Wędliny Domowe
Drukuj

Usuwanie kości z szynki, czyli trybowanie

Szynka nasza będzie wykrawana trochę nietypowo - ze skórą i tłuszczem, ponieważ będę chciał uwędzić chociaż jeden z mięśni szynki w całości (zwykle praktykuje się, że po odcięciu golonki zdejmowana jest skóra z tłuszczem i szynka jest dokładnie odtłuszczana).


Mamy przed sobą szynkę z golonką, którą w pierwszej kolejności odetniemy nożem w stawie kolanowym, by nie używać siekiery do przecinania kości, gdyż później jest w mięsie trochę niepotrzebnych ich odprysków.



W następnej kolejności zetniemy mięso z powierzchni kości miednicowej odsłaniając ją.


Teraz czubkiem noża bardzo płytko poprowadzimy cięcie dookoła tej kości tak jak na zdjęciach.







Czynność tą należy przeprowadzić delikatnie ponieważ głębokie cięcia przy nadcinaniu tej kości potną mięśnie szynki znajdujące się pod spodem.
Dalszą czynnością będzie odcięcie kości miednicowej w stawie łączącym ją z kością udową.


Gdy mamy przecięty staw płytkimi ruchami noża podcinamy całą kość miednicową od spodu będziemy czuć jak ta kość po każdym podcięciu będzie się odwracała. Po odcięciu zespołu kości miednicowych widać na zdjęciu że mięśnie są nie po uszkadzane.


Pozostaje nam teraz do wyjęcia kość udowa. Ciecie odsłaniające tą kość poprowadzimy z lewej strony lub prawej zależnie czy to jest lewa czy prawa szynka, po tkance łączącej miesień półbłoniasty tak by go nie uszkodzić.


Po odsłonięciu kości udowej


podcinamy bardzo płytkimi cięciami boki tej kości z obydwu stron by nie uszkodzić mięśni.





Teraz tę kość wytniemy robiąc cięcia podcinające od spodu od strony golonki i wraz z kością jabłkową podnosząc do góry. Pamiętajmy, by robić bardzo płytkie ciecia.



Po wycięciu kości udowej mamy cały zespół mięśni do dalszej obróbki i podzielenia mięsni na interesujące nas elementy na wędzonki.



Autor: Dziadek

Dodaj komentarz

Uwaga!
Administracja nie posiada żadnych dodatkowy zdjęć/planów/projektów dotyczących
prezentowanych na stronie wędzarni!

Kod antyspamowy
Odśwież