Polędwica suszona a`la wędliny parmeńskie

[wena]

Gdyby był wycięty schab to byłby bardzo szczuplutki, ale taki powinien być przynajmniej wg mnie. Niech wypowiedzą sie fachowcy. JK

[wena]

Jak polecam taki schab znajomym, że bardzo łatwy do zrobienia to nie wierzą Jak go jedzą u mnie to się dziwią, że tak łatwo można zrobić super wędlinkę. uwaga do tego na zdjęciu -gdyby był wycięty schab to byłby bardzo szczuplutki, ale taki powinien być przynajmniej wg mnie. Niech wypowiedzą sie fachowcy. JK

[Gonzo]

Gdyby był wycięty schab to byłby bardzo szczuplutki, ale taki powinien być przynajmniej wg mnie. Niech wypowiedzą sie fachowcy. JK

Wena, według mnie to było jak pisze Dziadek.Trafił się kawałek schabu od strony karkówki przyciętej a'la schab. Widziałem kawałek na żywo jak był zawinięty do podsuszania, wyglądał jak butelka półlitrowa np.po occie :wink: .Teraz jak przyłożyć pudełko zapałek to malo brakuje żeby go przykryć. Zreszą skalą porównawczą może być wyżłobienie na nóż w desce(rączka dł 5-6 cm).W miarę konsumpcji będzie wiadomo ile karkówki przerobiono na schabik.

 

Pozdrawiam.

[demon_]

Jeszcze tylko 7 dni i będę mógł spróbować tego schabiku. Teraz powoli się suszy przy uchylonym oknie.

Jeżeli wyjdzie podam co i jak z ilością soli ( w gramach )

[andrzej k]

Witam

Jeżeli wyjdzie podam co i jak z ilością soli ( w gramach )

Jeżeli nie wyjdzie to też podaj , być może będzie przestrogą dla innych . :smile:

 

Pozdrawiam

[Marek z Bielska]

Co sądzicie o tym tłuszczyku w środku schabu

ja nie wyobrazam sobie wedliny dojrzewajacej podsuszanej bez takiego

charakterystycznego marmurku z tluszczu.wedlinka taka jest lepsza w smaku

przez to iz tluszczyk takze jest wchlaniany w komorki miesa czyniac je smaczniejsze.

oczywiscie nalezy robic taka wedlinke tak aby tluszcz nie mial mozliwosci jelczenia.

[demon_]

Andrzej, soli było całe 15g. (słownie gram) na 1 kg mięska. Stąd moje obawy co do efektu finalnego. Wyszedłem z założenia , że mam ochotę na schabik, a nie na sól z kolendrą

Jak na razie zapaszek obiecujący , jeszcze tylllllko 6 dni i trochę !!!!

[pawelgdynia]

Witam.

Właśnie wstawiłem schab do lodówki (sól na oko-tj tyle ile wzięło mięso ,z przypraw mieszanka tłuczonej kolendry z kolorowym pieprzem ,oczywiście czosnek).

 

I tu mam pewien problem. W przepisie było "włożyć do pojemniczka"...

Czy to ma być pojemnik otwarty , przykryty ,czy szczelnie zamknięty?

Czy mięsu nie będzie "przeszkadzało" że pojemnik jest dość ciasny (jednak soki mogą swobodnie odpływać)?

 

Z góry dziękuję za informacje.

[demon_]

Więc jak już pisałem na kilogram schabu dałem 15 gram soli, 5 ząbków czosnku i opakowanie 15 gram kolędry.

5 dni w lodówce ( nie puścił żadnych soków ) , następnie 5 dni przy oknie i kolejne 5 w lodóce.

 

Efekt końcowy rewelacyjny, choć osobiście następnym razem zwiększe nieco ilość soli , myślę że 20-25 gram na kilogram będzie idealne i może jeszcze pokombinuję z przyprawami

 

[demon_]

Pawelgdynia , pojemnik otwarty ewentualnie lekko przymknięty. Schab musi obsychać już w lodówce.

[EAnna]

myślę że 20-25 gram na kilogram będzie idealne

Schab suszony jest wędliną dojrzewającą. Według mnie, 30gramów soli na kilogram mięsa jest to niezbędne minimum. Proszę mi wierzyć, wyczucie smakowe soli w tego rodzaju wędlinach jest zgoła inne, niż w wędlinach tradycyjnie wędzonych i parzonych/pieczonych. Sól ustrzeże nas przed rozwojem nieporządanych bakterii i wręcz sprzyjać będzie rozwojowi bakterii powodujących prawidłowe dojrzewanie mięska i uzyskanie bukietu zapachowego. Podobny proces występuje przy produkcji serów dojrzewajacych. Wysolenie rzędu 4% masy sera jest normą i warunkiem prawidłowego ich dojrzewania.

