Krakowska wg.Kostka

[kostek61]

 

 

W sumie to trudno tak na odległość coś powiedzieć konkretnego , takie było moje pierwsze skojarzenie Oprócz tego , przecież jeszcze jest cały proces technologiczny , jak dobór surowca , mielenie mięsa , mieszanie go . nadziewanie i parzenie . Jeżeli jedna kiełbasa dobra a druga zła to próbuj wyciągać jakieś wnioski .

Nic dodać nic ująć Andrzej dobrze to ujął.Mrożonego surowca może być dodane ok 20 % a poza tym technologia wykonu,też ważna,w moim przepisie są duże kawałki KLI i przez to masa wymaga dobrego wyrobienia a i dobór surowca też jest ważny.Jako część KL I używam mięsa z łopatki a ona jest bardziej ścięgnista niż mięso z szynki i to też ma znaczenie.

[karolszymczak]

Moìm zdaniem mięso za mało wyrabiane za krótko

[arkadiusz]

Po drugie , do wyrobu  kiełbas dodaje się tylko część mięsa mrożonego . Jeżeli z samego mięsa mrożonego robimy kiełbasę to mogą być takie  kwiatki .

 

Mama zupełnie inne doświadczenia w tym temacie.Większość a nawet 90% moich kiełbas jest robionych z mięsa mrożonego.

 

 

  klasa I była z szynki,  klasa III z golonek

 

Skład surowcowy moim zdaniem na szynkową a nie krakowską.A gdzie II wp. jeśli miała być krakowska. Jeśli miała być krakowska to brak II wp. mógł spowodować rozsypanie się kiełbasy.Jeśli szynkowa to słabe wyrobienie lub złe proporcje składu.

Edytowane 20 Grudnia 2015 przez arkadiusz

[PePe]

Moje wyroby też zazwyczaj są robione z mięsa mrożonego i tylko raz miałem takie zdarzenie jak kol.robotek,i to też na kiełbasie krakowskiej. Ale to była moja wina a właściwie wadliwego termostatu w piekarniku w którym po wędzeniu próbowałem dopiec kiełbasę.Po prostu ją przepiekłem

[robotek]

Moìm zdaniem mięso za mało wyrabiane za krótko

 

  W życiu  absolutnie nie za krótko  !!!!!! dostawałem szału bo po pół godziny mieszania tej  I klasy już ślak mnie trafiał  bo nie pojawiła się kleistość tak jak zawsze .

 

Arek to nie tak jest bo nie napisałem że oczywiście klasa II też była ile trzeba ! z szynki i łopatki wykrojona,  NAPRAWDĘ !  apteczne dobrałem składniki wg. receptury Kostka, gramy, deka, wszytko było co do joty, ale już przyczyna znana ! 

Wczoraj w nocy,  gadałem z Boczkiem na fejsie i doszliśmy a właściwie Robert wydedukował co było powodem...

 

Pierwsze to: słaba kleistośc jedynki miałem swojskie mięso ale jednak jakieś takie inne, suche było, za cholere a ponad pół godziny mieszania a "klej" się nie pojawił..

 

Drugie to: miałem podczas wędzenia przykry wypadek przeciąłem rękę na pięć szwów...  i ponad pół godziny nie kontrolowałem wędzarni było 90 stopni mogło przepierd...lić temperaturę,  moja huta potrafi to zrobić, w 5 minut mieć 110 na wędzarni....

 

Dziś tą krakowską rozprowadziłem klientom co zamówili, jedną dawałem żeby skosztowali jednocześnie pokajawszy się że się rozlatuje ect...  i o dziwo oni  pierdzielili to !  chwalili za zajebisty smak i tyle, zero pretensji ...  czasem ludzie są kochani    

A i dzięki  Robertowi - Boczkowi który podniósł mnie na duchu ! bo zwątpiłem całkiem w kiełbasę

 

Edytowane 20 Grudnia 2015 przez robotek

[Maad]

miałem swojskie mięso

 

ubój także swojski czy w ubojni? może się zwierzak zdążył zestresować?

Edytowane 20 Grudnia 2015 przez Maad

[Bagno]

 

 

dostawałem szału bo po pół godziny mieszania tej I klasy już ślak mnie trafiał bo nie pojawiła się kleistość tak jak zawsze .

Na przyszłość nie rób z takiego mięsa kiełbas grubych o dużym składzie procentowym kl  I.

