PARÓWKI

[EAnna]

Podgardle należy oskórować ,

Dziękuję Wszystkim za odpowiedzi a Dziadkowi dodatkowo za rozstrzygnięcie dylematu.

[TOSHIBA]

Dodam że mięso drobiowe kupiłem ze świezej dostawy w Tesco.

To znaczy prawdopodobnie kupiłeś "świeżo - stare"

 

Pozatym mięso drobiowe pekluje maksymalnie 24 h, kroje je drobno - na płaskie płaty / czyli nie grubsze kawałki niż 1 cm - i zawsze jest gotowe po tym czasie i to bez znaczenia na sucho czy na mokro i temperaturę mam niższą bo 2 do 4 st.

No i na koniec drobiowe tylko sole, a nie pekluje.

[andrzejmysłowic]

TOSHIBA - dzięki.

[andrzejmysłowic]

TOSHIBA - jeszcze jedno pytanko a mianowicie: jak peklujesz mięso drobiowe na mokro. Konkretnie ile dajesz soli i wody na 1 kg mięsa drobiowego.Rozumiem że na sucho i mokro peklujesz max. jeden dzień.

Za odpowiedz z góry dziękuję.

 

 

 

 

 

 

Miłośnicy wyrobu wędlin sposobem domowym gdziekolwiek jesteście łączcie się!!!

[BonAir]

Co mogło być powodem bliżej nie określonego zapachu mięsa drobiowego?

A może karma dla kurczaków?

[andrzej k]

Witam

 

A może karma dla kurczaków?

Zapewne były nie świeże lub "odświeżane " . Karma dla kurczaków ma również kolosalny wpływ . Co jesz tak pachniesz , pamiętam jak kiedyś kurczaczki pachniały rybą nie obrażając ryby .

[TOSHIBA]

TOSHIBA - jeszcze jedno pytanko a mianowicie: jak peklujesz mięso drobiowe na mokro. Konkretnie ile dajesz soli i wody na 1 kg mięsa drobiowego.Rozumiem że na sucho i mokro peklujesz max. jeden dzień.

Za odpowiedz z góry dziękuję.

 

Miłośnicy wyrobu wędlin sposobem domowym gdziekolwiek jesteście łączcie się!!!

na mokro = 20 g na 400 ml wody na 1 kg miesa / 2 - 4 st. C / 24 h

na sucho = 20 g wcierane na 1 kg mięsa kawałki do 1 cm grubości / 2 - 4 st. C / 24 h

W obydwu przypadkach normalan sól i to bez znaczenia jedowana czy nie, taką jaką mam po ręka - nie stosuje do drobiu peklosoli ani tym bardziej dodatku saletry.

Nie czuje róznicy w smaku, jak to niektóży czują - to po co mam spożywac niepotrzebnie nitryt :grin:

[Bagno]

Natomiast u mięsa drobiowego dało się wyczuwać bliżej nieokreślony ostry zapach. To nie był zapach zepsutego mięsa.

Prawdopodobnie były wyczuwalne tlenki azotu.

[EAnna]

Mięso wołowe wraz z III wieprzową poddajemy kutrowaniu lub 3-4 krotnemu mieleniu dodając przyprawy wodę i mieszamy do uzyskania masy kleistej

Jak ocenić konsystencję wykutrowanej masy parówkowej?

Mimo dodania 25% wody/lodu masa jest tak gęsta jak stężały, twardy budyń lub gęste ciasto drożdżowe. W którymś z przepisów na parówki wyczytałam, że ilość dodawanej wody powinna zależeć od chłonności mięsa. Jaka finalnie ta masa powinna być: miękka czy dość twarda, gumowata?

[BonAir]

W moim przypadku masa przeważnie ma konsystencję ubitych białek.

[Bagno]

Mimo dodania 25% wody/lodu masa jest tak gęsta jak stężały, twardy budyń lub gęste ciasto drożdżowe. W którymś z przepisów na parówki wyczytałam, że ilość dodawanej wody powinna zależeć od chłonności mięsa. Jaka finalnie ta masa powinna być: miękka czy dość twarda, gumowata?

