Polędwica

[abratek]

czytajac na forum porady doswiadczonych milosnikow wedzenia nadal sie gubie z proporcjami soli do peklowania mokrego- co kraj to obyczaj

ee tam... wystarczy przyswoić sobie podstawowe reguły, określić swój smak i po pierwszym peklowaniu wszystko wyjdzie "na wierzch"... - potem już z górki

[miro]

A teraz czytajac na forum porady doswiadczonych milosnikow wedzenia nadal sie gubie z proporcjami soli do peklowania mokrego- co kraj to obyczaj

To po co się męczysz !

Tu masz linki do kalkulatora. Podajesz ilość mięsa i gotowe:

 

Na mokro:

http://www.wyrobydomowe.nazwa.pl/solankamokro.html

 

Na sucho:

http://www.wyrobydomowe.nazwa.pl/solankasucho.html

[arkadiusz]

Tu masz linki do kalkulatora. Podajesz ilość mięsa i gotowe:

Jak na polędwicę może być za słono.

[piksiak]

A teraz czytajac na forum porady doswiadczonych milosnikow wedzenia nadal sie gubie z proporcjami soli do peklowania mokrego- co kraj to obyczaj

To po co się męczysz !

Tu masz linki do kalkulatora. Podajesz ilość mięsa i gotowe:

 

Na mokro:

http://www.wyrobydomowe.nazwa.pl/solankamokro.html

 

Na sucho:

http://www.wyrobydomowe.nazwa.pl/solankasucho.html

W tych kalkulatorach dodałbym jaki czas powinien być tego peklowania.

[adbud]

No i znow sie zaczyna to o czym pisze powyzej czyli chaos dla nowicjusza. Jeden kolega podaje kalkulator, kolejny twierdzi ze poledwica bedzie za slona, a jeszcze kolejny uwaza ze powinno sie podac ilosc dni. I badz tu madry

[Gość vtec]

adbud, a czego oczekujesz? Każdy ma inny poziom "słonolubności", więc musisz sobie sam wypracować swoje proporcje.

[EAnna]

kolejny twierdzi ze poledwica bedzie za slona,

Bo polędwica jest wyjątkowym, delikatnym mięsem, które szybciej chłonie sól i parzy się w niższej temperaturze niż mięsa pozostałe.

Proponuję, abyś robił dokładne notatki z kolejnych produkcji i wypracował na ich podstawie oraz ocenie degustatorów optymalną dla Ciebie/Was słoność.

Ja na przykład solę 16g/kg mięsa przy wartości normatywnej 20g/kg. Dla parówek, po dodaniu wody, słoność redukuje się z 16 do 12,8g/kg. Ale nam to pasuje.

Niemniej do wędlin dojrzewających daję min. 25g/kg.

znow sie zaczyna to o czym pisze powyzej czyli chaos dla nowicjusza

To jest tylko forum a nie encylkopedia masarstwa domowego. Taka po prostu nie istnieje. Każdy odpowiada Ci z jak najlepszymi intencjami, w oparciu o własne doświadczenia. Jak będziesz okazywał zniecierpliwienie to zasoby dobrej woli mogą się wyczerpać.

A'propos, możesz mi podać link do Twojego postu przywitalnego?

[adbud]

A'propos, możesz mi podać link do Twojego postu przywitalnego?

 

Niestety o tym zapomnialem

[adbud]

Niestety o tym zapomnialem

A szkoda :sad: bo najpierw wypadało by się przywitać a później wyskakiwać z pretensjami pomimo chęci pomocy z drugiej strony

 

Masz racje, nie korzystam z zadnego forum stad moja niewiedza, nie mniej jednak od checi pomocy jestes raczej daleki bardziej wolisz dogryzac

[EAnna]

Niestety o tym zapomnialem

Dołaczyłeś do nas 3 dni temu; możesz to jeszcze naprawić :grin:

[grizzly]

...nie mniej jednak od checi pomocy jestes raczej daleki bardziej wolisz dogryzac ...

Nie przesadzaj. Brat Arek jest jedynie asertywny, ot cała tajemnica. :lol:

.

[adbud]

...nie mniej jednak od checi pomocy jestes raczej daleki bardziej wolisz dogryzac ...

Nie przesadzaj. Brat Arek jest jedynie asertywny, ot cała tajemnica. :lol:

.

 

Tez fakt , ja poprostu malo spostrzegawczy jestem

[adbud]

jestes raczej daleki bardziej wolisz dogryzac

 

A gdzie ja Ci dogryzłem.Przeczytaj wszystkie swoje posty a masz ich niewiele i zacytuj choćby jedną moją odpowiedź gdzie próbuję Ci dogryźć.Niestety widzę ,że mam do czynienia z osobą niekulturalną i dyskusja z Tobą to strata czasu.

