Polędwica suszona a`la wędliny parmeńskie

[redzed]

Niestety koledzy, ale nie ma jedynej optymalnej wartości wilgotności na dojrzewanie/suszenie wędlin.  Możemy stworzyć idealne warunki tylko kiedy mamy sposób mierzyć aktywność wody (aw). Chciałbym mieć miernik aktywności wody, ale jakoś tego nie widzę w przyszłości.  https://www.instrumart.com/products/38461/rotronic-hp23-aw-a-water-activity-meter

 

OK, teraz co to ma wspólnego do procentu wilgotności w naszych komorach?  Profesor Teodor Toldra, czołowy badacz w tej dziedzinie, wyznaczył ze nastawiamy wilgotność 10%  poniżej wartości aw.  Na przykład,  aw po fermentacji wynosi 0,97, wtedy nastawiamy wilgotność na 87%.  Za dwa dni aw wynosi 0,95, obniżamy do 85%, itd.  Po osiągnięciu aw poniżej 0,86, wędlina jest bezpieczna, i żadne złe bakterie już wtedy nie działają.  Po tym etapie zostawiamy wilgotność na 75%. 

 

Ja nastawiam  na 80%, ale w okresie pierwszych dwóch tygodni świeże wyroby znacznie podnoszą wilgotność.  Ważna wtedy jest wentylacja i lekka cyrkulacja powietrza.

[wojs40]

 

Ja też co wieczór odwracam,

 

 

A ja nie muszę    bo moja komora ma jednakowe warunki na górze i na dole  .To jest jeszcze wersja podstawowa do dalszego liftingu, ale warunki są niezłe.Temp. 12º C i wilgotność 85%.

 

DSC00502.jpg

 

 

Arkadiusz, czy ta wilgotność nie jest zbyt wysoka? Pytam bo co prawda nie mam takiej komory, ale mam w domu pomieszczenie gdzie temp. jest idealna, podobnie jak u ciebie 12C jednak nie mogę sobie poradzić z wilgotnością, mam właśnie ok 85-87 procent, a w większości postów czytam że dojrzewanie powinienem prowadzić w granicach 75-80 procent. A może jestem zbyt "przewrażliwiony"?

[TomekD]

Właśnie robię, bodaj trzeci sezon, wyrób o którym w tym wątku mowa.

Trzymając się wskazówek tutaj podanych efekty były całkiem zadawalające.

Teraz odczytałem zaległe wpisy i trochę się zastanowiłem co i dlaczego tak naprawdę robię.

 

Punktem wyjścia był chyba przepis kolegi Gargamel:

http://wedlinydomowe.pl/inne-wyroby-miesne/wedliny-dojrzewajace/560-poledwica-suszona-a-la-wedliny-parmenskie

 

Przeczytałem pierwszą chyba próbę podsumowania wątku:

https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/465-polędwica-suszona-ala-wędliny-parmeńskie/page-85#entry339210

 

jak i to co napisał trochę później kolega Bagno:

https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/11068-moje-uwagi-do-wyrobów-ala-parmeńskich/

Tutaj przemawia do mnie argument o tym że:

W naszym klimacie bytują inne drobnoustroje niż na południu Europy. Łatwiej u nas wykonać ukwaszanie ogórków, kapusty niż „ukwasić”, czytaj zafermentować mięso, które nie ulegnie zepsuciu. Dzieje się tak, gdyż bakterie ukwaszające ogórki, kapustę bytują w naszym otoczeniu. W naszym środowisku nie ma w dostatecznej ilości bakterii powodujących obniżenie pH mięsa, czyli jego naturalną fermentację.

Kiszeniem innych produktów niż mięso od lat się trudzę, znam więc relacje z innych szerokości geograficznych o tym że ani ogórki ani kapusta tam kisić się nijak same z siebie nie chcą. Wielce prawdopodobne że z fermentacja mięsa byłoby tam, może dla odmiany, doskonała...

Ale czytam też:

W przepisie Gargamela nie mowy o fermentacji mięsa.

Nie mam wątpliwości co do etapu I.

Jeżeli jednak faktycznie bohater tego wątku jest wyrobem tylko suszonym (co parę wpisów w tym wątku sugeruje) a nie (choć z lekka) dojrzewającym / fermentowanym to dlaczego:

 

- w etapie II pojawią się pomysły utrzymywania go (przynajmniej na początku 24-48h lub nawet przez cały czas) w temperaturze 'pokojowej' - chyba bardziej typowej dla fermentacji niż obsuszania ?

