Radek robi.....

[Radek.]

Dzisiaj Cukiereczki Bukowiańskie .

 

[wróbel75]

Jakie słodkie cukiereczki.

Normalnie masz łańcuch na choinkę

[Radek.]

Jakie słodkie cukiereczki. Normalnie masz łańcuch na choinkę

 

Dzięki  Łańcuch można zrobić    Z upływem czasu, byłoby mniej do rozbierania  . 

 

Cukiereczki gotowe    Teoretycznie powinny kilka dni wisieć w chłodnym, ale kto nam dziaba zabroni .

Minęło ponad osiem lat pracy wędzarni https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/7419-moja-nowa-wedzarnia/ Przez ten czas kilka grzałek i sprężyna poszło na aut. Wędzę sobie spokojnie, bo części zapasowe leżą na półce. Deflektora dalej nie mam. Mam termometr wewnętrzny w drewnianej obudowie, ale jestem też bardzo zadowolony z termometru kotłowego na drzwiach wędzarni, który o dziwo jest dość dokładny.

Z wędzarni dalej jestem bardzo zadowolony. Przez tyle lat, to my się znamy jak „łyse konie” .

[wróbel75]

 

 

Z upływem czasu, byłoby mniej do rozbierania

Kiedyś to była tradycja. Po świętach wisiały tylko papierki

 

 

Teoretycznie powinny kilka dni wisieć w chłodnym, ale kto nam dziaba zabroni

Maseczki rodzinie pozakładaj

[andrzej k]

 

 

Cukiereczki gotowe

 

Super wyglądają    ...  Myślę że w styczniu zrobię ale będę próbował bez sznureczka zrobić .  Jak się nie uda .... to z mostu do rzeki nie skoczę  . :D 

 

 

Pozdrowionka z zimowej Wielkopolski

[Dodano: 03 gru 2020 - 21:36]

[Radek.]

Maseczki rodzinie pozakładaj

 

Unikam tego słowa, bo jak się dwa razy odezwałem na ten temat, to wyszło trochę niezręcznie... Coś jakbym bąka puścił w towarzystwie . Niektórzy się mocno obruszyli. Ja zostaję przy swoim !!!

Pozdrawiam .

 

 

Super wyglądają ... Myślę że w styczniu zrobię ale będę próbował bez sznureczka zrobić . Jak się nie uda .... to z mostu do rzeki nie skoczę .

 

Dzięki Andrzejku . Uda się. Wiem ,że da radę bez sznureczków, ale jakby co, to nie skacz. Pomogę wiązać .

Piękna sceneria zimowej Wielkopolski !

U nas halny i plus 6*C.

Pozdrowienia !

 

Dzisiaj założyłem sobie na „sztangę” łopatkę, wątrobę wp, boczek i słoninę. Jak wątróbka, to już chyba wiadomo co będzie...

 

 

[Radek.]

Wyszła z tego pasztetowa . 

 

[Radek.]

Trzepią mocą    Już można jeść . 

 

 

[Pepuś]

Forumowa klasyka  . U mnie w domu jedne się skończą , to "kręcę" kolejne w/g Twojego przepisu.

[Woytas]

      Takie cukierki to ja rozumiem.

[Radek.]

Pepuś, Woytas – dzięki     Też się staram żeby były, ale czasem znikają jak kamfora :D. 

 

Z pasztetową miałem awarię. Po parzeniu wszystko było ok. Kłopot się zaczął po powieszeniu na kiju. Trzy batony pękły. Może ciut za ciężkie, może jelito słabsze... Nie ma tego złego  . Dołożyłem do nich jeszcze dwa batony i zapuszkowałem. Od początku myślałem że część mógłbym zapuszkować, ale nie za bardzo mi się chciało.  Cztery batony uwędziłem. Już można jeść .

 

 

[MIRKON]

[andrzej k]

 

 

Kłopot się zaczął po powieszeniu na kiju.

 

Radku ..... wiem że wiesz ale ..... leberka po parzeniu ma chyba słabsze jelito niż kiełbasa .  Ja miałem podobne awarie . Jak wieszałem kije na krzesłach to mi jeden zjechał na podłogę i leberka była nawet na ścianie   Druga awaria była w wędzarni ,,, uderzyłem  kijem w leberki i kilka spadło do paleniska .  