 

Tez tak mysle wiec mi nie odpisuj Panie wszechwiedzacy

[Pacan Wojciech]

adbud, nikt nie gwarantuje , ze poprzez porady w postach da Ci przepis na jedyne prawdziwe i prawidłowe peklowanie, odpowiednia ilość peklosoli dla swoich wyrobów musisz znależć sam .Kalkulatory , ktore wskazali koledzy pozwalaja dobrać jej ilośc zgodnie z zasadami.Ja np. uzywam mniej peklosoli niż podaje norma w peklowaniu na sucho ( kolo 18 g ) , ale na mokro stosuje wskazany roztwór w drugim linku ( słabszy 102 dkg peklosoli / 12 litrów wody) pekluję minimum ( wedzonki oczywiście ) 10- 14 dni w temperaturze 2-6 stopni - ma do tego witryne chłodnicza-sprawdzam w czasie peklowaania nacinając mieso stopień wybarwienia ,a sloność zując kawałek - jesli za słony to do moczenia .Roztwór peklosli rozrabiam dzień wcześniej w pojemniku by sie dobrze rozpuściła .W miedzy czasie robię jeszcze nastrzyk, mięso ladnie koloruje ,Do dyspozycji masz jeszcze tabele peklowania znajdziesz ja na forum lub wyśle Ci ja na pw, i tam znajdziesz zależności pomiedzy ilościa soli , a dniami peklowania . Irytacja , którą nam prezentujesz nie pomoże Ci , tylko wzbudzi w kolegach ostrożność , prawdziwy masarz musi sie zachowywać jak " indianin " jak nastawi mieso w marynacie , musi czekac z kamienna mina na efekty- wedzonki lubia spokój i wymagają czasu. :grin: :wink: -z taka tez miną :grin: trzeba znosić porażki .Do wyrobu wedlin stosuje ilości peklosoli - 10 % , a nasolone mięso trzymam zgodnie ze wskazówkami w przepisie -oid 24-72 gozin w chlodni.Pozdrawiam

[malajakat]

adbud, ja też jestem początkujący. Wędziłem raptem dwa razy w oparciu o ten kalkulator

http://wedlinydomowe.pl/dla-poczatkujacych/1780-super-kalkulator Za pierwszym razem dałem minimalną ilość peklosoli z wersji bardziej słonej- jak dla mnie było za słono. Za drugim razem dałem minimalną wartość z wersji mniej słonej i baleron,szynka i boczek było OK - polędwica trochę słona. Osobiście nie przepadam za solą. Musisz zaryzykować i zacząć od jakiejś wartości prowadząc notatki. Jest to bardzo indywidualna sprawa i nikt Ci nie poda złotego środka. Co do parzenia używam elektronicznego termometru z ikei (http://www.ikea.com/us/en/catalog/products/80100406/ ) Sondę wbijam w wędzonkę i do gara. Drugi analogowy termometr wkładam do wody w celu kontroli temp.wody. Wcześniej te same termometry były używane podczas wędzenia.

[miro]

W tych kalkulatorach dodałbym jaki czas powinien być tego peklowania.

A po co skoro normalne peklowanie na mokro to 10-14 dni.

To nie jest kalkulator/tabela peklowania przyśpieszonego, czytaj awaryjnego !!!

[DZIADEK]

Z polędwicą to jest trochę inaczej

[Pools]

Dla wszystkich początkujących ten przepis powinien być wytyczną: http://www.wedlinydomowe.pl/wedzonki/poledwice/84-schab-wedzony

Przygotowywałem schab w ten sposób kilkadziesiąt razy.

Moje uwagi odnośnie peklowania:

 

Z przepisu wynika, że na 1 litr wody dajmy 84g peklosoli (sól 80g, seletra 4g). Ja daję 90g peklosoli (łatwiej się liczy, a słoność, jak dla mnie, idealna).

 

W przepisie mamy 3-4% nastrzyk robiony 4-5 nastrzyknięciami. Na początku mojej przygody z polędwicami, ściśle trzymałem się tych wytycznych. Ważyłem każdy kawałek polędwicy i liczyłem ile powinno być solanki do nastrzyknięcia. Teraz robię już to na oko, polędwicę nastrzykuję zwykłą aptekarską strzykawką (25ml) z cienką igłą. Na kilogramowy kawałek mięsa zużywam 2 strzykawki (nastrzyk wychodzi 5%). Robię wiele nastrzyków ( za każdym razem wprowadzając jakieś 5 ml) starając się wstrzyknąć solankę w środek polędwicy, na całej jej długości. Mimo zwiększenia nastrzyku do 5% i większej ilości nakłuć, końcowy wyrób nie jest bardziej słony od tego robionego ściśle według receptury.

 

Mięso pekluje się tylko przez 24h, drobne odstępstwa od podstawowej receptury nie mają większego wpływu na słoność produktu. Kilka razy zdarzyło mi się, że polędwice peklowały się 48h (nieoczekiwana zmiana planów i brak czasu na wędzenie), mimo wydłużenia czasu peklowania słoność wzrosła w niewielkim stopniu.

