Biotit Opublikowano 23 Października 2013 Autor Zgłoś Udostępnij #126 Opublikowano 23 Października 2013 (edytowane) W domowych warunkach nie zmierzymy jak % tłuszczu ma mleko. Tego typu słownictwa nauczył mnie Serowar i tego się 3-mam. Dlatego 50% oznacza polowa zebranej śmietany, podstojowe: zebrana śmietana, a ser z mleka pełnego jest robiony z tego co "oddaje krowa przy dojeniu". Robiąc ser z mleka pełnego i tak nie uzyskamy w pełni tłustego sera, część tłuszczu przechodzi do serwatki, z której potem można zrobić masło i ricottę (pokazałem ten proces przy robieniu Sera czosnkowego). Na koniec dodam, warunkiem dobrze zrobionego sera jest przede wszystkim b.dobrej jakości mleko. Edytowane 25 Grudnia 2014 przez Maxell Cytuj Festina Lente: Zgubne są kroki szybko podjęte Odnośnik do komentarza https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/7646-biotit-sery-i-inne-wyroby-z-mleka/page/6/#findComment-308400 Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
Biotit Opublikowano 2 Grudnia 2013 Autor Zgłoś Udostępnij #127 Opublikowano 2 Grudnia 2013 Kolejne czyszczenie moich serów twardych: 9 - miesięczny Gruyer 10 - miesięczny Parmezan Chyba zrobię kolejną Goudę, ale z 50 l mleka, gdyż smak sera z większej gomółki jest lepszy, niż z malucha zrobionego z 10-20 l mleka. Cytuj Festina Lente: Zgubne są kroki szybko podjęte Odnośnik do komentarza https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/7646-biotit-sery-i-inne-wyroby-z-mleka/page/6/#findComment-318006 Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
Biotit Opublikowano 18 Grudnia 2013 Autor Zgłoś Udostępnij #128 Opublikowano 18 Grudnia 2013 Dziś robię Króla Serów, czyli Ementaler, niestety tylko z 25lszczegóły niebawem Cytuj Festina Lente: Zgubne są kroki szybko podjęte Odnośnik do komentarza https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/7646-biotit-sery-i-inne-wyroby-z-mleka/page/6/#findComment-321432 Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
Biotit Opublikowano 19 Grudnia 2013 Autor Zgłoś Udostępnij #129 Opublikowano 19 Grudnia 2013 Ser Ementaler (przez 1 m, bo wyrób domowy) Instrukcja obsługi:Mleko w temp 26 C zakwaszamy i dodajemy: - Cacl2 (2g na 10 l) - kultury bakteryjne: Kappa 3 i IOTA 1(dostępne w Agrovisie) Zostawiamy na 2 hPodnosimy temp do 33 C i dodajemy podpuszczkę zwierzęcą (ja daję 30ml/10l mleka), zostawiamy na 30 min, sprawdzamy przełom i kroimy na 0,5cm paski w pionie, a po kolejnych 10 min w poziomie. Zostawiamy na 30 min.Mieszamy w temp 36-37C , wzmacniając skrzep przed podgrzaniem, przez ok 30 min.Przerwa 10 min. Odbieramy 30% serwatki (licząc całkowitą ilość mleka) i dalej mieszamy.Delikatnie podnosimy temperaturę ( około 30-40 min do temp 54C), w międzyczasie dodajemy 5% przegotowanej wody w temp 35-40C. Osiągając temp 51-54 C, sprawdzamy jakość skrzepu i dalej mieszamy , aż do uzyskania prawidłowych ziaren. Trwa to około 30-45 min. Odbieramy cześć serwatki:Sprawdzamy jakość ziaren:Masę serową przekładamy do chusty serowarskiej, przepłukujemy w serwatce i wkładamy do formy.Po 15 min przekładamy potem 2 x 30 min z naciskiem równym masie sera 2 x 60 min z naciskiem dwukrotnym potem 2 x 2 h z naciskiem potrójnym, na koniec 2 x 6h z naciskiem 10 krotnym. Wyjmujemy ważymy i zostawiamy do przekwaszenia na 15-20 h w temp 20CSolenie: - najpierw w 20% solance 2 x po 1h na każdej stronie - następnie solą niejodowaną 1.8% przez kolejne 4-5 dni. Ser po 24 h od zrobienia tak wygląda: Dojrzewanie: wilgotność ok 80 % 3-4 tyg w temp 12-15 C 4 tyg w temp ok 20 CPotem do 12-15 C, do końca dojrzewania, czyli min 6 miesięcy. A tak robią Emmentaler Szwajcarzy: Cytuj Festina Lente: Zgubne są kroki szybko podjęte Odnośnik do komentarza https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/7646-biotit-sery-i-inne-wyroby-z-mleka/page/6/#findComment-321791 Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
