Radek robi.....

[Toke]

 

 

Jelita baranie są wyzwaniem, ale choćbyś miał nabijać cały dzień, (i nie rzucić tego w diabły  ) to warto  .  Po takiej szkole, wszystko inne będzie łatwe

 

Myślę że efekt wart będzie wysiłku.

 

Mam tylko pytanko odnośnie przygotowania mięska na Cukiereczki, czy wyrabiasz je mocno, czy raczej nie, tak jak przy kabanosach ? 

[Radek.]

Myślę że efekt wart będzie wysiłku.

 

Jeśli lubisz ossstre rzeczy, to na pewno. 

 

 

Mam tylko pytanko odnośnie przygotowania mięska na Cukiereczki, czy wyrabiasz je mocno, czy raczej nie, tak jak przy kabanosach ?

 

Trochę mocniej niż farsz na kabanosy. Chili jednak musi być wymieszane. Kilka wskazówek jak ja to robię :

 

Sitko 6 mm

Farszu nie nabijam prosto z lodówki, tylko wyjmuję go na trzy, cztery godziny wcześniej

Nabijam raczej luźno, żeby było miejsce na odkręcenie kiełbasek.

[Dodano: 09 gru 2020 - 11:56]

I jeszcze jedno. Kiełbaski muszą kilka dni powisieć, żeby ostrość się unormowała. Po wyjęciu bezpośrednio z wędzarni palą niemiłosiernie .

[Radek.]

Bresaola. Była w komorze pięć tygodni. Peklowana EQ ponad dwa tygodnie, z czarnym pieprzem, płatkami jalapeno, oregano, tymiankiem i rozmarynem. Utrata wagi niecałe 35 %, a dokładnie 34,78 %.

Poprzednie Bresaole (robione na początku roku) rozkroiłem przy utracie wagi odpowiednio 42 i 44 %. Teraz mam trzy sztuki, więc zacznę od 35 %. A potem zobaczę.

Baardzo ładnie pachnie . Zaraz będzie pakowana w vacum i dalej dojrzewała w lodówce. Chciałem powiedzieć że po plasterku możemy, ale jeszcze ciężko się kroi... Ja powiem kiedy .

 

[EAnna]

 

 

zacznę od 35 %. ........................ będzie pakowana w vacum i dalej dojrzewała w lodówce.

 

Przy tak stosunkowo niskiej redukcji wody kontroluj proszę wzrost pH.

Może wystąpić tzw. mazistość wyrobu i dodatkowo "upojny" komponent zapachowy 

[redzed]

Pięknie wyszła bresaola, ale troche dłużej bym dojrzewał.

 

Mieszkasz w górach, więc następnym razem pomyśl o stworzeniu wersji szwajcarskiej, Bundnerfleisch. Ten przysmak dojrzewa w górskim powietrzu. Ja robię to jesienią i wiosną. Najpierw wieszam  na około 3 tygodnie w mojej komorze i na około 6 tygodni na zewnątrz w cieniu. Skład przypraw dostałem osobiście od znanego mistrza Francois Vechhio.  Pieprz mielony, 4g; Jałowiec 2 g; Liść laurowy mielony 2g; Kolendra 2g.  Tradycyjne Bundnerfleisch jest prasowane do kształtu cegły, ale ja tylko przyciskam.  Dla francuskojęzycznych Szwajcarów, ta wędlina jest znana jako Viande des Grisons.

[arkadiusz]

Ja bym też dojrzewał dłużej tym bardziej ,że idzie do próżni na dalsze poleżenie.Za dużo wody w wyrobie zapakowanym  próżniowo może być kłopotliwe.

Edytowane 10 Grudnia 2020 przez arkadiusz

[Radek.]

O tym właśnie chciałem się przekonać samemu, żeby wyznaczyć jakieś ramy wagowe i czasowe. Przy pięciu Bresaolach, (które zrobiłem w tym roku) nie powinienem mieć z tym kłopotu.

 

Bundnerfleisch. Ten przysmak dojrzewa w górskim powietrzu. Ja robię to jesienią i wiosną. Najpierw wieszam na około 3 tygodnie w mojej komorze i na około 6 tygodni na zewnątrz w cieniu. Skład przypraw dostałem osobiście od znanego mistrza Francois Vechhio. Pieprz mielony, 4g; Jałowiec 2 g; Liść laurowy mielony 2g; Kolendra 2g. Tradycyjne Bundnerfleisch jest prasowane do kształtu cegły, ale ja tylko przyciskam. Dla francuskojęzycznych Szwajcarów, ta wędlina jest znana jako Viande des Grisons.

 

Ten przepis jest tak klarowny, jasny (i przy tym apetyczny) że grzechem byłoby nie skorzystać. To po prostu musi być dobre. 

Bardzo dziękuję za podzielenie się wiedzą !

 

[Radek.]

Szynki zapeklowałem na sucho w ziołach. Mam zamiar wędzić tuż przed Świętami, ale nic się nie stanie jeżeli uwędzę po, bo do Świąt jestem przygotowany. Szynki zwykle pekluję na mokro i bez żadnych przypraw, to teraz jakaś odmiana. Chcę spróbować jak będą smakować.

