Redzed robi

[Bagno]

 

 

Dymogenerator jest tu nie zastąpiony. Nie startuję z paleniska jak mam wędzić na zimno (do 17C)

Dlatego w dawnych przepisach jest napisane aby wędzić na zimno przez dwie godz..

[arkadiusz]

 

 

Dlatego w dawnych przepisach jest napisane aby wędzić na zimno przez dwie godz..

 

bo później skacze temperatura.   

[Sound]

Czy wędząc z przerwami wyroby mogą pozostać w wędzarce (Borniaku  )

[arkadiusz]

.Teraz taka pogoda i much nie ma ,że mogą

[Sound]

.Teraz taka pogoda i much nie ma ,że mogą

Dziękuję za szybķą odpowiedź jedna czynność mniej

 

Wysłane z mojego SM-G925F przy użyciu Tapatalka

[Olek.P]

Jakoś mnie to nie przekonuje.Jeśli chodzi o nasycenie dymem to sam piszesz że długie wędzenie bez przerw może tak nasycić dymem że wędlina będzie niesmaczna i dlatego robimy takie wędzenie bez przerw w określonym czasie a nie bez końca.Konia z rzędem temu kto rozpozna czy było wędzone ciągle czy z przerwami.Jakie procesy zachodzą w czasie przerwy.?

 

 

Arkadiusz ,nie wiem gdzie napisalem ,ze wedliny wedzone na zimno przez "dlugi " czas bez przerwy sa niesmaczne??

Przerwy w wedzeniu to nie procesy zachodzace w wedlinach,a procesy starej metody konserwacji kielbas i wedlin.

 

Ps.na zimno wedze juz dziesiatki lat, wiem co to jest i nie wdaje sie w dyskusje ,z jakiego powodu ............ chyba wiadomo ? 

Edytowane 29 Stycznia 2018 przez Olek.P

[Maciekzbrzegu]

Tak się zastanawiam. W końcu Redzed wędzi? i ma z tym kłopot czy Wy.

A żeby było zrozumiale nie smiećcie komuś w wątku.Bo wątek Redzeda o wędlinach dojrzewajacych lubię czytać a spory o zimnym wedzeniu niekoniecznie

Edytowane 29 Stycznia 2018 przez Maciekzbrzegu

[Perszing37]

Bo ja wiem czy to są spory. To dość ciekawy temat. Czy robić przerwy czy nie koniecznie.

 

Wysłane z mojego PRA-LX1 przy użyciu Tapatalka

[Sound]

Redzed w swoim poście #210 w którym podajesz przepis na salami Sbriciolona w specyfikacji na 1kg podajesz między innymi że dodajesz 3gr izoascorbianu.

StefanS w temacie Ascorbiniany pisze- " że dawka izosacorbinianu nie powinna przekraczac 0.5g/kg"

 Przymierzam się do salami Sbriciolona i zastanawiam się czy rzeczywiście dodać 3gr/kg izoascorbinianu 

[arkadiusz]

że dawka izosacorbinianu nie powinna przekraczac 0.5g/kg"

Dopuszczalna dawka askorbinianu to nie 0,2-0,5 g/kg tylko 0,2-0,5 % czyli 0,02-0,05 g/kg masy wyrobu.

Zajrzyjcie tutaj.

https://www.tuv.com/media/poland/uslugi/systemy_zarzadzania/qafp/zeszyty_bran_owe/2016_5/Wdliny__Wyd__4_z_dnia_18_03_2016doc.pdf

Edytowane 1 Lutego 2018 przez arkadiusz

[StefanS]

https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/14950-ascorbiniany/?do=findComment&comment=585975i posty ponizej.

Arkadiusz - czy Ty swoje dawki ascorbinianu sodu wazysz w setnych czesciach grama??

w specyfikacji na 1kg podajesz między innymi że dodajesz 3gr izoascorbianu.

poniewaz Redzed wojazuje po Swiecie - zanim on sprostuje co moze potrwac to wydaje mi sie ze to typo blad lub przez pomylke podana ilosc na cala mase a nie kg.

 

[Sound]

To np. dla 2kg, chcą użyć askorbianinu w ilości 0,5%, trzeba się zaopatrzyć w wagę laboratoryjną   bo 0.01gr to rozdzielczość dostępnych wag 

[Wirus]

 

 

To np. dla 2kg, chcą użyć askorbianinu w ilości 0,5%

 

A może ktoś w końcu przeliczy ile to jest  0,5 % z  1 kg ? 

[Maciekzbrzegu]

Pół deko :grin: 5 gram. Tylko trochę to dużo jak na 1 kg versus to co jest napisane na forum.