Biotit Opublikowano 15 Stycznia 2014 Autor Zgłoś Udostępnij #130 Opublikowano 15 Stycznia 2014 Ser Ementaler po miesiącu przebywania w temp 12-14 C , przechodzi do temp pokojowej na kolejny miesiąc. Cytuj Festina Lente: Zgubne są kroki szybko podjęte Odnośnik do komentarza https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/7646-biotit-sery-i-inne-wyroby-z-mleka/page/6/#findComment-326913 Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
Biotit Opublikowano 26 Stycznia 2014 Autor Zgłoś Udostępnij #131 Opublikowano 26 Stycznia 2014 Ementaler cd: Dziś mijają 2 tygodnie, jak mój Ementaler przebywa w temp 18-20C i rośnie, dzięki dyfuzji gazów i pracy bakteriom propionowym. Martwi mnie, że trochę popękał, teraz przez tydzień będę go smarował oliwą, a jak wróci do "dojrzewalni" , coś będę musiał wymyślić, aby te zagłębienia ochronić przed patogenami. Tak wygląda: Trochę wiedzy: Według starszych metod, np. w produkcji sera typu Emmentaler, ziarno serowe łącznie z serwatką było zbierane w chusty serowe, po czym wkładane do dużych form, w których zachodziło odciekanie i prasowanie. Zapobiegało to kontaktowi skrzepu z powietrzem przed prasowaniem, co w tego typu serach jest bardzo ważnym czynnikiem przy kształtowaniu prawidłowej struktury. Badania dotyczące zjawiska tworzenia się okrągłych oczek w serze wykazały, że kiedy ziarna serowe są zbierane pod powierzchnia serwatki to zawierają mikroskopijne przestrzenie. Kultury starterowe gromadzą się w tych niewielkich przestrzeniach wypełnionych serwatką. Przy wzroście bakterii zaczyna wydzielać się gaz i początkowo rozpuszcza się w cieczy, lecz w miarę wzrostu bakterii następują miejscowe stany nasycenia i powoduje to formowanie niewielkich otworów. Następnie, gdy wytwarzanie gazu ustaje w wyniku niedoboru substratu, dominującym procesem staje się dyfuzja. Wtedy większe otwory powiększają się, podczas gdy te najmniejsze zanikają. Powiększenie większych oczek kosztem mniejszych jest konsekwencją działania prawa napięcia powierzchniowego. Mówi ono, że dla powiększenia dużego oczka potrzebne jest mniejsze ciśnienie gazu, niż do powiększenia mniejszego. Mój błąd polegał na tym, że skrzep miał za duży kontakt z powietrzem oraz, że zbyt mały dałem nacisk przy prasowaniu Ementalera.Niebawem zarówno mój browar , jak i serowarnia wzbogaci się o mieszadło elektryczne, które ułatwi pracę , ale przede wszystkim pozbawi nadmiaru powietrza zarówno przy zacieraniu brzeczki piwnej, jak i tworzeniu ziarna serowego. Nie jest łatwo zrobić w domowych warunkach ser twardy. Cytuj Festina Lente: Zgubne są kroki szybko podjęte Odnośnik do komentarza https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/7646-biotit-sery-i-inne-wyroby-z-mleka/page/6/#findComment-329491 Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
EL GREGOR Opublikowano 27 Stycznia 2014 Zgłoś Udostępnij #132 Opublikowano 27 Stycznia 2014 jestem bardzo ciekawy czy osiągniesz bardzo ładne dziurki (pozwoliłeś tak mocno ,,urosnąć,, ) a może powstała jedna duża ,,dziura,, Tak już miałem,że dopuściłem do nadmiernego wzrostu. Ser w smaku dobry tylko powstało rozwarstwienie zamiast dziurek w środku. Czekam z niecierpliwością na przekrój. Cytuj Wędzenie to tak jak seks,tylko dłużej. Odnośnik do komentarza https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/7646-biotit-sery-i-inne-wyroby-z-mleka/page/6/#findComment-329618 Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
