantazja .

[Radek.]

Na parę dni przyjechały dzieci z wnukami. Półmisek dojrzewających robionych zeszłej zimy, jak zwykle zdmuchnęli w moment i to mnie cieszy " Na wynos ", będą też inne dojrzewające .

Szukając interesującego mnie przepisu, trafiłem w czeluściach netu na książkę https://theroaminggastrognome.files.wordpress.com/2016/05/charcuteria-by-jeffery-weiss.jpg .

Na Amazonie kosztuje chyba około 70 $. Przez całkowity przypadek, udało mi się ją kupić za ... 40 zł. Jest początek biblioteczki .

 

„Charcutería: The Soul of Spain jest pierwszą książką, która wprowadza autentyczne hiszpańskie techniki rzeźnictwa i peklowania mięsa w Ameryce. Zawiera ponad 100 tradycyjnych hiszpańskich przepisów, proste ilustracje przedstawiające łatwe do wykonania kroki dla amatorów i profesjonalnych rzeźników, a także wspaniałe kolorowe zdjęcia pikantnych potraw, iberyjskich wsi i wielowiekowych hiszpańskich krajobrazów miejskich.

Jeffrey Weiss napisał zabawny, ekstrawagancko szczegółowy przewodnik po hiszpańskich wędlinach, który zasłużenie zyskuje na popularności na światowej scenie. Podczas gdy Hiszpania stoi twarzą w twarz z innymi wielkimi krajami produkującymi wędliny, takimi jak Włochy i Francja, unikalne tradycje Hiszpanii dotyczące wędlin są prawdopodobnie najmniej poznane z tej trójki. Amerykanie najprawdopodobniej nigdy nie skosztowali tej niesamowitej pyszności, jaką jest peklowane hiszpańskie mięso: chorizo, ambasador hiszpańskiej kuchni z czosnkiem i pimentonem; morcilla, rodzina kaszanek przyprawiająca kuchnię regionalną od Barcelony po Badajoz; i jamón, pachnący żołędziami, współczesny klejnot koronny hiszpańskiego dziedzictwa.”

 

 

 

[Radek.]

Książka wczoraj do mnie dotarła. To jest pięknie wydany 460 – stronicowy album na kredowym papierze. Bardziej przypomina album malarstwa renesansowego, niż fotki z kiszką i przepisami . Pewnie dlatego jego nominalna cena jest znaczna, ale zdarzają się okazje... Dopiero zacząłem przeglądać, ale już widzę że bardzo fajna !!! Waży 1,7 kg, więc niezbyt poręczna .

Podoba mi się fotka nr 8  . Właśnie tego się z sąsiadem trzymam. Czasem trunki się zmieniają, ale duch luzu unosi się w powietrzu i nigdy nas nie opuszcza .

 

 

 

[TOSHIBA]

Przepis czekoladowe salami tez niezły, akurat na Świata 

[redzed]

Witaj Radek, gratki nabytu tej książki!

Kupiłem książkę Weissa zaraz po wydaniu kilka lat temu i korzystam z przepisów w tej książce do dziś. Jest to inspirująca książka, a zebrane przez niego przepisy pochodzą od mieszkańców wiejskich i lokalnych rzeźników, bez wpływu współczesnego przemysłu.  Oczywiście hiszpańscy wieśniacy nie używają kultur starterowych do przyrządzania kiełbas dojrzewających, ale Weiss dodał je ze względów bezpieczeństwa i łatwiejszego domowego wykonania.  Niestety instrukcje dotyczące dodawania kultur starterowych do różnych kiełbas dojrzewających są rażąco błędne. Przede wszystkim 100ml/kg destylowanej wody jest sprzeczne ze wszystkimi zasadami robienia wyrobów typu salami i dojrzewajacych chorizo. Zwykle wcale nie dodaje się wody, z wyjątkiem niewielkiej ilości w celu rozcieńczenia i zawieszenia bakteryjnego startera. Jednak nawet 50ml wystarczy na 10kg farszu. Nie musimy też dodawać 1% (10g/kg) kultury starterowej. Najlepiej dodajemy ilość zalecaną przez producenta. Każda z receptur  Weissa także wymaga 3g/kg glukozy i 3g/kg sacharozy. Chyba że lubimy kwaśne chorizo, wystarczy 3g/kg któregokolwiek węglowodanu, aby obniżyć pH do 5. Najlepiej stosujemy glukozę, ponieważ nie wszystkie bakterie metabolizują sacharozę. Dlatego konieczne jest sprawdzenie specyfikacji technicznej używanego przez nas startera.

