Moje zmagania z dzikiem

[wies]

Maxell a jak z temperaturą na zewnątrz, bo u mnie to ciągle w plusie

[Maxell]

Jeśli będzie taka jak teraz czyli 2-5 stopni to mięso powinno pięknie dojrzeć.

[wies]

 u mnie +11 a w wędzarni 55- 60 { kiełbasa chłopska , baleron i kurczak }

[Maxell]

Jeszcze raz podaję linki do filmów o oporządzaniu dziczyzny i produkcji wyrobów, które wrzuciłem na naszek konto Rapid Share'a:

 

Część pierwsza, link: https://www.rapidshare.com/files/3607402478/dziczyzna1.iso

Część druga: link: https://www.rapidshare.com/files/3701898653/dziczyzna2.iso

 

Filmy są w wersji ISO (obrazy płyt), więc należy po ich zassaniu wypalić obrazy na płytkach DVD.

Edytowane 17 Listopada 2013 przez Maxell

[abratek]

 

 

u mnie +11

to lepiej przemroź ... nie ma co ryzykować

[wies]

dzięki Abratek czy tydzień wystarczy?

[abratek]

jeśli chodzi o "skruszenie" to tak (dziczyznę głęboko mrozi się również celem "wybicia" pasożytów, ale to inna bajka i zakładam że mięso było badane)

oczywiście po uboju lepiej mięso "dojrzeć" najpierw "w powietrzu" - tylko jeśli masz za ciepło to jest bardzo ryzykowne

[pioro]

słyszałem że dziczyznę trzeba przemrozić, czy to prawda? pytam bo nie mam doświadczenia, a trafiła mi się okazja dostać mięso  z dzika.

 

http://szkoladomowegomasarstwa.pl/component/seminar/?task=3&cid=68

[EAnna]

Po dłuższej przerwie odważyłam się ponownie stawić czoła dzikowi.

Przelatek, o wadze ok. 44kg.

Mimo obaw, bielenie a potem dzielenie na elementy poszło dość sprawnie.

Robiłam to wszystko na stole ogrodowym przeniesionym do zagraconego garażu

 

 

 

 

 

 

A oto wyroby wędliniarskie:

Szyneczki i kiełbasa kanapkowa:

 

 

 

Oraz kabanosy:

 

 

Ptaszki koło wędzarni maja kąpielisko:

 

 

Kiełbasa w przekroju:

 

 

 

Przekroje szyneczek dołaczę jutro.

 

 

 

[Gość ArkoGdynia]

 

 

Po dłuższej przerwie odważyłam się ponownie stawić czoła dzikowi.

 

Szczerze powiem że... czapki z głów..... sama obrobiłaś dzika od A do Z!!!! 

Na prawdę szacun!! 

 

Kanapkowa wygląda bardzo fajnie.... mimo że niektórzy mogą przyczepić się do dziureczek w farszu 

Kabanoski, klasa..... ale ich chyba nie robiłaś z samego dzika?

Ale i tak najbardziej mi się zawsze podobają "dzikie szyneczki"..... ten kolorek.... 

 

Z Dymnym pozdrowieniem... 

[Gość magdajack]

     Brawo! Jak kiedyś będę duża, to też się rozprawię z takim dzikusem

[redzed]

Wspaniałe wykonanie! http://www.sherv.net/cm/emoticons/hand-gestures/audience-clapping-smiley-emoticon.gif

[chudziak]

EAnno - wyroby pierwsza klasa    i co ważne że z dzika jako surowca  jesteś zadowolona

[filemonek]

Piękna robota.

Kiełbaski z samego dzikiego czy + wp.

[Małgoś]

EAnno piękne wyroby .Cieszę się ,że mogę Ciebie zobaczyć w "akcji"

Mam natomiast prośbę o wrzucenie recepturki na kiełbaski .

[kostek61]

EAnno wyroby lux 

[Kamil_1]

Wyroby wyglądają wyśmienicie

 

Coś pysznego

[paweljack]

Piękne wyroby, też chętnie poznałbym receptury. 

[EAnna]

Mam natomiast prośbę o wrzucenie recepturki na kiełbaski

 

Kiełbasa kanapkowa (gruba, sztanglówka)

 

Uwagi:

1. Mięso na tę kiełbasę pozyskałam wyłącznie z łopatek, chudej pachwiny (10% tłuszczu) i golonek. Dzik był młody i chudy.

