PARÓWKI

[SZCZEPAN]

PARÓWKI

Receptura na 10kg

Mięso

- Wieprzowina kl. III 5kg

-wołowina kl. II 1,5kg

-podgardle 1,5kg

-tłuszcz miękki 2 kg

-woda1,5litra

[mod] Poprawiłam skład po konsultacji na priv ze Szczepanem. W poprzedniej recepturze był błąd. EAnna [/mod]

Przyprawy

-sól 0,10kg

-peklosól 0,09kg

-pieprz 0,009kg

-gałka muszkatołowa 0,005kg

-mąka tortowa 1/3 szklanki

-ketchup 0,10kg

Jelita 26-28

Sposób wykonania

Mięso peklujemy 48h

Po upływie czasu peklowania mięso mielimy przez sitko o Sr 1-2mn tłuszcz także mielimy na sitku 1-2mm Mięso wołowe wraz z III wieprzową poddajemy kutrowaniu lub 3-4 krotnemu mieleniu dodając przyprawy wodę i mieszamy do uzyskania masy kleistej

W 2 Fazie dodajemy tłuszcz,mąkę, ketchup i mieszamy, aby dokładnie rozprowadzić dodane składniki po tej czynności ponownie mielimy 2 razy.

Wędzenie

-wędzimy w ciepłym dymie do jasno złotego koloru

Parzenie

-15-20mn w temp 75stC

Studzenie

-Studzimy w zimnej wodzie do 30 stC

 

Smacznego

[Jondek]

Witaj Szczepan!!

Czy mógł byś wyjaśnić temat tłuszczy?

tłuszcz twardy:

tłuszcz miękki:

co to za tłuszcze skąd są wycinane itd.

 

z ukłonami

 

Jondek

[SZCZEPAN]

Witam

Tłuszcz miękki wycinamy z pachwiny i nie wielką ilość z szynki natomiast tłuszcz twardy wycinamy z łopatki tłuszcz nad karkówką. Pozdrawiam

[Jondek]

Witaj Szczepan !! :smile:

 

Uprzejmie dziękuję za wyjaśnienia.

 

z ukłonami

 

Jondek

[Wnuczek]

Mam pytania.

Czy wędzenie parówek jest konieczne?

Jeśli tak to jakich osłonek użyć?

PZDR

[abratek]

Wędzenie nadaje odpowiedni aromat...

ale możesz ten etap pominąć, możesz też użyć soli wędzonkowej - będzie jakaś tam namiastka dymu,

osłonki do parówek nadające się do wędzenia kupisz u kolegi Miro, tam też dostaniesz wspomnianą sól wędzonkową

http://www.wyrobydomowe.nazwa.pl/catalog/index.php

[kempes]

a nie lepiej paróweczki nabić w jelita baranie :question:

inaczej przyjmą dym, smaczniejsze, a celulozowe chyba tak dymu nie przepuszczają

tak sobie myślę :wink:

[Wnuczek]

Co będzie, to będzie. Robię w osłonce celulozowej (bo takie tylko mam) i bez wędzenia.

Dziękuję za porady.

PZDR

[kempes]

A pamiętacie fragmenty do filmu "Ostatnia paróweczka hrabiego Barykenta''?

i co w jakich jelitkach były parówy? :grin:

_dobra już nie będę

[Wnuczek]

Wiem w baranich. Odgrzewać je trzeba było w pucharze.

Parówkowym skrytożercom mówimy nie! :devil:

[andrzejmysłowic]

Czy parówki mogę na pewien czas zamrozić?. Za odpowiedz dzięki.

[BonAir]

No pewnie!

Nam bardziej smakują parówki zamrożone po wędzeniu i parzone dopiero po rozmrożeniu.

[DZIADEK]

Czy wędzenie parówek konieczne - tak określają normy gotowego produktu. Ale bardzo lubię parówki bez wędzenia nadziane w osłonki i sparzone - inny smak . Można je również zamrozić w odpowiednich porcjach, wyjmując później i po rozmrożeniu parzyć i jeść . Pozdrawiam.

[andrzejmysłowic]

Podane informacje od kolegów wykorzystam w praktyce.

