Moje zmagania z dzikiem

[eli55]

EAanna piekne wyroby :clap:

[agn]

Wyroby 1 klasa:)

Czy mieso badane bylo rowniez pod katem motyliczki , no jesli nie to trzeba sie pilnowac temp 73 St. A nawet troche wiecej no I o surowowedzonych poledwiczkach z dzika chyba mozna zapomniec.

Choc w USA nie spotkalem sie z zadnymi badaniami na miesa z dzikiej swini,I nie slyszalem o zarazeniu wlosniem czy motylica tak woec pewnie wyzsza temp obrobki robi swoje.Tak wiec jak kiedy pozyskam dziczka to mieso chyba dhl wysle do Polski na badanie

[Maxell]

Amerykanie od dawna stosują metodę szybkiego i głębokiego mrożenia w określonym czasie zarówno w stosunku do mięsa zwierząt rzeźnych, jak i dziczyzny.

[agn]

Stosuja to wiem ,ale jak upolujesz dzika to w zwyklej zamrazarce tego nie zrobisz

[Maxell]

Przeglądałem sobie forum angielskie i z zasady po ubiciu poddają mięso obróbce termicznej wysokich temperaturach (choćby grill i BBQ). 

[EAnna]

 

 

Czy mieso badane bylo rowniez pod katem motyliczki , no jesli nie to trzeba sie pilnowac temp 73 St. A nawet troche wiecej no I o surowowedzonych poledwiczkach z dzika chyba mozna zapomniec.

Obowiązkowe badanie weterynaryjne dzików obejmuje wyłącznie włośnie.

Badanie jest ściśle zdefiniowane: zarówno co do metody jak i odpowiednich mięśni dzika.

Co do pozostałych zagrożeń, na pewno jest ich wiele -  badań szczegółowych się nie robi.

Jest jednak pewien ważny niuans, na który zwrócił mi kiedyś uwagę kol. Nestor (dr weterynarii), mianowicie trzeźwa ocena pozyskanego mięsa oraz wiedza na temat ewentualnych chorób zwierząt w rejonie łowieckim.

Z mojej strony robię dokładne oględziny wątroby, serca oraz płuc a potem, w czasie rozbioru, całego mięsa. Lek. wet., który bada mięso, pyta o rejon łowiecki z którego dzik pochodzi.

Osobiście jadam surowe mięso bo lubię i mam taką organiczną potrzebę.

Jednak nikogo takim nie częstuję, a o wędzonych na zimno polędwicach lojalnie uprzedzam.

Wracając do wyrobów z ostatniego dziczka, czarnuszkowe kabanosy zostały zawłaszczone przez 2,5 letniego wnuka, który z krzykiem dopominał się "o jeszcze", niewiele zostawiając rodzicom . W końcu sam wybierał z lodówki i zapijał kozim mlekiem   . Żyje jednak i ma się dobrze  

[agn]

Co do motyliczki warto jednak pod tym katem zbadac mieso , badanie jest jaknajbardziej dostepne w polsce w punktach ktore wykonuja badania na wlosnia, a niestety coraz wiecej dzikow z tym sie spotyka

[EAnna]

Od sześciu lat ciągnę ten temat a i teraz jest coś nowego.

Mój dzik, a w zasadzie duża locha, już od wczoraj nie biega.

Została pozyskana na polowaniu zbiorowym i wieczorem przywieziona do domu.

Tak wyglądała po wyładowaniu z bagażnika oraz wywindowaniu na stół roboczy.

Pomoc sąsiadów okazała się niezbędna. Wg mnie locha ważyła 100kg ale tak naprawdę z 80.

Jeszcze nie wiem, po ostatecznym rozbiorze będzie wiadomo.

 

 

Bielenie trwało aż 2 godziny. 

  

 

Nóż spisuje się świetnie !

  

 

 

 

Zdjęcia z dzisiejszego dnia; skóra jest spora, nie mogę jej unieść. 

Biegi pozostały przy skórze.

  

 

O samym rozbiorze napiszę później. Robiłam go wg wskazówek z filmu załączonego do książki DZICZYZNA, pozyskanie, przetwórstwo, kulinaria.

Wspomnę tylko, że prawie cały rozbiór zrobiłam nożem, jedynie mostek i żebra przecięłam na samym końcu nożycami ogrodowymi Fiskarsa.

 

 

[roger]

Łooooooj... będzie futro tylko obróć o 180

 

Wysłane z mojego D6603 przy użyciu Tapatalka

[Muski]

 

 

Bielenie trwało

Szkoda ,że tak daleko - bym pomógł - zawsze na 4 ręce  by było z godzinę krócej   

[arkadiusz]

Ładna loszka.Tłuszczu mało i biały.Widać że nie karmiona kukurydzą. 

[Wirus]

Czy  loszka  była  strzelona w     "łopatkę" ? 

[karolszymczak]

Na komorę.

[Małgoś]

Anno jak zwykle jesteś niesamowita.

Jakie wyroby z tej loszki masz w planach?

[Maxell]

Brawo Aniu.        Ciekawe, czy przyda Ci się materiał zawarty na płycie z filmem?

[StefanS]

O kurcze - jestem pod wrazeniem...   I na zdjeciach EAnno nawet na jotke nie jestes zmeczona a raczej radosna..    a to przeciez poczatek walki z dzikeim (loszka). 

Edytowane 17 Grudnia 2018 przez StefanS

[Wirus]

 

 

Na komorę.