 

Tu filmik z czasu kiedy Weiss zbierał wiedze w Hiszpanii.  Widzimy osoby które występują na zdjęciach w książce.

Edytowane 21 Listopada 2020 przez redzed

[Radek.]

[Dodano: 22 lis 2020 - 09:20]

Kupiłem książkę Weissa zaraz po wydaniu kilka lat temu i korzystam z przepisów w tej książce do dziś. Jest to inspirująca książka, a zebrane przez niego przepisy pochodzą od mieszkańców wiejskich i lokalnych rzeźników, bez wpływu współczesnego przemysłu.

 

 

Niestety instrukcje dotyczące dodawania kultur starterowych do różnych kiełbas dojrzewających są rażąco błędne.

 

Czołem redzed ! Bardzo dziękuję, za jak zawsze cenne i merytoryczne uwagi, a na wszystko o czym mówisz natrafiłem w tym poszukiwanym przeze mnie przepisie :

 

„A co do tego fueta… kiełbasy zostały zrobione - raz jeszcze - według instrukcji Jeffreya Weissa z jego książki „Charcuteria”. Proces rozpoczęty 6 maja 2016 roku zakończył się 11 czerwca tego samego roku. Utrata masy ciała: 44% .Waga mięs: 8628 gr, 100%. Użyłem łopatki, lędźwi i trochę słoniny, aby pozostać jak najbliżej proporcji Weissa (40% - czysty; 40% miedziana szyja; 20% tłuszczu). Woda - zgodnie z „wyczuciem” (Weiss sugeruje 100ml na 1kg mięsa); mielony czosnek - 1%; sól morska - 2,55% (Weiss daje 2,8%); Dekstroza i cukier - po 0,3%; lek nr 2 - 0,25%; białe wytrawne wino - 650ml (Weiss - 40ml na 1kg) biały pieprz –0,5%. Półtłuste i tłuste przeszły przez 8mm (czosnek „zgnieciony” w soli, sól z utwardzaczem nr 2, cukier z dekstrozą dodawano przed mieleniem), chude (z resztą soli i przypraw) - przez 8mm, a następnie 5mm. Wymieszać mięsa razem, zrobić papkę z winem i białym pieprzem, wszystko wymieszać; dodano T-SPX. Nadziewane w jelita wieprzowe 32-35mm. Na niespełnione żądanie mojej córki dodano pleśń. Kilka kiełbasek, które je tylko z powodu pleśni… i mówi tak: „Kiełbasa była OK, ale pleśń była dobra”. Fermentowana feta przez trzy pełne dni, potem - „komora peklująca”.”

Tłumaczenie kulawe, bo z automatu, no ale wiadomo o czym mowa. Fuet dlatego, że jeszcze nie robiłem, no i nie zajmuje dużo miejsca w komorze. A może polecasz inny przepis na Fuet ?
Do salami stosuję glukozę i kultury SBL, w ilościach które zalecasz. Glukozę w powiązaniu z rodzajem przypraw (np. słodka papryka).
Filmik na końcu robi wrażenie
 

Serdecznie pozdrawiam !

Edytowane 22 Listopada 2020 przez Radek.

[Woytas]

Super pozycja, na pewno watra pieniędzy (ile z ciekawości?)

Rozbiór z filmu jak rozbiór, większe wrażenie zrobiły na mnie same półtusze, a konkretnie jakość mięsa i grubość słoniny. Od razu widać że to chów tradycyjny, takiego teraz ze świecą szukać w sklepach.

Edytowane 22 Listopada 2020 przez Woytas

[Radek.]

Super pozycja, na pewno watra pieniędzy (ile z ciekawości?)

 

 

Na Amazonie kosztuje chyba około 70 $. Przez całkowity przypadek, udało mi się ją kupić za ... 40 zł. Jest początek biblioteczki

 

Warto szukać okazji. Tusiaczka w tym nie przebiję, ale się staram . 

 

Wygląda na to, że będę miał sporo wolnego czasu, więc żeby go nie tracić, zaopatrzyłem się w następną książkę. Tu jest fajny opis - https://www.permaculture.co.uk/reviews/salumi-craft-italian-dry-curing . O Mariańskim pamiętam i też będzie.

[redzed]

[Dodano: 22 lis 2020 - 09:20]

Kupiłem książkę Weissa zaraz po wydaniu kilka lat temu i korzystam z przepisów w tej książce do dziś. Jest to inspirująca książka, a zebrane przez niego przepisy pochodzą od mieszkańców wiejskich i lokalnych rzeźników, bez wpływu współczesnego przemysłu.

