Skocz do zawartości

Biotit :Sery i inne wyroby z mleka


Rekomendowane odpowiedzi

W domowych warunkach nie zmierzymy jak % tłuszczu ma mleko. Tego typu słownictwa nauczył mnie Serowar i tego się 3-mam.

 

Dlatego 50% oznacza polowa zebranej śmietany, podstojowe: zebrana śmietana, a ser z mleka pełnego jest robiony z tego co "oddaje krowa przy dojeniu".

 

Robiąc ser z mleka pełnego i tak nie uzyskamy w pełni tłustego sera, część tłuszczu przechodzi do serwatki, z której potem można zrobić masło i ricottę (pokazałem ten proces przy robieniu Sera czosnkowego).

 

Na koniec dodam, warunkiem dobrze zrobionego sera jest przede wszystkim b.dobrej jakości mleko.

Edytowane przez Maxell
Festina Lente: Zgubne są kroki szybko podjęte
Odnośnik do komentarza
https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/7646-biotit-sery-i-inne-wyroby-z-mleka/page/6/#findComment-308400
Udostępnij na innych stronach

  • 1 miesiąc temu...
  • Odpowiedzi 177
  • Dodano
  • Ostatniej odpowiedzi

Top użytkownicy w tym temacie

Top użytkownicy w tym temacie

Opublikowane grafiki

Kolejne czyszczenie moich serów twardych:

 

9 - miesięczny Gruyer

post-44817-0-37244500-1386017883_thumb.jpg

 

10 - miesięczny Parmezan

 

post-44817-0-18428600-1386017920_thumb.jpg

 

post-44817-0-98407300-1386017930_thumb.jpg

 

post-44817-0-94587800-1386017945_thumb.jpg

 

 

Chyba zrobię kolejną Goudę, ale z 50 l mleka, gdyż smak sera z większej gomółki jest lepszy, niż z malucha zrobionego z 10-20 l mleka.

:cool:

 

 

 

 

Festina Lente: Zgubne są kroki szybko podjęte
Odnośnik do komentarza
https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/7646-biotit-sery-i-inne-wyroby-z-mleka/page/6/#findComment-318006
Udostępnij na innych stronach

  • 3 tygodnie później...

Ser Ementaler

      

(przez 1 m, bo wyrób domowy) :cool:

 

     

Instrukcja obsługi:

  • Mleko w temp 26 C zakwaszamy i dodajemy:

           - Cacl2 (2g na 10 l)

           - kultury bakteryjne: Kappa 3 i IOTA 1(dostępne w Agrovisie)

    

       Zostawiamy na 2 h

  • Podnosimy temp do 33 C i dodajemy podpuszczkę zwierzęcą (ja daję 30ml/10l mleka), zostawiamy na 30 min, sprawdzamy przełom i kroimy na 0,5cm paski w pionie, a po kolejnych 10 min w poziomie. Zostawiamy na 30 min.
  • Mieszamy w temp 36-37C , wzmacniając skrzep przed podgrzaniem, przez ok 30 min.

post-44817-0-89909600-1387490184_thumb.jpgpost-44817-0-88709400-1387490203_thumb.jpg

  • Przerwa 10 min.

 

  • Odbieramy 30% serwatki (licząc całkowitą ilość mleka) i dalej mieszamy.

post-44817-0-68251300-1387490322_thumb.jpg

  • Delikatnie podnosimy temperaturę ( około 30-40 min do temp 54C), w międzyczasie dodajemy 5% przegotowanej wody w temp 35-40C.

 

  • Osiągając temp 51-54 C, sprawdzamy jakość skrzepu i dalej mieszamy , aż do uzyskania prawidłowych ziaren. Trwa to około 30-45 min.

post-44817-0-27574900-1387490415_thumb.jpgpost-44817-0-07777300-1387490435_thumb.jpg

 

  • Odbieramy cześć serwatki:

post-44817-0-58180500-1387490588_thumb.jpg

  • Sprawdzamy jakość ziaren:

post-44817-0-59465300-1387490475_thumb.jpg

  • Masę serową przekładamy do chusty serowarskiej, przepłukujemy w serwatce i wkładamy do formy.

post-44817-0-48401000-1387490653_thumb.jpg

  • Po 15 min przekładamy

post-44817-0-00449300-1387491127_thumb.jpg

  • potem 2 x 30 min z naciskiem równym masie sera

post-44817-0-88019200-1387491513_thumb.jpg

  • 2 x 60 min z naciskiem dwukrotnym

post-44817-0-80644800-1387491761_thumb.jpg

  • potem 2 x 2 h z naciskiem potrójnym,

 

post-44817-0-34478800-1387491834_thumb.jpg

 

  • na koniec 2 x 6h z naciskiem 10 krotnym.