Biotit Opublikowano 27 Stycznia 2014 Autor Zgłoś Udostępnij #133 Opublikowano 27 Stycznia 2014 Grzesiekpoprzedni Ementaler był rozdziewiczony latem, ten będzie podobnie, albo w maju i wówczas kawełek przywiozę do Gąsiorowa. Skórkę mam nadzieję, że wyleczę. Cytuj Festina Lente: Zgubne są kroki szybko podjęte Odnośnik do komentarza https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/7646-biotit-sery-i-inne-wyroby-z-mleka/page/6/#findComment-329782 Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
EL GREGOR Opublikowano 27 Stycznia 2014 Zgłoś Udostępnij #134 Opublikowano 27 Stycznia 2014 trzymam za słowo porównamy smaki wezmę ser z tą samą datą (robię kilka serów w miesiącu,np w tym roku już robiłem dwa razy,jutro jadę po mleko i to będzie trzeci raz). Mój nazywa się EL GREGOR ser twardy dojrzewający Zobaczyłem kiedy robiłeś swój ser i odnalazłem podobną datę Cytuj Wędzenie to tak jak seks,tylko dłużej. Odnośnik do komentarza https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/7646-biotit-sery-i-inne-wyroby-z-mleka/page/6/#findComment-329806 Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
menzur Opublikowano 28 Stycznia 2014 Zgłoś Udostępnij #135 Opublikowano 28 Stycznia 2014 Jesteście Wielcy z tymi serami, ale Mleko w temp 26 C zakwaszamy i dodajemy: - Cacl2 (2g na 10 l) - kultury bakteryjne: Kappa 3 i IOTA 1(dostępne w Agrovisie) nie rozumiem tego zakwaszania. Cytuj Apetyt rośnie wraz ze mną od urodzenia. Odnośnik do komentarza https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/7646-biotit-sery-i-inne-wyroby-z-mleka/page/6/#findComment-329864 Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
Aksamit97 Opublikowano 28 Stycznia 2014 Zgłoś Udostępnij #136 Opublikowano 28 Stycznia 2014 Ale czego konkretnie nie rozumiesz? Chodzi Ci o to, po co zakwaszamy. Ser się kwasi przez bakterie, które tam dodajemy, ponieważ wytwarzają one kwas mlekowy. Celem zakwaszania mleka jest nadanie przyszłemu serowi odpowiednich cech smakowych i zapachowych. A ten skrót CaCl2 oznacza chlorek wapnia, który jest dodawany do mleka pasteryzowanego w celu uzupełnienia wapnia i wzmocnienia skrzepu. Cytuj Odnośnik do komentarza https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/7646-biotit-sery-i-inne-wyroby-z-mleka/page/6/#findComment-329962 Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
Maxell Opublikowano 28 Stycznia 2014 Zgłoś Udostępnij #137 Opublikowano 28 Stycznia 2014 A ten skrót CaCl2 oznacza chlorek wapnia, który jest dodawany do mleka pasteryzowanego w celu uzupełnienia wapnia i wzmocnienia skrzepu. No, nie tylko dlatego. Chlorek wapnia stosowany jest też jako regulator kwasowości, stabilizator, nośnik, sól emulgująca i substancja wiążąca, Cytuj „Wszyscy uważają, że czegoś nie da się zrobić. Aż przychodzi taki jeden, który nie wie, że się nie da. I on właśnie to robi” A. Einstein Odnośnik do komentarza https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/7646-biotit-sery-i-inne-wyroby-z-mleka/page/6/#findComment-329972 Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