 

W przepisie zaleca się smarowanie polędwicy żółtkiem jajka. Kilka razy smarowałem, potem zaniechałem i wędziłem bez smarowania. Cała rodzinka stwierdziła, że bez smarowania jest lepsze.

 

Kluczem do sukcesu jest ociekanie i IDEALNE osuszenie przed wędzeniem. Po ociekaniu (12 h w lodówce, zapakowane w siatkę, w garnku stoją sobie na "sztorc") polędwicę owijam papierowym ręcznikiem, lekko przyciskam i odwijam (trzeba mieć dobre ręczniki, gorszej jakości potrafią się mocno przykleić). Po tej operacji polędwicę wieszam w temperaturze pokojowej i czekam aż wyschną. Najczęściej ustawiam przed nimi wentylator i ustawiam minimalny nawiew. Polędwice MUSZĄ być idealnie suche, w dotyku mają przypominać suchy papier.

 

Po osuszaniu wędrują do rozgrzanej wędzarni. Wędzę na odpowiadający mi kolor, około 3h w temp. 50 st.C. Następnie, w zależności od zamówień ze strony rodziny, albo podpiekam w piekarniku (65 st.C do 3h, wychodzą takie bardziej surowe), albo parzę (65st. C, od 40 do 60 min.)

[piksiak]

W tych kalkulatorach dodałbym jaki czas powinien być tego peklowania.

A po co skoro normalne peklowanie na mokro to 10-14 dni.

To nie jest kalkulator/tabela peklowania przyśpieszonego, czytaj awaryjnego !!!

Nie no spoko, tu napisałeś napisz i w kalkulatorze będzie wszystko ok.

[jaugusty]

ostatnio uwedzilem cos podobnego, mianowicie kawalki szynki o srednicy moze 2 razy wiekszej jak poledwica, mniejszej od schabu. Wedzone bylo ok 13 godz. w 30 st. Wyszly rowniez znakomite, kolor slomkowy, konzystecja w srodku wspaniala i sam smak niebo w gebie.

Ale, (to pytanie padlo juz tutaj) czy takie miecho mozna bez obaw konsumowac? Nie raz trabi sie , zeby sparzyc/podpiec tak, aby w srodku doszlo do 73 st. Moglby mi ktos wyjasnic, czemu w takim wypadku (chociazby poledwica lososiowa) nie trzeba tego robic? Chodzi tu o rodzaj miesa?, ze niby schab mozna na surowo, a szynki nie?

Robimy z zona sporo wedlin dojrzewajacych. No i tam, to juz surowizna na calego. Jemy i nie zastanawiamy sie, bo robimy wedlug przepisow. O co tu chodzi? Ktos mi powiedzial, ze w surowym miesie sa bakterie wywolujace raka jelita grubego. Wiem, wiem dzisiaj wszystko jest rakotworcze, ale wrocmy do konkretu. Jest to prawda z tymi bakteriami? Ze niby kto je na surowo, po prostu wiecej ryzykuje (jak przy paleniu papierochow), czy to bajki?

Sam juz nie wiem co myslec, zapytac sie nie mam kogo. Dlatego tez odwazylem sie tutaj zadac to pytanie. Moze by kto wyjasnil? Moze byc przy tym sporo chemii i biologii. No problemo.

 

Z gory dziekuje.

[gienek]

I temat bez echa a fachowców na forum nie brakuje a szkoda

[chudziak]

 

 

I temat bez echa a fachowców na forum nie brakuje a szkoda

gienek może napisz wprost  jaki aspekt, według Ciebie, pozostał bez echa  bo poza ostatnim napisanym przez jaugusty  reszta chyba ma odpowiedź  ??

 

[Twonk]

Ratunku - zanim znalazłem ten temat zacząłem peklować polędwicę wg forumowego kalkulatora

Na 1,8 kg polędwicy dałem 100g peklosoli (uśredniłem Dziadka i Szczepana) i 0,72 l wody - peklowanie 4 dniowe - nastrzyk wykonany.

 

Pekluję już trzeci dzień - czy dobrze zrozumiałem że wyjdzie mi to masakrycznie słone?

 

Jeśli tak, to czy jest dla mnie jakiś ratunek?

[osid]

wymoczyć po skończonym peklowaniu, ile, nie powiem, słoność czy inaczej stopień zasolenia to kwestia sporna, i każdy ma swój smaczek

Edytowane 28 Marca 2014 przez osid

[Twonk]

Zakończyć peklowanie dzisiaj (po trzech dniach) i wymoczyć, czy zakończyć po czterech jak było w planie?

 

Rozumiem, że stopień zasolenia to kwestia sporna, i każdy ma swój smaczek ale orientacyjnie 1-2 godziny czy 1 dzień moczenia?