 

post-44817-0-07366800-1387491902_thumb.jpg

 

  • Wyjmujemy ważymy i zostawiamy do przekwaszenia na 15-20 h w temp 20C

post-44817-0-10538300-1387491945_thumb.jpg

  • Solenie:

                  - najpierw w 20% solance  2 x po 1h na każdej stronie 

 

post-44817-0-18877200-1387492103_thumb.jpg 

    

                  - następnie solą niejodowaną 1.8% przez kolejne 4-5 dni.

 

Ser po 24 h od zrobienia tak wygląda:

 

post-44817-0-08795400-1387492164_thumb.jpg

 

post-44817-0-80643400-1387492174_thumb.jpg

  

  • Dojrzewanie:  wilgotność ok 80 %

                     3-4 tyg w temp 12-15  C

                        4 tyg w temp  ok 20 C

Potem do 12-15 C, do końca dojrzewania, czyli min 6 miesięcy.

 

A tak robią Emmentaler Szwajcarzy:

 

 

Festina Lente: Zgubne są kroki szybko podjęte
Odnośnik do komentarza
https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/7646-biotit-sery-i-inne-wyroby-z-mleka/page/6/#findComment-321791
Udostępnij na innych stronach

  • 4 tygodnie później...

Ser Ementaler po miesiącu przebywania w temp 12-14 C , przechodzi do temp pokojowej na kolejny miesiąc.

 

post-44817-0-58646200-1389792871_thumb.jpg

 

post-44817-0-13804200-1389792891_thumb.jpg

 

post-44817-0-78497900-1389792925_thumb.jpg

Festina Lente: Zgubne są kroki szybko podjęte
Odnośnik do komentarza
https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/7646-biotit-sery-i-inne-wyroby-z-mleka/page/6/#findComment-326913
Udostępnij na innych stronach

  • 2 tygodnie później...

Ementaler cd:

 

Dziś mijają 2 tygodnie, jak mój Ementaler przebywa w temp 18-20C i rośnie, dzięki dyfuzji gazów i pracy bakteriom propionowym.

 

Martwi mnie, że trochę popękał, teraz przez tydzień będę go smarował oliwą, a  jak wróci do "dojrzewalni" , coś będę musiał wymyślić, aby te zagłębienia ochronić przed patogenami.

 

Tak wygląda:

post-44817-0-67564300-1390746113_thumb.jpg

 

post-44817-0-93553900-1390746127_thumb.jpg

 

post-44817-0-73522400-1390746141_thumb.jpg

 

 

Trochę wiedzy:

 

Według starszych metod, np. w produkcji sera typu Emmentaler, ziarno serowe łącznie z serwatką było zbierane w chusty serowe, po czym wkładane do dużych form, w których zachodziło odciekanie i prasowanie.

 

Zapobiegało to kontaktowi skrzepu z powietrzem przed prasowaniem, co w tego typu serach jest bardzo ważnym czynnikiem przy kształtowaniu prawidłowej struktury.

 

Badania dotyczące zjawiska tworzenia się okrągłych oczek w serze wykazały, że kiedy ziarna serowe są zbierane pod powierzchnia serwatki to zawierają mikroskopijne przestrzenie. Kultury starterowe gromadzą się w tych niewielkich przestrzeniach wypełnionych serwatką. Przy wzroście bakterii zaczyna wydzielać się gaz i początkowo rozpuszcza się w cieczy, lecz w miarę wzrostu bakterii następują miejscowe stany nasycenia i powoduje to formowanie niewielkich otworów. Następnie, gdy wytwarzanie gazu ustaje w wyniku niedoboru substratu, dominującym procesem staje się dyfuzja. Wtedy większe otwory powiększają się, podczas gdy te najmniejsze zanikają. Powiększenie większych oczek kosztem mniejszych jest konsekwencją działania prawa napięcia powierzchniowego. Mówi ono, że dla powiększenia dużego oczka potrzebne jest mniejsze ciśnienie gazu, niż do powiększenia mniejszego.

 

Mój błąd polegał na tym, że skrzep miał za duży kontakt z powietrzem oraz, że zbyt mały dałem nacisk przy prasowaniu Ementalera.

Niebawem zarówno mój browar , jak i serowarnia wzbogaci się o mieszadło elektryczne, które ułatwi pracę , ale przede wszystkim pozbawi nadmiaru powietrza zarówno  przy zacieraniu brzeczki piwnej, jak i tworzeniu ziarna serowego.

 

Nie jest łatwo zrobić w domowych warunkach ser twardy.