Oregano, tymianek, rozmaryn, estragon, listek. Po wędzeniu będą parzone, ale coś tam z tych ziół chyba zostanie . 

 

 

[arkadiusz]

Spróbuj metody parzenia souse vide to wtedy na pewno nie wymoczysz smaku przypraw.

[Radek.]

 

 

Spróbuj metody parzenia souse vide to wtedy na pewno nie wymoczysz smaku przypraw.

Teraz jeszcze nie, ale myślę o tym. Nie mam cyrkulatora i worków. Ilość peklosoli też pewnie trzeba by zmniejszyć.

[Radek.]

Salami ... Niech będzie Myśliwskie    Myśliwskie dlatego, bo przyprawy częściowo z kiełbasy Myśliwskiej.

 

Skład :

 

Karkówka

Tłuszcz twardy (słonina) 15% wagi karkówki

Rozdrobnienie na sitku 8 mm, maszynka 12.

 

Przyprawy na kg

 

Peklosól - 28 g

Pieprz czarny – 1,5 g

Czosnek świeży – 1,5 g

Jałowiec – 1,5 g

Glukoza – 2 g

Cukier – 2 g

Kultury bakterii SBL – 48 wg instrukcji

 

Nabite w kątnice wp. Chcę fermentować do pH 5,0 / 5,1

Po fermentacji prasowane około dwóch dni w komorze i potem owiane dymkiem w wędzarni. A co do fermentacji, to najlepiej byłoby jednocześnie prasować i fermentować, ale u mnie to niemożliwe i pewnie już tak zostanie.

 

Zawsze istnieje ryzyko, że coś pójdzie nie tak. Np. prasowanie może być mało skuteczne, bo proces żelowania może w tym przeszkodzić. Albo kątnica pęknie. Tfu, tfu...W zeszłym sezonie prasowałem z powodzeniem, to może i w tym będzie wszystko ok.

 

 

 

 

 

 

[redzed]

Fermentacja kiełbas w grubych jelitach trwa dłużej jak w cienkich.  48h  w tym myśliwskim może za krotko.  Ale zobaczymy.  Dlatego pehametr jest niezbędny.

[krzychuzab]

Radek, jak technicznie mierzysz pH? Odwiązujesz kątnice? Wbijasz w nią sondę? Czy jak.

[Radek.]

Fermentacja kiełbas w grubych jelitach trwa dłużej jak w cienkich. 48h w tym myśliwskim może za krotko. Ale zobaczymy. Dlatego pehametr jest niezbędny.

 

 

Radek, jak technicznie mierzysz pH? Odwiązujesz kątnice? Wbijasz w nią sondę? Czy jak.

 

 

Jedno z drugim się wiąże. PH mierzę wkładając sondę do słoiczka z mięsem, które zostało w lejku i gardzieli nadziewarki. I tu wątpliwość... Czy pomiar pH w takim słoiczku, który jest węższy od kątnicy jest wiarygodny ? Albo inaczej, czy proces fermentacji przebiega niezależnie od średnicy salami ? Redzed już podpowiedział, że nie i ja to coś czuję intuicyjnie. Tylko że w tym wypadku, należałoby trzymać sondę centralnie w niezasznurowanej kątnicy... 

[arkadiusz]

Wyroby dojrzewające nie muszą fermentować na wisząco.Równie dobrze fermentują na leżąco i dlatego możesz kątnicy nie wiązać z jednej strony, włożyć sondę pechametru i położyć kątnicę na jakiejś kratce.Możesz również tą kątnicę zawiązać razem z sondą i dojrzewać na wisząco.Opcji jest wiele.

Edytowane 15 Grudnia 2020 przez arkadiusz

[StefanS]

IMO - wbijanie sondy w napelnione farszem oslonki moze przyniesc zaskakujace efekty o czym przekonal sie jakis czas temu chyba kol. qzym. Dodatkowo zwieksza sie niebezpieczenstwo gdy mierzymy tym sposobem batony gdy pH spadnie ponizej 5.2 (gdy nastepuje zelowanie) to wowczas ciezko jest juz taki otworek zasklepiC. (to tez jest powod ze nie jestem zwolennikiem prasowania salami po fermentacji gdy kwasowosc jest ponizej 5.2 - w wyniku prasowania moga wewnatrz batonow nastepowac mikro pekniecia ktore w miare dojrzewania moga stworzyc problemy). Od jakiegos czasu nie mierze juz otkrywajac batony - pozostalosc farszu nabijam w plastokowe pojemniczki wylozone folia spozuwcza. po ubiciu wyjmuje z folia o owijam nia taka probke (srednice mozna dobrac do wielkosci batonow). Takie probki wraz z batonami sa widoczne na zdjeciach z moich ostatnich zabaw pseudonaukowych). Mierzac w roznych pojemniczkach trzeba bardzio uwazac aby czubka sondy nie zblizac zbyt do scianek naczynia. Uwazam ze pomiar probki pokazuje nam do jakiego poziomu moze zejsc nasza kwasowosc w batonach - inaczej mowiac wielkosc i grubosc batonu ma wplyw tylko na czas fermentacji a nie na koncowy wynik. Bacterie beda i tak pracowac dopoki maja pozywienie. 