Nawet jak  na "niską komorę" to  ze  zdjęć wynika, że za nisko - bardziej pasuje na    "golonkę" - chyba, że dzik wykonał komendę    "hande hoh".

[EAnna]

 

 

Ciekawe, czy przyda Ci się materiał zawarty na płycie z filmem?

Już się przydał.

Rozbiór wykonywałam inaczej, niż dotychczas, wg wskazówek specjalisty ze Związku Łowieckiego, przedstawionych na płycie..

Bardzo to sobie chwalę tym bardziej, że z braku pomocy jak i skromnych sił własnych warto znać różne myki  

W wielkim skrócie: nie wydziela się półtusz tylko wykrawa z całości. Po wycięciu całej kości miednicowej i wbiciu noża w odpowiedni krąg, obie szynki prawie same odpadają !

 

 

Jakie wyroby z tej loszki masz w planach?

Do końca jeszcze nie zdecydowałam.

Jedna szynka i jedna polędwica na pewno będą wędzone.

Zrobię też salceson z peklowanych mięs głowy, dwóch serc (mam w zapasie), dwoch golonek, skórek wp, itd.

Na pewno będzie kaszanka dzicza - jest pyszna, już kiedyś robiłam.

Jedną łopatkę wytrybuję i zrobię roladę, drugą łopatkę i drugą szynkę  zamarynuję na sous Vide.

Żeberka do pieczenia, a z pucówki, biodrówek, karczku i reszty powycinam co się da na kiełbachę.

Małgoś, zmobilizowałas mnie i już w zasadzie podzieliłam tę lochę  

 

 

Tłuszczu mało i biały

Arku,

tłuszcz jest biały ale jest go sporo.

Jest bardzo smaczny, bo spróbowałam na surowo. (dzik jest już przebadany weterynaryjnie). Mięso też znakomite mimo tego, że spora sztuka się trafiła.

Z całego grzbietu wycięłam spory płat słoniny.

Właśnie chciałam Cię zapytać, co sądzisz o zasoleniu i wędzeniu na zimno, z jakimi przyprawami.

Smak tego tłuszczu mnie zaskoczył. Z obrzynków tłuszczowych będzie smalczyk  

[Alinka]

Aniu, chylę czoła.

Jesteś niesamowita.    

[arkadiusz]

A jak Ci podpowiem to ostrzeżenia nie dostanę.?  Słoniny z dzika nigdy nie wędziłem ,ale musisz wziąć pod uwagę że to jest tłuszcz miękki.Jeśli wędzenie  to tak jak piszesz na zimno.Przyprawy to papryka ostra.Ale ja mam inną radę.Nie wiem jak Ty ,ale ja bym mięso z tego dzika przemroził przed jakąkolwiek obróbką.

Edytowane 17 Grudnia 2018 przez arkadiusz

[EAnna]

 

 

to jest tłuszcz miękki.

Ta z grzbietu jest ciut twardsza. Zrobię próbę temperaturową topnienia.  Myślę, że najlepiej w wodzie.

Część będzie przemrożona a część dojrzeje w innych warunkach (nie powiem jakich  )

W tej chwili mam idealną zerówkę w szklarni.

Co do mrożenia w celu skruszenia mięsa uważam, że jest przereklamowane.

O wiele istotniejszym jest w mojej opinii parametr czasowy oraz pH środowiska ale w temp. 0+

Czy mięsa mrożone, codzienna świnina lub wołowina gulaszowa są bardziej kruche i miękkie? niż świeże? (nie piszę o takich z bezpośredniego uboju)

Z moich doświadczeń wynika, że nie, albo nieistotnie.

Łykowatość wytraca mięso na skutek działania enzymów i bakterii.

[EAnna]

 

 

nie jestes zmeczona a raczej radosna..    a to przeciez poczatek walki z dzikeim (loszka). 

No niezupełnie.

Po bieleniu cała tusza pozostała na tej skórze (od środka) i na niej została rozebrana na elementy zasadnicze.

Prezentacja skóry to  oznaka, że cała ta robota została zrobiona.

I jak tu nie być szczęśliwym  

Tak przy okazji, dla nieobeznanych ze zwierzyną.

Pozyskane na polowaniu sztuki są tylko wypatroszone oraz "pozbawione płci" przez myśliwych.

Skóra jest zawsze bardzo zabrudzona i należy tak wszystko robić, aby te brudy i szczeciny nie dostały się do mięsa.

Wszelkie nacięcia skóry robi się od środka. Mięsa się nie myje tylko wykrawa zakrwawione i zanieczyszczone miejsca.

Nie załączyłam zdjęć z rozbioru bo nie są to widoki fotogeniczne 

Skóra z dorosłego dzika jest bardzo twarda i miałam trudności z wbiciem szpica słynnego japońskiego noża, żeby zrobić nacięcia technologiczne do odciągania skóry.

Również zalecane wyłamywania kości w stawach w moim wykonaniu wymagały zastosowania dźwigni  

Więc widzisz, jak zakończenie tej roboty mnie uradowało 

[Muski]

 

 

z jakimi przyprawami.

Czosnek i chili lub papryka  nic ponadto ( nie wspominając o soli)- nie za dużo ot lekko oprószyć  - to moja sugestia 

[Woytas]

Chylę czoła, wspaniała robota. 

[paweljack]

 

 

Od sześciu lat ciągnę ten temat

Może wybierzemy się do Ciebie na kurs?