Dodałam boczku wp, ponieważ jednak miał zawartość tłuszczu 30% więc uzupełniłam małym dodatkiem tłustego podgardla (zaw. tłuszczu 70%). 

Zawartośc widocznego tłuszczu ustaliłam na 6%.

2. Klasyfikując mięso z łopatek podzieliłam jedynkę na miękką (IA) i twardszą (IB).

Zostały zmielone na innych sitkach.

3. Skład wyniknął z "tego, co było" za wyjątkiem regulacji tłuszczu

 

Surowiec:

1. IA dzik - 18%    -    [16] (sitko)

2. IB dzik - 24%    -    [12]

3. IIA dzik - 18%   -     [5]

4. III dzik - 24%     -    [2]

5. IIB wp. - 13%    -    [5]

6. tłuszcz wp - 3% -    [5]

 

Dodatki: (na 1kg mięsa)

1. peklosól/sól - 17g (50/50)

2. lód - 3%

3. pieprz - 2,5g

3. czosnek - 2g

4. jałowiec - 0,8g

5. kolendra 0,5g

6. lubczyk korzeń - 0,5g

 

Kiełbasa wędzona do koloru i parzona.

 

 

Kabanosy z młodego dzika

 

Uwagi:

Aby zapewnić im kruchość przeznaczyłam na nie wyłącznie mięso z szynki.

Zawartość tłuszczu w wyrobie ok. 25%

 

Surowiec:

1. IA dzik - 60% - [10] (sitko)

2. IIB wp. - 7% - [5]

3. tłuszcz wp (podgardle) - 33% - [5]

 

Dodatki: (na 1kg mięsa)

1. peklosól/sól - 16g (50/50)

2. pieprz - 3g

3. czarnuszka - 2g

4. kardamon - 0,5g

5. cukier - 2g

6. lubczyk korzeń - 0,5g

 

Kabanoski wędzone do koloru i pieczone w wędzarni.

Przekroje dziczych szyneczek:

 

 

Chcę podkreślić, że szynki wyszły bardzo soczyste, lekko niedosolone.

Edytowane 7 Sierpnia 2015 przez EAnna

[Małgoś]

Dziękuję EAnno.

[Pools]

Pięknie to wszystko wygląda :clap:

 

 

 

Chcę podkreślić, że szynki wyszły bardzo soczyste, lekko niedosolone.

Możesz napisać jak peklowałaś ? (ile dni, czy z nastrzykiem i jakie stężenie solanki)

Pozdrawiam

Edytowane 7 Sierpnia 2015 przez Pools

[EAnna]

Możesz napisać jak peklowałaś ? (ile dni, czy z nastrzykiem i jakie stężenie solanki)

Szynki z dzika pekluję wg przepisu Szczepana. http://wedlinydomowe.pl/wedzonki/szynki/1374-szynka-szczepana-potrojnie-wedzona 

Kiedyś robiłam całą, od A-Z. jednak to nadzienie w miejscu kości się nie sprawdza. 

Po usunięciu kości najlepiej oczyścić środek z błon i tłuszczu, ew. posypać żelatyną i mocno osznurować.

Takie małe szyneczk jak te, po podzieleniu całej szynki, peklowałam o dobę dłużej, niż to jest w przepisie. Solanka częściowo wypłynie ze środka, należy więc mięso przekładać codziennie. 

Po uwędzeniu "do koloru" szynki sparzyłam.

Nie wędziłam już drugi raz ze względu na upały.

Należy bardzo pilnować temperatury parzenia. 

Parzę do wskazań termometru 67st.C, bo po wyjęciu z wody temp. jeszcze podnosi się ok. 2 st.C.

Edytowane 7 Sierpnia 2015 przez EAnna

[nestor]

Szynki mają dobry kolor, a lekkie niedosolenie pozwala jeść je bez chleba.Nie lubię słonych wędlin.

[roger]

Ale jak niedosolisz względem swoich kubków smakowych to przecież nie będzie smakowalo czy z chlebkiem czy bez ... więc nie bardzo rozumiem co chciałeś przekazać

"Nie-dosalajcie" tak jest lepiej ?

 

Tapniete z GT-I9500

Edytowane 7 Sierpnia 2015 przez roger

[nestor]

Roger,napisałem,że nie lubię słonych wędlin,czyli chodziło mi o przesolone wędliny.