Pozdrawiam

[andrzejmysłowic]

Koledzy! Mam następne pytanie chcę robiąc parówki dla moich milusińskich wykorzystac między innymi mięso z drobiu /piersi i filety z udzca kurczaka/. Pytanie brzmi czy mięso drobiowe solimy tak samo jak tłuszcz czy lepiej peklować mieszanką sól + peklosól?. Za odpowiedz z góry serdecznie dziękuję.

[Bagno]

czy mięso drobiowe solimy tak samo jak tłuszcz czy lepiej peklować mieszanką sól + peklosól?

Jeśli chcesz aby parówki posiadały na przekroju ładny czerwony kolor to, musisz zastosować peklosól lub jej mieszaninę z solą.

[TOSHIBA]

czy mięso drobiowe solimy tak samo jak tłuszcz czy lepiej peklować mieszanką sól + peklosól?

Jeśli chcesz aby parówki posiadały na przekroju ładny czerwony kolor to, musisz zastosować peklosól lub jej mieszaninę z solą.

Mięso drobiowe i ładny czerwony kolor??? hmmm :???: :shock:

[andrzejmysłowic]

Oczywiście do parówek nie użyję tylko miesa drobiowego powiedzialem /między innymi/ poniewaz planuję dodać jeszcze wieprzowinę i wołowinę. Każdy gatunek mięsa chcę peklować oddzielnie. Jako przyprawy zastosuję; pieprz, gałkę muszkatołowa, gorczyca i mleko w proszku. Jutro robię zakupy na targu i do roboty!!!

[Bagno]

Mięso drobiowe i ładny czerwony kolor???

nie będzie, taki jak w przypadku wołowiny i wieprzowiny, ale nie będzie szary.

[BonAir]

Mięso drobiowe i ładny czerwony kolor???

TOSHIBA, struś to też drób! :grin:

[EAnna]

Czy podgardle przeznaczone do parówek należy oskórować czy też mleć wszystko razem?

W dwóch kg podgardla jest ok. 20dkg skórek. A może je ugotować i w takiej postaci dodać? Co o tym myślicie?

Jak takie skórki wpłynęłyby ewentualnie na jakość parówek?

Planuję taki skład:

- wieprz. I - 15%

- cielecina - 15%

- wołowina ścięgn, - 25%

- podgardle - 45%

Czy nie wyjdą te parówki za chude? Chce dodac 25% wody w stosunku do masy mięsa. Cielęcina jest z łopatki, ma trochę tłuszczu, wołowina to pręga.

[andrzej k]

Witam

 

Czy podgardle przeznaczone do parówek należy oskórować czy też mleć wszystko razem?

Ja osobiście nie dodawał bym skórek do parówek , mogą mieć negatywny wpływ na smak wyrobu . Tak sobie myślę .

 

Pozdrawiam

[Wnuczek]

Ja bym skórki dołożył do farszu. Po mieleniu na sicie 2,5mm i kutrowaniu blenderem będą tak rozdrobnione, że ich nie wyczujesz.

Raczej nie będą za chude. Zależy też jakie jest to podgardle.

W składzie nie zapomnij o mleku.

Pzdr.

[DZIADEK]

Podgardle należy oskórować , .Podgardle występujące w recepturach do wędlin zawsze jest bez skóry tak samo jak słonina . Trochę inaczej jest z podgardlem przy wyrobach wędliniarskich gdzie jest gotowane wtedy skóra nie jest problemem przy mieleniu . Pozdrawiam

[andrzejmysłowic]

Parę dni temu zakończyłem proces peklowania surowca na parówki a mianowicie: piersi z kurczaka, filety z udek kurczaka, wieprzowina, wołowina i podgardle.. Wieprzowina, podgardle i skrócone peklowanie wołowiny /24godz./ wszystko wyszło bardzo dobrze. Natomiast u mięsa drobiowego dało się wyczuwać bliżej nieokreślony ostry zapach. To nie był zapach zepsutego mięsa. Peklowanie prowadziłem przez 3 dni w lodówce /wydzielonej/ w tem. 3-5 st.C. Na 1 kg mięsa drobiowego zużyłem 10g peklosoli i 10g soli. Pozostałe mięso peklowałem samą peklosolą. Co o tym sądzicie? Co mogło być powodem bliżej nie określonego zapachu mięsa drobiowego?

Dodam że mięso drobiowe kupiłem ze świezej dostawy w Tesco.