 

Na forum raczej się piszę o 0,5 grama na 1 kg. A to 0,05 %

Edytowane 1 Lutego 2018 przez Maciekzbrzegu

[Perszing37]

Jak ktoś chce się bawić z bakteriami to tylko waga jubilerska.... Dokładność 0.01 g. Całe 15 zł........

 

Wysłane z mojego PRA-LX1 przy użyciu Tapatalka

[Wirus]

Mi chodziło tylko  i  wyłącznie o     arytmetykę  .

[Bagno]

Dla chętnych i potrzebujących zglebić wiedzę https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/15003-lektura-obowi%C4%85zkowa-substancje-dodatkowe-w-przetw%C3%B3rstwie-mi%C4%99sa/   str. 59 i 59 oraz 91 i 92.

Edytowane 1 Lutego 2018 przez Bagno

[redzed]

Jak Stefan odpowiedział, jest to pomyłka, robiłem 6kg i z tego 3g.      Najwyższa dozwolona dawka E316 to 500mg, tz, 0,05% = 0,5g/kg.

[EAnna]

 

 

jest to pomyłka, robiłem 6kg i z tego 3g. 

Poprawiłam w poście  #210. 

Bądź tak dobry i przeczytaj ten przepis jeszcze raz aby się upewnić, czy wszystkie dawki są faktycznie na kg mięsa.

[redzed]

Hot Dogs! Parówki z jeleniną w stylu Chicagowskim

 

Po jakimś czasie nabieram nieopanowaną chęć na dobrego hot doga, i tak się złożyło.  Po dwu tygodniowej wycieczce po Indii, i non-stop dania z curry, miałem na myśli nic więcej tylko dobrze przyprawionego hot doga.  Nie mało roboty i mycia, ale w końcu zostałem nasyconym i zadowolonym. http://www.sherv.net/cm/emoticons/eating/eating-hot-dog.gif

 

Surowiec:

- 1,5kg jeleniny
- 2,3kg wieprzowiny kl.II, 40% tluszczu

Przyprawy (na 1 kg):

- 18g peklosoli

- 3g syrop kukurydziany w proszku

- 2g pieprzu białego
- 0,5g kwiatu muszkatołowego,
- 1g kolendry,
- 2g słodkiej papryki węgierskiej
- 0,2g kardamonu zielonego
- 1,5g cebuli w proszku

- 1,5g musztardy w proszku

- 15g chudego mleka w proszku (nie instant)

- 150g lodu zmiażdżonego

 

Wykonanie

1.  Mięso peklować 48h

2.  Dodać przyprawy do mięsa, wymieszać i wstawić do zamrażalki na 60 – 90 minut.

3.  Zemleć przyprawione i podmrożone mięso na sitku 3mm, i wstawić do zamrażalki na 60 minut.

4.  Kutrować z dodatkiem zmiażdżonego lodu, uważając ażeby temperatura farszu nie przekroczyła 14C.

5.  Nadziewać w jelita baranie, najlepiej 22-24mm.

6.  Kiełbaski osuszyć i wędzić 2h w temp. 55-60 ok 2h

7.  Sparzyć w temp. 75C, ok 10 minut, schłodzić zimną wodą.

 

Edytowane 27 Lutego 2018 przez redzed

[jac007]

Ciekawy przepis.

[ANNAM]

Lubie takie dania, zwlaszcza to mycie do mnie przemawia

 

 Mam pytanie, jak wplywa na smak syrop kukurydziany?

[redzed]

 

 

Mam pytanie, jak wplywa na smak syrop kukurydziany?

 

Zamiast sacharozy dodałem 3g/kg syropu kukurydzianego w proszku (corn syrup solids).  Ten dodatek jest mniej słodszy od sacharozy, mając równoważnik glukozy DE 20-48.  To znaczy ze 3g nadaje słodkość do wyrobu podobnie jak 0,6 - 1,5g sacharozy.  Syrop kukurydziany w proszku zawiera maltozę, dekstrynę, i glukozę.  Nadaje się do wyrobów z emulsji ponieważ pomaga z wiązaniem wody z mięsem.   Kiedyś mieliśmy dobrą dyskusję na ten temat na angielskojęzycznym forum: http://wedlinydomowe.pl/en/viewtopic.php?t=7415&postdays=0&postorder=asc&start=0

[ANNAM]

Ja stosuje syrop kukurydziany do robienia czekolady plastycznej. Faktem jest,ze nie za bardzo podnosi slodkosci wyrobu, a dosc szybko ulatwia prace a pozniej ladnie twardnieje.

[Dodano: 28 lut 2018 - 18:42]

Nie wiedzialam, ze jest jego takie dzialanie w wyrobach miesnych.

 Dziekuje za wyjasnienie.

[Todek]

https://parenting.pl/syrop-kukurydziany-czy-jest-bardziej-szkodliwy-niz-cukier-wideo