 

 

Niestety instrukcje dotyczące dodawania kultur starterowych do różnych kiełbas dojrzewających są rażąco błędne.

 

Czołem redzed ! Bardzo dziękuję, za jak zawsze cenne i merytoryczne uwagi, a na wszystko o czym mówisz natrafiłem w tym poszukiwanym przeze mnie przepisie :

 

„A co do tego fueta… kiełbasy zostały zrobione - raz jeszcze - według instrukcji Jeffreya Weissa z jego książki „Charcuteria”. Proces rozpoczęty 6 maja 2016 roku zakończył się 11 czerwca tego samego roku. Utrata masy ciała: 44% .Waga mięs: 8628 gr, 100%. Użyłem łopatki, lędźwi i trochę słoniny, aby pozostać jak najbliżej proporcji Weissa (40% - czysty; 40% miedziana szyja; 20% tłuszczu). Woda - zgodnie z „wyczuciem” (Weiss sugeruje 100ml na 1kg mięsa); mielony czosnek - 1%; sól morska - 2,55% (Weiss daje 2,8%); Dekstroza i cukier - po 0,3%; lek nr 2 - 0,25%; białe wytrawne wino - 650ml (Weiss - 40ml na 1kg) biały pieprz –0,5%. Półtłuste i tłuste przeszły przez 8mm (czosnek „zgnieciony” w soli, sól z utwardzaczem nr 2, cukier z dekstrozą dodawano przed mieleniem), chude (z resztą soli i przypraw) - przez 8mm, a następnie 5mm. Wymieszać mięsa razem, zrobić papkę z winem i białym pieprzem, wszystko wymieszać; dodano T-SPX. Nadziewane w jelita wieprzowe 32-35mm. Na niespełnione żądanie mojej córki dodano pleśń. Kilka kiełbasek, które je tylko z powodu pleśni… i mówi tak: „Kiełbasa była OK, ale pleśń była dobra”. Fermentowana feta przez trzy pełne dni, potem - „komora peklująca”.”

Tłumaczenie kulawe, bo z automatu, no ale wiadomo o czym mowa. Fuet dlatego, że jeszcze nie robiłem, no i nie zajmuje dużo miejsca w komorze. A może polecasz inny przepis na Fuet ?

Do salami stosuję glukozę i kultury SBL, w ilościach które zalecasz. Glukozę w powiązaniu z rodzajem przypraw (np. słodka papryka).

Filmik na końcu robi wrażenie

 

Serdecznie pozdrawiam !

Robię fuet według przepisu Weissa, tylko pekluje 48h i jak podkreśliłem powyżej dodaję więcej odpowiednią dawkę cukrów.  https://wedlinydomowe.pl/en/viewtopic.php?f=5&t=7853&hilit=fuet

Edytowane 22 Listopada 2020 przez redzed

[Radek.]

Robię fuet według przepisu Weissa, tylko pekluje 48h i jak podkreśliłem powyżej dodaję więcej odpowiednią dawkę cukrów. https://wedlinydomow...7853&hilit=fuet

 

Dziękuję.

[Radek.]

Kiełbasa z karkówki. Przyprawy, (szczególnie ilość gorczycy) zgapiłem od Jackaw21. Jelito wp 32/34, ale wydaje mi się że było jeszcze grubsze. To dobrze że ciut grubsze, bo w nim zrobię Fuet.

Pewnie dzisiaj nie pojemy tej kiełbaski, bo jak starczy mi energii, to jutro może jeszcze ją podwędzę. Z naciskiem na „może”

Zważyłem kontrolnie Lonzino (polędwice) i wychodzi na to że dwie sznurowane idą pod nóż, bo po pięciu tyg. utrata wagi około 36 %. Trzecia która jest w siatce straciła troszkę ponad 32 %. Wszystkie trzy są w komorze od 22 października. Trochę się zagapiłem, bo miałem zamiar je dojrzewać do 34 – 35 %... Jak rozkroję, to się przekonam .

 

[Radek.]

Uwędzona i teraz się parzy. Mięso z karkówki więc temp. trochę wyższa niż zwykle i trochę dłużej niż zwykle - 78*C / 30 minut. Do około 70*C wewnątrz. Powinno być dobrze

 

[krzychuzab]

Kiełbasa z karkówki. Przyprawy, (szczególnie ilość gorczycy) zgapiłem od Jackaw21. Jelito wp 32/34, ale wydaje mi się że było jeszcze grubsze. To dobrze że ciut grubsze, bo w nim zrobię Fuet.

