Polędwica suszona a`la wędliny parmeńskie

[pis67]

To może jeszcze raz napiszę wyraźnie i jasno.

- używam do wyrobów dojrzewających, podsuszanych i temu podobnych -   peklosoli lub mieszaniny soli z saletrą w ilości do 25g na kilogram mięsa - ilość ta zabezpiecza mikrobiologicznie, słoność jest dla mnie odpowiednia, zważywszy na znaczną utratę wody. Przy wyrobach zakwaszanych ilość peklosoli do 30g, chodzi o salami i inne wyroby dojrzewające, gdzie kwasowość zmniejsza słoność.

 

-sól - samej soli nie używam do takich wyrobów, gdyby tak było, stosował bym więcej 30-40 gram na kilogram mięsa

     

-odnośnie solenia przez nasze babcie, dziadków - wiele razy to już było pisane - struktura mięsa była inna, świnki rosły dłużej, mięso było tłuste, starsze świnki - mięso tłustsze o zdecydowanie mniejszej zawartości wody = mniej soli do konserwacji takowego surowca. 

 

- odnośnie ligawy - mięsień stosunkowo twardy, średnio nadaje się na wyroby dojrzewające, ze względu na twardość wyrobu, szczególnie jak za mocno podeschnie

 

  

[redzed]

 

W ostatnim poście jest jeden detal ale ważny ... jesli nie wazymy soli to obtaczamy (nie lubię tego słowa) / zasalamy solą GRUBOZIARNISTĄ Żeby nie przesadzić ...

20-25g na wyrób surowy podsuszany / dojrzewajacy to moim zdaniem ryzykowny poziom szczególnie jeśli dodatkowo dodajemy cukier ... ale to moje prywatne zdanie.

 

Tapniete z GT-I9500

Roger, więc ile ?????? Proszę, niech ktoś w końcu raz na zawsze wyjaśni, jaka ilość soli.

Jestem na etapie, że 50g-50g, najlepiej zaczynać od 40g, a potem iść w górę lub w dół, w zależności od podniebienia (słonolubności).

 

Do polędwic dojrzewających obecnie daję 2,5% soli morskiej i 0,3% soli peklującej Nr. 2 (6,25% azotyn sodu, 4,0% azotan sodu, 89,75% soli).  W końcu można powiedzieć 2,8%.    Azotyn chroni mięso od momentu stosowania do mięsa, i w moim zdaniu polepsza smak.  Azotan (saletra) działa powoli, przemienia się na azotyn,  ubezpiecza mięso przez długi okres a zwłaszcza w cieplejszych temperaturach po za lodówką,   4% czy 5% soli może być OK, tylko trzeba wiedzieć ile dni to solenie ma trwać, inaczej wyrób będzie za słony.  Na przykład, dajesz 5% soli, mięso wchłania 4%, ewentualnie ubywa 30% wagi, tz. ze jak będziemy konsumować mięso będzie w nim 5,7% soli!  Najlepszy sposób to peklowanie równowagowe.  To znaczy dajemy dokładną  ilość soli/peklosoli, i razem z przyprawami  nacieramy polędwicę, i do woreczka próżniowego lub zip lock i do lodówki na minimum 2 tygodnie.  Co parę dni odwracamy i masujemy polędwice.  Bez problemów można tak przetrzymywać i nawet 6 tygodni, i polędwica nie będzie przesolona.  Właśnie wydaje mi się ze kto robi tym sposobem "polędwica a'la skarpetka", jest nawet lepiej przetrzymać polędwicę w zimnym miejscu przez dłuższy okres.  Nazywa się to "opalanie" i stosowane jest kiedy mięso będzie suszone w temp. powyżej 15C i w nieodpowiednim środowisku. 

 

W końcu ile soli?  Jak peklosól, to minimum 2,5%, jak tylko sól to minimum 3%.  Ale więcej jak 3,3% bym nie radził.  Cukier można także dodać to mieszanki, ale nie więcej jak 1,5%.  Cukier nie tylko daje nam  smak, ale pomaga w obniżeniu aktywności wody (a_w).

Nie zawsze daję cukier, ale jak tak, to używam cukier turbinado.

Edytowane 23 Stycznia 2016 przez redzed

[Tsosna]

To są dla mnie  wystarczające odpowiedzi, dziękuję Wam.

[Roma]

Jutro mija piąty dzień leżakowania mojej polędwiczki z dzika w lodówce.Właściwie to prawie wcale nie oddała wody,ze dwa razy wytarłam pojemnik w którym leżakuje i to tyle co oddała płynu.

Jutro pójdzie w pończochę i teraz zastanawiam się czy temperatura ok 18 stopni będzie dobra czy może powiesić do pomieszczenia o niższej temperaturze bo mam i takie ok.11-15 stopni.