 

- czy w etapie II nie byłoby więc słuszniej od początku zapewnić +/- 13 stopni i +/- 75% wilgotności aby sobie spokojnie wysychał - jeżeli tylko to ma się z nim dziać ?

 

- co zmienia etap III i dlaczego obniżamy w nim tak drastycznie temperaturę - co ma się wtedy szansę wydarzyć i zmienić ?

 

Moje doświadczenie mikre, wiedza niewielka więc jeżeli pytania poniżej poziomu - wybaczcie :-)

Edytowane 11 Grudnia 2016 przez TomekD

[yacek13]

U mnie III etap jest najtrudniejszy dla wyrobu... bo znika. Są jakieś ślady jakby noża, tylko sprawców nie ma.

[soliera]

Panowie, tak rzutem na taśmę - ile soli na 1kg mięsa użyć, aby po "suszeniu" nie było zbyt słono?

Chcę się upewnić, a mięso mam już obkrojone z mizdry i warkocza; czy 35g na 1KG będzie OK?

Ile w tych 35g soli dodać peklosoli (mam Kamis)?

[michal278]

Peklosoli nie dajesz!

[wojs40]

50g soli na kilogram mięsa w wersji słonej, jeżeli chcesz mniej słoną 35 g/kg

[soliera]

Czyli dobrze pamiętałem.

 

Dlaczego nie dawać peklosoli?

Zawsze do tych 35g dorzucałem mniej więcej łyżeczkę peklosoli.

[arkadiusz]

Dlaczego nie dawać peklosoli?

 

Nie ma potrzeby, ale jak się bardzo upierasz to możesz dodać.Nie zaszkodzi.

Edytowane 7 Stycznia 2017 przez arkadiusz

[michal278]

A po co Ci peklosól jeśli tego nie wędzisz. NOX maja za zadanie dać kolor wedlinie.

[soliera]

OK, to nie dodam.

 

Jeszcze jedna sprawa, "solił ktoś śchabik"   w różowej soli himalajskiej?

[michal278]

Jeśli nie jodowana to możesz brać.

[arkadiusz]

 

 

NOX maja za zadanie dać kolor wedlinie.

 

To akurat jest sprawa ważna, ale nie najważniejsza w stosowaniu peklosoli.Zabezpieczenie bakteriologiczne jest moim zdaniem ważniejsze. 

[binio1111]

 

Nie mam wątpliwości co do etapu I.

Jeżeli jednak faktycznie bohater tego wątku jest wyrobem tylko suszonym (co parę wpisów w tym wątku sugeruje) a nie (choć z lekka) dojrzewającym / fermentowanym to dlaczego:

 

- w etapie II pojawią się pomysły utrzymywania go (przynajmniej na początku 24-48h lub nawet przez cały czas) w temperaturze 'pokojowej' - chyba bardziej typowej dla fermentacji niż obsuszania ?

 

- czy w etapie II nie byłoby więc słuszniej od początku zapewnić +/- 13 stopni i +/- 75% wilgotności aby sobie spokojnie wysychał - jeżeli tylko to ma się z nim dziać ?

 

- co zmienia etap III i dlaczego obniżamy w nim tak drastycznie temperaturę - co ma się wtedy szansę wydarzyć i zmienić ?

 

Moje doświadczenie mikre, wiedza niewielka więc jeżeli pytania poniżej poziomu - wybaczcie :-)

W sumie kolega zadał ciekawe pytania, ale utknęło , dlatego podbijam. Też jestem ciekaw . Tak w skrócie - skoro polędwice "ala"  są produktami suszonymi , to  po co stwarzać im w II etapie warunki jak do fermentacji???   A ja dołożę od siebie. A jeżeli są produktami dojrzewającymi to może szczepić jakąś kulturę bakterii? Ewentualnie jaką najlepiej?

[sverige2]

Mam takie pytanie, ciekawi mnie czy robiąc tą "Polędwicę a,la Parmeńska", można by zamiast podkolanówki czy pończochy, użyć do ostatniej fazy "Suszenie - dojrzewanie", przezroczystej folii celulozowej którą używamy do wędzenia. Owinąć najpierw 2-3 krotnie w folię, a następnie w siatkę wędzarniczą i do dojrzewalni. Czyli postąpić dokładnie tak samo jak z wędlinami do wędzarni ? Wydaje mi się że skoro w wędzarni folia jako bariera jest Ok. to i w dojrzewalni z polędwicą Parmeńską powinno być podobnie. Nigdy jednak tego nie robiłem w ten sposób, i stąd moje pytanie do SiB-ów ?

