Redzed robi

[witt]

 

 

Podam przepis jak przetłumaczę.

 

 

Dzięki Redzed za przepisy ''inowacje- kiełbasiane''    , napewno wypróbuję, bo z opisu już smakują.

 

Pozdrowienia

[Perszing37]

Na jakim sitku mieliłeś mięso ?

Czy skórki z udek także używałeś ?

Parzona i grillowana jak poprzednia czy tylko grillowana ?

Edytowane 1 Września 2017 przez Perszing37

[Perszing37]

Rzeczywiście bardzo soczysta i smaczna. Warto zrobić

[redzed]

Perszing, sorry ze nie odezwałem sie wcześniej ale bylem poza forum przez cały wrzesień.  Zmieliłem przez sitko 7mm, nie parzyłem, chociaż tez można.  Mieso z udek bez kości i było tam mala ilość skorek, ale skorki są OK.  Cieszę się ze polubiłeś tą kiełbaskę.  Gościliśmy przeszło 20 osób i miałem na grillu 3 inne kiełbasy.  Właśnie ten kurczak był najpopularniejszy.

[Perszing37]

Ja zrobiłem bez skórek i na 8 mce. Dla mnie bajera. Z tym że bardziej mi smakowała na zimno. Dzięki za tak toksycznie dobry przepis

[redzed]

 

Kiełbasa Dożynkowa

Dzisiaj w Kanadzie Thanksgiving Day, (Święto Dziękczynienia).  Święto coś jak polskie dożynki, ale obchodzimy trochę inaczej i więcej w stylu amerykańskiego Thanksgiving.  Tradycyjnie na stole obowiązuje pieczony indyk, żurawina, purée ziemniaczane, słodkie ziemniaki zapiekane, ciasta z dyni i inne dania regionalne. I tak było w naszym domu, ale do tego tez zrobiłem kiełbasę indyczo wieprzową, przyprawioną szałwią, gałką, imbirem i cynamonem, właśnie nuty smaku tego święta.  Nieźle wyszło z tym składem przypraw, gościom smakowała.

 

Surowiec
1,5 kg wieprzowina Kl. 1,
2,5 kg wieprzowina  Kl. 2 (ok 40% tłuszczu)
3kg mięso z indyka, Kl. 1
Przyprawy na kg. Surowca
18g peklosul
1,5g glukoza
3g pieprz drobno mielony
3g świeży czosnek
2g szałwia, suszona mielona
0,5g gałka
0,5g imbir
0,3g cynamon
Sposób przygotowania
Mięso peklowane 48h
Jedynka mielona przez sitko 10mm, dwójka przez 4,5
Nadziewanie w jelita 36mm
Osadzanie 3h w temp 18st.
Obsuszanie w wędzarni przez godzien w temp 43st
Wędzenie olchą 2h temp 57st, 1h temp 66st
Parzenie ok 30 minut w 75st, do osiągnięcia temp wewnętrznej 72.

 

 
 

[Muski]

Nieźle wyszło z tym składem przypraw

To taki skład przypraw trochę jesienny      a jak Ci pasuje z tym indykiem ? mam nadzieję, ze Ok

Edytowane 9 Października 2017 przez Muski

[StefanS]

Jaki byl cel uzycia glukozy w tym skladzie?

[Tomasz_65]

Witaj redzed    robię wiele wędlin z dodatkiem indyka ,Twój przepis bardzo mnie zaciekawił ale mam obawy co do szałwii i cynamonu są to przyprawy dominujące bardzo intensywne ale chyba zrobię w ilości testowej   Pozdrawiam 

Edytowane 9 Października 2017 przez Tomasz_65

[wojs40]

Kielbasa drobiowa z serem feta i szpinakiem

 

Smaczna zdrowa kiełbasa grillowa.  Kto spróbuje będzie zachwycony.  Mięso z udek kurczaka. Zrobiłem 5kg, a trzeba było więcej.

Składniki na 1kg mięsa: 170g feta,  szpinak 100g, 30g cebula, 12g sól, 1.5g majeranek, 

3g pieprz biały, 10g. mleko w proszku, czosnek 2 g, 25 ml woda.

 

Zrobiłem na próbę 2 kg, bo każdy przyzna że skład jak na kiełbasę "egzotyczny" Co tu dużo gadać, super, zarówno w smaku jak i konsystencji. Warto zrobić większą ilość, jednak brak etapu peklowania budzi moje obawy. Jak sądzicie, czy zrobienie mieszanki 6g soli i 6g peklosoli i zapeklowanie 48h  zabezpieczy mięso?

[arkadiusz]

To jest rodzaj kiełbasy białej i ją się robi na sali.Zabezpieczy tylko co tak mało jednego i drugiego.12 g/ kg to strasznie mało. Edytowane 10 Października 2017 przez arkadiusz

[Maciekzbrzegu]

Moim zdaniem .  Feta jest słona  (około 3,3 g soli na 100 g na sera inne źródła podają nawet 4-6 g na 100 g ) a  jest jej sporo na 1 kg mięsa  i większa dawka soli spowoduje "przesolenie".

Ale poczekajmy na opinie pomysłodawcy kiełbaski

Edytowane 10 Października 2017 przez Maciekzbrzegu

[wojs40]

Arek, robiąc kiełbasę wg. tego przepisu też miałem obawy, ale pomyślałem że nie będę nic zmieniać i słusznie. Ser feta nadrobił wydawałoby się niedobór soli, kiełbasa naprawdę dobra, oczywiście jest to moje zdanie, mój smak.