1.Dolać wody. Zrób próbkę na biało, wtedy na wyczucie będziesz dolewać wody. Kiedyś dolałem 50% i nareszcie była dobra konsystencja ale smak już nie ten. Za mało mięsa w kiełbasie.

2.W przepisie jest prawidłowy opis, gdyż wodochłonność mięsa zależy od jakości mięsa.

3.Jaka powinna być masa? Trudno określić za pomocą przymiotników, najlepiej zobaczyć i dotknąć.. Na pewno powinna być klejąca, może tak jak pisze BonaAir. Nic nie pamiętasz ze zlotu? Przecież kutrowaliśmy farsz do szynkowej, toruńskiej i konsystencja farszu wyprodukowanego w zakładzie.

[EAnna]

Nic nie pamiętasz ze zlotu?

Niestety, zrobiłam ten błąd, że na zlocie nie sprawdziłam manualnie konsystencji wykutrowanej masy parówkowej.

Teraz postąpiłam zgodnie z Twoją radą, to znaczy wypróbowałam "na biało" i dolałam ok. 10% wody w dwóch etapach. Dałam też dodatkowo białego pieprzu i vegety, żeby całość przyostrzyć i wzmocnić smak. Parówki wyszły bardzo dobre i delikatne.

Przyczyną tej kleistosci był stosunkowo duży udział wołowiny, ale też pozostałe mięsa chude, (nawet, o dziwo, kawałek szynki) dobrze trzymały wodę.

Dziękuję za pomoc.

[andrzejmysłowic]

Co to znaczy zrobić próbę " na biało"? Na czym to polega?

[abratek]

Nadziewasz kawałek kiełbaski i sparzasz od razu w wodzie - tak jak "białą kiełbasę"

jest to próbka testowa

[majchal]

Dodam że mięso drobiowe kupiłem ze świezej dostawy w Tesco.

:grin: :grin: :grin: I to jest własnie sedno sprawy. Jeśli są reklamy tego typu, to zawsze jest w nich/na nich napisane "codziennie świeża dostawa towaru" nigdzie nie ma napisane "codziennie dostawa świeżego towaru" - widzicie róznicę?:grin:

To takie cudo, które wszyscy odczytują w sposób jednoznaczny( czyli my, że towar jest świeży ), a mimo to konkurencja nie może zrobić z tym nic, bo przeciez nie klamią, bo codziennie dostają świeżą dostawę towaru, a że trowar jest nieświeży to już inna bajka :grin:

[pis67]

Wczoraj robiłem po raz kolejny parówki i wyciągnąłem kilka wniosków.

Przed wyrobem przeczytałem parę przepisów i sposobów wykonania.

We wtorek też zakupiłem też w sklepie 5 parówek z wiejskiej masarni, słynących z dobrej jakości. Miałem je na wzór.

 

W wielu przepisach jest napisane, by zmrożone mięso mielić od razu na sitku 2mm. U mnie jest to niemożliwe - maszynka 22, napęd elektryczny, niewiele wylatuje, wszystko się gniecie na ślimaku. Może ręcznie się da. Dlatego najpierw puściłem na 10mm, potem, 4mm i na koniec 2mm.

Użyłem 1,8 kg wołowiny kl.II i 2,5kg wieprzowiny kl.IIb

Zmrożonej wody 1litr i myślę, że za mało.

Mięso podczas mielenia temp. -2 stopnie.

Nadziane w jelita kalibru 36, na słoiku mam, że średnie(jakaś pomyłka).

Wędzenie dębem 30 min 40-50 stopni, parzenie 70stopni przez 22 minuty.

Efekt końcowy na focie, są dość ścisłe, smak parówki, nieco ciemne-nie tak ładne wizualnie jak ze sklepu, ale swoje.

Po paru próbach stwierdzam, że nie da się zrobić super parówek bez kutra, blendera czy malaksera, wędlina jest bardziej kiełbasiana niż parówkowa, nie jest taka puszysta i delikatna.