menzur Opublikowano 28 Stycznia 2014 Zgłoś Udostępnij #138 Opublikowano 28 Stycznia 2014 i teraz już wszystko wiem, dziękii dzięki za wyjaśnienie co to skrót CaCl2 Pozdrawiammenzur Cytuj Apetyt rośnie wraz ze mną od urodzenia. Odnośnik do komentarza https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/7646-biotit-sery-i-inne-wyroby-z-mleka/page/6/#findComment-330008 Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
EAnna Opublikowano 28 Stycznia 2014 Zgłoś Udostępnij #139 Opublikowano 28 Stycznia 2014 Celem zakwaszania mleka jest nadanie przyszłemu serowi odpowiednich cech smakowych i zapachowych. Wytworzony na etapie fermentacji mlekowej kwas mlekowy jest pożywką dla bakterii biorących udział w dojrzewaniu serów i nadających im specyficzny, charakterystyczny dla gatunku smak i aromat. W wyniku fermentacji mlekowej obniża się pH gęstwy serowej co stwarza istotne warunki rozwoju tych bakterii, pleśni i grzybów.W trakcie dojrzewania serów wytworzony na początku kwas mlekowy zostaje zużyty w procesach biochemicznych i pH sera ponownie wzrasta. Cytuj Pozdrawiam, EAnna Układy symbiotyczne należy starannie pielęgnować, bowiem nic nie jest wieczne. EAnna "Kto chce się rozwijać, musi wpierw nauczyć się wątpić, gdyż wątpliwość ducha prowadzi do odkrycia prawdy." Arystoteles Odnośnik do komentarza https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/7646-biotit-sery-i-inne-wyroby-z-mleka/page/6/#findComment-330034 Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
Biotit Opublikowano 28 Stycznia 2014 Autor Zgłoś Udostępnij #140 Opublikowano 28 Stycznia 2014 nie rozumiem tego zakwaszania. Maxell i EAnna CI dobrze wytłumaczyli. Ja dodam od siebie, że prawidłowe ph przyszłej masy serowej dobitnie poprawia jakość (czytaj jędrność) ziarna, co pokazuję na zdjęciach. Można się posiłkować paskami do odczytu pH lub ph-metrem, co kiedyś czyniłem, teraz mając spore doświadczenie w wytwarzaniu serów, wystarczy mi organoleptyka. Ten czas w temp 26 C, w którym mleko się zakwasza po dodaniu kultur bakteryjnych powoduje ich namnożenie, a chlorek wapnia pomaga temu procesowi. Cytuj Festina Lente: Zgubne są kroki szybko podjęte Odnośnik do komentarza https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/7646-biotit-sery-i-inne-wyroby-z-mleka/page/6/#findComment-330064 Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
menzur Opublikowano 28 Stycznia 2014 Zgłoś Udostępnij #141 Opublikowano 28 Stycznia 2014 Tak zrozumiałem że to właśnie te bakterie robią. Jeszcze raz dzięki.. Cytuj Apetyt rośnie wraz ze mną od urodzenia. Odnośnik do komentarza https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/7646-biotit-sery-i-inne-wyroby-z-mleka/page/6/#findComment-330085 Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
Biotit Opublikowano 9 Lutego 2014 Autor Zgłoś Udostępnij #142 Opublikowano 9 Lutego 2014 Ementaler wrócił do "dojrzewalni - witryny", rany udało się wstępnie zabliźnić, czas pokaże , jak przebiegnie "rehabilitacja". http://images62.fotosik.pl/638/8cdde3db6e6b1116med.jpg http://images65.fotosik.pl/638/69eb444b11379822med.jpg Cytuj Festina Lente: Zgubne są kroki szybko podjęte Odnośnik do komentarza https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/7646-biotit-sery-i-inne-wyroby-z-mleka/page/6/#findComment-332634 Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
Aksamit97 Opublikowano 9 Lutego 2014 Zgłoś Udostępnij #143 Opublikowano 9 Lutego 2014 Witam.W jaki sposób udało Ci się zasklepić pęknięcia, Biotit? Cytuj Odnośnik do komentarza https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/7646-biotit-sery-i-inne-wyroby-z-mleka/page/6/#findComment-332666 Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