  Twoje wyroby przepięknej urody   

 

Pozdrowionka ślę

[Radek.]

Mirku, pozdrowienia dla Was ślemy . 

 

 

Radku ..... wiem że wiesz ale .....

 

Andrzejku przeceniasz mnie    Ale to bardzo miłe . 

 

Serdeczne pozdrowienia !

 

Salami Ostre Bukowiańskie. Robię je trzeci raz i za każdym razem coś zmieniam, oprócz ostrości która nam pasuje. Bez tych zmian można się kręcić w kółko i nigdy nie poznać niuansów smakowych i wizualnych. Tym razem skład salami to :

 

Szynka I ( robiłem z I łopatka)

Twardy tłuszcz 35 %

Rozdrobnione na sitku 8 mm ( poprzednio raz na 6 mm i raz na 8 mm )

 

Przyprawy na 1 kg :

 

Peklosól - 28 g/kg

Pieprz czarny - 2 g

Czosnek gran. - 1 g ( było 2 g )

Chili – 5 g

Papryka wędzona słodka – 5 g ( dawałem 10 g/kg )

Gałka muszkat. - 0,7 g

Kminek rozdr. w moździerzu – 1 g

Dekstroza – 1,5 g ( było 2 g dekstrozy, plus 2 g cukru. Teraz cukru nie ma )

Kultury SHI -59 wg instrukcji ( poprzednio kultury SBL - 48 )

 

Nabiłem w jelita wołowe proste. Fermentowałem do około 5,0 pH. Nie wiem czy będę zaszczepiał pleśnią. Fuet bardzo ładnie łapie pleśń bez zaszczepienia. Nie wiem też czy salami będzie lepsze od poprzednich . Będzie trochę inne .

I tak krok, po kroku...

Trochę ciasno, ale jeszcze kilka dni tak musi być.

Dotarła następna książka, a w niej sporo przepisów na wędliny dojrzewające.

 

 

 

 

 

[Toke]

Pięknie to wygląda !

Zawartość dojrzewalni robi wrażenie.

 

Ja na Święta planuję zrobić Cukiereczki Bukowiańskie wg. Twojego przepisu, to będzie mój pierwszy raz z jelitami baranimi, mam nadzieję że jakoś to pójdzie

[Radek.]

Pięknie to wygląda ! Zawartość dojrzewalni robi wrażenie.

 

Dziękuję .

 

 

Ja na Święta planuję zrobić Cukiereczki Bukowiańskie wg. Twojego przepisu, to będzie mój pierwszy raz z jelitami baranimi, mam nadzieję że jakoś to pójdzie

 

Bardzo mi miło, że na pierwszy raz wybrałeś Cukiereczki. Jelita baranie są wyzwaniem, ale choćbyś miał nabijać cały dzień, (i nie rzucić tego w diabły  ) to warto  . 

Po takiej szkole, wszystko inne będzie łatwe

Pozdrawiam. Powodzenia i cierpliwości.

 

[Toke]

 

 

Jelita baranie są wyzwaniem, ale choćbyś miał nabijać cały dzień, (i nie rzucić tego w diabły  ) to warto  .  Po takiej szkole, wszystko inne będzie łatwe

 

Myślę że efekt wart będzie wysiłku.

 

Mam tylko pytanko odnośnie przygotowania mięska na Cukiereczki, czy wyrabiasz je mocno, czy raczej nie, tak jak przy kabanosach ? 

[Radek.]

Myślę że efekt wart będzie wysiłku.

 

Jeśli lubisz ossstre rzeczy, to na pewno. 

 

 

Mam tylko pytanko odnośnie przygotowania mięska na Cukiereczki, czy wyrabiasz je mocno, czy raczej nie, tak jak przy kabanosach ?

 

Trochę mocniej niż farsz na kabanosy. Chili jednak musi być wymieszane. Kilka wskazówek jak ja to robię :

 

Sitko 6 mm

Farszu nie nabijam prosto z lodówki, tylko wyjmuję go na trzy, cztery godziny wcześniej

Nabijam raczej luźno, żeby było miejsce na odkręcenie kiełbasek.