Pewnie dzisiaj nie pojemy tej kiełbaski, bo jak starczy mi energii, to jutro może jeszcze ją podwędzę. Z naciskiem na „może”

Zważyłem kontrolnie Lonzino (polędwice) i wychodzi na to że dwie sznurowane idą pod nóż, bo po pięciu tyg. utrata wagi około 36 %. Trzecia która jest w siatce straciła troszkę ponad 32 %. Wszystkie trzy są w komorze od 22 października. Trochę się zagapiłem, bo miałem zamiar je dojrzewać do 34 – 35 %... Jak rozkroję, to się przekonam .

Kiedy będzie przekrój?

[Radek.]

Kiedy będzie przekrój?

 

 

Polędwica jak przypuszczałem ma lekkie pierścienie. Problemu z tego robić nie będę . Osłonki już zdjęte i będą pakowane w vacum.

Co do kiełbasy...  Baardzo fajna kiełbasa, taka w łapę i w musztardę, albo z wody . Drugi raz nie wędziłem.

Już można jeść . 

 

 

 

[Pepuś]

Miło wpaść na chwilę do Ciebie , każda wizyta połączona z napadem głodu i ślinotokiem     

[quadro555]

Na dojrzewających się nie znam ,nie mam warunków aby spróbować ale taką kiełbasę w łapę to lubię zrobić.  Sama karkówka? Jakie fi siatki i jaka maszynka? Gorczyca w całości czy dla podostrzenia smaku trochę mielonej? Tak w ogóle jak możesz to daj przepisik .

[MIRKON]

Radek gratulacje

[Małgoś]

Radek,jak zwykle wspaniale wyroby.

[Radek.]

Miło wpaść na chwilę do Ciebie , każda wizyta połączona z napadem głodu i ślinotokiem

 

Bardzo miłe odwiedziny   

 

 

Na dojrzewających się nie znam ,nie mam warunków aby spróbować ale taką kiełbasę w łapę to lubię zrobić. Sama karkówka? Jakie fi siatki i jaka maszynka? Gorczyca w całości czy dla podostrzenia smaku trochę mielonej? Tak w ogóle jak możesz to daj przepisik .

 

Sama karkówka. Maszynka 12, a sitka fi 18 mm i 8 mm. Gorczyca w całości. Zobacz przepis Jackaw21 na kiełbasę z karkówki. U mnie zmiany kosmetyczne.

 

 

Radek gratulacje

 

Bardzo dziękuję .

 

 

,jak zwykle wspaniale wyroby.

 

Małgosiu bardzo dziękuję !

 

Pancetta lekko podwędzana. Będzie wisiała w komorze    ... aż będzie dobra .

Polędwica Lonzino już w Vacum.

A tak było za oknem przed południem, bo teraz śnieg pada.

 

 

 

 

[Woytas]

Mistrzostwo.  . Co bym dał żeby u mnie był śnieg. 

[Radek.]

Mistrzostwo. . Co bym dał żeby u mnie był śnieg.

 

Do tego "mistrzostwa" to jeszcze trochę, ale dziękuję    . Śnieg i ja bardzo lubię .

 

 

Fuet. Inspiracją był przepis z książki Weissa. Przepis podobny, ale jednak różny.

Skład :

 

Szynka I

Słonina – 20 % wagi szynki

 

Przyprawy na 1 kg.

 

Peklosól – 28g

Pieprz biały – 5g

Czosnek świeży – 10g

Glukoza - 3g

Wino białe wytrawne – 40 ml

Kultury SHI-59 – zgodnie z instrukcją

 

Mięso z tłuszczem rozdrobnione na maszynce 12 i sitku 6 mm. Jelito wp. 32/34.

Do tej pory wszystkie salami które robiłem, były z kulturami SBL-48. W tym roku kilka razy użyję innej kultury. Zobaczę jaka jest różnica.

Całość wyrabiana tak, jak salami.

Zamierzam Dojrzewać Fuet w temp powyżej 24*C. U mnie to będzie około 25,5*C i liczę na pH około 5,0, 5,1.

 

I jak zwykle kilka fotek

 

 

[Radek.]

Po około 32 godzinach, pH spadło do 5,1. Od zeszłego roku beczka zdaje egzamin, chociaż wlot mógłby być troszkę szerszy. Pojemnik z wodą, grzałka z termostatem 25 W, foliowa torba na wierzch i właściwie można dowolne ustawić parametry fermentowania.

Fuet już w komorze i tak jak redzed i nie będę go zaszczepiał pleśnią. Salami które robiłem w zeszłym sezonie, bardzo fajnie łapało pleśń od sąsiednich wyrobów.

A jutro dla odmiany coś sobie powędzę .