Gwarantuję, że schabik nie będzie przesolony. Piszę to z pozycji osoby z definicji małosolącej. Do kiełbas pieczonych w wędzarni stosuję zaledwie 14g soli na kg mięsa i to jest w sam raz. Jednak wędliny dojrzewające (salami, schab suszony, basturma) traktuję znacznie większą ilością soli.

Nie przeczę, że schab, który zrobiłeś, jest smaczny. Ale chodzi o to, żeby proces dojrzewania był powtarzalny a przy tak niskim poziomie soli jest to proces wręcz zagrożony. Proszę pamietać, że dojrzewanie wędlin, serów, czy kiszenie ogórków są to procesy biologiczne na które mamy tylko częściowy wpływ. I tutaj sól jest naszym sprzymierzeńcem.

[demon_]

EAnna, cieszy mnie Twoja wypowiedź - szkoda tylko że wcześniej nikt nie napisal ile tak naprawdę potrzeba soli :sad: . Było by znacznie prościej :grin:

Jak napisałem , nie byłem pewien co do efektów końcowych. Rozbieżność w ilości soli na forum to bagatelka 15 gram do 150 gram :!: A Ci którym wyszło pisali że na oko :rolleyes:

 

Eksperyment zaliczam jednak do udanych !

[chudziak]

Ja za pierwszym razem dałam 120 g i owszem było słone ale przy krojeniu cienkich plasterków to tak wciągało ,że częśc zjedliśmy bez chleba .Poza tym ważne jest to co pisze EAnna ,że sól ma zabezpieczyc mięso przed niepożądanymi przemianami.Teraz własnie mam w lodówce schab i użyłam mniej ale też sporo soli bo 80g\kg i oczywiście mięso puściło sok. Niestety nie zdąży dojrzec na zlot -trochę się zagapiłam :blush:

[abratek]

Rozbieżność w ilości soli na forum to bagatelka 15 gram do 150 gram :!:

 

na pewno nikt nie pisał o dawkowaniu 15g/kg, w kontekście schabu "a`la..." 15 gram to jest dawka dla kiełbas (i tak NISKA) ,

z kolei 150 to chyba ciut przy dużo, ale może odnosiło się do przepisu który mówi o odlaniu wydzielonego soku (z którym usuwamy część soli) - wtedy mięso "wciągnie" odpowiednią ilość soli

Eksperyment zaliczam jednak do udanych !

ale radzę jak najszybciej rozprawić się z tym schabikiem (skonsumować) :lol:

[demon_]

to wychodzi 5 razy więcej soli to po pierwsze a po drugie to może - ujastek- się pomylił i zamiast gramów napisał dekagramy bo skąd ta norma na peklowanie suche 18-22 dkg/1kg

Gdzieś jeszcze widziałem napisane że skoro ubytek wynosi 30-40% to 15 gram będzie jak znalazł.

 

Dowcip polega na tym że mój schab nie oddał w lodówce więcej niż 1ml w formie cieczy. Wszystko w postaci pary.

[abratek]

skoro ubytek wynosi 30-40% to 15 gram będzie jak znalazł.

ale zanim dojdzie do ubytku to istnieje BARDZO wysokie ryzyko zepsucia mięsa - ja bym nie ryzykował (sam też dawkowałem "na oko" i myślę że było to ok 50g/kg) ,

prawdę pisze EAnna że odczucie soli w tego typu wędlinach jest inne

mój schab nie oddał w lodówce więcej niż 1ml w formie cieczy. Wszystko w postaci pary.

miałem na myśli inne wyroby, schab różnie oddaje jako mięso ale i zależne jest to też od lodówki (utrzymywanie wilgoci w komorze, sposób przechowywania miesa - przykryte czy nie, etc)

[demon_]

Ok , napisałem że "jeżeli wyjdzie" - czyli liczyłem się z możliwością straty mięsa.

Jeżeli nie mamy wpływu na oddanie przez mięso wody, to chyba te 150 gram może być bardzo uciążliwe przy przełykaniu :tongue:

Z resztą przynajmniej inni będą teraz wiedzieli ile soli dać na 1kg schabu.