 

p.s.

widzę, że napisaliśmy z Maćkiem w jednym czasie, mamy to samo zdanie co potwierdza wpływ sera na wyrób

Edytowane 10 Października 2017 przez wojs40

[Perszing37]

Ja jestem słono lubny. Skład idealnie doprawiony. Nie za mało słony ale feta musi być konkretna

[redzed]

To taki skład przypraw trochę jesienny a jak Ci pasuje z tym indykiem ? mam nadzieję, ze Ok

 

Mieso z indyka jest świetnym towarzyszem wieprzowiny. Kiełbasa super.

 

 

Jaki byl cel uzycia glukozy w tym skladzie?

 

Nic więcej tylko jako dodatek lekkiej, delikatnej słodkości.  Do wielu kiełbas dodajemy 1g/kg sacharozy.  Glukoza jest 30% mniej słodsza od sacharozy, dlatego 1.5g/kg.

 

 

Witaj redzed robię wiele wędlin z dodatkiem indyka ,Twój przepis bardzo mnie zaciekawił ale mam obawy co do szałwii i cynamonu są to przyprawy dominujące bardzo intensywne ale chyba zrobię w ilości testowej Pozdrawiam

 

Z szałwią tez miałem obawy, ale z przeglądu kilku innych przepisów które ja zawierają, 2g/kg jest najbardziej stosowane.  Z cynamonem tez trzeba uważać, i na pewno te 0,3g/kg to maksimum.  W końcu jak będę robił ta kiełbasę w następnym roku, nic nie będę zmieniał. Smak oczywiście inny ale delikatny i aromatyczny.

 

 

Zrobiłem na próbę 2 kg, bo każdy przyzna że skład jak na kiełbasę "egzotyczny" Co tu dużo gadać, super, zarówno w smaku jak i konsystencji. Warto zrobić większą ilość, jednak brak etapu peklowania budzi moje obawy. Jak sądzicie, czy zrobienie mieszanki 6g soli i 6g peklosoli i zapeklowanie 48h zabezpieczy mięso?

Jak Arkadiusz potwierdził, jest to kiełbasa "biała", czyli surowa przeznaczona na obróbkę cieplną, zabijając szkodliwe patogeny.  Zapewnij tylko ażeby  temp. wewnętrzna dotarła do 74st.

 

Co do soli, do kiełbas tego typu normalnie daję 15-16g/kg soli, znacznie mniej jak do wędzonych.  W tym przypadku moja feta zawiera 12g/kg soli, podsumowując, jest to ok 14g soli w kg. farszu.  Możemy dodać jeszcze 2g gramy soli, ale osobiście zostawiam jak jest. 

[redzed]

Rano nakopałem trochę małży.  Bedzie zupa "clam chowder".

Trzy odmiany: Saxidomus giganteus, Venerupis philippinarum, Protothaca staminea

Edytowane 12 Października 2017 przez redzed

[karolszymczak]

radzed wybierz sie kidyś na zlot!

[EAnna]

 

 

Rano nakopałem trochę małży.

To one rosną w Twoim ogrodzie ?    

[redzed]

radzed wybierz sie kidyś na zlot!

Dziękuję!  Właśnie to moje marzenie! http://www.sherv.net/cm/emoticons/travel/holiday-ticket-smiley-emoticon.png

[Dodano: 13 paź 2017 - 08:16]

 

Rano nakopałem trochę małży.

To one rosną w Twoim ogrodzie ?    

 

Rosną na działce Właściwie na plaży, 10 minut od domu.  Najlepsze miejsce mam blisko hodowli gdzie ich tam "sieją".

[redzed]

Miała być karkówka surowo dojrzewająca (coppa).  Peklowałem na sucho, 25g/kg peklosoli, 8g/kg grubo mielonego pieprzu, 3g grubo mielonego liścia laurowego.  Po dwunastu dniach poszedłem inną drogą, i zrobiłem baleron parzony w kątnicy.  Mięciutki, smaczniutki!

 

 
 

 

[EAnna]

 

 

Mięciutki, smaczniutki!

A skąd ten kolor?

Wędzony? 

[StefanS]

A skąd ten kolor?

POMALOWAL      

 

Peklowałem na sucho, 25g/kg peklosoli, 8g/kg grubo mielonego pieprzu, 3g grubo mielonego liścia laurowego.  Po dwunastu dniach poszedłem inną drogą, i zrobiłem baleron parzony w kątnicy.  Mięciutki, smaczniutki!

 

tez w woreczkach prozniowych ??

Edytowane 15 Października 2017 przez StefanS

[kostek61]

 

 

Po dwunastu dniach poszedłem inną drogą,

Droga dobrze wybrana    

[redzed]

Szynka dojrzewająca.  Zrobiona tak jak culatello, tylko zostawiłem skórkę i po peklowaniu wędziłem zimnym dymem 10C 10h.  27g soli morskiej, 3g Cure #2, i czarny pieprz potłuczony. Peklowana 3 tyg. w woreczku strunowym, zaszyta w pęcherzu wieprzowym i dojrzewana 10 miesięcy w 12C, 80% wilgotności. Waga przed peklowaniem 4kg, wczoraj 2,6kg.  Smak wspaniały, mięciutka, rozpływa się w ustach jak masełko.   To ze zostawiłem skórę nie była dobra idea.   Po tym czasie twarda jak podeszwa i było trochę roboty z usunięciem.

 

Szynka w tym temacie to ta po lewej stronie

Ta największa to culatello, które jeszcze wisi w komorze.

Mały fiocco zjedzony w lipcu.

 

   

Chirurgiczne szycie! Miałem małe pęcherze, tak ze trzeba było użyć dwa.

 

Tylko 11 miesięcy i szyneczka gotowa!

 

Edytowane 23 Listopada 2017 przez redzed

[arkadiusz]

Ładniutka.

Edytowane 23 Listopada 2017 przez arkadiusz