Polędwica suszona a`la wędliny parmeńskie

[Tsosna]

W ostatnim poście jest jeden detal ale ważny ... jesli nie wazymy soli to obtaczamy (nie lubię tego słowa) / zasalamy solą GRUBOZIARNISTĄ Żeby nie przesadzić ...

20-25g na wyrób surowy podsuszany / dojrzewajacy to moim zdaniem ryzykowny poziom szczególnie jeśli dodatkowo dodajemy cukier ... ale to moje prywatne zdanie.

 

Tapniete z GT-I9500

Roger, więc ile ?????? Proszę, niech ktoś w końcu raz na zawsze wyjaśni, jaka ilość soli.

Jestem na etapie, że 50g-50g, najlepiej zaczynać od 40g, a potem iść w górę lub w dół, w zależności od podniebienia (słonolubności).

[roger]

Dodatek pleśni to inna bajka a Andrzej często używa serwatki te ptocesy dają początek "fermentacji" ale w konkretną stronę i zmniejszają w konsekwencji słoność wyrobu końcowego ... tu już przydałoby się wiedzieć o co chodzi

Ten wyrób robią często ludzie nie mający pojęcia o tym jakie procesy tam zachodzą a wtedy moim zdaniem mała dawka soli równa się niebezpieczeństwo

 

Ps

Tsosna na Twoim miejscu ne schidziłbym za pierwszym razem poniżej 30g jak chcesz dać 40g to oklep mięso wcześniej serwatką lub jogurtem z żywymi kulturami i dodaj do soli płaską łyżeczkę cukru potem pilnuj temperatur a w ponczochę zawiń na 3 razy

 

Tapniete z GT-I9500

Edytowane 22 Stycznia 2016 przez roger

[maggie123]

Dzień dobry, to pytanie kiedyś padło, ale odpowiedzi były różne. Od Sylwestra leży u mnie w lodówce już w III etapie ligawa. Dojrzała już pewnie, że hej! W pończosze i pielusze. Nie mam na razie na nią ochoty, przetrzymałabym do Wielkanocy. Ale jak? Mrozić, zostawić, niech leży dalej? Nie chcę, żeby wyschła na kamień (choć nie wiem, może po takim czasie jest jeszcze lepsza?) , a nie mam pojemników próżniowych.

 

Zatem - heeeeeeelp!

Proszę mądrych o opinię.

[redzed]

Dzień dobry, to pytanie kiedyś padło, ale odpowiedzi były różne. Od Sylwestra leży u mnie w lodówce już w III etapie ligawa. Dojrzała już pewnie, że hej! W pończosze i pielusze. Nie mam na razie na nią ochoty, przetrzymałabym do Wielkanocy. Ale jak? Mrozić, zostawić, niech leży dalej? Nie chcę, żeby wyschła na kamień (choć nie wiem, może po takim czasie jest jeszcze lepsza?) , a nie mam pojemników próżniowych.

 

Zatem - heeeeeeelp!

Proszę mądrych o opinię.

Na pewno nie jestem mądrym bo nie robię wyrobów tym sposobem.  Ale mogę dodać że jak mięso jest już dojrzale, najlepszy sposób przetrzymania jest w woreczku próżniowym w lodowce.  Tym sposobem wilgotność wyrówna się i smak polepszy się.  Można zostawić tak nawet rok.  Gdyby mięso było przesuszone, można wlać mały kieliszek dobrego wina do woreczka.  Jak nie masz pakowarki próżniowej, możesz przetrzymać kilka tygodni w woreczku zip-lock.

Does this help?

[maggie123]

Taaak, dziękuję Tylko... gdzie te woreczki się kupuje?

