Wyroby podrobowe wg Zbója

[Zbój Madej]

Konieczne nie jest. Ot tak się przypomniało jak to kiedyś pisu dymił.

[EAnna]

 

 

nie zadymiam.

I to jest dobra (dla Ciebie) decyzja.

Rozumiem ciekawość smaku podwędzonego wyrobu.

Staram się zawsze podwędzać a szczególnie pasztetówki bo takie uwielbiam.

Jednak salceson jest dodatkowo wymagający, ponieważ:

• zawiera galaretkę, która łatwo popłynie 
• produkt robiony w warunkach domowych nie ma zapewnionego ciągu chłodniczego 
• w okresie letnim ilość bakterii w środowisku jest zmultiplikowana w porównaniu z sezonem zimowym

Wojtku, jesteś otwarty na szczere, dobre rady i za to m. inn. Cię cenię 

[Zbój Madej]

Wojtku, jesteś otwarty na szczere, dobre rady i za to m. inn. Cię cenię

 

EAniu :D

 

Popakowane i do mrożenia

Nigdy długo w lodówce podrobowych nie trzymam, ale chcę dwa kawałki niemrożone zostawić w lodówce na zaś.

Zapakowane próżniowo, ile mogą w lodówce poleżeć?

Temp. w lodówce to 5-6st.C

 

[Maxell]

Z tego co wiem, to bardzo krótko. Aby sie nie zepsuly, to adres do mnie znasz... :D

[EAnna]

 

 

Temp. w lodówce to 5-6st.C

Gdybyś miał komorę zerową to do 10 dni.

W 5-6 st to myślę, że krótko.

Zostaw jeden kawałek w lodówce a drugi daj do zamrażarki. 

Obserwuj, czy w folii nie zbiera się gaz.

[Zbój Madej]

 

 

Aby sie nie zepsuly, to adres do mnie znasz

Oczywiście, że znam :D

 

 

Gdybyś miał komorę zerową to do 10 dni.

Dwa mniejsze zostawię, do Soboty muszą doczekać, resztę mrożę

[andrzej k]

Wojtek śmiało doczekają..... A tak na wszelki wypadek możesz uwędzić sobie soli. Zawsze trochę smak zmienisz..możesz jeszcze potraktować płynem wędzarniczym......

[Zbój Madej]

 

 

możesz jeszcze potraktować płynem wędzarniczym

To ja już wolę takie tylko parzone :D

[andrzej k]

Ja tylko wspomniałem........ na tą chwilkę wybieram wędzone w wędzarni....

[Zbój Madej]

Od polskiego kawioru lepsze są tylko golonka dymiono/parzona i salceson

 

głowa wp - 2 połówki

podgardle - jakieś 70 dag

skórki wp - nieco ponad kilo

wątroba wp - 1 kg

kasza jęczmienna gruba - 1.5 kg

rosół z gotowania towaru - 3L, do zaparzenia kaszy

cebula - 42 dag. krojona w kostkę i podsmażona

krew wp - prawie litr

 

sól - 18g/kg

pieprz cz. - 2.5g/kg

majeranek - 2g/kg

pieprz ziołowy - 1g/kg

jelita wp - 30/32

 

Podgardle, skórki i głowy gotowałem na maciupkim ogniu 2 godz. pyrkało jak rosół. Po oddzieleniu kości, wsio zmielone przez siatkę 4 mm.

Wątrobę parzyłem 10 min. prawie w temp. wrzenia, ale się nie gotowała. Wątroba krojona w drobną kostkę.

Rosół z gotowania towaru zagotowałem raz jeszcze, wsypałem kaszę, jak zaczęło się gotować to pogotowałem z minutkę, zawinąłem w gruby ręcznik, potrzymałem tak 15 minut, kaszę przemieszałem i dalej w ręcznik na 30 min.

Na towar mięsny wyłożyłem gorącą kaszę, a na gorącą kaszę wylałem krew, wsio wymieszałem z przyprawami, nadziałem w jelita i do gara z wodą o temp. 80st.C.

Kaszanki parzyłem w temp. około 75st.C przez 30 minut.

Po wyjęciu z gara kaszanka poszła najpierw pod letnią wodę, a następnie zimną na 10, może 15 min.

Po studzeniu wodą powiesiłem na kije w spiżarni.

Obeschło i do całkowitego wystudzenia do lodówki na noc.

Dziś pakowanie próżniowe i do zamrażarki na zaś

 

[jac007]

Ładna porcyjka.

[Zbój Madej]

Tzw. "Polski kawior" ????

 

Kaszanka Pobiedziska

 

Połowa głowy

jedno podgardle

3 kg skórek

0,5 kg nerek

0,6 kg wątroby

1,5kg kaszy jęczmiennej grubej

0,5kg kaszy gryczanej

1 litr krwi surowej

Jelita wp 30/32 lub 28/30

 

Wątroba sparzona , reszta "ugotowana" prawie do miękkości .

 

Wątroba i nerki pokrojone w kostkę 1 x1 cm - niespodzianki , reszta zmielona sitko 3,5 mm .

Sól 18g / kg

Pieprz 2,5 g/kg

Majeranek 2g/kg

Ziołowy 1g/kg

3 duże cebule pokrojone i podsmażone na smalcu i zmielone razem z mięsem .

 

Pisownia Andrzeja K.:

Mięsa i skórki gotowałem na maluśkim ogniu do prawie miękkości, wątrobę parzyłem 10min., nerki gotowałem 1 godz. Obie kasze razem zalałem gotującym się rosołem i szybko mieszałem doprowadzając tą mieszankę do wrzenia, jak się kasze tylko zagotowały to garnek przykryłem pokrywką i zawinąłem w ręczniki, po 15 min. zamieszałem kasze raz jeszcze i zawinąłem znowu i tak kasze trzymałem jakąś godzinkę. Krew rozmroziła mi się przez noc.

