Polędwica suszona a`la wędliny parmeńskie

[Maciekzbrzegu]

ja bardziej gustuje http://wedlinydomowe.pl/inne-wyroby-miesne/wedliny-dojrzewajace/775-schab-surowy-i-boczek-surowy-po-tyrolsku i taki nastawiłem

[arkadiusz]

 

 

Większość osób piszących w tym temacie i mających doświadczenia z wyrobami dojrzewającymi wyraźnie mówi i myciu wyrobu po pierwszej fazie.

 

Ale brednie   

[chudziak]

Ja może doświadczenia wielkiego nie mam ale nie myję podczas procesu technologicznego  mięsa przeznaczonego na wyroby dojrzewające ani wodą ani winem .

[Maciekzbrzegu]

czy przynajmniej próbuje osiągnąć (nie wiem czy dotrzymam reżimu temp i wilgotności )  zmniejszyłem ilość soli do 35 g/kg i cukru 4 g/kg  

[pis67]

Mycie wyrobów  podsuszanych, suszonych czy dojrzewających to nieporozumienie czyli profanacja. A mycie czerwonym winem - to po prostu fanaberia....

[roger]

Haha Areczku tylko czekałem kiedy ci łańcuch puści

 

Wysłane z GT-9500I za pomocą Tapatalk 4

[punias007]

Może i brednie... nie wiem, nie znam się, zarobiony jestem ;-)

 

O obróbce winem w jednej z faz dojrzewania tego typu wyrobów wyraźnie pisze kolega Redzed w swoim wątku "redzed robi" Wielokrotnie pisze że wyroby przemywał winem. Do mnie to przemawia bo zdjęcia wyrobów kolegi redzed'a robią na mnie wrażenie!

 

Ale tak jak pisałem nie znam się...

 

czuwaj

[roger]

Czym innym kolego są wyroby rozdrobnione dojrzewające a czym innym kawał mięcha

Problem polega na tym że czytając wyciągacie fragmantaryczne wnioski i jak to "Polak" adaptujecie je do własnych potrzeb i możliwości czesto nie bardzo wiedząc "o co kaman" i dlaczego dodaje się tego czy tamtego

Potem inni czytają takie wpisy i powielają często kardynalne błędy

 

Wysłane z GT-9500I za pomocą Tapatalk 4

[punias007]

Kolego Roger to co piszę przeczytałem tak gdzie mówiłem i nie dotyczyło to wyrobu rozdrobnionego tylko procesu produkcji kolegi redzed'a  dotyczącego SZYNKI COPPA. Jest to na 3 stronie w "redzed robi".

 

Mam problemy z wklejaniem tu tekstu i cytowaniem dlatego piszę tak obrazowo.

 

I cieszę się że jak Polak wyciągam fragmentaryczne wnioski, a nie łykam jak pelikan to co napiszą inni ;-)

 

Następnym razem zrobię dwie polędwiczki. Jedną z winem drugą bez. Przeprowadzę testy na sobie i na domownikach i wyciągnę wnioski. Jak nie wyczuję różnic w smaku to będę próbował dalej i dalej itd. ;-)

 

Dla mnie to jest hobby, eksperymenty, zabawa z dziećmi. Pokazanie im że można fajnie kombinować w kuchni. Naprawdę bez uszczypliwości uważam że głupotą jest sztywne trzymanie się receptur. Nie mówię tu o technologii oczywiście.

 

Rozumiem że suszenie czegoś ma się nijak do mycia tego. Ale to są moje próby, błędy które popełniam i się na nich uczę. Fajnie było by mieć wiedzę którą Wy "starszyzna" posiadacie ale my żuczki nierzadko błądzimy w tym gąszczu informacji.

 

Wydaję mi się że zamiast tych wybiegów prościej było by może "ujednolicić" lub opisem rozwiać wątpliwości dotyczące przepisu z pierwszej strony dot. polędwicy a'la parmeńska.

 

pozdrawiam 

[roger]

Ja kolego daleki jestem od ograniczania Ciebie w eksperymentowaniu ... Niech mnie ręka Boska broni.

Chcę Ci tylko uświadomić że to co piszemy powielają inni często nie świadomi pewnych procesów

Więc nie dziw się proszę że szlak mnie trafia hak czytam o myciu/obmywaniu czy nastrzykiwaniu wyrobów dojrzewających bo to potem jest powielane tylko dlatego że "ktoś kiedyś napisał i ładnie wyglądało"

Baw się kuchnią bo o to chodzi ale baw się świadomie

Pozdrawiam serdecznie

 

Wysłane z GT-9500I za pomocą Tapatalk 4

[abratek]

Większość osób piszących w tym temacie i mających doświadczenia z wyrobami dojrzewającymi

kolego, po pierwsze jakie ta "większość" ma doświadczenia???? - proszę Cię... trzy wysuszone bez podstawowej świadomości i wiedzy polędwice to są te "doświadczone osoby"????