[Maciekzbrzegu]

Zip-lock jak się nie mylę to strunowe, są w sklepach, ta samą funkcję spełni dobrze zamknięty woreczek jednorazowy, oczywiście nie zastąpią pakowania "prozniowego" Edytowane 23 Stycznia 2016 przez Maciekzbrzegu

[Tsosna]

Dodatek pleśni to inna bajka a Andrzej często używa serwatki te ptocesy dają początek "fermentacji" ale w konkretną stronę i zmniejszają w konsekwencji słoność wyrobu końcowego ... tu już przydałoby się wiedzieć o co chodzi

Ten wyrób robią często ludzie nie mający pojęcia o tym jakie procesy tam zachodzą a wtedy moim zdaniem mała dawka soli równa się niebezpieczeństwo

 

Ps

Tsosna na Twoim miejscu ne schidziłbym za pierwszym razem poniżej 30g jak chcesz dać 40g to oklep mięso wcześniej serwatką lub jogurtem z żywymi kulturami i dodaj do soli płaską łyżeczkę cukru potem pilnuj temperatur a w ponczochę zawiń na 3 razy

 

Tapniete z GT-I9500

dziękuję roger, idziemy w dobrym kierunku

[pis67]

To może jeszcze raz napiszę wyraźnie i jasno.

- używam do wyrobów dojrzewających, podsuszanych i temu podobnych -   peklosoli lub mieszaniny soli z saletrą w ilości do 25g na kilogram mięsa - ilość ta zabezpiecza mikrobiologicznie, słoność jest dla mnie odpowiednia, zważywszy na znaczną utratę wody. Przy wyrobach zakwaszanych ilość peklosoli do 30g, chodzi o salami i inne wyroby dojrzewające, gdzie kwasowość zmniejsza słoność.

 

-sól - samej soli nie używam do takich wyrobów, gdyby tak było, stosował bym więcej 30-40 gram na kilogram mięsa

     

-odnośnie solenia przez nasze babcie, dziadków - wiele razy to już było pisane - struktura mięsa była inna, świnki rosły dłużej, mięso było tłuste, starsze świnki - mięso tłustsze o zdecydowanie mniejszej zawartości wody = mniej soli do konserwacji takowego surowca. 

 

- odnośnie ligawy - mięsień stosunkowo twardy, średnio nadaje się na wyroby dojrzewające, ze względu na twardość wyrobu, szczególnie jak za mocno podeschnie

 

  

[redzed]

 

W ostatnim poście jest jeden detal ale ważny ... jesli nie wazymy soli to obtaczamy (nie lubię tego słowa) / zasalamy solą GRUBOZIARNISTĄ Żeby nie przesadzić ...

20-25g na wyrób surowy podsuszany / dojrzewajacy to moim zdaniem ryzykowny poziom szczególnie jeśli dodatkowo dodajemy cukier ... ale to moje prywatne zdanie.

 

Tapniete z GT-I9500

Roger, więc ile ?????? Proszę, niech ktoś w końcu raz na zawsze wyjaśni, jaka ilość soli.

Jestem na etapie, że 50g-50g, najlepiej zaczynać od 40g, a potem iść w górę lub w dół, w zależności od podniebienia (słonolubności).

 

Do polędwic dojrzewających obecnie daję 2,5% soli morskiej i 0,3% soli peklującej Nr. 2 (6,25% azotyn sodu, 4,0% azotan sodu, 89,75% soli).  W końcu można powiedzieć 2,8%.    Azotyn chroni mięso od momentu stosowania do mięsa, i w moim zdaniu polepsza smak.  Azotan (saletra) działa powoli, przemienia się na azotyn,  ubezpiecza mięso przez długi okres a zwłaszcza w cieplejszych temperaturach po za lodówką,   4% czy 5% soli może być OK, tylko trzeba wiedzieć ile dni to solenie ma trwać, inaczej wyrób będzie za słony.  Na przykład, dajesz 5% soli, mięso wchłania 4%, ewentualnie ubywa 30% wagi, tz. ze jak będziemy konsumować mięso będzie w nim 5,7% soli!  Najlepszy sposób to peklowanie równowagowe.  To znaczy dajemy dokładną  ilość soli/peklosoli, i razem z przyprawami  nacieramy polędwicę, i do woreczka próżniowego lub zip lock i do lodówki na minimum 2 tygodnie.  Co parę dni odwracamy i masujemy polędwice.  Bez problemów można tak przetrzymywać i nawet 6 tygodni, i polędwica nie będzie przesolona.  Właśnie wydaje mi się ze kto robi tym sposobem "polędwica a'la skarpetka", jest nawet lepiej przetrzymać polędwicę w zimnym miejscu przez dłuższy okres.  Nazywa się to "opalanie" i stosowane jest kiedy mięso będzie suszone w temp. powyżej 15C i w nieodpowiednim środowisku. 

