Pierwsza wędzona kiełbasa

[krzymyt]

przepraszam za ,,nieporozumienie''.

[kostek61]

wkradło się pewne nie porozumienie z mojej winy .

czyli tak mięso było - szynka.boczek,łopatka i dodatkowo golonka dla kleju, podgardle dla tłuszczu.

To wszystko jest ok,zresztą widać to po przekroju.

[Zbój Madej]

dodaj podgardle

Bez skóry i bez gruczołów :wink: :grin:

podgardle dla tłuszczu.

Tłuszcz twardy pozyskany z podgardla proponuję zmielić przez sitko 8 lub 10mm :grin:

[Michał Koperski]

Witajcie

mam zamiar popełnić pierwszą w życiu kiełbaske i wygrzebałem przepis Szczepana na kiełbaske chłopską.

https://wedlinydomowe.pl/forum/viewtopic.php?t=556&postdays=0&postorder=asc&highlight=kie%B3basa+ch%B3opska&start=0&sid=bf91ba169b295bbcafa885a7cc9f7351

 

Decyzja podjęta przed chwilą w związku z tym mam kilka pytań.

Na jutro mam przygotowane mięsko do wędzenia.

Mam plan i prośba o jego weryfikacje:

Wkładam wszystko razem do wędzarni, osuszam w tem 30 -40 st, wędzenie właściwe około 3 godzin w tem 50 - 60 st. Wyciągam wędzonki i połowę kiełbasy. Parzenie- odzielnie. Wędzonki 50 min na kilogram, kiełbase jak w przepisie. Resztę kiełbasy podpiekam w tem 70 -80 stopni przez 30 min. (Jaką tem w batonie musze osiągnąć?)

Może tak być?

[kostek61]

Wyciągam wędzonki i połowę kiełbasy. Parzenie- odzielnie. Wędzonki 50 min na kilogram, kiełbase jak w przepisie. Resztę kiełbasy podpiekam w tem 70 -80 stopni przez 30 min. (Jaką tem w batonie musze osiągnąć?)

Wędzonki proponuję parzyć z termometrem a nie na czas.Kiełbasa tak jak i wedzonki musi mieć w batonie 70 st.

[DZIADEK]

mam zamiar popełnić pierwszą w życiu kiełbaske

Popełniaczom nie doradzam.

[Michał Koperski]

no dobrze. mam zamiar zrobić pierwszą w życiu kiełbasę. A teraz poradzisz? :grin:

[ANNAM]

no dobrze. mam zamiar zrobić pierwszą w życiu kiełbasę. A teraz poradzisz? :grin:

Ja tobie poradze, zrob tak jak ja na pierwszy raz: http://wedlinydomowe.pl/kielbasy/nietrwale-grubo-rozdrobnione/1122-kielbasa-dziadka

Bardzo dobra i nawet jak masz problem z klasyfikacja miesa ,to sie troche pobawisz a zrobisz.Nam smakowala

[miro]

Michał.

 

Kiełbasę jak i każdą inną wędzonkę musisz dobrze osuszyć i to już będzie połowa jak nie 3/4 sukcesu.

Jeśli parzysz "sprawy temperatur" załatwisz przy parzeniu.

Jeśli podpiekasz to 30min w 80 C załatwi sprawę.

[Michał Koperski]

przeliczyłem proporcje przepisu Szczepana na 3 kg surowca:

peklosól - 54 g

majeranek - 2 łyżeczki

woda - 0,15l

cukier - 0,5 łżeczki

pieprz - 6 gr

 

jest już późno pewnie każdy już sie weekednuje i nie będzie komu zweryfikować. Idę mielić i robić zacier.

[EAnna]

Wkładam wszystko razem do wędzarni, osuszam w tem 30 -40 st, wędzenie właściwe około 3 godzin w tem 50 - 60 st.

Osuszanie to przede wszystkim doprowadzenie do wyrównania temperatury wędlin i dymu.

Dlatego należy osuszać (bez dymu) w temperaturze nieco wyższej niż przewidywana, początkowa temp. wędzenia. W przeciwnym wypadku, na chłodniejszych wędlinach, będzie się wykraplać para wodna.

Dlatego osuszaj w temp. 55-60 st,C a wędź w 50-55 lub nieco niższej.

[Michał Koperski]

ok super. dziekuje za porady :grin:

Widzę że jesteście on line. Popatrzcie na proporcje. Są ok?

i jeszcze jedno czy to co napisałem wcześniej tzn etepy działania są dobre?

[anerka]

Michał Koperski,

Proporcje dobre, powodzenia.

[sokoz]

Michał Koperski,

W przyprawach nie ma czosnku, jak dla mnie - najważniejszy.

[miro]

W przyprawach nie ma czosnku, jak dla mnie - najważniejszy.

Zależy czy chcesz go mieć czy nie.

Są osoby które nie lubią czosnku ..... więc go nie używają.

[sokoz]

Bałem się, że zapomniał!

[Gość quartz]

Michał, po wyrobieniu zrób jedno pętko i sparz jak białą. Od biedy usmaż nawet kotleta. Będziesz wiedział mniej więcej, czy z przyprawami jesteś "w domu czy też daleko od szosy". :grin:

[Michał Koperski]

żona powiedziała mi że w poniedziałek umawia mnie do swojej koleżanki psychiatry.