[PanBoczek]

Aby się szybko ręka zagoiła  następnym razem wszystko wyjdzie jak trzeba 

 

 

o dziwo oni  pierdzielili to !  chwalili za zajebisty smak i tyle, zero pretensji ...  czasem ludzie są kochani    

  wraca wiara w ludzi, smak na pewno był świetny  nie zwątpimy dzięki temu nie tylko w kiełbasy ale i w ludzi! Pozdrawiam

[kostek61]

Krakowska z przepisu z pierwszej strony z tym ze KL I mielona na szarpaku.

 

 

 

 

 

[jac007]

Ładna.

[sebarod]

Elegancka kiełba ,no ale jaka ma być w wykonie profesora 

[kostek61]

no ale jaka ma być w wykonie

Seba daj spokuj, i tak jest mały problem ,kornik się wdał jak w puszczy i trochę dziur narobił   

Edytowane 7 Października 2017 przez kostek61

[sebarod]

kornik się wdał jak w puszczy i trochę dziur narob

 

Oj tam ,oj tam dwie małe dziurki. Smaku nie zmieniły,w puszczy kornik większe dziury ponoć robi  .

Edytowane 7 Października 2017 przez sebarod

[Muski]

 

 

kornik się wdał

A w tych mikroporach Sam Smak    kto by się dopatrywał kornika - w końcu też białko    

[redzed]

 

 

Krakowska z przepisu z pierwszej strony z tym ze KL I mielona na szarpaku.

 

Ładne wykonanie! Mam szarpak ale używam tylko przy emulsjach.  Będę musiał działalność rozszerzyć.

[krzychuzab]

Planuję zrobić tą kiełbasę. Stad pytanie. Czy ilość wody dodawawanej do farszu daje się proporcjonalnie do wszystkich składników? Tu masz przepis na 10 kg - 300 ml wody. Czy wodę w proporcjach do WP III tak aby wyrobić klej o odpowiedniej konsystencji? Nigdy nie dodawalem wody do farszu. Jaka jest jej rola. Nie chciałbym czegos zepsuć.

[EAnna]

 

 

Czy ilość wody dodawawanej do farszu daje się proporcjonalnie do wszystkich składników? Tu masz przepis na 10 kg - 300 ml wody.

Preczytaj jeszcze raz przepis, z pierwszego posta tego wątku.

300ml wody - 3% całej masy miesnej, dodaje się do:

 

 

wprz.III wymieszana z przyprawami i ok 300 ml wody, dodaję do wprz. I.

 

 

Zwróć uwagę na sposób wyrabiania kiełbasy, kolejność uplastyczniania i łączenia poszczególnych składników.  

To jest bardzo dobra kiełbasa 

Robiłam ją kilkukrotnie.

[kostek61]

Z tą wodą to jest tak że nigdy nie wiadomo ile jej dodać ,to zależy od mięsa które się posiada ,nie raz trzeba dodać mniej lub wiecej ,to się widzi podczas wyrabiania farszu a to przychodzi wraz z doświadczeniem

[andrzej k]

 

 

Z tą wodą to jest tak że nigdy nie wiadomo ile jej dodać

 

Ja mam zawsze przygotowane około 6% wody w stosunku do ilości farszu . Czasami wystarcza a czasami jeszcze dolewam .  

 

 

 

to się widzi podczas wyrabiania farszu a to przychodzi wraz z doświadczeniem

 

Właśnie , teraz nawet nie zapisuję ilości dodanej wody do moich wyrobów .

[krzychuzab]

Będę robił pierwszy raz także muszę od czegoś zacząć. W przepisach na forum są podawane bardzo różne ilości wody... stąd moje pytanie. Ja chcę jeszcze zrobić eksperyment i 50 % dać mięsa z dzika gdyż takie aktualnie posiadam do wykorzystania.

[EAnna]

 

 

chcę jeszcze zrobić eksperyment i 50 % dać mięsa z dzika

To raczej uważaj z wodą   

Dziczyzna słabo trzyma wodę podczas obróbki termicznej. 

[arkadiusz]

A jakie to mięso z dzika ?.l,ll czy lll

[krzychuzab]

Do dyspozycji:

łopatka 1,5 kg

II (ścinki) i podgardle - łącznie 2,5 kg

Wiem że muszę dbać więcej III WP żeby był klej.

[arkadiusz]

Właśnie dlatego pytałem,ale nie za dużo bo masz do dyspozycji mięsa raczej ścięgniste jeśli chodzi o dzika.Podgardle bym sobie darował.No i wody nie za dużo jak pisała Ania. Edytowane 7 Października 2018 przez arkadiusz

[krzychuzab]

Do powyższego chciałem dokupić łopatkę wieprzową 1,5 kg i golonkę jako III WP - około 1 kg. Dalej zgodnie z przepisem.