Wątrobę i nerki pokroiłem w kosteczkę, pozostały "towar" zmieliłem, do mieszanki mięsnej dodałem odważone przyprawy i wymieszałem dobrze, a na końcu dodałem krew i też dobrze wymieszałem, nadziałem w jelitka wp 28/30 akurat takie miałem. Gotowe kaszaneczki wkładałem do gara z wodą o temp 80st.C, temp. spadła i parzyłem w temp. 71-74st.C. przez 25min., może być i 30 min.

 

 

[Muski]

 

 

Kaszanka Pobiedziska

Jak to mówią : wczoraj uczeń - dzisiaj MISTRZ 

[Zbój Madej]

https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/5781-wyroby-podrobowe-wg-zboja/?p=725579

 

[tytan58]

 

 

Obie kasze razem zalałem gotującym się rosołem

 

Ile dajesz tego rosołu na 1kg kaszy?

[Zbój Madej]

 

 

rosołu na 1kg kaszy?

2 razy tyle co kaszy.

[Zbój Madej]

Popakowane, gotowe do mrożenia

 

[SIVON]

Kiszka kaszana pierwsza liga 

 

3 kg skórek

Aż tyle? 

 

[arkadiusz]

 

 

Aż tyle? 

 

 Też  coś napisałem na ten temat, ale przyszedł szogun i usunął.

[kempes]

Latem możemy dać troszkę mniej rosołu, zobaczcie ile było skórek.

Wojtek robiłeś może kaszankę w słoiku ?

Kiedyś robiłem kaszankę do zamrożenia mieszając na zimno i była lepsza w smaku od parzonej.

Wojtuś smaczniasta

[Zbój Madej]

 

 

Aż tyle?

Taki przepis Andrzej stworzył. Ja teraz dałem 1.5 kg.

Poza tym każdy daj ile mu pasuje

[BazylWidzew]

Zbóju piękna kaszaneczka aż ślinka cieknie

[Zbój Madej]

Było dziś dreptane, 11.5 kg

Na podstawie przepisu "Kaszanka Pobiedziska" wg śp. Andrzeja k.

 

Edytowane 6 Lutego 2023 przez Zbój Madej

[wróbel75]

Czarne złoto

[Zbój Madej]

Przed Niedzielą zrobiliśmy. Towaru bez kości było 6.72 kg + rosół z parzenia i przyprawy

Fotki bez lampy i z lampą.

Po lewej stronie na desce kątnica wp, a po prawej kątnica wołowa.

 

"Salceson wg Zbója"

Przepis powstał przy poradach śp. Andrzeja K.

 

głowa wp – pół lub dwie połówki

serca wp – 2, ale niekoniecznie

tylne golonki wp – 2, może być jedna, lub ze trzy przednie

uszy wp - 4-6 szt

skórki wp - 1 kg mielone na siatce 4mm

ozory wp – 3-4, ale niekoniecznie

mięso z całej kości karkowej mielone na siatce 4 mm

Reszta krojona w kostkę

Rosół z gotowania mięs - dodaję tyle, żeby prawie zakryło mięsa w pojemniku, w którym będę wsio mieszał

 

peklosól:

ja daję 110g p-soli na litr wody na kg składników z kością

 

przyprawy:

pieprz - 2.5g/kg

kminek - 3g/kg

czosnek - 10g/kg

majeranek - 1g/kg

 

Składniki w solance pływają 4 doby, ozorów nie nastrzykuję, głowę rozcinam na policzkach, myślę, że lepiej solanka "wchodzi", serce nacięte na pół. Ja osobiście po wyjęciu z zalewy wsio zagotowuję i gotuję na maluśkim ogniu około 2.5 godz. Woda w garze pyrka tak jak rosół Można parzyć jak zalecają prawidła, ale czas parzenia jest dłuższy. Mi pasuje maluśkie gotowanie. Jakbym miał podgardle to bym dodał. Oprócz skóry i mięsa z karku, które jest mielona, pozostały towar kroję w kostkę różnej wielkości, tak, żeby swobodnie farsz wchodził do kątnicy. Mięsa u mnie ważyły 4.67 kg. I do tego dodałem około 2.25L rosołu z gotowania składników.

Po "nadzianiu" kątnic wkładam je do garów z wodą o temp. 80-85st.C. Staram się trzymać temp. parzenia 80st.C i tak parzę, w zależności od wielkości kątnic, jakieś 75-90 min. Podczas parzenia, gdy batony zaczną wypływać na powierzchnię, to biorę wykałaczkę i wykłuwam powietrze, jedno ukłucie raczej załatwia sprawę, a jak jeszcze pływa to w innym miejscu nakłuć. Po parzeniu kątnice idę pod bieżącą wodę, ALE nie odrazu zimną, najpierw lekko ciepła, lekko letnia i dopiero zimna, tak coby kątnice nie popękały. Pod bieżącą wodą trzymam 10-15 min. Następnie wynoszę do chłodnego pomieszczenia. Salcesony przewracam co kilkanaście minut, celem bardziej równomiernego ułożenia się składników w kątnicy. Przewracam tak kilka razy, aż zacznie salceson dobrze tężeć. Pod koniec przyciskam deską, "czymś" obciążam i do lodówki do całkowitego wystudzenia.

Na drugi dzień można jeść.

Przepisów na salcesony mnóstwo, dodawane są różne składniki. Dla mnie osobiście najważniejsze są głowa, uszy wp i duuuużo kminku. To co napisałem to nie każdemu musi się podobać. To jest wyrób ze składników, które akurat miałem pod ręką i do których miałem dostęp w sklepie