Uzyski mięs i wędzonek z szynki wp b/gol, b/k , b/tł i skóry

[DZIADEK]

Szynka wp. b/gol, b/kości, skóry i tłuszczu .

Zakupiona w sklepie o wadze 7,800 kg

Zważona w domu po kilku godzinach 7,628 kg - Ubytek to osocze

Przeznaczona na kiełbasę chudą

W trakcie jej rozbioru wykonano pomiary na uzysk poszczególnych mięsni .

Pierwszym krokiem był podział na mięśnie bez obróbki

Następnie poszczególne mięśnie obrobiono na wędzonki formując je i wycinając mięso wp kl I i kl II , mięso krwawe grupsze ścięgna i miękki tłuszcz międzymięśniowy.

Tak się przedstawia to wagowo i procentowo

1 Mięśień półbłoniasty - 1,683kg = ok. 22,06%

2 Mięsień półścięgnisty - 0,457kg = ok. 5,99%

3 Mięśień dwugłowy - 1,336kg = ok. 17,51%

4 Mięsień czterogłowy - 1,101kg = ok. 14,51%

5 Mięsnie póśladkowe - 0,707kg = ok. 7,10% na ogonówkę

Razem na wędzonki -5,184kg = ok 67,96%

Uzysk mięs w czasie obróbki

6 Mięsień brzuchaty - 0,542kg = ok 7,10%

7 Wp. kl I - 0,404kg = ok 5,30%

8 Wp. Kl II - 0,883kg = ok 11,60%

9 Wp. Kl III - 0,386kg = ok. 5,05%

10.Odpady-mięso krwawe – 0,129kg = ok. 1,69%

miękki tłuszcz.

Następnym wykonanym pomiarem było, ile można z poszczególnych tak obrobionych mięśni na wędzonki uzyskać wp kl I.

to jutro

[andab6586]

Z niecierpliwością poczekam na jutro! Pozdrawiam.

Wszystkiego najlepszego z okazji Świąt!

[Jojo]

Dziękuję za dobre opracowanie tematu. Przyda mi się jako początkującemu. Jeżeli to możliwe to prosił bym aby na tych zdjęciach pozaznaczac numerami poszczególne mięśnie tak jak są opisane. Było by to bardzo pomocne ponieważ na razie to bezbłednie to rozpoznaję żeberka i schab. Reszta to mięso. Wiem, że taki podział już gdzieś jest ale taka numeracja była by pomocna i nie trzeba by szukac po innych teatach na forum.

 

Pozdrawiam jojo

[DZIADEK]

C D.

Mięśnie poddane dalszej obróbce Wycięto wszystkie mięsa nie kwalifikujące się na kl I,

z mięśnia półbłoniastego

Uzyskano wp kl I - 1,429kg = ok 85%

z mięśnia półścięgnistego

Uzyskano Wp kl I -0,402kg =ok 88%

Z mięśnia dwugłowego

Uzyskano wp kl I - 1,119kg = ok 83,75%

z mięśnia czterogłowego

uzyskano wp. kl I -0,723kg = 65,91%

z mięśni pośladkowych

Uzyskano wp kl I - 0,466kg = 65,91%

z mięśnia brzuchatego

Uzyskano wp. Kl I - 0,230kg = 42,43%

 

Podsumowując z zakupionej szynki przeznaczonej na mięsa drobne uzyskano ogółem.

Wp kl I - 4,780kg = ok. 62,66%

Wp kl II - 1,514kg = ok. 19,85%

Wp kl III - 1,205kg = ok 15,80%

Odpad – krwawe, tł międzymięśń, -0,129kg = ok 1,69%

Razem -7,628 kg = 100%

 

[Gość Anonymous]

Witam;

 

Dziadek na Ciebie można liczyć, przedstawiasz solidnie krok po kroku, poświęcając Mam dużo czasu. Ja jestem Twoim czytelnikiem. Jojo; prosił o nazwanie każdego kawałka, zaraz zrobiłeś, ja też dziękuję. wiele razy tu czytałem mięsień 2, 4 głowy, ale co to jest? – teraz już wiem, (tego nie wiedziałem).

