Polędwica suszona a`la wędliny parmeńskie

[soliera]

Czyli dobrze pamiętałem.

 

Dlaczego nie dawać peklosoli?

Zawsze do tych 35g dorzucałem mniej więcej łyżeczkę peklosoli.

[arkadiusz]

Dlaczego nie dawać peklosoli?

 

Nie ma potrzeby, ale jak się bardzo upierasz to możesz dodać.Nie zaszkodzi.

Edytowane 7 Stycznia 2017 przez arkadiusz

[michal278]

A po co Ci peklosól jeśli tego nie wędzisz. NOX maja za zadanie dać kolor wedlinie.

[soliera]

OK, to nie dodam.

 

Jeszcze jedna sprawa, "solił ktoś śchabik"   w różowej soli himalajskiej?

[michal278]

Jeśli nie jodowana to możesz brać.

[arkadiusz]

 

 

NOX maja za zadanie dać kolor wedlinie.

 

To akurat jest sprawa ważna, ale nie najważniejsza w stosowaniu peklosoli.Zabezpieczenie bakteriologiczne jest moim zdaniem ważniejsze. 

[binio1111]

 

Nie mam wątpliwości co do etapu I.

Jeżeli jednak faktycznie bohater tego wątku jest wyrobem tylko suszonym (co parę wpisów w tym wątku sugeruje) a nie (choć z lekka) dojrzewającym / fermentowanym to dlaczego:

 

- w etapie II pojawią się pomysły utrzymywania go (przynajmniej na początku 24-48h lub nawet przez cały czas) w temperaturze 'pokojowej' - chyba bardziej typowej dla fermentacji niż obsuszania ?

 

- czy w etapie II nie byłoby więc słuszniej od początku zapewnić +/- 13 stopni i +/- 75% wilgotności aby sobie spokojnie wysychał - jeżeli tylko to ma się z nim dziać ?

 

- co zmienia etap III i dlaczego obniżamy w nim tak drastycznie temperaturę - co ma się wtedy szansę wydarzyć i zmienić ?

 

Moje doświadczenie mikre, wiedza niewielka więc jeżeli pytania poniżej poziomu - wybaczcie :-)

W sumie kolega zadał ciekawe pytania, ale utknęło , dlatego podbijam. Też jestem ciekaw . Tak w skrócie - skoro polędwice "ala"  są produktami suszonymi , to  po co stwarzać im w II etapie warunki jak do fermentacji???   A ja dołożę od siebie. A jeżeli są produktami dojrzewającymi to może szczepić jakąś kulturę bakterii? Ewentualnie jaką najlepiej?

[sverige2]

Mam takie pytanie, ciekawi mnie czy robiąc tą "Polędwicę a,la Parmeńska", można by zamiast podkolanówki czy pończochy, użyć do ostatniej fazy "Suszenie - dojrzewanie", przezroczystej folii celulozowej którą używamy do wędzenia. Owinąć najpierw 2-3 krotnie w folię, a następnie w siatkę wędzarniczą i do dojrzewalni. Czyli postąpić dokładnie tak samo jak z wędlinami do wędzarni ? Wydaje mi się że skoro w wędzarni folia jako bariera jest Ok. to i w dojrzewalni z polędwicą Parmeńską powinno być podobnie. Nigdy jednak tego nie robiłem w ten sposób, i stąd moje pytanie do SiB-ów ?

[JaGra]

Czas spróbować

[Grzewlod]

 

 

ostatniej fazy "Suszenie - dojrzewanie", przezroczystej folii celulozowej którą używamy do wędzenia. Owinąć najpierw 2-3 krotnie w folię

Jeżeli zastosujesz folię to zrób rękaw i włóż do niego produkt, nie owija 3 krotnie.

[sverige2]

Tak zrobię Grzegorzu i Jarku, ale tak czy inaczej, wg. mnie oczywista, taka bariera foliowa powinna być pod każdym względem bardziej "apetyczna" i bardziej dedykowana do tej fazy wyrobu, bo w  połączeniu z tak luksusowym wyrobem jak "Polędwica a,la Parmeńska" , kojarzy się zdecydowanie bardziej smakowicie i apetycznie, niż skarpeta czy pończocha, jednak i tak dobrze że nie onuca ? Osobiście dotychczas miałem od dawna odpowiedni kawałek syntetycznej dosyć gęstej tkaniny, którą owijałem polędwicę, a następnie umieszczałem ją w siatce wędliniarskiej. Po każdym takim użyciu tkanina była skutecznie prana i wygotowywana. Myślę jednak że folia jest bardziej predestynowana do tego celu, i "drugą razą", na pewno ten sposób wypróbuję .

[roger]

Mimo wszystko niezależnie od skojarzeń skarpeciano onucowych myślę, że folia to zbyt szczelna bariera do tego wyrobu...

Nie wiem o jakiej tkaninie piszesz, myślę że to była tzw gaza młynska i to jest OK

 

 

Wysłane z P30 przy użyciu Tapatalka

Edytowane 7 Lutego 2022 przez roger

[Maciekzbrzegu]

Ja stosowałem gaze zwykła nie jałowa do dostania w każdej aptece za grosze . Myślę że z folią jeszcze kilka razy owinięcie + gaza będzie przekonbinowane. Edytowane 7 Lutego 2022 przez Maciekzbrzegu

[leszcz]

Ja stosowałem gaze zwykła nie jałowa do dostania w każdej aptece za grosze . 