[JaGra]

Czas spróbować

[Grzewlod]

 

 

ostatniej fazy "Suszenie - dojrzewanie", przezroczystej folii celulozowej którą używamy do wędzenia. Owinąć najpierw 2-3 krotnie w folię

Jeżeli zastosujesz folię to zrób rękaw i włóż do niego produkt, nie owija 3 krotnie.

[sverige2]

Tak zrobię Grzegorzu i Jarku, ale tak czy inaczej, wg. mnie oczywista, taka bariera foliowa powinna być pod każdym względem bardziej "apetyczna" i bardziej dedykowana do tej fazy wyrobu, bo w  połączeniu z tak luksusowym wyrobem jak "Polędwica a,la Parmeńska" , kojarzy się zdecydowanie bardziej smakowicie i apetycznie, niż skarpeta czy pończocha, jednak i tak dobrze że nie onuca ? Osobiście dotychczas miałem od dawna odpowiedni kawałek syntetycznej dosyć gęstej tkaniny, którą owijałem polędwicę, a następnie umieszczałem ją w siatce wędliniarskiej. Po każdym takim użyciu tkanina była skutecznie prana i wygotowywana. Myślę jednak że folia jest bardziej predestynowana do tego celu, i "drugą razą", na pewno ten sposób wypróbuję .

[roger]

Mimo wszystko niezależnie od skojarzeń skarpeciano onucowych myślę, że folia to zbyt szczelna bariera do tego wyrobu...

Nie wiem o jakiej tkaninie piszesz, myślę że to była tzw gaza młynska i to jest OK

 

 

Wysłane z P30 przy użyciu Tapatalka

Edytowane 7 Lutego 2022 przez roger

[Maciekzbrzegu]

Ja stosowałem gaze zwykła nie jałowa do dostania w każdej aptece za grosze . Myślę że z folią jeszcze kilka razy owinięcie + gaza będzie przekonbinowane. Edytowane 7 Lutego 2022 przez Maciekzbrzegu

[leszcz]

Ja stosowałem gaze zwykła nie jałowa do dostania w każdej aptece za grosze . 

 

Gaza (1 metr kwadratowy) dzielona na połowę! Sprawdza się znakomicie !

 

Bez sensu jest stosowanie jakichś tam skarpet czy pończoch!

 

Polecam nadto mieszankę peklującą w składzie: 35 gram peklosoli + 2 gramy cukru na 1 kilogram mięsa (polędwica, karkówka, boczek). To jest skład opracowany przez któregoś forumowicza !  Ja go stosuję i zadowolony jestem !

[sverige2]

W takim razie zawinę tylko pojedynczą warstwą folii jak radzi Grzegorz. Przecież jeżeli wierzyć w to co producent podaje, to folia jest oddychająca. Do wędzenia używam jej i doskonale się sprawdza. Nic mnie to w takim razie ten eksperyment nie kosztuje, oprócz ew. ceny zakupu kawałka polędwicy , folię mam, a głównym założeniem jest przecież uproszczenie procesu,  tak aby po upływie odpowiedniego czasu niczego nie prać, i nie przechowywać otuliny,  tylko produkt odwinąć, folię wyrzucić, siatkę zwinąć do następnego razu, bo czysta, a polędwicę konsumować, i delektować się jej smakiem. Całe ryzyko to jak pisałem, kawałek polędwicy za parę groszy, więc koszt praktycznie żaden, a gra na pewno warta świeczki, bo byłoby estetycznie, bezpiecznie, prosto i wygodnie .

[Maciekzbrzegu]

Skoro tak uważasz to tylko spróbować.Podziel sie wynikami.

[sverige2]

Skoro tak uważasz to tylko spróbować.Podziel sie wynikami.

 

Ależ oczywiście Maćku, jak zawsze ze wszystkim co robię, w przyszłym tygodniu zaczynam eksperyment .

[siwydymek]

Mam takie pytanie, ciekawi mnie czy robiąc tą "Polędwicę a,la Parmeńska", można by zamiast podkolanówki czy pończochy, użyć do ostatniej fazy "Suszenie - dojrzewanie", przezroczystej folii celulozowej którą używamy do wędzenia.

 

Ja już tej folii nawet owijanej 1 raz do wędzenia nie wezmę, bo polędwica i polędwiczki (z ubiegłorocznego dzika) pomimo 3-godzinnego wędzenia w temp. 50 - 55 st.C w moim przypadku były praktycznie bez zapachu dymu   Za to ostatnio gołe, ale wędzone w zimnym dymie polędwice sarny - pachną pięknie