Polędwica suszona a`la wędliny parmeńskie

[EAnna]

Gdzie Ty taki zestaw słoninowo-polędwicowy znalazłeś?

Toż to prawdziwy rarytas.

Jak ktoś nie docenia to jego strata !!!

Ile warstw folii zastosowałeś?

Dla mnie miarą skuteczności folii jest lewa, chuda strona wyrobu.

[Grzewlod]

Nooo, i doczekać się nie mogąc, wyjąłem z lodówki tą 5 tygodniową polędwicę ze słoniną,

 

!!!

 

tyle że chyba jednak bez słoninki smakuje może nieco bardziej szlachetnie ?

 

Zdecydowanie nie „oleogustus”

Ostatnio podczas szykowania mięsiwa na spotkanie z przyjaciółmi dorżnąłem końcówkę poniżej załączonego cukierka, gdyby nie tłuszcz nie byłoby tego efektu smaku. Trudno jest napisać o co chodzi jak się nie spróbuje wyrobu. Jarek jeśli udało by się przetrzymać polędwice dłuższy czas żeby nie uległa popsuciu, wtedy zrozumiesz co mam na myśli. 

Edytowane 29 Października 2022 przez Grzewlod

[krzysio59]

 

 

błogi żywot emeryta

Czyli nic nie musisz.To tak jak ja.Witamy w klubie.

[sverige2]

 

Gdzie Ty taki zestaw słoninowo-polędwicowy znalazłeś?

Toż to prawdziwy rarytas.

Ile warstw folii zastosowałeś?

Dla mnie miarą skuteczności folii jest lewa, chuda strona wyrobu.

 

Miło mi EAnno że Tobie również się mięsiwko podoba. Otóż polędwica tego typu, ze słoniną, jest kawałkiem mięsa bardzo w Szwecji popularnym. Do kupienia przeważnie w każdym sklepie który posiada dział sprzedaży tzw. "delikatesowej", czyli zza lady, często bywa jeszcze ze skórą, aby móc skórkę ponacinać w kratkę, i piec na chrupiąco w piekarniku. Mięsiwko oczywiście wstępnie ręcznie uformowałem, okręciłem sznurkiem wędliniarskim, i dopiero wtedy w sól, przyprawy, folię i siatkę .

Folii nawinąłem na mięsiwko dwie warstwy, o czym wcześniej wspominałem, i wygląda na to że wszystko jest bardzo Ok.

Cieszy mnie  że się udało, oraz że fotka cieszy również Twoje oko   Dzięki   

[tytan58]

Jarek jeśli udało by się przetrzymać polędwice dłuższy czas żeby nie uległa popsuciu,

 

A jak polecasz przechowywać?

Jak długo, można przechowywać polędwicę a^la parmeńską np.w woreczku próżniowym, po trzecim etapie?

Edytowane 30 Października 2022 przez tytan58

[sverige2]

Grzegorz jest specjalistą więc na pewno wie więcej, i odpowie bardziej precyzyjnie, ale mnie się wydaje że w woreczkach z dobrą próżnią, to co najmniej kilka miesięcy  .

[Todek]

 

 

to co najmniej kilka miesięcy .

Ja mam taką prawie roczną i jest jadalna.

[sverige2]

Ja mam taką prawie roczną i jest jadalna.

 

To właśnie miałem na myśli. Przecież w wędlinach dojrzewających, np "Coppa", sam czas dojrzewania wynosi kilka miesięcy (5 mies.) , tak samo jeśli mowa o szynkach (Prosciutto Crudo 10 mies.), a co dopiero przechowywanie w odpowiednich warunkach .

[krzysio59]

 

 

Przy samym odwijaniu było może nieco pracy, ponieważ nieomal "przyrosła" do mięsiwka

Owiń pojedynczym zwojem gazą.Dalej oczywiście folia.Pojedyncza warstwa gazy przepuszcza powietrze,więc w niczym nie bedzie przeszkadzać.

[Grzewlod]

A jak polecasz przechowywać?

 

Masz dwie metody jedna to zamrozić mięso druga pakowanie próżniowe.