:cool:

 

 

Festina Lente: Zgubne są kroki szybko podjęte
Odnośnik do komentarza
https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/7646-biotit-sery-i-inne-wyroby-z-mleka/page/6/#findComment-329491
Udostępnij na innych stronach

:) jestem bardzo ciekawy czy osiągniesz bardzo ładne dziurki (pozwoliłeś tak mocno ,,urosnąć,, ) a może powstała jedna duża ,,dziura,, :)

 

Tak już miałem,że dopuściłem do nadmiernego wzrostu. Ser w smaku dobry tylko powstało rozwarstwienie zamiast dziurek w środku.

 

Czekam z niecierpliwością na przekrój. :)

Wędzenie to tak jak seks,tylko dłużej.
Odnośnik do komentarza
https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/7646-biotit-sery-i-inne-wyroby-z-mleka/page/6/#findComment-329618
Udostępnij na innych stronach

Grzesiek

poprzedni Ementaler był rozdziewiczony latem, ten będzie podobnie, albo w maju i wówczas kawełek przywiozę do Gąsiorowa. Skórkę mam nadzieję, że wyleczę.

:cool:

Festina Lente: Zgubne są kroki szybko podjęte
Odnośnik do komentarza
https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/7646-biotit-sery-i-inne-wyroby-z-mleka/page/6/#findComment-329782
Udostępnij na innych stronach

:) trzymam za słowo :) porównamy smaki :) wezmę ser z tą samą datą (robię kilka serów w miesiącu,np w tym roku już robiłem dwa razy,jutro jadę po mleko i to będzie trzeci raz). Mój nazywa się EL GREGOR ser twardy dojrzewający :)

 

Zobaczyłem kiedy robiłeś swój ser i odnalazłem podobną datę :)

 

post-41869-0-87710600-1390853312_thumb.jpgpost-41869-0-74577900-1390853323_thumb.jpg

 

post-41869-0-33553300-1390853331_thumb.jpg

Wędzenie to tak jak seks,tylko dłużej.
Odnośnik do komentarza
https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/7646-biotit-sery-i-inne-wyroby-z-mleka/page/6/#findComment-329806
Udostępnij na innych stronach

Jesteście Wielcy z tymi serami, ale

 

Mleko w temp 26 C zakwaszamy i dodajemy: - Cacl2 (2g na 10 l) - kultury bakteryjne: Kappa 3 i IOTA 1(dostępne w Agrovisie)

 

nie rozumiem tego zakwaszania. :mad:

Apetyt rośnie wraz ze mną od urodzenia.
Odnośnik do komentarza
https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/7646-biotit-sery-i-inne-wyroby-z-mleka/page/6/#findComment-329864
Udostępnij na innych stronach

Ale czego konkretnie nie rozumiesz? Chodzi Ci o to, po co zakwaszamy. Ser się kwasi przez bakterie, które tam dodajemy, ponieważ wytwarzają one kwas mlekowy. Celem zakwaszania mleka jest nadanie przyszłemu serowi odpowiednich cech smakowych i zapachowych. A ten skrót CaCl2 oznacza chlorek wapnia, który jest dodawany do mleka pasteryzowanego w celu uzupełnienia wapnia i wzmocnienia skrzepu.

Odnośnik do komentarza
https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/7646-biotit-sery-i-inne-wyroby-z-mleka/page/6/#findComment-329962
Udostępnij na innych stronach

 

 

A ten skrót CaCl2 oznacza chlorek wapnia, który jest dodawany do mleka pasteryzowanego w celu uzupełnienia wapnia i wzmocnienia skrzepu.

No, nie tylko dlatego. Chlorek wapnia stosowany jest też jako regulator kwasowości, stabilizator, nośnik, sól emulgująca i substancja wiążąca,

„Wszyscy uważają, że czegoś nie da się zrobić. Aż przychodzi taki jeden, który nie wie, że się nie da. I on właśnie to robi” A. Einstein

Odnośnik do komentarza
https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/7646-biotit-sery-i-inne-wyroby-z-mleka/page/6/#findComment-329972
Udostępnij na innych stronach

 

 

Celem zakwaszania mleka jest nadanie przyszłemu serowi odpowiednich cech smakowych i zapachowych.

 

Wytworzony na etapie fermentacji mlekowej kwas mlekowy jest pożywką dla bakterii biorących udział w dojrzewaniu serów i nadających im specyficzny, charakterystyczny dla gatunku smak i aromat. W wyniku fermentacji mlekowej obniża się pH gęstwy serowej co stwarza istotne warunki rozwoju tych bakterii, pleśni i grzybów.

W trakcie dojrzewania serów wytworzony na początku kwas mlekowy zostaje zużyty w procesach biochemicznych i pH sera ponownie wzrasta. 

Pozdrawiam,

EAnna

 

 

Układy symbiotyczne należy starannie pielęgnować, bowiem nic nie jest wieczne.