Też ładnie pokazałeś, jak ma wyglądać WP KL 1, wielu nie wiedziało i kroili z czymś jeszcze (a ma to wyglądać tak, jakby czysty kotlet pokroili).

 

Dziękuję.

 

Czekam co z tego będzie, może kiełbasa?

[GuRu]

No ta dokumentacja to jest mistrzostwo świata. Idę we wtorek do mojego rzeźnika z wydrukiem :-) Dziadku, dziekuję!

[PePe]

Dziadku, dziękujemy za "już", ale czy można prosić o więcej?

TeBe chce z wydrukiem iść do rzeźnika by kupić poszczególne mięśnie, ale oni tego nie znają.

Oni wiedzą że noga składa się z zrazowej górnej, ligawki, orzeszka itd, problem w tym aby poznać handlową nazwę poszczególnych elementów anatomicznych.

Np. Półbłoniasty - zrazowe górne.

 

Zdrowych i spokojnych świąt w gronie życzliwych ludzi.

[Iwona zJanuszem]

Witam.Może nam się jeszcze to przydać https://wedlinydomowe.pl/forum/viewtopic.php?t=8034 Dziadku dziękuje za obrazowe przedstawienie Pozdrawiam

[Iwona zJanuszem]

Witam wedlinydomowe.pl/forum/viewtopic.php?t=8034

[boggi]

Powinno być tak : www.wedlinydomowe.pl/forum/viewtopic.php?t=8034

[Jojo]

Dziękuję bardzo.

 

O to właśnie chodziło. I właśnie się dowiedziałem, że szynkę w tym roku będę jadł z mięśnia półbłoniastego.

 

POZDRAWIAM i życzę wszystkim WESOŁYCH WĘDZONYCH ŚWIĄT!!!

[DZIADEK]

Wszystkie wyliczenia są oczywiście orientacyjne.

Gdy do dodanych uzysków mięs drobnych dodamy Boczek b/s i żeber w ilości 1,638kg to mamy skład mięs na kiełbasę świąteczną dziadka.

W uzupełnieniu jeszcze kilka zdjęć.

[GuRu]

I to jest to. DZIADEK, jeszcze raz dziękuję, szacunek :-) Wesołych Świąt!

[boggi]

Odradzam .Szkoda czasu :grin: Jak młody to może zrobić: :shock:

Ja pytałem u nas w sklepie przy masarni o mięsko , bo myślałem , że jak zamówię sobie sklasowane , to będzie taniej a tu guzuk z pętelką.

Wp 1 kosztuje prawie 19 zeta za kg

Wp 2 coś chyba 14 zeta

 

Pytałem o Wp 3 klasę , to powiedzieli mi , " no mielone - to już jest tańsze "

Mówię im , że mielone , to nie jest trójka - no cóż czasami sił brak

[PePe]

Dziadku jesteś WIELKI - dziękuję.

[świadziu]

Szynka "kulka" to mięsień czterogłowy ? :blush: :blush:

Nigdy nie rozbierałem mięsa tylko zawsze zamawiałem kulki a ze zdjęcia ten kawałe najbardziej mi je przypomina.

[Bagno]

Osobiście jestem zwolennikiem by nie mieszać pojęć typu mięsień półbłoniasty - ( zrazowa górna ).

Zostawmy nazwę zrazowa górna dla mięsa wołowego.

W przypadku mięsa wieprzowego zostawmy nazwę "mięsień półbłoniasty".

Dla mnie jest to bardzo istotne, gdyż pozwala na identyfikację danego rodzaju mięsa.

Starajmy się utrzymywać właściwe nazewnictwo a przepisy będą bardziej czytelne.

[arkadiusz]

Szynka "kulka" to mięsień czterogłowy ?

Nooooooooooooooo :grin:

 

Starajmy się utrzymywać właściwe nazewnictwo a przepisy będą bardziej czytelne.

Zdecydowanie popieram .

[EAnna]

Osobiście jestem zwolennikiem by nie mieszać pojęć typu mięsień półbłoniasty - ( zrazowa górna ).