 

Jak długo, można przechowywać polędwicę a^la parmeńską np.w woreczku próżniowym, po trzecim etapie

 

Na Twoje pytanie jednoznacznie nie odpowiem ponieważ metoda wyrobu powyżej opisana jest dla mnie jednym wielkim eksperymentem a jak wiesz eksperymenty kończą się różnie. Produkty wykonane w powyższy sposób mają krótki okres ważności jak krótki lub jak długi tego nie wiem. Żeby odpowiednio zabezpieczyć produkt celem dłuższego przechowywania muszą być spełnione warunki : zastosowanie odpowiedniej dawki peklosoli, zastosowanie pożądanych pleśni, odpowiednie obniżenie Aw, zastosowanie bakterii LAB, zastosowanie odpowiedniego procesu dojrzewania i inne warunki w zależności jaki produkt chcemy otrzymać. 

[sverige2]

Owiń pojedynczym zwojem gazą.Dalej oczywiście folia.Pojedyncza warstwa gazy przepuszcza powietrze,więc w niczym nie będzie przeszkadzać.

Wydaje się to całkiem nie głupim pomysłem, trzeba będzie spróbować .

[emka24]

Moja polędwica tak wyszła:

 

[sverige2]

Pięknie wygląda ta Twoja polędwica, o smak nie pytam ? Folia spożywcza jak widać z powodzeniem zastąpiła skarpety, pończochy, czy rajstopy na zawsze, chyba ?

[wojs40]

Gdzie dojrzewają Wasze wyroby? Ostatnio próbuję wykonać schab a'la parmeński i pojawiają się zaczątki pleśni.

[tytan58]

 

 

Moja polędwica tak wyszła

 

Super.Nawet nie ma charakterystycznej ciemnej obwódki .

Napisz coś więcej ,w czym,jak długo i w jakiej temperaturze przetrzymywałeś

[sverige2]

Tytan i Wojs, nieco wcześniej opisałem cały eksperyment dosyć dokładnie, gdzie trzymam, czym i ile razy owijam, oraz jaką mam w "kanciapie" temperaturę i wilgotność  . Musieliście chyba przegapić ? 

[wojs40]

Bije się w piersi, przeczytałem kilka ostaniach stron, poszedłem na łatwiznę, przeraziło mnie 114 stron. Wstyd mi. 

Edytowane 2 Listopada 2022 przez wojs40

[sverige2]

  Wstyd mi. 

 

Spokojnie Wojas, nie masz czego, w najlepszej rodzinie się zdarza .

[tytan58]

 

 

Tytan i Wojs, nieco wcześniej opisałem cały eksperyment dosyć dokładnie

 

Ja wiem i czytałem.

Ale ta polędwica emka24 wygląda inaczej (przynajmniej na foto), te co robiłem do tej pory (bez tłuszczyku) zawsze miały taką ciemniejszą obwódkę

na około,a u kolegi tego nie ma,stąd pytałem o warunki w jakich była trzymana.

[sverige2]

Nooo, skoro o to pytasz, to trzeba było od razu wyjaśnić bliżej co miałeś na myśli, ale skoro u Ciebie była twarda i ciemna obwódka, to podaj swoje warunki w jakich prowadziłeś proces, wtedy będzie można dokonać ew. porównań ?

[emka24]

@tytan58,

 

Robiłem tak jak opisywał @sverige2, .Pierwszy i trzeci etap w zapakowany próżniowo i trzymane w lodówce. Drugi etap , w pomieszczeniu pracowni pszczelarskiej (nieogrzewana i uchylony lufcik) w temp.16-18 st. i wilg. ok. 65-70%. W drugim etapie wystąpiły "przygody" (pisałem o tym wyżej).. Wyrób wygląda jak na zdjęciu , smakuje bardzo ale porad raczej nie powinienem udzielać.

[sverige2]

To warunki w pszczelarni miałeś prawie idealne. Temperatura prawie, a wilgotność w punkt. Fajnie że smakowo również jesteś zadowolony z wyrobu, bo optycznie polędwica wygląda znakomicie .

[soliera]

Suszona karkówka w folii kolagenowej. Utrata wagi 35%.

Jestem zadowolony - smakuje.

[sverige2]

Nooo Soliera, "tłuściuchna ci una je", pogratulować .

[sverige2]

U mnie też właśnie dziś minął dwutygodniowy pobyt wyrobu w lodówce wg. zaleceń 'Mistrza Grzegorza", i  karkóweczka a,la Coppa, łączny czas cyklu przygotowania wytrzymała (z trudem) całe sześć tygodni . I tak oto teraz się ona prezentuje :