EAnna

"Kto chce się rozwijać, musi wpierw nauczyć się wątpić, gdyż wątpliwość ducha prowadzi do odkrycia prawdy."

Arystoteles

Odnośnik do komentarza
https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/7646-biotit-sery-i-inne-wyroby-z-mleka/page/6/#findComment-330034
Udostępnij na innych stronach

nie rozumiem tego zakwaszania. :mad:

 

 

Maxell i EAnna CI  dobrze wytłumaczyli.

 

Ja dodam od siebie, że prawidłowe ph przyszłej masy serowej dobitnie poprawia jakość (czytaj jędrność) ziarna, co pokazuję na zdjęciach.

 

Można się posiłkować paskami do odczytu pH lub ph-metrem, co kiedyś czyniłem, teraz mając spore doświadczenie w wytwarzaniu serów, wystarczy mi organoleptyka.

 

Ten czas w temp 26 C, w którym mleko się zakwasza   po dodaniu kultur bakteryjnych powoduje ich namnożenie, a chlorek wapnia pomaga temu procesowi.

Festina Lente: Zgubne są kroki szybko podjęte
Odnośnik do komentarza
https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/7646-biotit-sery-i-inne-wyroby-z-mleka/page/6/#findComment-330064
Udostępnij na innych stronach

  • 2 tygodnie później...

Ementaler wrócił do "dojrzewalni - witryny", rany udało się wstępnie zabliźnić, czas pokaże , jak przebiegnie "rehabilitacja".

 

http://images62.fotosik.pl/638/8cdde3db6e6b1116med.jpg

 

http://images65.fotosik.pl/638/69eb444b11379822med.jpg

 

Festina Lente: Zgubne są kroki szybko podjęte
Odnośnik do komentarza
https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/7646-biotit-sery-i-inne-wyroby-z-mleka/page/6/#findComment-332634
Udostępnij na innych stronach

  • 3 tygodnie później...

Kolejna Gouda

 

zrobiona w połowie grudnia 2013:

 

Ser bardzo ładnie urósł, skórka bez zastrzeżeń, oby tak dalej.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

w sobotę będę czyścił sery i chyba pod nóż pójdzie ponad roczny Gruyer.

 

:cool:

Festina Lente: Zgubne są kroki szybko podjęte
Odnośnik do komentarza
https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/7646-biotit-sery-i-inne-wyroby-z-mleka/page/6/#findComment-337085
Udostępnij na innych stronach

  • 1 miesiąc temu...

Oj, warto, warto. Gratulacje.

„Wszyscy uważają, że czegoś nie da się zrobić. Aż przychodzi taki jeden, który nie wie, że się nie da. I on właśnie to robi” A. Einstein

Odnośnik do komentarza
https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/7646-biotit-sery-i-inne-wyroby-z-mleka/page/6/#findComment-348744
Udostępnij na innych stronach

 

 

Gruyer po kilkunastu miesiącach dojrzewania został rozkrojony:

 

Masz cierpliwość, nie znam się na serach i ich wyglądzie, ale dobrze napowietrzony jest ci on.  :cool:

Gorycz złej jakości pozostaje długo po tym, gdy słodycz ceny została zapomniana.
Odnośnik do komentarza
https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/7646-biotit-sery-i-inne-wyroby-z-mleka/page/6/#findComment-348760
Udostępnij na innych stronach

Jaki wyszedł w smaku? Był robiony z mleka pasteryzowanego czy niepasteryzowanego? Ile dokładnie dojrzewał?

Edytowane przez akmis978
Odnośnik do komentarza
https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/7646-biotit-sery-i-inne-wyroby-z-mleka/page/6/#findComment-348821
Udostępnij na innych stronach

Dołącz do dyskusji

Możesz dodać zawartość już teraz a zarejestrować się później. Jeśli posiadasz już konto, zaloguj się aby dodać zawartość za jego pomocą.

Gość
Dodaj odpowiedź do tematu...

×   Wklejono zawartość z formatowaniem.   Usuń formatowanie

  Dozwolonych jest tylko 75 emoji.

×   Odnośnik został automatycznie osadzony.   Przywróć wyświetlanie jako odnośnik

×   Przywrócono poprzednią zawartość.   Wyczyść edytor

×   Nie możesz bezpośrednio wkleić grafiki. Dodaj lub załącz grafiki z adresu URL.

Ładowanie

×
×
  • Dodaj nową pozycję...

Powiadomienie o plikach cookie

Umieściliśmy na Twoim urządzeniu pliki cookie, aby pomóc Ci usprawnić przeglądanie strony. Możesz dostosować ustawienia plików cookie, w przeciwnym wypadku zakładamy, że wyrażasz na to zgodę.