 

W końcu ile soli?  Jak peklosól, to minimum 2,5%, jak tylko sól to minimum 3%.  Ale więcej jak 3,3% bym nie radził.  Cukier można także dodać to mieszanki, ale nie więcej jak 1,5%.  Cukier nie tylko daje nam  smak, ale pomaga w obniżeniu aktywności wody (a_w).

Nie zawsze daję cukier, ale jak tak, to używam cukier turbinado.

Edytowane 23 Stycznia 2016 przez redzed

[Tsosna]

To są dla mnie  wystarczające odpowiedzi, dziękuję Wam.

[Roma]

Jutro mija piąty dzień leżakowania mojej polędwiczki z dzika w lodówce.Właściwie to prawie wcale nie oddała wody,ze dwa razy wytarłam pojemnik w którym leżakuje i to tyle co oddała płynu.

Jutro pójdzie w pończochę i teraz zastanawiam się czy temperatura ok 18 stopni będzie dobra czy może powiesić do pomieszczenia o niższej temperaturze bo mam i takie ok.11-15 stopni.

[Maciekzbrzegu]

Ja bym dał do 11-15 stopni, ale może bardziej doświadczeni coś podpowiedzą

[maggie123]

Drodzy Państwo,

 

czegoś w tej produkcji nie rozumiem. Dlaczego, jeżeli przetrzymac wędlinę dojrzewającą dłużej w lodówce w III etapie, to ona robi się gumowa? Czy coś źle zrobiłam? Fajna była po kilku dniach leżakowania, potem niestety zamiast szlachetniec, robiła się mniej pyszna.

[Wirus]

 

 

Dlaczego, jeżeli przetrzymac wędlinę dojrzewającą

 

To nie jest wędlina dojrzewająca.   

[maggie123]

A co to jest wobec tego?

[arkadiusz]

 

 

A co to jest wobec tego?

 

Suszona jak sama nazwa wskazuj .

[Gonzo]

Po dłuższej przerwie z tym wyrobem, tak dla urozmaicenia 

"Komora klimatyczna" na dzisiejszą noc, pętelki po obu stronach, żeby można było co 24h odwrócić.

 

[Tsosna]

 

 

żeby można było co 24h odwrócić

w jakim celu ?

[Gonzo]

 

żeby można było co 24h odwrócić

w jakim celu ?

 

Podpatrzyłem na yotubie, jak robią Amerykanie capicolę

4) Hanging 

- Rotate every day for 4 days

 

Może żeby nie wysychała za bardzo z jednej strony (u góry)

[andrzej k]

 

 

pętelki po obu stronach, żeby można było co 24h odwrócić.

 

 

No i znowu się czegoś nauczyłem .   Teraz tylko muszę pamiętać żeby pamiętać : :D

 

 

 

 

 Gorąco pozdrawiam

[MariuszB]

Gonzo, może powieszenie w poziomie zda lepiej egzamin?

[pis67]

Ja też co wieczór odwracam, równomiernie wysycha, a tak z dupy strony bez odwracania jest grubsza, od góry cieńsza,  nie wysycha równo....   

[Todek]

 

 

"Komora klimatyczna" na dzisiejszą noc, pętelki po obu stronach, żeby można było co 24h odwrócić.

W co to jest owinięte przed włożeniem do siatki?

[arkadiusz]

Ja też co wieczór odwracam,

 

 

A ja nie muszę    bo moja komora ma jednakowe warunki na górze i na dole  .To jest jeszcze wersja podstawowa do dalszego liftingu, ale warunki są niezłe.Temp. 12º C i wilgotność 85%.

 

Edytowane 3 Marca 2016 przez arkadiusz

[Gonzo]

 

 

bo moja komora ma jednakowe warunki na górze i na dole

 

 

Arkadiuszu a czy uważasz, że gdzie by nie wisiała polędwica to między jej górą a dołem (raptem20-25cm) są inne warunki.