[Maciekzbrzegu]

Ja bym dał do 11-15 stopni, ale może bardziej doświadczeni coś podpowiedzą

[maggie123]

Drodzy Państwo,

 

czegoś w tej produkcji nie rozumiem. Dlaczego, jeżeli przetrzymac wędlinę dojrzewającą dłużej w lodówce w III etapie, to ona robi się gumowa? Czy coś źle zrobiłam? Fajna była po kilku dniach leżakowania, potem niestety zamiast szlachetniec, robiła się mniej pyszna.

[Wirus]

 

 

Dlaczego, jeżeli przetrzymac wędlinę dojrzewającą

 

To nie jest wędlina dojrzewająca.   

[maggie123]

A co to jest wobec tego?

[arkadiusz]

 

 

A co to jest wobec tego?

 

Suszona jak sama nazwa wskazuj .

[Gonzo]

Po dłuższej przerwie z tym wyrobem, tak dla urozmaicenia 

"Komora klimatyczna" na dzisiejszą noc, pętelki po obu stronach, żeby można było co 24h odwrócić.

 

[Tsosna]

 

 

żeby można było co 24h odwrócić

w jakim celu ?

[Gonzo]

 

żeby można było co 24h odwrócić

w jakim celu ?

 

Podpatrzyłem na yotubie, jak robią Amerykanie capicolę

4) Hanging 

- Rotate every day for 4 days

 

Może żeby nie wysychała za bardzo z jednej strony (u góry)

[andrzej k]

 

 

pętelki po obu stronach, żeby można było co 24h odwrócić.

 

 

No i znowu się czegoś nauczyłem .   Teraz tylko muszę pamiętać żeby pamiętać : :D

 

 

 

 

 Gorąco pozdrawiam

[MariuszB]

Gonzo, może powieszenie w poziomie zda lepiej egzamin?

[pis67]

Ja też co wieczór odwracam, równomiernie wysycha, a tak z dupy strony bez odwracania jest grubsza, od góry cieńsza,  nie wysycha równo....   

[Todek]

 

 

"Komora klimatyczna" na dzisiejszą noc, pętelki po obu stronach, żeby można było co 24h odwrócić.

W co to jest owinięte przed włożeniem do siatki?

[arkadiusz]

Ja też co wieczór odwracam,

 

 

A ja nie muszę    bo moja komora ma jednakowe warunki na górze i na dole  .To jest jeszcze wersja podstawowa do dalszego liftingu, ale warunki są niezłe.Temp. 12º C i wilgotność 85%.

 

Edytowane 3 Marca 2016 przez arkadiusz

[Gonzo]

 

 

bo moja komora ma jednakowe warunki na górze i na dole

 

 

Arkadiuszu a czy uważasz, że gdzie by nie wisiała polędwica to między jej górą a dołem (raptem20-25cm) są inne warunki.

[arkadiusz]

 

 

Arkadiuszu a czy uważasz, że gdzie by nie wisiała polędwica to między jej górą a dołem (raptem20-25cm) są inne warunki.

 

 

Może żeby nie wysychała za bardzo z jednej strony (u góry)

 

 

Ja nie , ale Ty chyba tak.

[Todek]

 

"Komora klimatyczna" na dzisiejszą noc, pętelki po obu stronach, żeby można było co 24h odwrócić.

W co to jest owinięte przed włożeniem do siatki?

 

Zapytam jeszcze raz.

[Gonzo]

W co to jest owinięte przed włożeniem do siatki?

 

 

Amerykanie owijają w folię kolagenową.Z braku takowej owinąłem w celulozową. Po zapakowaniu do siatki nakłuwa się folię grubszą igłą, żeby mięso miało jak "oddychać"

 

https://youtu.be/tKIUieV3B0E?t=247

Edytowane 3 Marca 2016 przez Gonzo

[pis67]

Arkadiuszu a czy uważasz, że gdzie by nie wisiała polędwica to między jej górą a dołem (raptem20-25cm) są inne warunki.

Gonzo, żebyś mi się więcej nie ważył pouczać..... mistrza, kiedyś zrozumie o co kaman.... Zresztą na jego focie widać duże dupy....

[arkadiusz]

 

 

Zresztą na jego focie widać duże dupy....

 

Na mojej focie nie ma polędwicy. Że też mistrz nie poznał.

[pis67]

Nie pisałem, że jest - polędwicy nie ma , odwłoki są....     

[Todek]

 

 

Amerykanie owijają w folię kolagenową.Z braku takowej owinąłem w celulozową.

No właśnie, ale czy efekt będzie taki sam? A u nas można dostać folię kalogenową?