[Gonzo]

Witam.

 

Doszedłem do wniosku, że najlepiej schabik obtoczyć w soli i ile soli przylgnie do mięska tak wstawiam do lodówki.

Demon gdybyś dał np. 50 g soli na kilogram to mięsko pewnie więcej by puściło soków jak przy 15g na kg.

 

Pozdrawiam :wink:

[demon_]

Gonzo , tutaj znów rozpoczyna się mętlik. Pomiędzy 30 , a 50 gram jest spora różnica.

EAnna sprecyzowała podając poziom 30gram ( co potwierdza spostrzeżenia dotyczące 3% wagi mięsa ) :grin:

Z mojego doświadczenia wynika że 15 gram to za mało, lecz podnoszenie tej wartości ponad 3-krotnie jest chyba przesadzone.

Oceniając organoleptycznie podniósłbym ilość soli do 20-25gram co niewiele odbiega od rzeczonych 30gram podanych przez EAnnę.

 

Pomyłka o 30gram soli nie stanowi problemu przy 10kilogramach mięsa, lecz przy schabie wielkości 1,5 kg, może być wyraźnie odczuwalna. Dlatego zakupiłem wagę kuchenną :grin:

[Maxell]

Demon, informacje podaja Ci ludzie, którzy nie raz to robili. Jak zauważyłem, Gonzo także, właśnie mała ilośc soli jaką zastosowałeś, była przyczyną braku wypływu soków mięsnych, a tym samym, niepełnego wysolenia mięsa (może to być niebezpieczne, o czym wczesniej pisała EAnna).

[demon_]

Jeżeli mam zginąć , to w trakcie pałaszowania, Maxell ja nie twierdzę że ktoś tutaj źle doradza, tylko rozbieżności pomiędzy wartością wagową soli są zastraszające.

 

To tak jak z drinkiem "Goracy"

"Bierzecie panocku falaseckę winecka, no dwie, gora cy"

tylko przy wędlince to raczej nie zda egzaminu :grin:

 

Dlatego teraz zrobię z większą ilością soli i podam ilość z oceną smakową.

Po kilku razach dojdzie się do tego idealnego zasolenia.

 

Musi się udać, bo jak nie to nie jestem demon_ :devil:

[Gonzo]

Gonzo , tutaj znów rozpoczyna się mętlik. Pomiędzy 30 , a 50 gram jest spora różnica.

Demon ja Ci nie napisałem, że masz dawać 50g na kg tylko tak jak i Maxell wytłumaczył zależność ilości soli a wypływ soków.

 

Demon gdybyś dał np. 50 g soli na kilogram to mięsko pewnie więcej by puściło soków jak przy 15g na kg.

Chciałem Ci wytłumaczyć dlaczego miałeś mały wypływ soków

 

Pozdrawiam :wink:

[Bagno]

EAnna, cieszy mnie Twoja wypowiedź - szkoda tylko że wcześniej nikt nie napisal ile tak naprawdę potrzeba soli :sad: . Było by znacznie prościej

Kilka stron wcześniej pisałem o tym, ale ... uciekło. Przeczytaj mój post na tej stronie.

 

https://wedlinydomowe.pl/forum/viewtopic.php?t=718&postdays=0&postorder=asc&start=90

Najgorsze jest to, że często wpadamy we własne sidła przeliczając zawartość soli w produkcie gotowym długo dojrzewającym do zawartości w wyrobach poddanych obróbce termicznej.

Dlaczego, tak jest to, dokładnie nie wiem ale zróbcie sobie próbę smakową i poddacie plasterek smażeniu, pieczeniu, parzeniu i porównajcie jak smakuje na surowo i po obróbce termicznej. Prawdopodobnie będzie nie zjadliwy nie z powodu zawartości soli.

[demon_]

A to zmienia postać rzeczy, czyli im więcej soli tym większy wyciek wody? Tylko jak się ma do tego osmoza ? Przecież zawsze będzie dążenie do wyrównania stężenia soli.

Jak w takim przypadku obliczyć stężenie soli w mięsie, nie mając danych co do ilości wycieku wody?

Jestem już zupełnie skołowany, jednym słowem eksperymentów ciąg dalszy nastapi.

[Bagno]

demon_,

Przeczytaj mój, chyba pierwszy lub drugi post tym temacie.

Może, tam tkwi przyczyna.