 

Gaza (1 metr kwadratowy) dzielona na połowę! Sprawdza się znakomicie !

 

Bez sensu jest stosowanie jakichś tam skarpet czy pończoch!

 

Polecam nadto mieszankę peklującą w składzie: 35 gram peklosoli + 2 gramy cukru na 1 kilogram mięsa (polędwica, karkówka, boczek). To jest skład opracowany przez któregoś forumowicza !  Ja go stosuję i zadowolony jestem !

[sverige2]

W takim razie zawinę tylko pojedynczą warstwą folii jak radzi Grzegorz. Przecież jeżeli wierzyć w to co producent podaje, to folia jest oddychająca. Do wędzenia używam jej i doskonale się sprawdza. Nic mnie to w takim razie ten eksperyment nie kosztuje, oprócz ew. ceny zakupu kawałka polędwicy , folię mam, a głównym założeniem jest przecież uproszczenie procesu,  tak aby po upływie odpowiedniego czasu niczego nie prać, i nie przechowywać otuliny,  tylko produkt odwinąć, folię wyrzucić, siatkę zwinąć do następnego razu, bo czysta, a polędwicę konsumować, i delektować się jej smakiem. Całe ryzyko to jak pisałem, kawałek polędwicy za parę groszy, więc koszt praktycznie żaden, a gra na pewno warta świeczki, bo byłoby estetycznie, bezpiecznie, prosto i wygodnie .

[Maciekzbrzegu]

Skoro tak uważasz to tylko spróbować.Podziel sie wynikami.

[sverige2]

Skoro tak uważasz to tylko spróbować.Podziel sie wynikami.

 

Ależ oczywiście Maćku, jak zawsze ze wszystkim co robię, w przyszłym tygodniu zaczynam eksperyment .

[siwydymek]

Mam takie pytanie, ciekawi mnie czy robiąc tą "Polędwicę a,la Parmeńska", można by zamiast podkolanówki czy pończochy, użyć do ostatniej fazy "Suszenie - dojrzewanie", przezroczystej folii celulozowej którą używamy do wędzenia.

 

Ja już tej folii nawet owijanej 1 raz do wędzenia nie wezmę, bo polędwica i polędwiczki (z ubiegłorocznego dzika) pomimo 3-godzinnego wędzenia w temp. 50 - 55 st.C w moim przypadku były praktycznie bez zapachu dymu   Za to ostatnio gołe, ale wędzone w zimnym dymie polędwice sarny - pachną pięknie 

[Grzewlod]

 

 

Ja już tej folii nawet owijanej 1 raz do wędzenia nie wezmę, bo polędwica i polędwiczki (z ubiegłorocznego dzika) pomimo 3-godzinnego wędzenia w temp. 50 - 55 st.C w moim przypadku były praktycznie bez zapachu dymu

Jak to rozumieć, że polędwicę ala parmeńską wędziłeś na ciepło owiniętą w folię?

[siwydymek]

Jak to rozumieć, że polędwicę ala parmeńską wędziłeś na ciepło owiniętą w folię?

 

To tylko moja uwaga "przy okazji" o złudnej (w moim przypadku) przepuszczalności folii celulozowej.

[sverige2]

Jenak co by tam nie mówić Siwydmku, to produkty zawinięte w folię celulozową wysychają, więc zrobienie testu uważam za jak najbardziej zasadne, bo gdyby pomysł wypalił, to odpadły by wszelkie pończochy, skarpety czy onuce. Byłoby prosto, łatwo, estetycznie i higienicznie, a więc same niezaprzeczalne zalety  .

[leszcz]

... prosto, łatwo, estetycznie i higienicznie, a więc same niezaprzeczalne zalety  .

 

 

Dlaczego więc nie stosujesz gazy opatrunkowej?

 

Ma wyłącznie zalety! Jest "prosto, latwo, estetycznie i higienicznie"!

[sverige2]

Ponieważ stosowałem coś równie dobrego jak gaza, przez wiele lat. Folia celulozowa jednak ogólnie bardziej mi się podoba iż "szmatki", o jej walorach napisałem i wyjaśniłem czemu chcę to zrobić, więc jeżeli pomysł wypali, to odejdę od "szmacianych akcesoriów" .

Edytowane 9 Lutego 2022 przez sverige2

[sverige2]

Tak jak już wcześniej pisałem, tak też i zrobiłem. Polędwica o wadze 1.1 kg. po tygodniowym pobycie w lodówce z solą, peklosolą i przyprawami, została zapakowana w folię, a następnie w siatkę wędzarniczą, i tak zapakowana powędrowała na kolejne 7 dni do kanciapy, czyli pomieszczenia gdzie będzie sobie spokojnie wisieć, dojrzewać, podsychać, i ogólnie nabierać "mocy urzędowej", aby na końcu znowu na 5 dni wylądować w lodówce celem wyrównania smaków . Wygląda to według mej oceny bardzo fajnie, zobaczymy tylko jaki będzie efekt końcowy. Jednak jaki by on nie był, to opiszę i pokażę, a na razie wygląda to tak .

 

 

 

 

 

[MariuszB]

Jestem ciekaw końcowego efektu i smaku.... nie zapomnij pochwalić się i pokazać przekrój.