 

Co do kolegi redzed`a i obmywania winem - wino zawiera kwasy i alkohol... zdecydowanie różni się od wody......

 

 

 

Dla mnie to jest hobby, eksperymenty, zabawa z dziećmi. Pokazanie im że można fajnie kombinować w kuchni. Naprawdę bez uszczypliwości uważam że głupotą jest sztywne trzymanie się receptur.

no to teraz dałeś ostro.... - głupotą to jest narażanie własnej rodziny, a w szczególności delikatnych organizmów dziecięcych na poważne konsekwencje swoich n ie odpowiedzialnych i nieświadomych "eksperymentów"

 

niestety napisałem ostro ale taka jest brutalna prawda i my (szczególnie jako administracja) nie możemy pozwolić na propagowanie takich tez...

tym bardziej że jest okres przedświąteczny i wchodzą na forum różne "gorące głowy" niekoniecznie potrafiące odróżnić ziarno od plew.... naczyta się taki na łapu capu weźmie za robotę a potem nieszczęście gotowe

Edytowane 18 Grudnia 2014 przez abratek

[EAnna]

 

 

to co piszę przeczytałem tak gdzie mówiłem i nie dotyczyło to wyrobu rozdrobnionego tylko procesu produkcji kolegi redzed'a  dotyczącego SZYNKI COPPA. Jest to na 3 stronie w "redzed robi".

Przeczytaj zatem jeszcze raz całą recepturę wykonania tej karkówki i zwróć proszę uwagę na fakt w jakich warunkach dojrzewała oraz na to, że szlachetna pleśń przeniosła się na nią z innych wyrobów.

[punias007]

Dywagujemy o obmywaniu lub nie, a nie o pleśni skąd do kąd się przeniosła!

 

Co w Ciebie jest narażaniem rodziny? To że po 24 godzinach zmyłem cukier z polędwicy wodą? Proszę Cię

Wiesz co jest bardziej niebezpieczne!!! Wczoraj będąc u moich rodziców dostałem do obejżenia hiszpańską szynkę dojrzewającą zdobytą w Lidlu po bojach z innymi emertami. Ku mojemu przerażeniu szynka pod folią poktyta była zieloną pleśnią!!! Czego moji rodzice nie zauważyli z racji wieku i słabszego wzroku. Po małej dyskusji nad wykrawaniem wylądowało to g...o w śmieciach. To są niebezpieczne eksperymenty na ludziach. Anie to czy ja obmyje winem czy nie obmyje. Polędwicy oczywiście

Moje dzieciaki od najmłodszych lat uczone są że jeść trzeba wszystko. Wiedzą także że nawet najdziwniejszych rzeczy można spróbować. Najwyżej się wypluje. Jest kilka produktów, których dzieciaki nie powinny jeść lub jeść w bardzo ograniczonym stopniu ale to napewno wiesz kolego Abratek.

 

Piszę w swoim imieniu i nie odpowiadam za to co robi ktoś inny. Napisałem co zrobiłem. Jak zrobiłem. Jak wyszło.

Zjadłem i żyję. Dzieci zresztą też

 

Pozdrawiam

[pis67]

 

 

Piszę w swoim imieniu i nie odpowiadam za to co robi ktoś inny. Napisałem co zrobiłem. Jak zrobiłem. Jak wyszło. Zjadłem i żyję.

 

I bardzo dobrze, ale wody raczej unikać, a z czerwonym winem przy marynowaniu czy peklowaniu na sucho warto popróbować....

[redzed]

Nie chce za bardzo się tutaj wtrącać, ponieważ nie wykonuję wyrobów właśnie sposobem dyskutowanym na tych prawie setce stron, ale mycie winem włoskich wyrobów surowo dojrzewających tj. coppa, lonzino, guanciale, cuatello, jest rzeczą normalną.  Większość przepisów na te wyroby ten krok podkreśla.  Wino dodaje zapach, zawiera kwas i alkohol który chroni przed nieprzyjaznymi bakteriami i neutralizuje dużą ilość soli na powierzchni mięsa.  Jest to sposób mycia mięsa winem a nie moczenia w winie. Jak robię włoskie wyroby to wolę robić jak włosi robią.

[abratek]

Co w Ciebie jest narażaniem rodziny?

nieświadome "eksperymenty"... tylko tyle.... i aż tyle....

doskonale wiesz że nie pisałem tu o winie jako grzechu bo jak zwróciłem uwagę w swoim poście a kolega redzed to jakby potwierdził, wino to nie woda .. woda, za pomocą której możesz wprowadzić na powierzchnię wyrobu  wszelakie bakterie, np E.coli i tym doprowadzić do poważnego zatrucia które nie zawsze kończy się tylko na oddziale zakaźnym....

To jest jedzenie i tu trzeba mieć świadomość tego co się czyni.... a szczególnie z wyrobami surowymi...

