Pierwsza wędzona kiełbasa

[Pacan Wojciech]

Michał Koperski, mam ten sam problem ,robilem ostanio kielbas slaska jelito po parzeniu jest twarde , konsystencja kielbasy dobra na zimno i na gorąco ale wyraznie czuc twarosc jelita , przeczytałem link Jumbo ,dochodze do wniosku,ze twardosc jelit zalezy chyba jednak od tego ze dosc długo sa przechowywane w soli , w ten sposób woda jest z nich wyciagana , pozniejsze moczenie nie uzupełnia wilgoci lub tez struktura jelita nie wraca do takiej jaka ma swiezo wyczyszczone jelito , sprobuje teraz moczyc dluzej w letniej wodzie moze z dodatkiem oleju ? co o tym myslicie .Pozdrawiam

[andrzej k]

ze twardosc jelit zalezy chyba jednak od tego ze dosc długo sa przechowywane w soli ,

 

Przypominam słowa DZIADKA na temat twardości jelit . Piszę z pamięci więc może być nie dosłownie . Jelita są tak twarde jakie ma je świnia . Wiadomo , procesy technologiczne to inna sprawa .

 

Pozdrawiam

[Pacan Wojciech]

andrzej k, masz racje , ale czy zawsze musze trafic na jelita z twardej świni ? ( oczywiscie pytanie retoryczne ) , ostatnio czesto sie to mi przytrafia , domownicy to rozumieja , ale goscie i przyjaciele obdarowani kielbasa , zawsze ten fakt podnosza .Pozdrawiam :grin:

[smola]

Witam, też wcześniej miałem problem twardych jelit (pancerne), po radach kolegi pokemona robię teraz tak:

jelita moczę ok 3 - 4 godzin w wodzie o temp. ok. 30 *C, kilkunastokrotnie zmieniając w tym czasie wodę;

na godzinę przed nadziewaniem, moczę w wodzie o temp. ok 40 *C;

ostatnie 20 minut intensywnie przelewam jelita wodą;

zauważyłem też, że tendencję do bycia "pancernymi" mają jelita te z "frędzelkami";

jeśli nie jestem zmuszony, nie stosuję osadzania 12 godzinnego, a jedynie 2 godzinne" gdyż nie jestem wstanie zapewnić odpowiedniej wilgotności w pomieszczeniu;

przy wygrzewaniu wędzarni, staram się jej nie przegrzać, a osuszanie kiełbas w kiełbaśnicach w wędzarni trwa ok. 20 minut, nim jelito stanie się pergaminowe, puszczam dym;

Mam nadzieję, że choć trochę pomogłem.

[sverige2]

Ja np. po opłukaniu jelit z soli, moczę je najpierw w dosyć cieplej wodzie. Następnie po ostygnięciu wody, wstawiam słoik z jelitami na całą noc do lodówki. Rano płuczę je raz jeszcze ciepłą wodą od wewnątrz, i rozpoczynam nabijanie. Kiełbaski są zawsze miękkie i skórka delikatna.

[pis67]

elita moczę ok 3 - 4 godzin w wodzie o temp. ok. 30 *C, kilkunastokrotnie zmieniając w tym czasie wodę;

na godzinę przed nadziewaniem, moczę w wodzie o temp. ok 40 *C;

ostatnie 20 minut intensywnie przelewam jelita wodą;

W tym czasie można tonę węgla do piwnicy wrzucić, po co to wszystko? Najważniejsza rzecz po odpowiednim namoczeniu to odpowiednia wilgotność podczas wędzenia.

[miro]

kilkunastokrotnie zmieniając w tym czasie wodę;

Nie przesadzaj raz po godzinie wystarczy. (pozbycie się soli z wody)

na godzinę przed nadziewaniem, moczę w wodzie o temp. ok 40 *C;

Stanowczo odradzam !!!

ostatnie 20 minut intensywnie przelewam jelita wodą;

Raz przelej i wystarczy.

jeśli nie jestem zmuszony, nie stosuję osadzania 12 godzinnego, a jedynie 2 godzinne

I to na tyle w temacie.

