schab

[Biotit]

Będzie decydowanie za słony, proponuję go uwędzić tradycyjnie jak Sopocką

[DZIADEK]

Wykroić polędwicę z tego schabu ,wymoczyć ją w ciepłej wodzie 20-30 min i będzie wszystko dobrze. Kości też wymoczyć i uwędzić Pozdrawiam

[piotrekqba]

A ja zachęcam do peklowania polędwicy na sucho. Robię to od kilku lat. Dając od 25 do 30 g mieszanki peklosoli i soli (50/50) . Trzyma od 2 do 3 tygodni. Zioła na trzy dni przed końcem peklowania lub czasami nie dodaję w ogóle ziół. Po peklowaniu ok. 2 godzin moczenie. Obsuszanie i do wędzarni. Nigdy nie parzę polędwicy dla siebie.

A ja polędwice i polędwiczki pekluję tylko na sucho 19g peklosoli na 1kg , 7-8dni w temp. około 4 stopni ( wystarczy lodówka ) przekładanie/obracanie co najmniej raz dziennie najlepiej 2 razy , do peklowania można dodać biały pieprz lub czosnek , ale ja preferuję tylko sól , co by nie psuć smaku mięsa.

Później płukanie ,osuszanie , przewiązanie sznurkiem i do wędzarni , zimny dym do 20-30 stopni , 6-7h , wędzę na buku , rzadziej na olszynie , unikam drzew owocowych ( zbyt intensywny aromat) .

 

Po wędzeniu można już jeść ( łososiowa) lub parzenie 0,5h w temp. 80stopni.

[lelek5]

Mam 3 polędwice i zrobię je eksperymentalnie na 3 sposoby - parzoną , pieczoną i łososiową .W niedzielę opiszę efekty . Dzięki za podpowiedzi.

[DZIADEK]

Dałem Tobie odpowiedź jak zrobić. Na parzoną nie musisz moczyć , na sopocką i wędzoną trzeba moczyć .Praktykuję to od lat bo dla dwóch polędwic nie robi się osobnej solanki gdy nie ma się warunków. Opisz dokładnie jak ten schab zamienił się Tobie w polędwicę.. Pozdrawiam

[lelek5]

Opisz dokładnie jak ten schab zamienił się Tobie w polędwicę..

Kolega wcześniej odkroił mizdre i warkocz , ja wymoczyłem w ciepłej wodzie 0,5 h , nie była nawet słona , więc chyba będzie dobrze . Polędwica a schab u Dziadka to czuły temat....

[DZIADEK]

Tu nie chodzi o cuda lecz o nazwę . Mamy w tej chwili poplątanie. Stara nazwa - zawsze po wykrojeniu od schabu, inaczej po oddzieleniu od kości mamy polędwicę .Nowa nazwa po oddzieleniu kości od schabu otrzymujemy schab b/k. Niby to samo ale to czego mnie nauczono polędwica to inaczej oddzielony mięsień najdłuższy grzbietu który wraz z kośćmi nazywa się schab. Oddzielony , wytrybowany lub wykrawany nazywany był zawsze polędwicą. Dzisiaj nie wykrawa się polędwicy, tylko kości ze schabu no i wynik zostaje schab b/k. W związku z tym należy zwracać uwagę na która stronę obrócić schab by otrzymać to co chcemy . Cała rzecz w tym że piszący nie umieją napisać co kupili dla nich schab to to samo co schab b/kości - ciężko mi to słowo przechodzi przez klawiaturę ale skoro ktoś tak napisze to przełknę to jakoś i zrozumiem o co chodzi . Dla mnie to schab b/ k to paranoja bo jak uwędzę to mi zmienia się w polędwicę. Wszyscy mi znani masarze mówią że im nie przechodzi przez gardło nazwa schab b /k. Pozdrawiam

Dopiszę jeszcze bo z tym wykrawaniem to jest trochę poplątania . Zawsze z szynek lub łopatek wykrawamy kości i zostaje nam szynka b/k lub łopatka b/k .To samo z boczkiem oddzielamy lub wyłuskujemy kości inaczej żeberka i co otrzymujemy boczek b/ż -nowocześnie boczek b /k. Ale przy karkówce lub schabie oddzielamy mięśnie nie kości. W związku z tym by nazwy pasowały do stylu wykrawania należało by w czasie wykrawania karkówkę i schab kłaść na stole odwrotnie (dupą do góry) i tak zacząć wykrawaćkości. Dawno już nie jestem czynny zawodowo i być może stosują taką technikę wykrawania w związku z tym pozmieniali nazwy .

[Yerba]

rzecz w tym ,że cudo twórcy od marketingu tak namieszali ludziom w głowach . W marketach jest schab b/k :grin: w super cenie po 9,99 , ale jak przywieziesz do domu obetniesz warkocz ( tak to się nazywa ? ) i jeszcze co nieco :wink: - wrzucisz na wagę to wychodzi 17,00 /kg. A nazwy wg powyższego schematu klient " przyjmie " wszystko byle cena była biodronkowa :grin:

[lelek5]

Mam 3 polędwice i zrobię je eksperymentalnie na 3 sposoby - parzoną , pieczoną i łososiową .W niedzielę opiszę efekty

Najsmaczniejsza polędwiczka to parzona , reszta też ok. , dziwi mnie tylko fakt , że przy takim peklowaniu (10% soli z nastrzykiem na 5 dni ) słoność wędzonek była idealna .