Przed chwilą wyciągnąłem z solanki szynki i boczek do ociekania, mielę mięso na kiełbasę chłopska, a w tzw międzyczasie pasteryzuje w słoikach mielonkę - wczoraj znajoma, nasz lekarz rodzinny przyniosła dla małego dwa króliki. Musiałem je poporcjować i zamrozić. A że w zamrażarce nie było miejsca to znalazłem kawałek łopatki i boczku więc zasoliłem i powkładałem do kilku słoików i będzie czym smarować chlebek. Mała manufaktura. Ale jazda :grin:

Co do czosnku, to oczywiście jest, zapomniałem napisać. 14g.

Mięsko zmielone. Dodałem kilka kostek lodu.

Zaraz zrobie jedną kiełbaskę i zaparzę. Dam znać.

[Gość quartz]

Coś długo parzysz. :wink:

[Michał Koperski]

Witajcie

przepraszam że wczoraj już się nie odzywałem. Wstępne prace przed wędzeniem zajmują mi jeszcze dużo czasu.

Ale do rzeczy. Miesko wczoraj zmieliłem, przyprawiłem i zgodnie z radami zrobiłem jedną kiełbaskę. Parzyłem około 25 min i smak bardzo dobry. Wszystkie przyprawy w sam raz.

Do lodówki na noc.

Dzisiaj rano ponowne mieszanie i napełnianie jelit. Kilka razy mi pękło ale już znalazłem patent na to - przypomniałem sobie z forum o "grzybku" z lejka i dodatkowo często moczyłem jelita już na lejku.

Aktualnie kiełabasa osadza sę na tarasie od 4 godzin. Obok wiszą szynki już w siatkach.

Idę rozpalać wędzarnię.

[Gość quartz]

Powodzenia. :grin: Żona zmieni zdanie, jak zasmakuje.

Czym nadziewasz, że tak jelita pękają? Albo skąd masz jelita? Pytam, bo to podobno wieczny problem. Ja swoim Zelmerkiem Dianą nadziewam bardzo sprawnie, sam. Wszyscy w rodzinie się dziwią, że tak ładnie mi idzie. Tylko, że ja sam nie wiem dlaczego im się tak wydaje. Ot wychodzi mi jakoś intuicyjnie.

[Michał Koperski]

No dobra. Po kolejnym wędzeniu.

Wędzonki ( łopatka i schab) w porównaniu do poprzednich wyszły o niebo lepsze - chodzi mi o słoność. Pierwszym razem troche sie bałem żeby nie przesolić ale teraz w pełni zaufałem tabeli Dziadka i nie żałuje.

Co do kiełbas to sprawa nie wyglada juz tak różowo.

Generalnie sam farsz jest ok. Odpowiednio słony, w sam raz czosnku, pieprzu tylko skóra twarda jak diabli. Szczególnie ta podpieczona, bo ta parzona no to jeszcze ujdzie. W ogóle nie da sie oddzielić przy obieraniu skóry od farszu. Chyba wyszła "pała ZOMO"

Gdzie błąd? Prośba o pomoc:

Kiełbase po nabicu osadzałem około 5 godzin w tem 10 stopni na wolnym powietrzu.

Osuszałem w w wędzarni: pierwsze 30 min w tem 30 st, kolejne 30 min w tem 55-60 st bez dymu. Wędziłem w tem 50 -55 st, czasem tem spadała do 40 st, przez 3 godziny, szyber w kominie zamkniety, palenisko otwarte na 30%, tem zew 6 st ( robił sie wieczór).

Po tym czasie wyjąłem wędzonki i cześc kiełbasy do sparzenia. Parzyłem szynki około 50 min, kiełbasy około 20 min. Resztę kiełbasy podpiekłem około 30 min w tem 70 - 90 st.

Mam zdjecia, postaram się wrzucić na stronę dzisiaj wieczorem.

Wszyscy - rodzinka mówia że kiełbasy sa po prostu upieczone. Sam nie wiem.

[jumbo]

tu masz rozważania na temat twardego jelita

https://wedlinydomowe.pl/forum/viewtopic.php?t=294&highlight=twarde+os%B3onki

 

a POLĘDWICA była parzona?

[_Krzysztof_]

Wszyscy - rodzinka mówia że kiełbasy sa po prostu upieczone.

Sam nie wiem.

Jak nie wiesz jak piekłeś.

 

Resztę kiełbasy podpiekłem około 30 min w tem 70 - 90 st.

Na moje za długo osuszałeś, osusza się nie na czas tylko do momentu aż będzie suche-temperatury się wyrównają i kiełbasa przestanie się pocić.

 

Kiełbase po nabicu osadzałem około 5 godzin w tem 10 stopni na wolnym powietrzu.

 

To też mogło dodatkowo ją wysuszyć.

 

A tak pro po to czy dzisiaj po ostygnięciu kiełbasa pieczona też ma twardą skórę?

Wiem że jak robię kiełbasę kruchą pieczoną na drugi dzień dopiero jest skórka krucha.

[Gość quartz]

Poczytaj ten link co podał Jumbo. Wydaje mi się, że to nie jelita masz twarde tylko jak tam napisane, zewnętrzną warstwę farszu przysuszyłeś/przypiekłeś do jelita. Po osadzaniu, jak dałeś do wędzarni to się "pociła"? Wydzielały się kropelki na batonach?