 

Tak jak pisałem, My jako administracja nie możemy pozwolić aby posty tego typu, sprawiały wrażenie na nowych użytkownikach że są "wyrocznią" ...,

a twierdzenie że jakieś osoby "mają doświadczenie" bo zrobiły dwa czy trzy razy wyrób (co gorsza bez żadnej wiedzy merytorycznej a na zasadzie "się uda") to co najmniej nadużycie i kwalifikuje się to do kasacji.....

 

PS

Jako moderator zostawiam to tylko dlatego aby kolejne osoby mogły wyciągnąć właściwe wnioski (mam nadzieję) a nie pozostać na łasce nieodpowiedzialnych teorii - przynajmniej do czasu powstania obiecanego tematu opisującego podstawy wędlin dojrzewających i fermentujących (choć dla chcących takie artykuły są dostępne na Stronie Głównej

Edytowane 19 Grudnia 2014 przez abratek

[soliera]

No i kolejna moja próba - nie podoba mi się ...

Jest po 7 dniach "solenia" i 14 dniach w skarpecie.

Do soli "zwykłej", dodałem 1 łyżeczkę peklosoli.

W przekroju błyszczy się kolorami tęczy (jak te ze sklepu) i to mi się nie podoba.

Ponadto jest cholernie słona.

Jak osobiście lubię przysolone i bardzo mocno przyprawione wędliny, tak ta wędlina to nawet dla mnie przesada.

I need help ...

 

[BazylWidzew]

 

 

Mycie wyrobów podsuszanych, suszonych czy dojrzewających to nieporozumienie czyli profanacja

 

Troche polędwic i karkówek zrobiem, nigdy ich nie mylem i nie dodawalem cukru.

 

 

 

A mycie czerwonym winem

 

Glupota ja bym wino wypil

[pioro]

 

 

Jest po 7 dniach "solenia"

A któż to proponował 7 dni solenia

[redzed]

 

Mycie wyrobów podsuszanych, suszonych czy dojrzewających to nieporozumienie czyli profanacja

 

Troche polędwic i karkówek zrobiem, nigdy ich nie mylem i nie dodawalem cukru.

 

 

 

A mycie czerwonym winem

 

Glupota ja bym wino wypil

 

 

Właśnie głupotą jest to mętne oświadczenie.

[soliera]

 

Jest po 7 dniach "solenia"

A któż to proponował 7 dni solenia

 

2 dni mi się wydłużyło, ale nie sądzę, żeby aż tak drastycznie podniosło to słoność wędlinki:

http://www.wedlinydomowe.pl/index.php?option=com_content&view=article&id=560&Itemid=4

[pioro]

 

 

2 dni mi się wydłużyło, ale nie sądzę, żeby aż tak drastycznie podniosło to słoność wędlinki: http://www.wedlinydo...id=560&Itemid=4

Jeśli solisz "na oko" to ja bym trzymał w soli 24 godziny i już, jeżeli chcesz trzymać 5 dni to ilość soli powinna być odmierzona np 20g/kg mięsa I "będzie pani zadowolona" jak mawia koleaga ginekolog.

[redzed]

Jeśli solisz "na oko" to ja bym trzymał w soli 24 godziny i już, jeżeli chcesz trzymać 5 dni to ilość soli powinna być odmierzona np 20g/kg mięsa I "będzie pani zadowolona" jak mawia koleaga ginekolog.

 

Ciekawy jestem na jakiej podstawie technologicznej jest to oparte? Może kol. poda nam cytat albo skierowanie do odpowiednich źródeł?

Edytowane 26 Grudnia 2014 przez redzed

[pis67]

 

 

jeżeli chcesz trzymać 5 dni to ilość soli powinna być odmierzona np 20g/kg mięsa I "będzie pani zadowolona" jak mawia koleaga ginekolog.

 

Ciekawy jestem na jakiej podstawie technologicznej jest to oparte? Może kol. poda nam cytat albo skierowanie do odpowiednich źródeł?

 

Ta ilość soli do tego wyrobu - 20 g - trochę mało.... 

[pioro]

#15 Kazik55 (Kyzimol)

Pasjonat

• 
• Klub Przyjaciół Prosiaczka
• 567 postów

• MiejscowośćAleksandrów Łódzki

Napisano 27 lis 2008 - 20:22

Robiłem schab zgodnie z ww przepisem i dałem dokładnie 20 g na 1 kg schabu ( na zjeździe warmińsko-mazurskim), było za mało - była lekko wyczuwalna sól. Wszystko zależy od smaku , ja następnym razem dam 25 g i jak na mój smak wystarczy. Co do 30 g na 1 kg. obawiam się ,że sól będzie zbyt dominującym smakiem w wyrobie.

fentel

Weteran

• 
• Dyskusyjny Klub Absolwentów SDM
• 1382 postów

• MiejscowośćRadomsko

Napisano 27 lis 2008 - 18:13

Cytat

Ja robię na oko

Cytat

podobnie jak Oli..na oko

Cytat

I ja podobnie czyli na oko

Cytat

A ja też na oko

....yyyyy ...i wszystko jasne ....

fentel