[maniu_ww]

Witam, też biorę się za swoją drugą wędzonkę pierwsza była szyneczka wyszła świetna, teraz czas na polędwicę, chcę robić według przepisu maxwella

http://wedlinydomowe.pl/index.php?option=com_content&view=article&id=84&Itemid=4

czytałem temat i do końca nie jestem pewnien ile dać peklosoli (takiej ze sklepu) czy są to wartości podobne do tabeli peklowania mokrego ze stronie ???

 

Pozdrawiam

[arkadiusz]

Daj 80g peksoli na jeden litr wody.

[anerka]

Tu nie chodzi o cuda lecz o nazwę

Należałoby zatem w jakiś sposób dotrzeć do producentów i handlowców, bo to Oni patrzą na nas jak na kogośi z kosmosu gdy używamy prawidłowych nazw.

Pozdrawiam.

[arkadiusz]

Ale żeby wszystko było ok. jeśli chodzi o nazwy to samemu trzeba być w porządku i takie kruczki też trzeba poprawić

 

http://wedlinydomowe.pl/index.php?option=com_content&view=article&id=84&Itemid=4http://wedlinydomowe.pl/index.php?option=com_content&view=article&id=84&Itemid=4

[piotrekqba]

Tu nie chodzi o cuda lecz o nazwę

Należałoby zatem w jakiś sposób dotrzeć do producentów i handlowców, bo to Oni patrzą na nas jak na kogośi z kosmosu gdy używamy prawidłowych nazw.

Pozdrawiam.

a na to to bym nie liczył

 

1. producenci/marketingowcy prześcigają się w wymyślaniu coraz bardziej dziwnych i eufemistycznych nazw np. szynka mielona, schab z indyka, czy kabanosy drobiowe , ale ich zadaniem jest sprzedaż jak największej ilości , coraz gorszego produktu.

2. sprzedawcy w szczególnie w dużych sklepach są to ludzie często z przypadku , przerzucani z działu do działu nie mający jakiegokolwiek przygotowania zawodowego. a po drugie im też zależy na sprzedaży , bo ciemny lud i tak to kupił i to jak najwięcej często to samo tylko pod różnymi nazwami.

 

Ps Swego czasu kuzyn miał masarnię jedną kiełbasę (farsz) sprzedawał po 5 nazwami ( grilowa, studencka , zwyczajna, firmowa, i coś tam jeszcze ,) różniły się tylko długością odkręcenia, kolorem farby lub średnicą , a każdemu smakowało co innego.

Jak wiesz jedzą oczy a reszt się nie liczy , szczególnie u ludzi którzy są wychowani/przyzwyczajeni są do produktów wysoko przetworzonych , zunifikowanych.

[pepe60]

szukam, szukam i nic a przecież gdzieś to było?! ....

Która część z polędwicy jest bardziej smakowita jako wędzonka? od szynki (chyba tak?) a może od karczku?

[PePe]

To rzecz gustu, najdelikatniejsza jest część środkowa.

[pepe60]

PePe masz rację! ale zapytam inaczej, rozbierając półtuszę i mając do dyspozycji cały schab a potem oczywiście polędwicę, którą część przeznaczacie na wędzonki a którą na schabowe? Czy zwracacie na to uwagę, czy jest to obojętne? .. szkoda ze samej środkowej części nie ma!

[PePe]

Odpowiem Ci w ten sposób: jeśli masz cały schab to weź tasak i dwoma cięciami potnij go na trzy równe części. Weż Srodkową część odetnij kości i warkocz (mięsień przyczepu) i masz polędwicę wp. ,ja jeszcze ściągam mizdrę i mam gotowy surowiec na wędzonkę , w moim przypadku zawsze jest to polędwica łososiowa. A resztę schabu potnij razem z kością na kotlety, bo kotlet schabowy musi mieć kosteczkę, a jak potniesz polędwicę na kotlety to będziesz miał kotlety wieprzowe. :wink: Jaśniej już nie potrafię wyjaśnić

 

Pozdrawiam.

[pepe60]

Ślicznie dziękuję pis67 i PePe! dostało mi się przednią ćwiartkę od rolnika co dla siebie hodował, teraz już wiem która część smakowitości zanurzyć w dymie.

[qwiqweq]

polędwica łososiowa (zwykła bez dodatków np.słoniny) peklowana na sucho i wędzona w zimnym dymie.

Czy mogę prosić o jakieś receptury ?

Dzięki i pozdrawiam.

[Małgoś]

Która część z polędwicy jest bardziej smakowita jako wędzonka? od szynki (chyba tak?) a może od karczku?

Pare postów wyżej DZIADEK wyraźnie pisze,że polędwica to schab po odjęciu kości..więc chyba wszystko jasne??

[Gość vtec]

qwiqweq, przepisy które są na głównej i na forum już wszystkie wypróbowałeś?

[qwiqweq]

przepisy które są na głównej i na forum już wszystkie wypróbowałeś?

No jeszcze nie :blush: jestem w trakcie :smile:

A co niema takiej recepturki :devil: :question:

[EAnna]

A co niema takiej recepturki

Skoro żadna ze Strony Głównej Nie odpowiada Ci, to musisz coś nowego sam wymyślić :grin: .

Tylko nazwę też powinieneś dodać, bo nie możesz posługiwać się nazwą istniejącej już procedury :devil:

[Biotit]

Ślicznie dziękuję pis67 i PePe! dostało mi się przednią ćwiartkę od rolnika co dla siebie hodował, teraz już wiem która część smakowitości zanurzyć w dymie.

Ta od strony karku jest smaczniejsza.