Zostawmy nazwę zrazowa górna dla mięsa wołowego.

Problem jest w tym, że sprzedawcy na halach mięsnych posługują się takimi nazwami.

Żeby się dogadać trzeba używać jednego jezyka. Na próżno byłoby prosić o wykrojenie mięśnia półbłoniastego. Natomiast hasło "zrazówka górna" - również w odniesieniu do wieprzowiny - spotyka się ze zrozumieniem.

Dlatego dobrze, że DZIADEK podał obie nazwy, bowiem znajomość tego mini "słownika" ułatwi naszym zadymiaczom robienie zakupów.

Na forum używajmy nazw prawidłowych; jestem za tym jak najbardziej.

Dobrze byłoby jeszcze zamieścić ryciny szynki z obu stron z zaznaczonymi kościami oraz ze wskazaniem gdzie znajdują się poszczególne mięśnie.

[PePe]

I do czego poszczególny mięsień najbardziej się nadaje :wink:

[jpionka]

I do czego poszczególny mięsień najbardziej się nadaje :wink:

Witam ,

 

 

a już szczytem marzeń ( moich ) byłby dokładny film obrazujący obróbkę od a do z , obejmującą trybowanie kości oraz podział szynki ( lewej i prawej ) na poszczególne mięśnie.

Na Y.T jest kilka filmów, ale tam autorowi bardziej chyba chodziło aby się pochwalić jak szybko macha "kosą" .

Ja taki film chętnie bym zakupił dzieląc się np. z prosiaczkiem aby i on miał coś z tego.

Tutaj mój apel do Dwóch "guru" Dziadka i Andrzeja aby moją propozycję przyjęli do zrealizowania.

Dziadek mógłby "machać kosą" w zwolnionym tempie a Andrzej opatrzyłby całość stosownym komentarzem.

Zresztą podział ról mógłby być dowolny , choć z racji tajemniczości osoby Dziadka tak bym to widział.

Dodam od siebie , że byłem na kursie w Zrębicach i cały proces obejrzałem , ale ponieważ bardzo rzadko sam dokonuję rozbioru , to już mi się pamięć przewietrzyła .

 

pozdrawiam

[Bagno]

Problem jest w tym, że sprzedawcy na halach mięsnych posługują się takimi nazwami.

Żeby się dogadać trzeba używać jednego jezyka. Na próżno byłoby prosić o wykrojenie mięśnia półbłoniastego. Natomiast hasło "zrazówka górna" - również w odniesieniu do wieprzowiny - spotyka się ze zrozumieniem.

Zgadzam się. Problem leży gdzie indziej a mianowicie, cześć autorów książek z tytułami naukowymi wprowadza nieświadomie zamęt w terminologii i nazewnictwie, a później uczniowie mylą pojęcia. A "zrazowa górna" dotyczy dwóch rodzajów mięsa. Tylko, którego?

[EAnna]

"zrazowa górna" dotyczy dwóch rodzajów mięsa. Tylko, którego?

Wołowiny i cielęciny?

Chociaż, z biologicznego punktu widzenia to ten sam gatunek :wink:

[DZIADEK]

Dobrze byłoby jeszcze zamieścić ryciny szynki z obu stron z zaznaczonymi kościami oraz ze wskazaniem gdzie znajdują się poszczególne mięśnie.

trybowanie

http://wedlinydomowe.pl/akademia-dziadka/1155-czesc-iii-usuwanie-kosci-z-szynki-czyli-trybowanie

http://wedlinydomowe.pl/akademia-dziadka/1158-czesc-iv-podzial-miesni-szynki-na-wedzonki

Myślę że to wszytko jest dość dokładnie pokazane . Pozdrawiam

[Maad]

bowiem znajomość tego mini "słownika" ułatwi naszym zadymiaczom robienie zakupów.

Przydałby się taki podręczny słowniczek masarsko-handlowy opracować i umieścić na głównej. W jednej kolumnie nazwy technologiczne, w drugiej zwyczajowe (z uwzględnieniem różnych regionalnych odmian).