 

Reasumując.

Namaczasz jelita i jakie są w dotyku ?

Twarde czy miękkie ?

Jeśli miękkie to dlaczego robią się twarde ?

 

Robią się twarde, bo wysychają podczas osadzania. :wink:

 

A pis67 dosadnie uzasadnił powyższe.

[EAnna]

wyraznie czuc twarosc jelita

Proponuję krótkie osadzanie w temp. pokojowej oraz osuszanie nie dłuższe niż potrzeba.

Co do osuszania: ma na celu wyrównanie temperatur wsadu i dymu. W praktyce to ogrzewanie wędlin do temp. wędzenia, co zapobiega skraplaniu pary wodnej na powierzchni wyrobów. Najlepiej osuszać (bez dymu) w temp. nieco wyższej od temp. wędzenia.

Czyli osuszamy w temp. 55-60st.C, wędzimy w 50-55st.C.

Proszę podzielić się uwagami po zastosowaniu powyższego

[smola]

Więc przy następnej produkcji zastosuję się do powyższego. Znakomicie ułatwi życie :grin:

[Grzegorz78]

na temat jelit i miekkości to jest tak jak kupisz jelito chinskie to i tak bedzie twarde ja mam zaprzyjaznioną ubojnie co czyszczą kiszki i powiem nie mam problemu z twardoscia najlepsze na dzien dzisiejszy rozwiązanie czasami mozna tez kupic polskoie kiszki zobaczycie efekt i różnice polecam

[Michał Koperski]

Czyli osuszamy w temp. 55-60st.C, wędzimy w 50-55st.C.

Podczas lektury forum robie sobie notatki, jestem wzrokowcem, i ta poradę podkreśliłem sobie wyraźnie i podczas wędzenia zastosowałem. Musiałem popełnić błąd gdzie indziej.

Jelita. Kupuje w małym sklepiku miesnym, grubo obsypane solą. Wcześniej robiłem w nich białą i były ok. Przed wędzeniem za porada z forum zaparzyłem małą kiełbaskę i równiez było ok.

W związku z tym czy może ktoś przybliżyć temat:

1. odpowiedniej wilgotności podczas wędzenia - ktoś o tym kilka postów wcześniej wspominał

2. osadzania i osuszania

3. struktury - gęstości farszu. Pytam o to bo mam wrażenie że mój farsz był za suchy. Kleił sie niemiłosiernie do rak i maszynki. Wody dałem wg przepisu, może powinien był dac ciut wiecej wody.

 

A tak na marginesie, czy we Wrocławiu lub okolicach ma ktoś sprawdzone źródło gdzie można kupić jelita?

[arkawroc]

Michał zobacz na Kwiskiej w Żuk-pol-u , ja tam zawsze biorę

[krzymyt]

witam ponownie. tak jak już pisałem miałem teraz zrobić kiełbasę z samego boczku ale niestety został wykupiony.

więc kupiłem co było 5kg łopatki i 1kg podgardla. do piątku mięso będzie się peklować a w sobotę kiełbasa będzie wędzona.

golonki dla kleju nie było więc nie kupiłem no i tak teraz kombinuję.

czy kiełbasa będzie się rozsypywać ? lepiej jutro dokupić.

a gdzieś słyszałem ,że mogą też być białka z kurzego jajka !!!! co o tym sadzicie.

:shock:

[Gonzo]

gdzieś słyszałem ,że mogą też być białka z kurzego jajka !!!! co o tym sadzicie.

I jeszcze bułka moczona w mleku :grin:

A tak na poważnie.Jak nie kupisz golonki, wołowiny, podudzia z indyka, to z tej "Twojej" łopatki tez wybierzesz kleiste.

 

Pozdrawiam :wink:

[krzymyt]

a które to jest to kleiste .

[andrzej k]

golonki dla kleju nie było więc nie kupiłem no i tak teraz kombinuję.

czy kiełbasa będzie się rozsypywać ?

Nie ma prawa bez golonki dla kleju się rozsypywać . Warunek - dobrze wyrobić - wymieszać farsz z odpowiednią ilością dodanej wody .