[Dodano: 09 gru 2020 - 11:56]

I jeszcze jedno. Kiełbaski muszą kilka dni powisieć, żeby ostrość się unormowała. Po wyjęciu bezpośrednio z wędzarni palą niemiłosiernie .

[Radek.]

Bresaola. Była w komorze pięć tygodni. Peklowana EQ ponad dwa tygodnie, z czarnym pieprzem, płatkami jalapeno, oregano, tymiankiem i rozmarynem. Utrata wagi niecałe 35 %, a dokładnie 34,78 %.

Poprzednie Bresaole (robione na początku roku) rozkroiłem przy utracie wagi odpowiednio 42 i 44 %. Teraz mam trzy sztuki, więc zacznę od 35 %. A potem zobaczę.

Baardzo ładnie pachnie . Zaraz będzie pakowana w vacum i dalej dojrzewała w lodówce. Chciałem powiedzieć że po plasterku możemy, ale jeszcze ciężko się kroi... Ja powiem kiedy .

 

[EAnna]

 

 

zacznę od 35 %. ........................ będzie pakowana w vacum i dalej dojrzewała w lodówce.

 

Przy tak stosunkowo niskiej redukcji wody kontroluj proszę wzrost pH.

Może wystąpić tzw. mazistość wyrobu i dodatkowo "upojny" komponent zapachowy 

[redzed]

Pięknie wyszła bresaola, ale troche dłużej bym dojrzewał.

 

Mieszkasz w górach, więc następnym razem pomyśl o stworzeniu wersji szwajcarskiej, Bundnerfleisch. Ten przysmak dojrzewa w górskim powietrzu. Ja robię to jesienią i wiosną. Najpierw wieszam  na około 3 tygodnie w mojej komorze i na około 6 tygodni na zewnątrz w cieniu. Skład przypraw dostałem osobiście od znanego mistrza Francois Vechhio.  Pieprz mielony, 4g; Jałowiec 2 g; Liść laurowy mielony 2g; Kolendra 2g.  Tradycyjne Bundnerfleisch jest prasowane do kształtu cegły, ale ja tylko przyciskam.  Dla francuskojęzycznych Szwajcarów, ta wędlina jest znana jako Viande des Grisons.

[arkadiusz]

Ja bym też dojrzewał dłużej tym bardziej ,że idzie do próżni na dalsze poleżenie.Za dużo wody w wyrobie zapakowanym  próżniowo może być kłopotliwe.

Edytowane 10 Grudnia 2020 przez arkadiusz

[Radek.]

O tym właśnie chciałem się przekonać samemu, żeby wyznaczyć jakieś ramy wagowe i czasowe. Przy pięciu Bresaolach, (które zrobiłem w tym roku) nie powinienem mieć z tym kłopotu.

 

Bundnerfleisch. Ten przysmak dojrzewa w górskim powietrzu. Ja robię to jesienią i wiosną. Najpierw wieszam na około 3 tygodnie w mojej komorze i na około 6 tygodni na zewnątrz w cieniu. Skład przypraw dostałem osobiście od znanego mistrza Francois Vechhio. Pieprz mielony, 4g; Jałowiec 2 g; Liść laurowy mielony 2g; Kolendra 2g. Tradycyjne Bundnerfleisch jest prasowane do kształtu cegły, ale ja tylko przyciskam. Dla francuskojęzycznych Szwajcarów, ta wędlina jest znana jako Viande des Grisons.

 

Ten przepis jest tak klarowny, jasny (i przy tym apetyczny) że grzechem byłoby nie skorzystać. To po prostu musi być dobre. 

Bardzo dziękuję za podzielenie się wiedzą !

 

[Radek.]

Szynki zapeklowałem na sucho w ziołach. Mam zamiar wędzić tuż przed Świętami, ale nic się nie stanie jeżeli uwędzę po, bo do Świąt jestem przygotowany. Szynki zwykle pekluję na mokro i bez żadnych przypraw, to teraz jakaś odmiana. Chcę spróbować jak będą smakować.

Oregano, tymianek, rozmaryn, estragon, listek. Po wędzeniu będą parzone, ale coś tam z tych ziół chyba zostanie . 

 

 

[arkadiusz]

Spróbuj metody parzenia souse vide to wtedy na pewno nie wymoczysz smaku przypraw.