[Radek.]

Dziękuję Koledzy. Salami w kątnicach robię sporadycznie, ale dobrze by było jakąś metodę przyjąć... Teraz po 27 godzinach pH spadło do 5,44.

Mam tu fotki salami robionego kilka miesięcy temu Saucisson Jesus de Lyon (przepis redzeda) . Fermentuję identycznie jak te poprzednie. Wszystko super się udało (technicznie i smakowo), a różnica w wykonaniu polega na tym, że teraz po prasowaniu, salami będzie podwędzane.

Za jakiś czas zobaczymy jak to wyjdzie.

 

[witt]

 

 

Salami w kątnicach

Piękny przekrój Radku. 

Pozdrowienia

[Radek.]

 

 

Piękny przekrój Radku.

 

Dziękuję. Po tym salami zostało już tylko wspomnienie  . 

Pozdrowienia .

[Radek.]

Kolejna Bresaola. W komorze od 5 listopada. Ta straciła 40 %, a dokładnie 39,88 %. Tak jak poprzednia, też będzie dalej dojrzewała w vacum.

Pod prasą od dwóch dni salami w kątnicach wp. Już łapie pleśń, a nie było szczepione. Może inaczej... Nie zostało potraktowane pleśnią .

A widoczek sprzed chwili.

 

[krzychuzab]

Taka prasa to własnej produkcji czy można kupić?

[Wirus]

Można również kupić:

 

https://www.google.com/search?q=prasa+drewniana+do+sera&tbm=isch&ved=2ahUKEwiC6Zf8iNrtAhXHgaQKHXi8BacQ2-cCegQIABAA&oq=prasa+drewniana+do+&gs_lcp=CgNpbWcQARgAMgIIADIECAAQGDoECAAQHjoGCAAQCBAeUO6bBFi0rwRg1sEEaABwAHgAgAG3AYgB-QOSAQMyLjKYAQCgAQGqAQtnd3Mtd2l6LWltZ8ABAQ&sclient=img&ei=QPXdX4LJOMeDkgX4-Ja4Cg&bih=750&biw=1536#imgrc=i-nHq8GYoMUsHM

[Radek.]

Taka prasa to własnej produkcji czy można kupić?

 

Ja swoją kupiłem ładnych parę lat temu na jarmarku w Nowym Targu. Wirus dał namiary .

 

Szynki zapeklowane z ziołami 11 grudnia. Teraz wyjęte z woreczków i zasznurowane. Jutro będę wędził i parzył. Miałem kilka dni dłużej peklować, ale tak mi się złożyło. Ciekawy jestem efektów .

[bilu72]

Taka prasa to własnej produkcji czy można kupić?

Można kupić na targu.Ja kupiłem z myślą użycia do prasowania salcesonu tylko mialem zamiar dołożyć sprężyny jednak nadal leży nie używana

[Radek.]

Ja kupiłem z myślą użycia do prasowania salcesonu tylko mialem zamiar dołożyć sprężyny jednak nadal leży nie używana

 

Fotki to starocie sprzed kilku lat, ale pokazują że da się bez sprężyn. Podczas prasowania tylko raz dokręcam motylki. Jak prasuję salami w kątnicach, to też wystarczy tylko raz dokręcić. Z czuciem . 

[Dodano: 20 gru 2020 - 12:41]

Teraz salami.

Z salami „Myśliwskim” jest kłopot... Początek to pH – 5,77. Po 27 godzinach pH spadło do 5,44, a potem już tylko rosło. A szczegółowo :

 

1 Nabite w kątnice 14 XII o godzinie 14 – pH 5,77

2 15 XII godzina 8 rano – pH 5,56

3 15 XII godzina 17 – pH 5,44

4 16 XII godzina 14 – pH 5,50

5 17 XII godzina 13 – ph skoczyło do 5,79 – Wyjąłem z fermentacji, wsadziłem pod prasę i do komory.

Sondę zostawiłem w próbce. Około godz 18 pH wzrosło do 5,90.

 

Mimo tego, dokończę cały proces. Do kosza zawsze zdążę .Tak jak zamierzałem jedno dzisiaj podwędzę, a drugie już wisi w komorze. Salami nawet jak będzie słabo zjadliwe, to jednak jakieś doświadczenie zostanie, a za kilka miesięcy opowiem jakie wrażenia smakowe. PH metr sprawny i skalibrowany. Nie mierzyłem pH mięsa po rozmrożeniu.

Skład tego salami w poście 2711.

I na koniec myśl słynnego „mędrca” : „Stłucz pan termometr , a nie będziesz miał gorączki” Coś w tym jest

Tak wygląda po 2,5 dniach prasowania.