Biotit Opublikowano 9 Lutego 2014 Autor Zgłoś Udostępnij #144 Opublikowano 9 Lutego 2014 Najpierw spirytus, potem nalewka orzechowa na przemian z oliwą, a do tego właściwa wilgotność. Cytuj Festina Lente: Zgubne są kroki szybko podjęte Odnośnik do komentarza https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/7646-biotit-sery-i-inne-wyroby-z-mleka/page/6/#findComment-332725 Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
Biotit Opublikowano 27 Lutego 2014 Autor Zgłoś Udostępnij #145 Opublikowano 27 Lutego 2014 Kolejna Gouda zrobiona w połowie grudnia 2013: Ser bardzo ładnie urósł, skórka bez zastrzeżeń, oby tak dalej. w sobotę będę czyścił sery i chyba pod nóż pójdzie ponad roczny Gruyer. Cytuj Festina Lente: Zgubne są kroki szybko podjęte Odnośnik do komentarza https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/7646-biotit-sery-i-inne-wyroby-z-mleka/page/6/#findComment-337085 Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
Biotit Opublikowano 26 Kwietnia 2014 Autor Zgłoś Udostępnij #146 Opublikowano 26 Kwietnia 2014 Gruyer po kilkunastu miesiącach dojrzewania został rozkrojony: warto było czekać. Cytuj Festina Lente: Zgubne są kroki szybko podjęte Odnośnik do komentarza https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/7646-biotit-sery-i-inne-wyroby-z-mleka/page/6/#findComment-348739 Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
Maxell Opublikowano 26 Kwietnia 2014 Zgłoś Udostępnij #147 Opublikowano 26 Kwietnia 2014 Oj, warto, warto. Gratulacje. Cytuj „Wszyscy uważają, że czegoś nie da się zrobić. Aż przychodzi taki jeden, który nie wie, że się nie da. I on właśnie to robi” A. Einstein Odnośnik do komentarza https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/7646-biotit-sery-i-inne-wyroby-z-mleka/page/6/#findComment-348744 Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
pis67 Opublikowano 26 Kwietnia 2014 Zgłoś Udostępnij #148 Opublikowano 26 Kwietnia 2014 Gruyer po kilkunastu miesiącach dojrzewania został rozkrojony: Masz cierpliwość, nie znam się na serach i ich wyglądzie, ale dobrze napowietrzony jest ci on. Cytuj Gorycz złej jakości pozostaje długo po tym, gdy słodycz ceny została zapomniana. Odnośnik do komentarza https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/7646-biotit-sery-i-inne-wyroby-z-mleka/page/6/#findComment-348760 Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
Aksamit97 Opublikowano 27 Kwietnia 2014 Zgłoś Udostępnij #149 Opublikowano 27 Kwietnia 2014 (edytowane) Jaki wyszedł w smaku? Był robiony z mleka pasteryzowanego czy niepasteryzowanego? Ile dokładnie dojrzewał? Edytowane 27 Kwietnia 2014 przez akmis978 Cytuj Odnośnik do komentarza https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/7646-biotit-sery-i-inne-wyroby-z-mleka/page/6/#findComment-348821 Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
BazylWidzew Opublikowano 27 Kwietnia 2014 Zgłoś Udostępnij #150 Opublikowano 27 Kwietnia 2014 Gruyer po kilkunastu miesiącach dojrzewania został rozkrojony: Mistrzostwo świata Cytuj TYLKO WIDZEW RTS !!! Odnośnik do komentarza https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/7646-biotit-sery-i-inne-wyroby-z-mleka/page/6/#findComment-348822 Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
Rekomendowane odpowiedzi
Dołącz do dyskusji
Możesz dodać zawartość już teraz a zarejestrować się później. Jeśli posiadasz już konto, zaloguj się aby dodać zawartość za jego pomocą.