 

Jajka to dodaje się do klopsów :grin: - mielonego . :grin:

 

 

Pozdrawiam

[DZIADEK]

Popatrz na to

http://wedlinydomowe.pl/mieso/wieprzowina/1081-klasyfikacja-miesa-na-podstawie-rozbioru-lopatki-wieprzowej

Zrób tak jak pisze . Mięso z łopatki jest mięsem które ma tzw kleju więcej jak inne mięsa, oprócz mięs z golonek . Często kiełbasa zrobiona, tylko z mięsa z łopatki bez dodatku tłuszczu wychodzi jak policyjna pała.

[krzymyt]

..już wiem ,które to kleiste :grin: wielkie dzięki.

biorę się za robotę. pozdrawiam

[Zbój Madej]

kupiłem co było 5kg łopatki i 1kg podgardla

Może ten przepis Ci podpasuje https://wedlinydomowe.pl/forum/viewtopic.php?p=239510#239510 we wcześniejszych postach są fotki tej kiełbasy

[krzymyt]

fajny szybki wyrób, mi ta kiełbaska pasuje.

ale żona z pewnością by jej nie jadła powiedziała by ,że kiełbasa jest za tłusta.

ja tłuszczyk przepuszczam przez sitko 6mm jest ukryty i wszystko jest ok.

[Pacan Wojciech]

krzymyt, czy w wedzeniu kiełbasa podchodzi tłuszczem , ostatnio wedzilem bratu kiełbase z kozliny z dodatkiem podgarla , jakis podpowiadacz w miejscowosci w ktorej mieszka namówil go by zmielił chuda kozline ( jak leci bez klasyfikacji ) na grubym sicie , a podgarle w ilosci rownej ilosci kozliny na drobnym sicie , zapakowane kielbasy , przywiózł do mnie do wedzenia , mimo moich dociekliwych pytan przed wedzeniem , zbył mnie twierdzeniem ze kielbase zrobil mu wiejski masarz , ktory sie zna , w czasie wedzenia kielbasa zaczęla pocic sie tłuszczem , ktory tez zaczał sie upłynniac mimo ze temperatura oscylowała w granicach 50 stopni , ponadtto przyznał mi sie ze na 10 kg dodali okolo 2 litrów wody . Po wedzeniu kielbasa , jej przekroj wygladal jakby byla zrobiona z grubej kaszy. Wedze juz pare lat , pierwszy raz widzialem tak rozpadajaca sie kielbase . Mysle , ze do takiego stanu rzeczy, oprocz oczywiscie proporcji kozliny do pdogarla , przyczyniło sie zmielenie na drobno podgarla .Wracajac do pytania czy masz takie doswiadczenia jak opisałem lub tez juz im zaradziles :grin:

[krzymyt]

jestem już w takim wieku,że na bonusy nie liczę a żonkę trzeba trochę oszczędzać

no może bonus to jest taki ,że jest przyzwolenie na wyrób następnej kiełbasy i to jest TO !

a otto efekt dzisiejszych poczynań

góra I kl. 2.91kg

dół IIkl. 1.53

lewa str.kleiste 0,5 kg

prawa str. podgardle 1kg.

 

[krzymyt]

DZIADEK... z tym bonusem mnie podpuściłeś ,swój post wycofałeś a ja z moim postem zostałem .

[krzymyt]

...jeszcze tylko żeby temat zakończyć

wczoraj skręcone

 

a dzisiaj zadymione 30 min.osuszanie temp.40-45 st. wedzenie 3 godz. 45-55 st drzewem olchowym

 

a to ostatnia sztuka ,która wczoraj zniknęła

[@halusia@]

a dzisiaj zadymione 30 min.osuszanie temp.40-45 st. wedzenie 3 godz. 45-55 st drzewem olchowym

Kolego krzymyt.. widzę że wędziłeś krócej i o to chodzi.. :wink: :clap: poprzednia wędlina jak dla mnie była za długo w wędzarni.

Z tego co widzę to wędlina będzie pewnie jeszcze parzona..prawda??