Nie dodaję więcej wody, choć teraz mięso ciągnie wodę aż miło, bo maszynką też nadziewanie takiej masy przysparza trochę problemu.

Ciągle choruję na 10litrowy kuter, muszę się wyleczyć. :grin:

 

[DZIADEK]

A jak mają być inne o składzie woł kl II - 42% i wp kl IIb - 58% dodatek wody 23%

Aby uzyskać namiastkę tych sklepowych musisz odpowiedzieć na pytanie jaki surowiec daje im tą pulchność czy puszystość jak piszesz. Co do mielenia To dwa razy przez siatkę 2-3 mm a nawet trzy. do tego mały blender. Mięso ma być dobrze schłodzone a nie zamrożone - to nie salami . Pozdrawiam

[Henrykos62]

Oglądam benefis A Małysza i w reklamie dowiedziałem się ' parówki z szynki'. Czy to możliwe

[andy]

parówki z szynki'. Czy to możliwe

Jasne! Jest to szeroko praktykowane w ZM. Biorą szynkę kl III, dokładają resztę i masz! :wink:

[Henrykos62]

Biorą szynkę kl III, dokładają resztę i masz![/quote

A ja myślałem że biorą szynkę kl. 1 :rolleyes:

[DZIADEK]

Pisu-kup młynek koloidalny lub kuter przelotowy, jeżeli chcesz mieć parówki sklepowe

http://www.mlynki.com.pl/

[pis67]

chcesz mieć parówki sklepowe

Parówki sklepowe kupię w sklepie, chodzi mi o to, że są one takie ładne, lekko różowe, gładkie, itp.

 

A młynki już oglądałem, na razie nadziewarka w mocy. :grin:

[DZIADEK]

To dlatego

Młynki koloidalne- działanie; tną rozcierają, emulgują, ujednorodnianie.

[Jary]

Witam,

 

zrobiłem parówki wg przepisu dziadka - wieprzowina, wołowina, podgardle. Dokładnych proporcji już nie pamiętam, ale skład był jak wg przepisu. Mięso mieliłem maszynką 2 mm a także potraktowałem blenderem na gładką masę. Dodałem też trochę słoniny, żeby uzyskać trochę bardziej tłustą masę - tak jakieś 30 - 35 %. Oczywiście woda - 25 %.

Farsz był kleisty i gładki.

Po napełnieniu osłonek (takich cienkich) jeszcze wszystko było dobrze ale w procesie parzenia:

- parówki się "rozkręcały" - na przyszłość przewiążę je sznurkiem

- tłuszcz wypłynął w te rozkręcone miejsca

 

Zatem surowiec się rozwarstwił, tłuszcz jest zgromadzony na końcu i poczatku parówki,

smak jest taki bardzo "mięsny" Nie chodzi mi o to, żeby parówki były jak sklepowe, bo takie to mogę kupić w sklepie - chociaż akurat tego nie chcę.

Ale te moje mają wadę - wytopienie tłuszczu - dlaczego tak się stało - czy jeśli przewiążę batony sznurkiem, to na przyszłość będzie lepiej?

Jak zrobić, aby parówki były bardziej puszyste i delikatne. Moje raczej przypominają bardzo drobno mielone kiełbaski. farsz był zblendowany na "twarożek homogenizowany".

A taka kiełbaska, choć smaczna to jednak nie jest to parówka. Dodatkowo tłuszcz zgromadzony na końcach parówek wygląda nieestetycznie a woda po podgrzaniu parówek zamienia się w rosół.

W niektórych przepisach widziałem dodatki - mąka, kasza manna. Sam takich nie stosowałem, czy może to mieć wpływ?

 

dziękuję z góry za pomoc

 

Jary

[arkadiusz]

Dodałem też trochę słoniny,

Może użyłeś nie tej co trzeba.Jeśli już to powinna być ta część słoniny która zowie się karkowa.Na przyszłość lepiej używa podgardla.Bardziej nadaje się do kiełbasy.